Основные понятия технологического цикла производства кулинарной продукции реферат

Обновлено: 04.07.2024

Нажмите, чтобы узнать подробности

Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам Иметь практический опыт: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Иметь практический опыт:

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

Требования к знаниям, умениям и навыкам Уметь: принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  • выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам Знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

  • ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  • методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.
  • Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
  • Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
  • Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

Содержание Основные кулинарные понятия Домашнее задание

  • Основные кулинарные понятия
  • Домашнее задание

Основные кулинарные понятия

или сочетание продуктов,

прошедших одну или несколько

стадий кулинарной обработки

без доведения до готовности.

Основные кулинарные понятия Полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Основные кулинарные понятия

  • Полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
  • Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Основные кулинарные понятия Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пицца). Кондитерское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, кексы, печенье, вафли).

Основные кулинарные понятия

  • Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пицца).
  • Кондитерское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, кексы, печенье, вафли).

Основные кулинарные понятия Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Кулинарная продукция - совокупность блюд и кулинарных полуфабрикатов.

Основные кулинарные понятия

  • Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
  • Кулинарная продукция - совокупность блюд и кулинарных полуфабрикатов.

Основные кулинарные понятия Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки.

Основные кулинарные понятия

  • Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
  • Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки.

Основные кулинарные понятия Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Основные кулинарные понятия

  • Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
  • Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Основные кулинарные понятия Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки. Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Рецептура - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Основные кулинарные понятия

  • Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
  • Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
  • Рецептура - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Домашнее задание Заполнить таблицу. Кулинарное понятие Наименование Мучное кулинарное изделие Цех Полуфабрикат Кондитерское изделие Полуфабрикат высокой Кулинарное изделие Блюдо Сырье

Домашнее задание

Кулинарное понятие

Наименование

Мучное кулинарное изделие

Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Читайте также: