Основные виды порчи продуктов реферат

Обновлено: 02.07.2024

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые вещества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.[ . ]

При порче пищевых продуктов происходит ферментативный распад белковых и липидных компонентов с образованием вредных соединений. Поэтому использование в пищевой и консервной промышленности некоторых добавок, например агара и желатина, способствует в ряде случаев порче ряда кулинарных изделий и продуктов.[ . ]

Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемпературную обработку, может быть вызвана возбудителями специфической порчи — термоустойчивыми маслянокислыми бактериями — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бом-бажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Появление микробиальной порчи — это следствие нарушения санитарной дисциплины и технологических параметров мойки (сырья, тары), подогрева и пастеризации.[ . ]

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.[ . ]

Для оценки безопасности пищевых продуктов в них определяют различные загрязняющие компоненты, пищевые добавки (консерванты, антиоксиданты, подслащивающие вещества, красители и др.), выявляют их фальсификацию, оценивают доброкачественность и свежесть пищевых продуктов (выявляют ранние стадии порчи и оценивают допустимые сроки хранения пищевых продуктов) [1].[ . ]

Кроме того, освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов без термической обработки ’’холодным” путем не затрагивает активности ферментов, содержащихся в сырье, чья деятельность также приводит пищевой продукт к порче, хотя микроорганизмы отсутствуют.[ . ]

Вредные микробы вызывают порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. Они называются патогенными — вызывающими заболевания. Среди них большую опасность представляют возбудители острых кишечных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, паратифов А и В, холеры, сальмонеллезов и т. д. Источниками этих микробов является больной человек, выделяющий с калом возбудителей заболеваний. Часто, когда у больных дизентерией, брюшным тифом и т. п. исчезают признаки болезни (рвота, понос, боли в животе), они считают себя здоровыми, а на самом деле могут длительное время выделять возбудителей перенесенных заболеваний. Бактерионосители особенно опасны для окружающих, так как их нечистоплотность приводит к распространению заболеваний. Именно поэтому все поступающие на работу в пищеблоки подвергаются исследованиям на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическому обследованию на брюшной тиф.[ . ]

Там, где есть хотя бы малая угроза порчи вкуса пищевых продуктов, гексахлоран применять не следует.[ . ]

Распространенными возбудителями порчи различных пищевых и кулинарных изделий, а также молочных продуктов являются часто встречающиеся в природе спорообразующие бактерии, объединяемые в вид Вас. сегеиэ. В литературе описаны случаи пищевых отравлений, вызванных этими бактериями, которые, как правило, не смертельны. Пищевые расстройства и токсические явления, развивающиеся после потребления в пищу подвергшихся порче продуктов, связывают с действием ферментов группы фосфолиназ.[ . ]

Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи — консервирование в герметической таре — обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение года. Так, ароматные компоты из абрикосов и персиков или освежающие соки из яблок и винограда, изготовленные в южных районах страны, можно включить в рацион питания людей, проживающих на Крайнем Севере. Благодаря консервам становятся очень разнообразными меню на предприятиях общественного питания.[ . ]

Вот почему, задавшись целью распределить пищевые продукты на группы по уровню их активной кислотности, следует ориентироваться не на ионное произведение воды, равное 10“14 с последующей градацией на значения ниже и выше 10 7, а на вкусы и реакцию микроорганизмов на то или иное значение pH. При этом, естественно, было решено учитывать в первую очередь ’’вкусы” самого опасного для здоровья человека возбудителя ботулизма. Оказалось, что этот возбудитель порчи консервов считает пищевую среду для себя неподходящей; если рн ее 4,2 и ниже.[ . ]

При высушивании — уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15% — создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесени, что предупреждает порчу продуктов. При быстрой сушке в условиях вакуума сохраняются органолептические свойства продукта и витамины. Высушивание применяют для консервирования овощей и фруктов, изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание используют также и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).[ . ]

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекрашть все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.[ . ]

Высокая токсичность ядохимикатов создает опасность загрязнения пищевых продуктов. В этом отношении опасны не только ядовитые препараты, но и те, которые придают пищевым продуктам посторонний запах или вкус. Так, например, применение препаратов гексахлорана, несмотря на весьма высокую их эффективность, доступность, дешевизну и относительно малую опасность отравления, сильно ограничено. Их нельзя без риска порчи вкусовых качеств урожая применять в садах после, цветения, нельзя вносить в почву ранее чем за 4—5 лет до посадки картофеля или пищевых корнеплодов.[ . ]

Среди дрожжей нет видов, образующих токсические для человека вещества. При порче пищевых продуктов, вызываемой дрожжами, меняется вкус и внешний вид, но не происходит накопления вреднодействующих веществ, как это бывает у ядовитых грибов и бактерий.[ . ]

Как отмечалось в предыдущих главах, консервированные в герметической таре пищевые продукты могут сохраняться неопределенно долгое время, поскольку находившиеся внутри банок микроорганизмы уничтожены при тепловой стерилизации, а находящиеся извне возбудители порчи благодаря герметичности попасть внутрь тары не могут.[ . ]

Мукоровые грибы довольно часто развиваются на различных кормах и на всевозможных пищевых продуктах, вызывая их порчу (плес-невенпе), а также сопутствуют человеку в его повседневной деятельности. Многие из них вызывают также порчу урожая при его хранении или являются возбудителями микоза (мукоромнкоза) человека, сельскохозяйственных животных и домашних птиц. Некоторые из них обладают высокой ферментативной активностью или продуцируют Р-каротин, жир, различные органические кислоты, а поэтому находят практическое применение.[ . ]

Освещены перспективы развития консервной промышленности, технологические особенности пищевого сырья, основные способы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи. Изложены особенности производства отдельных видов консервов, требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, вопросы использования безотходных и малоотходных технологий.[ . ]

Широкое распространение спорообразующих бактерий в окружающей среде и их частое обнаружение в различных продуктах, особенно при порче, вызвали к ним- определенный интерес. Первые работы по классификации этой группы бактерий были выполнены в основном представителями пищевой и санитарной микробиологии. При этом одни авторы основывались на морфологических признаках микроорганизмов, а другие — на физиологических.[ . ]

Различные виды спорообразующих бактерий широко распространены в окружающей среде и нередко рассматривались как возбудители разнообразных процессов порчи пищевых продуктов.[ . ]

Выраженные ферментативные свойства некоторых видов спорообразующих бактерий обусловливают развитие гнилей и побурение плодов, фруктов и других растительных продуктов. При благоприятных условиях размножения некоторых видов бацилл — продуцентов фосфолипаз и других ферментов — вызывается порча пищевых продуктов, которые могут служить причиной гастроэнтеритов и других пищевых отравлений.[ . ]

Консервирование химическими веществами. Помимо таких естественных консервантов, как соль, уксус, спе ции ит. п., есть ряд химических веществ, добавление которых в пищевые продукты предохраняет или задерживает их порчу. Обычно их используют в сочетании с другими консервантами. Одни из химических консервантов имеют неорганическую природу, например сернистый ангидрид и хлор, другие — органического происхождения, например бензойная кислота, некоторые жирные кислоты (в том числе сорбиновая), окиси этилена и пропилена (фумиганты) и различные антибиотики. Каждый из них специфически используется в консервировании плодов и овощей.[ . ]

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсиген-ные (вызывающие отравления) формы.[ . ]

Некоторые представители этой группы, развиваясь на пищевых продуктах или различных промышленных материалах и изделиях, вызывают их плесневение и порчу (Byssochlamys fulva на фруктовых соках, многие виды пени-циллов и аспергиллов). Кератинофильные эуроциевые образуют кератиполитические ферменты и поэтому могут развиваться на субстратах, содержащих кератин (нерастворимый фибриллярный белок),— на перьях, волосах, копы тах, рогах (некоторые Gymnoascaceae), принимая участие в их разложении.[ . ]

Эмульсии гексахлорана применяют примерно против тех же вредителей, против которых применяют эмульсин ДДТ, однако возможности применения эмульсин гексахлорана более ограничены. Основной причиной этого является неприятный запах, остающийся па опрыснутых частях растений, идущих в пищу. В отношении порчи пищевых продуктов эмульсии гексахлорана более опасны не только по сравнению с эмульсиями ДДТ, по и по сравнению с дустом гексахлорана. Масляные растворы гексахлорана впитываются в кожицу плодов и придают плодам запах и привкус, сохраняющийся очень длительное время, причем посторонний запах и привкус сохраняется и в продуктах переработки плодов.[ . ]

Тепловая стерилизация. Она имеет наибольшее промышленное значение. Смерть микробных клеток при действии высокой температуры наступает в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют, что ведет к разрыву цитоплазменной мембраны и гибели клетки. Инактивируются при тепловой обработке и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся в окружающей среде благодаря герметичности тары попасть внутрь не могут. Законсервированные этим способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет.[ . ]

В наземных и почвенных экосистемах грибы вместе с бактериями играют роль редуцентов, притаясь мертвым органическим веществом и разлагая его. Метаболическая активность грибов очень высока, они способны к быстрому разрушению горных пород и высвобождению из них химических элементов, которые при этом включаются в биогеохимические циклы углерода, азота и других компонентов почвы и воздуха. Многие грибы являются паразитами растений и животных. Некоторые виды вызывают быструю порчу деревянных, кожаных изделий и многих других органических материалов, а также пищевых продуктов. Грибы образуют биологически активные вещества, используемые в медицине и биотехнологии (например, антибиотики). Одноклеточные грибы - дрожжи - используются с древних времен и до наших дней в хлебопечении, виноделии, пивоварении, в микробиологической промышленности.[ . ]

Аскомицеты широко распространены в природе во всех географических областях, на всех доступных для грибов субстратах. Они обитают как сапрофиты в почве, в лесной подстилке, на разнообразных растительных субстратах (древесина, отмершие растения и т. п.). Некоторые группы аскомицетов заняли своеобразные экологические ниши, недоступные для других грибов. Например, кератинофильные грибы, развивающиеся на различных субстратах животного происхождения, содержащих кератин. Некоторые аскомицеты обитают в морях или пресных водоемах на погруженной в воду древесине. Сапрофитные аскомицеты активно участвуют в минерализации органических веществ в природе, особенно в разложении растительных остатков, содержащих целлюлозу. Многие сапрофитные аскомицеты вызывают плесневение и порчу разнообразных материалов и изделий, а также пищевых продуктов.[ . ]

По способу питания микроорганизмы разделяют на аутотрофные и гетеротрофные.

Автотрофы способны синтезировать из неорганических веществ (в основном углекислого газа, неорганического азота и воды) органические соединения. В качестве источника энергии для синтеза эти микробы используют световую энергию (фотосинтез) или энергию окислительных реакций (хемосинтез).

Гетеротрофы используют для питания в основном готовые органические соединения. Микробы, питающиеся органическими веществами отмерших животных или растительных организмов, называют сапрофитами. К ним относятся бактерии гниения, грибы и дрожжи.Паратрофные микроорганизмы, или паразиты, живут за счет питательных веществ живых клеток организма хозяина. К паратрофам относится большинство болезнетворных микробов.

К паразитам принадлежат возбудители заболеваний человека, животных и растений.

Дыхание микроорганизмов, понятие, значение

План

1. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.

Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. 2. Типичные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения. Использование брожения при производстве продуктов пищевой промышленности и в общественном питании.

3. Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Использование этих процессов для получения пищевых кислот.

Виды порчи пищевых продуктов

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифицированы по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Между этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно показано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходящие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ниже мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]

Пищевой продукт/ категория	Процессы ухудшения качества. Виды порчи	Факторы
Молоко	Окисление, прогоркание, рост микроорганизмов	Кислород, температура
Сухое молоко	Окисление, потемнение, комкование	Кислород, влажность, температура
Молочные продукты	Окисление, прогоркание, кристаллизация лактозы	Кислород, температура
Мороженое	Образование и рост кристаллов льда и лактозы, окисление	Температура (замораживания/размораживания), кислород
Свежая говядина	Рост микроорганизмов (бактерий), окисление, потеря влаги	Температура, кислород, свет, влажность
Свежая птица	Рост микроорганизмов	Температура, кислород
Свежая рыба и морепродукты	Рост микроорганизмов, окисление	Температура, кислород
Фрукты	Ферментативное размягчение, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги	Температура, свет, кислород, влажность, механические повреждения при транспортировке
Листовые овощи	Ферментативная активность, потеря влаги/увядание, рост микроорганизмов	Температура, свет, кислород, влажность
Твердые овощи	Ферментативное размягчение, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влаги	Температура, свет, кислород, влажность, механические повреждения при транспортировке
Хлеб	Миграция влаги (черствление), ретроградация крахмала, рост микроорганизмов (плесени)	Влажность, температура, кислород
Сухие зерновые завтраки	Миграция влаги (размягчение), ретроградация крахмала, окисление, ломкость	Влажность, температура, окисление, механические повреждения при транспортировке
Мягкие хлебобулочные изделия	Миграция влаги (черствение), рост микроорганизмов (плесени), ретроградация крахмала	Влажность, температура, кислород
Хрустящие хлебопекарные изделия/жареные продукты (крекеры и т. д.)	Миграция влаги (размягчение), окисление, ломкость	Влажность, температура, кислород, свет, механические повреждения при транспортировке
Шоколад	Кристаллизация сахара (сахарное поседение), кристаллизация жира (жировое поседение), окисление	Влажность, температура
Конфеты	Миграция влаги, кристаллизация сахара	Температура, влажность
Пиво	Окисление, рост микроорганизмов	Кислород, свет, температура
Кофе/чай	Окисление, потеря летучих веществ	Кислород, свет, влажность
Замороженное мясо	Окисление, температурный ожог (обезвоживание), вымораживание влаги	Кислород, температура, влажность
Другие замороженные продукты	Окисление, образование кристаллов льда, изменение текстуры	Кислород, температура

Условия возникновения инфекционного заболевания человека

Возникновение инфекционного заболевания зависит от реактивности человеческого организма, наличия необходимых возбудителю веществ, состояния иммунитета, качества и количества возбудителя, влияния внешней среды и социальных условий. В зависимости от соотношения этих факторов инфекционный процесс может закончиться гибелью возбудителя, гибелью хозяина или установлением взаимной адаптации между хозяином и паразитом. Проникновение в организм возбудителя не всегда влечет за собой заболевание; во многих случаях оно ограничивается кратковременным инфицированием без проявления болезни или относительно длительным носительством (стрептококки, аденовирусы, энтеровирусы и др.). Реактивность организма человека, его иммунологическая готовность обезвредить патогенный микроорганизм находятся в тесной связи с внешней средой, условиями жизни и быта, характером труда и питания, санитарно-гигиеническим и общекультурным уровнем и многими другими факторами. Состояние макроорганизма, его резистентность имеют решающее значение в возникновении, течении и исходе инфекционного заболевания. На восприимчивость определенное влияние оказывают пол и возраст в связи с некоторыми физиологическими особенностями. Например, во время менструации, беременности и родов женский организм становится более чувствительным, в частности к стафилококковым и стрептококковым заболеваниям. Устойчивость ко многим инфекционным заболеваниям детей в возрасте до 6 мес связана со слаборазвитой у них центральной нервной системой, а также с наличием материнского иммунитета. Вместе с тем установлено, что по отношению к некоторым болезням (дизентерия, стафилококковые, стрептококковые заболевания, колиэнтериты и др.) дети более восприимчивы, чем взрослые. Различная возрастная резистентность к инфекционным заболеваниям зависит от характера обмена веществ, функций органов внутренней секреции и особенностей иммунитета. На повышение восприимчивости к инфекционным болезням 'оказывают влияние такие факторы, как характер питания общее голодание, недостаток белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов), переутомление, охлаждение, санитар-до-гигиенические условия труда и быта, а также различные Соматические заболевания, хронические отравления и наруше-:яия нормальной деятельности центральной нервной системы.

Общее голодание может привести к обострению туберкулеза, дизентерии, фурункулеза и других заболеваний. В результате голодания утрачивается не только индивидуальный, но и видовой иммунитет. При голодании голуби становятся восприимчивыми к сибирской язве, к которой они в нормальном состоянии устойчивы. Понижение резистентности у животных отмечается не только вследствие общего голодания, но и от недостатка отдельных составных частей пищи: белков, жиров, углеводов. Голодание сопровождается нарушением белкового обмена, что приводит к уменьшению синтеза иммуноглобулинов (антител), снижению активности фагоцитов.

Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.

Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

Содержание

Введение
Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

2.5. Консервированные пищевые продукты

Список используемой литературы

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ 001.doc

Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

2.5. Консервированные пищевые продукты

Список используемой литературы

Актуальность темы исследования – здоровье человека зависит от многих факторов, одним из которых является качество пищевых продуктов. Человек каждый день употребляет в пищу продукты животного происхождения, риск попадания в организм различных видов патогенных микроорганизмов очень велик, защитить себя от вредных микроорганизмов можно, зная понятия о правильном приготовлении, хранении продуктов, а также уметь распознать продукты, которые уже не пригодны в пищу и которые имеют уже какие-либо виды порчи.

Основные понятия микробиологии пищевой продукции

Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр. micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, которые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов. Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее число их является одноклеточными существами, но есть и многоклеточные.

Микроорганизмы принимают самое активное участие в круговороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органического материала. При этом почвенным бактериям и грибам принадлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным растениям.

Центральное место в круговороте азота занимает аммоний —

продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с остатками животного и растительного происхождения в почву. В аэробных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бактериями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.

Растения могут использовать как аммоний, так и нитраты. В анаэробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии, которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бактерии, например клубеньковые, которые называют азотфиксаторами.

Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе. Больше всего микроорганизмов над городами, значительно меньше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. С удалением от поверхности земли количество микробов в атмосфере закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток микроорганизмов значительно больше.

Больше всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают остатки животных и растений до минеральных веществ, тем самым восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни

Множество микроорганизмов живет на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых продуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребляют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабливаются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недостатку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.[6]

Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Коли-титр - минимальное количество материала в котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального загрязнения исследуемой среды

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов измеряется в КОЕ/г

КОЕ – колонии образующие единицы [4]

1.1. Качество пищевых продуктов

1. Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.

2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это

продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий

требованиям стандарта или технических условий по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека. (Сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.). Потребление таких продуктов ограничивают и их не рекомендуют использовать в пищу определенных контингентов населения (например, в детских садах, больницах, в домах для престарелых).

3. Условно годный продукт – это продукт, обладающий пороками,

которые делают невозможным его использование в питании населения без

предварительной обработки с целью улучшения органолептических

свойств или обезвреживания.

4. Недоброкачественный продукт – это продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании населения (например,

низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным, которая не является опасной или передаваться на техническую утилизацию.

Если продукты признаны непригодными в пищу и они не направляются на корм животным или техническую утилизацию, тогда их уничтожают, предварительно оформив постановление главного санитарного врача города (района) об уничтожении забракованных продуктов.

5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные

свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, добавление в него соды, подслащивание продуктов сахарином). Фальсифицированные продукты не подлежат реализации, а используются после согласования с ветеринарно-санитарными службами на корм животным или направляются на техническую переработку.

6. Продукты-суррогаты – это пищевые продукты, вырабатываемые

для замены натуральных. Они внешне не отличаются от последних ни вкусом, ни видом, ни цветом, но уступают натуральным продуктам в пищевой ценности (например, кофе, полученный при использовании ячменя). Суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья, а

потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

В настоящее время в продукты питания вводятся биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых, минорных, про- и пре- биотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. Среди них выделяют:

1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или

2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

3. Неприродные синтетические вещества – аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты, в том числе:

а) материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья

губчатая энцефалопатия) – череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз

(козлов), овец (баранов) старше 12 мес. или имеющих коренные резцы,

прорезывающиеся сквозь десны; селезенка овец (баранов) и коз (козлов);

б) объекты животного происхождения – скорпион (Scorpiones L.) – все

тело; шпанская мушка (Cantharis) – все тело; божья коровка семиточечная

(Coccinella septempunctata L.) – все тело.

7. Ткани и органы человека.

8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, Enterococcus

faecium, Esсherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

С учетом увеличивающихся объемов производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и в целях реализации введена микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза генетически модифицированных микроорганизмов.

Вашему вниманию представлена исследовательская работа по микробиологии. Выполнена работа на уроках и на внеклассных занятиях учениками 5 класса.

Из ежедневных наблюдений нам хорошо известен тот факт, что продукты питания нельзя хранить бесконечно долго. Все они имеют определенный срок годности, то есть, только в течение какого-то времени их можно употреблять в пищу, а по истечении этого срока продукт теряет вкус, цвет, запах, т.е. меняет свои качества и даже может быть ядовитым. От чего же зависит этот срок годности тех или иных продуктов? Меня заинтересовал этот вопрос, и я решила провести исследования на эту тему.

Целью моей работы было выяснение причины порчи продуктов питания. Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: 1. Собрать информацию о факторах, вызывающих порчу свежих плодов, овощей и прочих продуктов растительного и животного происхождения. 2. Выяснить одинаковые ли виды плесени поселяются на различных продуктах. 3. Подготовить фотографический и иллюстрационный материал о факторах, вызывающих порчу продуктов. 4. Выяснить как же следует покупать и хранить продукты, чтобы продлить время их сохранности.

Объект исследования: продукты растительного и животного происхождения. Методы исследования: анализ научной литературы, наблюдение, метод микроскопирования (в работе использовался цифровой микроскоп Micro Life ML – 12 1.3), сравнительный анализ и обобщение.

Результаты исследования.

Как я выяснила, причиной порчи продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы – это мельчайшие живые существа, не видимые невооружённым глазом. Обнаружить их можно только под микроскопом. Скопления же микроорганизмов образуют колонии, которые мы и можем наблюдать. Например, зелёную и серо-чёрную плесень на хлебе, белую плесень на квашенной капусте, серо-чёрную плесень на ягодах и овощах. Микроорганизмы делятся на три основные группы: бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Бактерии – наиболее многочисленная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму – чаще округлую или палочковидную. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко используются при производстве молочнокислых продуктов, а также при засолке овощей и квашении капусты. Дрожжи – одноклеточные грибы, имеющие клетки в форме шариков, их применяют в пищевой промышленности для приготовления вина, пива, кваса, а также в хлебопечении. Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения. Плесени – это тоже грибы, но имеющие более сложное строение в виде нежной грибницы, которая образуется на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, плесени дают огромное количество спор, а они легко переносятся ветром и заражают новые пищевые продукты.

Первым этапом моего исследования было наблюдение за испорченными пищевыми продуктами. Результаты я занесла в таблицу.

Читайте также: