Оценка консистенции и контроль производства сливочного масла реферат

Обновлено: 04.07.2024

Основными задачами технохимического контроля являются обеспечение выработки стандартной по составу и качеству продукции с наименьшими затратами сырья и жира, снижение потерь сырья и жира в производстве.

Контроль производства сливочного масла.

Независимо от метода производства масла контролируется каждая партия поступающего молока, сливок и вырабатываемого масла - по органолептическим и химическим показателям. Под однородной партией понимают масло сливочное одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (в цехе) в однородной фасовке; при изготовлении методом сбивания - одной сбойки, а при преобразовании высокожирных сливок - выработанное из сливок одной ванны.

Данные органолептической оценки и лабораторных исследований служат основой при установлении сорта сливок в соответствии с действующими техническими условиями и технологической инструкцией по производству сливочного масла.

При сепарировании молока периодически определяют его температуру, а также массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках. Перед пастеризацией сливок производят пробу на кипячение. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения,

В пастеризованных сливках определяют органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность и эффективность пастеризации.

В случае хранения сливок проверяют через каждые 3 ч температуру и кислотность из каждой емкости.

При производстве масла методом сбивания сливок контроль начинается с отбора проб сливок из каждой ванны (резервуара) и определения в них кислотности и массовой доли жира.

При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия для контроля стандартности состава на выходе из обработника через каждые 7-10 мин отбирают пробы масла в сухую банку (пергамент), в которых определяют массовую долю влаги, СОМО, жира, соли. Контроль качества масла осуществляют по каждой партии.

Массовую долю жира в пахте определяют в средней пробе, предварительно профильтрованной в жиромере.

При сепарировании пахты осуществляют контроль обезжиренной пахты и полученных сливок путем определения в них массовой доли жира.

При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия пробу масла отбирают по окончании обработки и в ней определяют массовую долю влаги, СОМО и жира.

Качество обработки масла устанавливают по величине капелек влаги и их распределению с помощью индикаторных бумажек.

Среднюю пробу пахты отбирают от каждой сбойки (до промывки масла).

Вода, используемая для промывки масла, должна отвечать требованиям государственного стандарта. В случае хлорирования воды в ней определяют массовую долю остаточного хлора.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок определяют массовую долю влаги в пробе, отобранной из ванны для нормализации (высокожирных сливок) после заполнения ее на 2/3 объема и тщательного перемешивания.

Периодически отбирают пробу масла, выходящего из маслообразователя (через каждые 4-10 ящиков), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО (не реже 1 раза в месяц). Массовую долю влаги в партии масла устанавливают как среднеарифметическую по данным всех анализов.

Для уточнения режима работы маслообразователя периодически контролируют консистенцию масла по скорости отвердевания и приросту температуры продукта в ящике. После стабилизации структуры определяют консистенцию масла пробой на срез и устанавливают его термоустойчивость.

Для контроля СОМО в масле среднюю пробу за смену составляют при отборе равных порций масла в начале, середине и в конце каждой партии (в чистую сухую банку). Данные анализа распространяют на период до следующего определения.

Массовую долю жира в масле определяют по разности между общей массой составных частей и СОМО плюс влага.

Для контроля массовой доли жира в пахте пробу отбирают непосредственно из-под рожка сепаратора (для высокожирных сливок) после установления стабильной работы.

При производстве масла с вкусовыми наполнителями контроль осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Массовую долю влаги контролируют по действующему государственному стандарту. Периодически проверяют массовую долю сахара, соли и других наполнителей по фактической закладке. Массовую долю жира в масле с наполнителями устанавливают по действующему государственному стандарту.

При производстве кислосливочного масла определяют органолептическую оценку закваски, ее кислотность перед внесением в сливки. По мере необходимости определяют кислотность сливок. Периодически (при излишней кислотности) определяют кислотность плазмы масла. Контролю подвергают каждый десятый ящик.

Контроль производства топленого масла.

Контроль масла-сырья осуществляют по средней пробе (из 2-3 мест каждой упаковки), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО, жира и других компонентов.

При выработке топленого масла методом сепарирования в продукте после первого сепарирования определяют массовую долю влаги.

Массовую долю жира в оттопках, полученных в результате сепарирования, определяют в пробе, отобранной из рожка сепаратора, до тех пор пока не будет отрегулировано поступление жировок смеси в сепаратор. По окончании пробу перемешивают и анализируют.

После второго сепарирования жира устанавливают в продукте массовую долю влаги, в оттопках - массовую долю жира. По окончании сепарирования после тщательного перемешивания отбирают пробы из ванн (бочек - после охлаждения) и определяют в топленом масле массовую долю влаги, СОМО, жира.

При выработке топленого масла методом отстоя и сепарирования по окончании отстоя проверяют масло на осветление. Для определения влаги в масле отбирают пробу из-под рожка противоточного охладителя или маслообразователя. После сепарирования определяют массовую долю жира в оттопках.

При выработке топленого масла методом отстоя (в перетопочных ваннах) перед розливом проверяют масло на осветление.

В пробах оттопок после первого и второго сепарирования определяют массовую долю жира.

Для контроля состава топленого масла в процессе производства и от каждой партии готового продукта отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели, а также массовую долю влаги, жира, периодически (не реже 3 раз в месяц) - массовую долю СОМО.

Контроль выхода масла.

Выработка сливочного масла предусматривает получение сливок (из молока) и переработку их в масло. Эти два процесса контролируют отдельно, так как они разобщены как по времени, так и по месту проведения.

Раздельный контроль использования сырья осуществляют для выявления потерь жира на каждом участке производства. Для точного контроля выхода масла определяют количество молока, израсходованного на его выработку. Фактический расход сопоставляют с нормативным, определяемым умножением массы выработанного масла на норму расхода молока соответствующей жирности (в тоннах или килограммах в зависимости от единицы измерения фактического расхода). Если эти показатели совпадают, то норма выполнена точно. Разрыв между нормативным и фактическим расходом показывает экономию или перерасход молока.

Полный контроль использования молока при производстве масла включает контроль за отходом жира в обезжиренное молоко и пахту, потерями жира по всему циклу производства масла, составом сливочного масла (массовые доли жира, влаги, СОМО, наполнителей). Для контроля использования молока необходим подробный анализ фактического расхода молока и определение экономии или перерасхода его на всю выработку.

Контроль использования пахты в маслодельном цехе осуществляют по массовому балансу прихода и расхода ее за отчетный период. Пахту приходуют по теоретической массе (разность между массой сливок и массой масла), а списывают в расход по фактическим весовым данным.

Разность между приходом и расходом пахты показывает фактические потери ее. Сопоставление фактических потерь с нормативными позволяет определить экономию или сверхнормативные потери пахты.

При производстве сливочного масла показателем использования сырья является норма расхода на единицу готовой продукции. Норма расхода молока на 1 т сливочного масла устанавливается расчетно-аналитическим методом по формуле, основанной на точном жировом балансе с применением нормообразующих показателей, учитывающих технологические этапы производства масла: выработку сливок из поступающего молока; выработку масла из сливок.

При производстве масла с наполнителями выход готового продукта устанавливается с учетом нормообразующего показателя наполнителя.

Нормы расхода сырья на производство масла, выраженные в физической массе цельного молока, затрудняют пользование ими при учете и контроле за расходованием сырья по отдельным цехам и участкам производства, поэтому осуществляется переход на учет и контроль в показателях базисной жирности.

При производстве топленого масла выход готового продукта характеризуется количеством масла-сырья для перетопки (в кг) на выработку 1 т. Расход масла-сырья на выработку топленого масла устанавливается на основе точного жирового баланса

Показатель массовой доли жира в топленом масле устанавливается расчетным путем по формуле:

Жмт = 100 - Вмт - Стм,

где Вмт - норматив массовой доли влаги в топленом масле, устанавливается исходя из технологической документации и оптимального режима работы оборудования, %;

Стм - норматив массовой доли сухого обезжиренного остатка исходя из оптимального режима работы оборудования, %.

Снижение потерь жира и повышение эффективности производства масла.

Рациональное использование сырьевых ресурсов, сокращение и ликвидация технологических потерь в результате внедрения ресурсосберегающей технологии, строгий учет использования сырья, вскрытие резервов экономии на основе повсеместного внедрения нормативного метода учета сырьевых ресурсов, увеличение выходов продукции с меньшими сырьевыми затратами - основные направления снижения потерь и повышения эффективности производства.

Потери жира - это утрата молока, сливок, масла. Поэтому их необходимо строго нормировать как по отдельным операциям, так и по всему циклу производства. Снижения потерь можно достичь при технически исправном оборудовании, правильной его эксплуатации, предотвращении механических потерь.

Большой резерв экономии жира создает снижение отхода жира в обезжиренное молоко при сепарировании.

Для обеспечения нормативного выхода масла следует строго придерживаться стандартных норм массовой доли жира в готовом продукте и установленного стандартом максимума массовой доли влаги и СОМО. Для этого необходимо строго соблюдать технологические режимы выработки сливочного масла, а также производить нормализацию масла по СОМО в соответствии с технологической инструкцией и не допускать отклонений по жиру и влаге против норм, предусмотренных нормативной документацией.

При переработке сливок в масло часть жира отходит в пахту. Снижение отхода жира в пахту путем ее сепарирования позволяет повысить эффективность использования жира при производстве сливочного масла и соответственно увеличить резервы сырья.

Реферат - Технология производства сливочного масла

Виды масла и сырьё для его производства.
Характеристика масла.
Требования к качеству молока и сливок.
Подготовка сырья и способы производства масла.
Технология производства масла способом сбивания сливок.
Низкотемпературная обработка сливок.
Сбивание сливок.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масла.
Получение масла в маслоизготовителях периодического действия.
Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Подготовка масла к реализации.
Фасование, хранение и транспортирование масла.
Оценка качества и пороки масла.
Пороки вкуса и запаха масла.
Пороки консистенции масла.
Пороки цвета масла.
Заключение.
Литература.

Видео - Производство сладкосливочного масла на современных маслоизготовителях непрерывного действия

  • формат avi
  • размер 4.06 МБ
  • добавлен 03 марта 2011 г.

Видеоматериал (не озвученный) о процессе изготовления сладкосливочного масла на МНД. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МНД. Содержание видео даёт возможность ознакомиться и с процессом расфасовки готового масла в брикеты. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология производства сливочного масла" и "Технологическое оборудование для производства слив.

Видео - Производство сладкосливочного солёного масла на современных маслоизготовителях периодического действия

  • формат avi
  • размер 17.1 МБ
  • добавлен 03 марта 2011 г.

Видеоматериал (озвученный на русском языке) представляет полный цикл производства сладкосливочного солёного масла с использованием маслобойных машин (современных маслоизготовителей периодического действия) от приёмки молока до расфасовки готового масла в брикеты. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МПД. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология про.

Грищенко А.Д. Технология сливочного масла. Часть 1

  • формат doc
  • размер 172.05 КБ
  • добавлен 16 мая 2011 г.

Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. 115 с. В учебном пособии рассмотрена технология сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Предназначено для студентов и аспирантов, обучающихся по специальностям 271100, 170600, 060800, а также инженерно-технических работников молочной промышленности.

Курсовая работа - Технология получения вологодского сливочного масла

  • формат doc
  • размер 721 КБ
  • добавлен 25 марта 2009 г.

Реферат - Производство сливочного масла

  • формат doc
  • размер 68.5 КБ
  • добавлен 14 мая 2011 г.

Технологический процесс производства сливочного масла. Индустриальный колледж, специальность: менеджер-технолог переработки продуктов животноводства, 2 курс

Реферат - Производство сливочного масла

  • формат doc
  • размер 93.28 КБ
  • добавлен 29 октября 2010 г.

19 стр, 2008 год Введение. Производство сливочного масла методом сбивания сливок. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обзор производителей сливочного масла. Заключение. Список литературы

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное

  • формат pdf
  • размер 18.64 МБ
  • добавлен 22 октября 2010 г.

СПб: ГИОРД 2003. — 336 с. ISВN 5-901065-19-0. В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Большое внимание уделено технологии производства различных сортов масла (сливочного, топленого и комбинированного), контролю качества вырабатываемой продукции. Рекомендуется для студентов высших и средни.

Тищенко Л.М. Долслідження властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла

  • формат doc
  • размер 86.25 КБ
  • добавлен 20 января 2010 г.

Автореферат диссертации "Исследование состава и свойств молочного жира и усовершенствование технологии сливочного масла" (на украинском языке) Температурные режимы созревания и сбивания сливок при производства сливочного масла методом сбивания сливок, режимы и механические параметры обработки высокожирных сливок при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Киев, 2009. - 23 стр.

Чертежи Технология молока и молочных продуктов

  • формат dwg
  • размер 1.23 МБ
  • добавлен 19 июля 2011 г.

18 чертежей в автокаде 2007[dwg]. Схема производства сливочного масла. Сепаратор для сливок. Линия производства сливочного масла. Аппарат вакуумно-выпарной. Барабан сепаратора. Линия производства йогурта. Линия производства творога. Пастеризационно охладительная установка. Пластинчатая пастеризационно охладительная установка. Сепаратор SH 10007. Сепаратор. Схема пастеризационно охладительной установки. Схема производства мороженного. Эскимогенера.

Шейфель О.А. Технология масла

  • формат doc
  • размер 161.29 КБ
  • добавлен 23 апреля 2011 г.

Кемерово КемТИПП, 2003, 144 с. История и современные тенденции в производстве масла из коровьего молока. Развитие производства коровьего масла в России. Классификация существующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность. Разновидности масла из коровьего молока. Характеристика коровьего масла как пищевого продукта. Состав масла из коровьего молока. Пищевая ценность коровьего масла. Требования к сырью при производстве коровьего м.

Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Содержание работы

Введение……………………………………………………3
1.Общие сведения……………..…………………………. 4
1.1 Требования к качеству сырья………………………….5
1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование…………………………………………10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20

Файлы: 1 файл

курсовая масло Аслежан.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

Кафедра «Технология производства и переработки

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Выполнила: Килишева Марина Валерьевна

Студент 4 курса ЗФО, зачетная книжка № 11/1083

к.с.х.н., доцент__________________ Кагермазова А.Ч.

Нальчик – 2015 г

1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование………………………………………… 10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20


Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.

Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.


Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они уже готовы.


Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Влага, %, не более


1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ


Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
Для производства сливочного масла не допускается молоко:

  • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
  • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
  • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
  • имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
  • содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
  • фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
  • с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
  • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Молоко коровье
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Молоко. Метод определения чистоты
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

1.2 ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА


Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.

Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10.

Определение жира (ГОСТ 5867-69). В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.
Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя.
В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения при температуре 8 °С не более 6 часов, при 4 °С - 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.
Требования, предъявляемые к сливочному маслу.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид.
Цвет.
От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее
82,5
Влаги, %, не более
16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы
Не более 22 °Т или pH не менее 6,31

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливоч-ное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.
Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 4
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА 4
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК 6
1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА 9
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК 11
2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК 12
2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК 16
2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА 18
2.4. ПОСОЛКА МАСЛА 19
2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА 20
2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 21
2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 23
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Кафедра коммерции и предпринимательства

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Исполнитель ----------------------- студент гр. ФК- 11-2

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК

2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

2.4. ПОСОЛКА МАСЛА

2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.

Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.

Основные виды сливочного масла.

Энергети­ческая ценность, кДж/100г продукта

жира, в том числе раститель­ного

Традиционного состава сладко-

сливочное и кислосливочное:

С наполнителями (вкусовыми,

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Усвояемость сливочного масла составляет 97. 98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27. 34°С) и отвердевания (18. 23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос­тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох­лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко­личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про­изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими­ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от­вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе­ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре­тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис­лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

Читайте также: