Первичная обработка молока реферат

Обновлено: 04.07.2024

Реферат
Целью написания своей работы являетсязакрепление ранее полученных знаний и изучений свойств, состава молока, основных пороков его, а также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.
Введение
Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжаяорганизм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу,яка, северного оленя.
Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов инапитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Процессы первичной обработки молока, такие как: процессы очистки и охлаждения молока. Принцип и действие некоторых молоко-охладителей на примере плоского охладителя. Исследование всех стадий процесса первичной обработкимолока.
1.Первичная обработка и транспортирование молока
Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырогомолока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергатьего первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.
Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем,где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Б о р с к о е 2013 г.

Краткая характеристика хозяйства

Понятие о первичной обработке молока

Зоотехнические требования к оборудованию

Схемы и оборудлвания для первичной обработки молока

Список использованной литературы

Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни. Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит. После выполнения всех положенных процедур доения и соблюдения всех санитарно-гигиенических правил быстрое охлаждение молока до 3– 4°C является самым лучшим способом избежания роста микробов и химических изменений. На ранних этапах развития человеческого общества для охлаждения воды использовались снег и вода. Затем была разработана теория охлаждения испарением, которая применялась очень долгое время. Древние египтяне испаряли воду в пористых сосудах и таким образом охлаждали пищу.В сегодняшнем холодильном оборудовании используются охладители, такие как охлаждающие агенты (охлаждение пищи) и аммиак (охлаждение непищевых продуктов). В будущем эти охладители будут заменены другими, которые менее негативно влияют на окружающую среду.

Охлаждение молока

В древности люди содержали животных и выращивали овощи для собственных потребностей. Животных использовали не только для тяжелой работы, на и в качестве источника пищи; коров использовали для производства молока и мяса. Семьи в эти времена были практически полностью самообеспеченными. Однако в ходе индустриализации и профессиональной специализации фермеры стали поставщиками продукции для потребителей, и этот процесс начался тогда, когда фермы стали крупнее. Меньшее количество ферм с большим количеством животных – эта тенденция продолжается сегодня.

Дистанция между фермой, молочных производством и потребителем стала больше, так же как и промежуток времени между дойкой и потреблением молока. Хранение молока на ферме и временной мостик между производителем и потребителем дал бактериям возможность акклиматизироваться и размножаться в этой питательной жидкости. Возникла проблема, как сохранить качество молока таким же, каким оно бывает сразу после дойки. Если вы охладите молоко, химические процессы и рост микроорганизмов замедлится и снижение его качества произойдет позднее. Знание этого факта позволило фермерам, транспортировщикам и молочным заводам поставлять молоко потребителям с определенной задержкой и без особого вреда для качества. Охлаждение является очень хорошим методом сохранения качества молока на высоком уровне.

Охлаждение молока на ферме имеет две основные цели:

- замедлить порчу молока бактериями;
- продлить срок нахождения молока на ферме, чтобы снизить затраты на его транспортировку.

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо строго соблюдать правила санитарной гигиены. Очень важным является замедление роста бактерий во время хранения. При температуре тела бактерии в молоке размножаются очень быстро, и даже молоко с изначально низким содержанием бактерий быстро скисает. Молоко, произведенное в определенных гигиенических условиях, сохранит хорошее качество в течение 15–20 часов. Однако важна не только температура хранения. Время, необходимое для достижения температуры ханения (обычно 4°C), также крайне важно. Охладители молока во флягах позволяют охладить молоко до 4°C за определенный период времени.

Понятие о первичной обработке и переработке молока

Существует различие между понятиями первичной обработки молока и его переработки. Первичная обработка не изменяет исходных натуральных свойств продукта. Переработка молока связана с выработкой из него различных про- дуктов, таких, как сливки, сметана, творог, сыр, сливочное масло и многие дру- гие. При этом молоко подвергают различной обработке: механической (сепари- рование), тепловой (пастеризация), биохимической (сквашивание) и т.д., полу- чая качественно новые продукты по свойствам, значительно отличающиеся от сырого молока. Рассмотрим его основные физико-химические свойства.

Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакции. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислого газа, лимонной кислоты и других веществ. Молочная кислота накаплива- ется в нем вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотность определяется как объем, мл, децинормального раствора щелочи, из- расходованной на нейтрализацию 100 мл молока, и выражается в условных единицах - градусах Тернера (Т). По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16. 18 Т.

Температура кипения молока несколько выше, чем у воды, равна 100,2 °С. По м е р е н а г р ева ни я ф и з и ч ес к и е и б и о л о ги ч ес ки е св о й с т в а м о л о к а и з м е н я ю т с я . Т а к , п р и т е м п е р а т у р е 50 .. . 6 0 ° С н а е г о п о ве р х н о с т и п о я в л я е т с я п л е н к а , с о с т оя щ а я г л а в н ы м о б р а з о м и з б е л к а и ж и р а , н а ч ин а ют р аз р у ш а т ь с я н е к о т о р ые ф е р м е н ты у с к о р я е т с я о т с т а и в а н и е жи р а , п о с к о л ь к у п р о я вл я е т с я с п о с о б н о с т ь ж и р о - в ых ш а р и к о в с к л е и в а т ь с я . П р и т е м п е р а т у р е 60 ° С н а ч ин а е т с ве р т ы ва т ь с я и в ы- п а д а ть в о са д о к н ес т о й к и е к т е м п е р а т у р н о м у в о з д е й с т в и ю б е л к и м о л о к а - г ло - б у л и н и ал ьб у м и н . Г л о б у л и н п о л н о с т ь ю св е р ты в а е т с я и в ы п а д ае т в о са д о к п р и т е м п е р а т у р е 75 ° С , а ал ьб у м и н - п р и 95 ° С . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е ла х 70 . .. 7 2 ° С и з м е н е н и й в о т с т а и ва н и и жи р а н е н а б л ю д ае т с я , а п р и е е п о в ы ш е н и и о т с т аи в а ни е ж и р а н ес к о л ьк о за м е д л я е т с я . H a r p eва н и е м о л о к а д о 1 0 0 ° С н е о к а з ы вае т в л ияни я н а м о л оч н ы й с а х а р , н о п р и э т о м и з м о л о к а в ы д е л я ют с я г а з ы ( а з о т, к и с л о р о д у г ле к и с л ый г а з и д р . ), в р е з у л ь т а те ч е г о е г о ки с л о т н о с т ь с ниж а е т с я н а 0 , 5 .. . 2 ° Т .

П р и д а л ьн е йш е м п о в ы ш е н и и т е м п е р а т ур ы м о л о ч н ый ca x a р ч ас т и ч н о р аз л а г а е т с я с о б р а з о в а н и е м м о л о ч н о й , м ур а в ьин о й и д р у ги х ки с л о т, к о т о р ые н а 1 .. . 2 ° Т у в е л и ч и вают к и сл о т н о сть п р о д у к та. Гл у б о к о е и з м е н е ни е о б о л о ч е к ж и р о вых ш а р и к о в н ас т у п а е т у ж е п р и те м п е р а т у р е 10 0 ° С , к о гд а м о л оч н ы й ж и р вы т а п л и вает с я и о б ъ е д иня ется в к а п л и , св о б о дн о п л а ваю щи е н а п о ве р х н о сти м о л о к а. К а з е и н н а иб о л ее у ст о й ч и в к те п л о в о м у в о з д е й ств и ю : о н св е р тыв а ется п р и те м п е р а т у р е н е ниж е 1 4 5 ° С . О дн а к о с у в е л и ч е н и е м ки с л о т н о сти е г о сто й - к о сть к с ве р т ыва н и ю з н а ч и т е л ь н о с ни ж а ет с я . Н а е г о св е р тыв а е м о с т ь вл ия ет и п ро д о л ж и т ел ьн о с т ь вы д е р жк и п р и вы с о к и х те м п е р ат ур а х : п р и д л и те л ь н о й вы д е р жк е м о л о к а о т к аз е и н а о т щ е п л я ет с я с о ль к ал ь ц и я и о н вы п а д ает в о с а д о к . Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые и вместе со свернувшимися белками образуют на нагретых поверхностях оборудования молочный камень. Это ухудшает теплопередачу и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.

Зоотехнические требования к оборудованию

Основной задачей первичной обработки молока является сохранение его исходных свойств на определенный срок (до его дальнейшей переработки). Оборудование для первичной обработки молока изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с молоком. Они должны обладать рядом свойств, которые позволяют:

- выдерживать действие кислотных и щелочных моющих растворов, хоро- шо очищаться при циркуляционной промывке;

- предотвращать изменение механических свойств молока (сбивание и дробление жировых шариков);

- исключить его контакт с воздухом;

- обработать молоко за короткий период (2. 3 ч), равный продолжительно- сти его бактерицидной фазы;

- исключить потери молока;

- избежать пригарообразования при тепловой обработке молока;

- обеспечить отделение механических примесей от молока и предотвратить его повторное бактериальное загрязнение;

- исключить пути пересечения сырого и пастеризованного молока в линиях минимолокоцехов по его переработке;

- при охлаждении молока обеспечить снижение его температуры до 4°С с последующим автоматическим поддержанием ее на этом уровне в процессе хранения (допускается нагревание молока на 1. 2 °С при хранении его в резервуарах-охладителях в течение суток).

Оборудование, предназначенное для приемки молока, должно обеспечивать оперативную разгрузку автомолокоцистерн с последующим точным измерением количества молока и его качественных показателей, а лабораторное оборудование по оценке качества молока - оперативный и точный экспресс- контроль его основных показателей.

При доении в молокопровод молоко предварительно охлаждается в пластинчатом теплообменнике, входящем в состав доильных установок. На фермах размером свыше 400 коров применяют пластинчатые охладители более высокой производительности — 3000 л/ч. При содержании коров на пастбищах для охлаждения молока предусматривается установка водоохлаждения OT-lO-2-O. Она обеспечивает охлаждение молока и получение… Читать ещё >

технологии производства продукции животноводства

Первичная обработка молока ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

При первичной обработке молока (очистке и охлаждении) не должны изменяться его натуральные свойства. Технологическая схема обработки молока представлена на рисунке 5.16.

Рис. 5.16. Технологическая схема обработки молока.

Для очистки молока от механических примесей применяют металлическое сито-цедилку со слоем марли, которое помещают в горловину молочной фляги. Вместо марли можно использовать синтетические материалы (лавсан и др.), имеющие преимущества перед ватными кружками и марлей. Через один фильтр молоко можно процеживать в 2…3 фляги. При доении в молокопровод и на доильных площадках молоко очищается в очистителе расширенной части конца молокопровода, в которую вставляют чехол из специальной фильтровальной ткани. Вторично молоко очищается в молочном отделении перед обработкой.

Однако для более тщательной очистки необходимо использовать сепараторы, молокоочистители, охладители. Охлаждение молока препятствует увеличению кислотности. Чем быстрее после доения охлаждают молоко, тем лучше сохраняются его бактерицидные свойства. Молоко охлаждают до температуры 4…8 °С с помощью различных охладителей и холодильных установок.

На фермах с привязным содержанием коров, где используют доильные установки с переносными ведрами ДАС-2 В, выдоенное молоко очищают и охлаждают несколькими способами. Первый способ наиболее прост — молоко фильтруют через цедилки при выливании из доильных ведер во фляги, которые устанавливают в ванны с проточной водой. Для более быстрого охлаждения молоко периодически перемешивают вручную в течение временного хранения. Второй способ — молоко выливают во фляги и оттуда его перекачивают с помощью вакуумного насоса через очистительно-охладительную установку ОМ-1,5 в молочный резервуар-термо РМВУ-2 или резервуары-охладители РПО-1,6, МКА-2000Л-2А. Третий способ — молоко из фляги подается самовсасывающим насосом в центробежный молокоочиститель ОМ-1А, который про гоняет очищенное молоко через проточный пластинчатый охладитель АДМ 13.000 в один из указанных резервуаров-охладителей где молоко доохлаждается до температуры 4 °C и временно (не более 20 ч) в нем хранится.

При содержании коров на пастбищах для охлаждения молока предусматривается установка водоохлаждения OT-lO-2-O. Она обеспечивает охлаждение молока и получение теплой воды на технологические нужды.

Пастеризация молока. Сепарирование молока.

Под пастеризацией понимают процесс нагревания молока до температуры несколько ниже точки кипения в течение 15…30 мин. При пастеризации происходит гибель микроорганизмов и споровых форм. Различают пастеризации длительную (нагревание до 63…65 °С в течение 30 мин), кратковременную (нагревание до 72…76 °С в течение 15…20 мин) и мгновенную (нагревание до 85…90 °С без выдержки).

Молоко состоит из веществ (сахар, жир, белок, минеральные соли) с разной плотностью. Наименьшей плотностью отличается жир, который находится в молоке в виде взвеси мельчайших (диаметром 1…5 мкм) жировых шариков. При отстаивании молока жировые шарики слипаются и всплывают на поверхность, образуя сливки, из которых изготавливают сливки сметану, масло и др. Сливки отделяют от молока путем сепарирования — разделения, которое происходит под действием центробежных сил сепаратора.

Молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания человека, так как содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Качество молока включает в себя показатели его состава, физико-химических свойств и санитарно-гигиенические параметры, которые по-прежнему регламентируются ГОСТ 13264-88 (Молоко коровье. Требования при закупках).
Требования к заготовляемому молоку, установленные этим стандартом, необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням, и подразделяется на три сорта - высший, первый и второй.
Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями.
Первичная обработка молока включает в себя следующие технологические операции: очистка молока от механических примесей, охлаждение, хранение и транспортирование на молокоперерабатывающие предприятия.

Очистка молока от механических примесей

Даже при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических правил в свежевыдоенном молоке возможно наличие механических примесей (волосы, частицы корма, подстилки и т.д.), поэтому очистка после выдаивания необходима. Известны два способа очистки: фильтровальный и центробежный.
При доении коров в условиях небольших фермерских хозяйств фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра во фляги с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в четыре-шесть слоев, тканевые или лавсановые фильтры - в два слоя. Для исключения соскальзывания фильтра во флягу под тяжестью струи молока необходимо использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми кладут фильтр. Так, для фильтрации 1 т молока требуется 1,3 м марли, или 0,09 м белой фланели, или 0,025 м лавсановой ткани.
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка и моюще-дезинфицирующего средства при температуре 80. 85°С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых 45, лавсановых 180 дней.
В фермерских хозяйствах на 100 голов КРС и более нашел широкое применение фильтр Ф-01 М с фильтрующими элементами длительного пользования. Фильтрация в них двухступенчатая: через сетку из нержавеющей стали и гранулы кварцевого песка. Регенерация (восстановление) фильтрующего материала осуществляется обратным протоком промывочной жидкости с использованием стандартных моющих средств.
Центробежный способ базируется на использовании сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана.
Эти очистители дороже фильтров Ф-01М, но также эффективны и требуют периодической разборки и промывки.

Читайте также: