Обработка мяса диких животных реферат

Обновлено: 02.07.2024

В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, зайцы и диких коз. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле.

Старые зайцы длинные и худые. Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. . В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. В настоящее время выбор мясных блюд из диких животных очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Мясом диких животных является продуктом, полученным из следующих видов: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя и зайца.

С древних времен на диких животных охотились как ради мяса, так и для развлечения. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного стола.

Из мяса диких животных готовят жаренные тушеные и редко отварные блюда.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, кабаны. Также можно употреблять мясо яков, медведей и оленей. Мясо всех диких животных желательно предварительно мариновать (дня четыре), так как у них есть специфический запах и вкус.

Самое вкусное мясо - у зайцев, до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея. Старые зайцы длинные и худые.

Очень высококачественным и популярным является мясо - оленина. По питательным свойствам мясо оленя во много раз превосходит некоторые сорта говядины. Вкус у оленины немного сладковатый. Встретить это мясо в продаже можно очень редко, так как олени занесены в красную книгу, а ферм по их разведению очень мало в России.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Из диких животных для варки больше всего подходят мясо косули и оленя.

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики", и опустить их в сваренный куриный бульон и томить на медленном огне. Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатной пасты и 1,5 столовой ложки муки. Когда "ёжики" готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.

- Антрекот из оленя
- Стейки из оленины с капустой и сливами

Куски оленины натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем. Масло разогреть в большой сковороде с крышкой и слегка подрумянить стейки, выкладывать их на сковородку по два и обжаривая каждую сторону 2 минуты.

Налить в сковороду вино, уксус, лимонный сок, положите красную капусту и половинки слив (разрезами на дно). Потом добавьте джем и можжевеловые ягоды. Готовьте под крышкой на сильном огне 5-6 минут, а затем еще минут 5 без крышки, пока жидкость не выпарится, образуя густой красный соус.

Подавайте с зеленой фасолью или брокколи.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жаренном, тушеном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

- Зразы из оленины в соусе

Чтобы приготовить Зразы из оленины в соусе необходимо:

Мясо отбить, посолить и поперчить. Петрушку и лук мелко нарубить. Посыпать этой смесью мясо. На мясо выложить ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать в рулет, скрепить ниткой.

Нагреть духовку до средней температуры. Зразы обжарить в горячем растительном масле. Влить на сковороду к зразам красное вино. Поставить тушиться в духовку на 2 часа. Периодически переворачивать и поливать соком. Помидоры разрезать на 4 части.Грибы почистить. Грибы и помидоры проварить 10 минут в выделившемся при жарке соке. При подачи зразы разрезать и выложить поверх соуса из грибов и помидоров.

При тушении мяса из диких животных используют кислые соусы, томатное пюре, сухи вина, квас.

Лань и лось жаренные

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое.

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Из выше изложенного следует, что ассортимент блюд из мяса диких животных становится разнообразным при применении различных способов тепловой обработки. Перед тепловой обработкой мясо диких животных требует дополнительную механическую кулинарную обработку, она заключается в способах отбивания подрезания сухожилий, и маринования с большим количеством специй, пищевых кислот.

*******************************************
На открытом огне
- Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2-3 горошка.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.

Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию,заливают мясным соком и прогревают.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир - картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.

Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом - тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо, которое поливают соусом.

Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская - уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества мяса. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварному мясу подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом.

Прикрепленные файлы: 1 файл

обработка мяса диких животных(6).docx

Обработка мяса диких животных

На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор,железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание,боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями

Туша дикой козы: 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 – грудинка. Полтуши кабана (медведя): 1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части);4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши.Старые зайцы длинные и худые.

2. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных.

3. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на

своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие

кабаны - с доистори ческих времен мясо этих быстроногих и свирепых животн ых

считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились ка к ради мяса, так и для

развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь

Елизавета I. Б люда, приготовленн ые из мяса убитого зверя, становились украшением

праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус

весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а

потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет

можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она в о

много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный,

немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто:

дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В:

тиамин, пиридоксин, рибофлавин, п антотеновая кислота, холин, а так ж е минеральные

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется

определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и

безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка,

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую

значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (уда ление сбоя,

внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы -

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов

животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть ох лажденным, мороженым,

остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких ж ивотных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом,

Свойства сырь я определяют способ его кулинарного использования, схему

механической обработки и количество от ходов. Так, мороженое мясо требует

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами,

полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. Прежде всего оно

содержит значительное количество белков. Большая часть э тих белков полноценна. Они

содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях,

близких к оп тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его

упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус

блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом

соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые,

составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой

козы — как баранью; кабана и медве дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи.

внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина;

Для улучшения вкуса ж илованные и зачищенные куски мяса диких ж ивотных

маринуют в тече ние 1—4 суток в зависимости от размера куск ов, периодически

переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль,

сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет рушку и кипятят маринад 10—15

мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и

потрошенными тушками. П ри этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку,

передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом,

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая

толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Характеристика блюд из мяса д иких животных. Кл ас си ф ик а ци я бл юд из мяса

Пр и при г от ов ле н и и блюд из мяса дик их жи во тн ых наи бо л ее ра сп р ос тр а не ны та ки е

сп о со бы т е пл ов ой о бр а бо т ки , ка к ва рк а , жа рк а и т у ше н ие .

В зав и си мо ст и от сп ос об а те пл ов ой обра б от к и мяс ны е блю да де ля т на от ва р ны е,

Д ля пр иг ото вле ни я бл юд мясо (сыр ое, вар еное , жаре ное) вс ег да

на рез аетс я по пере к воло кон . Для ва рки жела тел ьн о ис по льз ова ть мясо ста рых

Мя со для вт орых б люд в аря т в не бол ьшом коли чест ве во ды (1 ,5 л на 1 кг

мя са) с кор енья ми и ре пч ат ым л ук ом. Ег о за кл ад ыв аю т в г ор яч ую во ду , д ают

з ак ип ет ь, сн им аю т пе ну , а за те м д об авляют коренья. Соль кладут в конце

Чт об ы ку ск и от ва рн ог о мя са ос та ли сь со чн ым и, их сл ед уе т хр а ни ть в

Пр и туш ен ии мя са не льз я доп ус кат ь бур но го ки пен ия жид кос ти ,

вы зы ваю щег о пот ер ю ар ома та и си л ьно е вы кип ан ие. Тол ько пр и ме дл ен но м

ту ше нии м ожн о п олу чи ть бл юдо со с во йс тве нн ыми ему особенностями.

Е сл и т уш е но е мя с о г от о в ят с ов о ща м и, т о и х за к ла д ыв а ют , к ог д а м яс о

с та н е т мя г ч е и ли в у же готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

М яс о ту ша т с к ор ен ь я ми , ре пч а ты м лу ко м , пе рц е м, ла вр о вы м ли ст о м,

з ел ен ью пе тр у ш ки , ук р оп ом . М ож но ис по ль з ов ат ь и д р уг ие п ря н ос ти — ко ри цу ,

г во зд и ку , т м и н, ма й ор ан , а та к же су хо е ви н оградное вино, квас, овощные и

Во вр емя ту шен ия мя са ст ара ть ся по реж е по дни мат ь кр ышк у, чт обы не

ос ту жат ь бл юд о. Прибави в в конце тушени я при испар ении жидкости не вод у,

а более плотну ю кислу ю жидк ость — сме та ну , со к, ук су с, ви но гр ад но е ви но в

н еб оль шо м ко ли че ст ве , у лу чш ае тс я в ку с и ко нсистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекоменду ется,

так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более

Ес ли м ясо пер ед ж арко й о бс уши ть на салф етк е, то оно хор ошо под румя нит ся.

В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус.

Мясо домашних животных	Мясо диких животных
Жир	0,5-37%	до 12%
Белок	40%(миозин),15%(актин)	около 30%
Углеводы	0,4-0,8%	0,4-0,8%
Минеральные вещества	К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F	K,Ca,F,Mg,Na,Zn,Cu
Вода	50 -70%	30 - 50%
Экстрактивные вещества	2,5 - 13%	5-15%
Ферменты	50%	50%

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает:

- охлажденные (температурой от -1 до +5°С);

- мороженные иостывшие (не менее 12°С);

Технологическая схема обработки туш оленя и лося

На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов.

Полутуша:

Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов

На ПОП поступает тушами, полутушами.

Окорок можно разделить по пленкам на 4 части:

Технологическая схема обработки туш дикой козы

На ПОП поступают тушами.

Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части:

Технологическая схема обработки туш зайцев

Поступают на ПОП без шкур, головы, потрошеные туши, часто с ливером.

Особенности кулинарной обработки

Так как в мясе диких животных много соединительной ткани, то его необходимо мариновать. При этом оно размягчается (1-4 суток при температуре +5 - 10°С).

Приготовление маринада:

Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом)

Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см.

Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных

Животное	Использование
Лось	Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части)
Олень	Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части)
Дикая коза	Котлета, отбивая (почечная часть), котлета натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть)
Заяц	Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу

Домашнее задание

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.52-53

Обработка с/х птицы, пернатой дичи

Характеристика сырья.

Кулинарное использование.

Зависит от категории упитанности, вида и др. показателей.

Таблица 23 – Кулинарное использование

С/х птица	Пернатая дичь	Кролик
Варка	Взрослая упитанная курица или индейка, гуси и утки (для щей из кислой капусты)	Как и птица
Жарка	Молодые куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейка (а также припускание)	Жарка целиком	Окорочка и спинную часть: для натуральных и фаршированных котлет.
Тушение	Старых кур и петухов, гуси и утки	Передняя часть тушки
Рубленные изделия	Старых кур и петухов	Передняя и задняя часть

Кулинарная обработка с/х птицы.

На ООП поступает без пера, потрошеная или полупотрошеная.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно тАУ механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть охВнлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного исВнпользования, схему механической обработки и количество отВнходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размоВнраживания.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного исВнпользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых проВндуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к опВнтимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом тАФ ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаВнляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8тАФ1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преВнобладают азотистые, составляет 1,5тАФ2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы тАФ как баранью; кабана и медвеВндя тАФ как свиные; лося и оленя тАФ как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть;

2 - подлопаточная часть;

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;

4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;

Туша дикой козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

(реберная и почечная части);

4 - тазобедренная часть;

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

(реберная и почечная части);

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1тАФ4 суток в зависиВнмости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маВнринования разводят уксус до концентрации 1,5тАФ2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петВнрушку и кипятят маринад 10тАФ15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги тАУ по запястью, а задние тАУ по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо тАУ у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных

3.1. Классификация блюд из мяса диких животных.

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Читайте также: