Организация услуг питания реферат

Обновлено: 02.07.2024

Стремительный рост сектора общественного питания в нашей стране,изменение форм собственности и форм собственности предприятий этой сферы привели к возрождению на новом этапе развития. Значительные изменения в системе общественного питания связаны с тем, что большинство предприятий являются частными или совладельцами, а некоторые прекратили свое существование или были использованы повторно.

Одним из факторов, повлиявших на трансформацию сектора общественного питания, является конкуренция между его предприятиями. В результате повысился уровень профессионализма, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг. Активно внедряется профессиональная кухня, созданная в лучших традициях русской и зарубежной кухни. Значительная часть российских предприятий общественного питания находится на уровне, соответствующем европейским стандартам в части технологии обслуживания, эстетических и технических условий.

В условиях высокой конкуренции на российском рынке, когда компании самостоятельно разрабатывают стратегии и тактики на основе маркетинговых исследований, высококвалифицированных и профессионально подготовленных специалистов речь идет в основном о поварах,кондитерах и официантах. Успех предприятий общественного питания напрямую зависит от их работы. Как показывают результаты социологических исследований, решающим фактором при выборе кафе для потребителя является сервис и качество питания.

При оценке деятельности работников общественного питания уровень механизации санитарного состояния помещений предприятия и основного производственного процесса, а также постепенная форма и обслуживание пакетного питания, абонентского питания и обслуживания клиентов имеют не меньшее значение, чем качество продуктов питания и ассортимент кулинарной продукции. Особое место отводится обслуживанию клиентов по специальному заказу, например, организации или услуге, например, банкету, торжеству, свадьбе, юбилею в зале или офисе. Уровень сервиса зависит не только от материально-технической базы ресторана, кафе, столовой, успешного руководства, но и от тех, кто призван проявлять радушие и гостеприимство.

Особенности предприятия, производства. Выбор производственной структуры

Наряду с обеспечением питанием, различные молодежные мероприятия, корпоративные, институциональные и образовательные кафе требуют уютной атмосферы, созданной для отдыха молодежи:встречи с тематическими вечерами, продуктивными новаторами, писателями, поэтами и другими молодежными мероприятиями. Для этого нужен танцпол. Кафе в основном укомплектовано молодыми сотрудниками.

Ассортимент. В меню входят горячие и холодные напитки - 5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия - 3-4, сладкие блюда - 2-3, вторые горячие блюда - 2 ежедневных блюда, названия блюд и продуктов из которых можно продавать и сухое десертное вино с шампанским.

Методы и формы обслуживания клиентов. В молодежном кафе вы будете пользоваться самообслуживанием и предлагать клиентам услуги официантов. Способ оплаты. В случае самообслуживания-постоплата или предварительная оплата выбранного блюда при выезде, для обслуживания клиентов официантом-оформляется в формате установленной формы.

Объекты: правильное размещение предприятий общественного питания в сельской местности является наибольшим удобством для населения при организации питания в местах работы, проживания и отдыха при размещении предприятий учитываются такие факторы, как численность населения, его состав и покупательная способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых районов. В густонаселенном мегаполисе при установке заведений общественного питания учитываются основные направления движения людей. Кроме того, учитывается и количество граждан.

Здесь есть не только те, кто живет в этом районе, но и те, кто работает в близлежащих компаниях и учреждениях, приезжие.

Столовые, кафе и рестораны организованы таким образом, чтобы создать единую взаимосвязанную систему поставок полуфабрикатов с заготовительных предприятий. Комплексная система снабжения реализуется в крупных городах, где сосредоточены полуфабрикаты готового, охлажденного, быстрозамороженного производства продуктов питания и высокой степени готовности.

Сегодня широко распространено создание ресторанов и кафе из старых ветряных мельниц, рыбацких хижин, старинных шхун и яхт. Часто при выборе места для кафе учитывается окружающий ландшафт: живописные луга, склоны, холмы, леса, берега рек, основной контингент посетителей, на который оно рассчитано.

Для типичного дизайна предусмотрены молодежные кафе на 50, 75, 100 и 150 посадочных мест.

Архитектурно-художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветовые решения, мебель, дизайн интерьера).

Характеристици цеха

Функции всего общественного питания и отдельных производственных объектов зависят от следующих факторов:

Вид бизнеса;
Количество мест в торговом зале;
Ассортимент блюд, производимых в смену;
Виды продуктов переработки;
Ингредиенты, поступающие из пищевой промышленности;
Полуфабрикаты, поставляемые предсерийными предприятиями;
Полуфабрикаты продвинутой подготовки поступали с предприятия.

Форма работы официантов, полное или частичное самообслуживание и обслуживание клиентов.

Площадь производственного помещения рассчитана таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться, например, минимальной длины функционально-технического соединения между мясоперерабатывающим цехом и горячим цехом. Проектирование общегородского предприятия общественного питания основано на принципе оптимальной последовательности этапов технологического процесса, что достигается размещением и обеспечением минимальных затрат.

Для компаний с их специализацией в планировании группы объектов на основе двух факторов:

Вместимость, а именно количество мест в зале;
Производительность труда, то есть количество блюд, выпускаемых в смену, зависит от условий производственной деятельности данного объекта: заготовки сырья и полуфабрикатов, закупаемых с завода.

Планировка всех объектов подчинена единой цели:

Оптимальное выполнение технических операций от загрузки полуфабрикатов и овощей из мяса и рыбы до раздачи готовых блюд;
Обеспечение удобной связи столовой с производственным оборудованием официантской раздачи, буфета, сервировочного комплекта, моечного лотка и др;
Лоток, обеспечивающий свободное встречное движение официантов с другим персоналом и потребителями;
Исключение встречного потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав и структура здания разделены в соответствии с его функциональным назначением:

Объекты для потребителей (торговые группы предприятий);
Промышленные мощности;
Помещения для приема, хранения и реализации продукции ;
Офисные и бытовые помещения;
Техническое помещение.

Производственное оборудование проектируется в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, режимом производства (простым или сложным).

На предприятиях со средней вместимостью зала переработка мяса, птицы и субпродуктов сосредоточена не только в переработке всех овощей, но и в одном магазине.

В залах малой вместимости (до 100 посадочных мест) предприятия проводят два цеха по производству мяса и овощей.

На этапе проектирования предприятия общественного питания требуется участие инженеров-технологов, которые должны учитывать следующие требования к проекту:

Действующего законодательства, включая охрану труда ;

Санитарные правила и нормы(СанПиН);
Строительные нормы и правила(СНиП);
Шеф-повар (технология и выбор холодильного оборудования).

Технологические расчеты

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия общественного питания, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия общественного питания рассчитывают по формуле:

N час = Р * С * ч / 100 чел. , где

N час- количество потребителей

Р - количество посадочных мест

С – средний процент загрузки торгового зала

ч – оборачиваемость одного места в час

Для определения коэффициента пересчета блюд применяем следующую формулу

Общее количество блюд выпускаемых за день определяем по формуле:

h- общее количество блюд

Nдень- количество посетителей

m-коэффициент потребителей за 1 день.

Определения количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Читайте также: