Оборудование хлебопекарного производства реферат

Обновлено: 02.07.2024

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Технология хлебопекарного производства

1. Способы производства и ассортимент печеного хлеба Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба. Особенность его как продукта питания - отсутствие несъедобной части.

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения теста.

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной); хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов; булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные); бараночные изделия (бублики, баранки и сушки). Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, выпекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г; булочными изделиями - массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями - массой 200 г и менее.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Существуют сорта хлеба без соли (ахлоридные), вырабатываемые для больных со специальной диетой. Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко , жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д. , во втором - семена эфирномасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. 2. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения делят на три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (разделку) и выпечку.

Подготовка основного сырья. Тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные его компоненты (муку и воду) подготавливают так, чтобы после замеса получить нужную для брожения температуру (28. 32 °С).

Подготовка муки включает: подогревание до температуры 10. 20°С; просеивание через контрольные сита; пропуск через магнитные аппараты и смешивание. Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации

Любая выпечка издавна ассоциировалась с добром и благополучием, а процесс ее изготовления превращался в полноценную церемонию. Сегодня все переросло в промышленные масштабы. Любые специализированные предприятия, маленькие или крупное, используют оборудование для хлебопекарного производства, сводя к минимуму ручной труд.

Чем правильнее оно будет подобрано, тем лучшим окажется конечный результат, особенно при четком следовании технологии.

Необходимое оборудование при реализации технологических процессов

В современных пекарнях используются различные технологии при производстве всевозможного хлеба и другой выпечки. Применяемое во время технологического процесса оборудование очень разное. Поэтому каждая из них, в зависимости от типа и объема производства, выбирает нужные для себя агрегаты и приспособления.

Для ограниченного производственного цикла, когда предполагается приобретение теста в виде полуфабриката на стороне будет достаточно следующего:

Такой вариант особенно актуален для небольших производств в рамках мини-пекарни или небольшого кафе.

Для полного производственного цикла, реализуемый в крупных пекарнях, требуется полный комплект оборудования. Это могут быть:

агрегаты для замешивания теста;
просеиватели и раскаточные машины;
расстоечные шкафы;
печи;
вспомогательное хлебопекарное оборудование.

Виды оборудования в хлебопекарном деле

При изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий требуются разнообразные агрегаты и приспособления. Выбор их будет зависеть от типа производства, а также предполагаемых операционных мероприятий.

В рамках технологического процесса предполагается применение таких групп:

подготовительное (в том числе тестомесильное и формовочное);
хлебопекарное;
вспомогательное.

Каждая категория имеет свои особенности, поэтому их стоит рассмотреть в деталях.

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

тестомесильные машины;
тестоделители;
расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями. Они характеризуются:

количеством скоростей при замесе;
объемом установленной дежи;
статическое либо подвижное положение емкости;
форма месильного элемента.

Чем крупнее будет рабочая емкость, тем большим будет выход готового теста при разовом замесе (от 20 до 300 и более литров). В свою очередь, степень густоты и итоговая консистенция зависит от скорости замешивания.

В комплекте с качественным оборудованием поставляется ряд насадок, рассчитанных на работу с несколькими разновидностями теста. Но их всегда можно приобрести отдельно.

Еще одна характеристика связана с особенностями дежи, которая может вращаться либо оставаться неподвижной во время работы машины.

Подбор рабочего элемента

Форма рабочего элемента возможна различная. Его подбирают в зависимости от производства и работы с тем или иным типом теста. Он может иметь вид вилки или спирали, крюка или капли.

Перед тем как разложить заготовки в подготовленные емкости, тесто нужно разделить. Для этого применяется хлебопекарное оборудование – тестоделители. После настает черед формовочных агрегатов. Их задача состоит в том, чтобы сформовать хлеб или батон, заготовку для теста. За счет правильного подбора усилий при раскатывании на выходе получают тесто оптимальных характеристик – размера, толщины и прочих.

Тестоокруглители могут снабжаться регулируемыми либо стандартными желобами. В некоторых моделях дополнительно предусматривается приспособление для подсыпания муки, тефлоновый конус. Окончательно форма заготовок корректируется тестозакаточными машинами.

Пекарное оборудование

На этапе выпечки необходимы печи. Они могут быть различными в зависимости от характеристик и индивидуальных особенностей. Выбирая такой агрегат нужно учитывать его характеристики:

вид открывания двери;
выбор программ;
полезная площадь противней;
габариты;
численность полок.

Чтобы одновременно готовить большее или меньшее число изделий, подбирается оптимальное количество стеллажей и полок на них. При этом печь будет мощнее и крупнее, ели работает с большими объемами. Это должно приниматься во внимание.

Печь должна быть удобной в эксплуатации, соответствовать необходимым в конкретном производстве техническим характеристикам, отличаться надежностью и безопасностью. Здесь лучше довериться проверенным производителям.

Современно хлебопекарное изготовление предполагает применение одного из следующих типов печей:

ротационные;
подовые;
модульные.

Первые представляют собой стеллажи, снабженные тем или иным количеством полок для размещения заготовок. Их закатывают в выпечные камеры. Сами стеллажи бывают стационарными или подвижными (вращаются вокруг своей оси).

Агрегаты второго типа – это несколько отдельных камер, работа каждой из которых не зависит от остальных. То есть, в каждом отделении допускается выбор нужной программы, температуры.

Модульные печи актуальны для наиболее крупных производств. Они похожи с агрегатами подового типа, но их отличает больший объем камер.

Вспомогательное оборудование

Помимо основных, для производства различных изделий требуются вспомогательные элементы. К этой категории относятся:

просеиватели муки;
стеллажи и паллеты;
дозаторы;
вспомогательные столы;
формы;
весы;
водонагреватели;
упаковочные машины, хлеборезки и прочее.

Они требуются на каждом из технологических этапов, могут иметь свои вспомогательные элементы. Так, для просеивателей потребуется передвижная тележка для обеспечения подвоза муки. Они должны справляться с серьезными нагрузками и не допускать деформаций в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

При выборе тележки ориентируются на такие критерии:

вид колес;
грузоподъемность;
прочность;
материал.

В рамках современного производства серьезное внимание уделяется и упаковке готовой продукции. Этот этап является заключительным в рамках производственного процесса. Исходя из потребностей пекарни, подбирается и агрегат для нарезки хлеба.

Хлебопекарные комплексы

Все чаще современные хлебопекарные изготовители, закупая необходимое оборудование, делают выбор в пользу полноценных комплексов, а не отдельных машин. В таких агрегатах предусматриваются машины для обслуживания каждого этапа начиная от транспортировки сырья, до выпечки и упаковки готовых изделий.

Необходимые продукты доставляются из мест хранения с помощью специальных систем, затем подготавливаются посредством смесителей, просеивателей, фильтров, дозаторов. После этого наступает черед основных машин – смесителей, укладочных и расстоечных машин, печей.

В завершающую группу входят агрегаты для упаковки, транспортирования и хранения.

Многим удобно сразу приобрести готовый комплекс, нежели отдельные его элементы для больших объемов работы. При самостоятельном выборе машин остается риск упустить какое-то важное оборудование, без которого запустить процесс приготовления будет невозможно.

В основе таких комплексов обычно лежат паротрубные подовые печи, численность их предполагается различная. Для передвижения заготовок от одного этапа к другому линии снабжаются конвейерными лентами. В этом случае вмешательство людей будет минимальным – потребуется лишь выполнение настройки и регулировки параметров комплекса.

Выбор оборудования для хлебопекарного производства на сегодняшний день достаточно широк. Поэтому подбор машин для каждого отдельного случая ведется индивидуально в зависимости от его особенностей, объемов, условий. Профильные магазины предлагают машины отечественного и импортного производства с различными характеристиками.

Видео по теме: Линии производства хлебобулочных изделий

Оборудование хлебопекарного производства должно соответствовать определённым техническим условиям, быть безопасным и отвечать санитарным нормам.

Использование хлебопекарного оборудования для предприятий общественного питания в России регулируется сразу несколькими законами.

Рассмотрим оборудование хлебопекарного производства, которое используется для изготовления хлебобулочных изделий в промышленных масштабах.

хлеб

На производстве используются разные печи: газовые, паровые, электрические и другие. По принципу работы печи делятся на конвекционные, подовые, а также ротационные.

Какую печь выбрать, зависит от масштабов производства и наличия определённых функций, которые могут понадобиться в процессе работы.

Конвекционные печи

Подходит это хлебопекарное оборудование для мини пекарен, а также используется на предприятиях промышленного масштаба.

Эти печи просты в использовании, поэтому их часто приобретают как для изготовления хлебобулочных изделий, так и для приготовления мяса и рыбы.

готовая продукция

Конструкция конвекционной печи включает наличие циркуляционных вентиляторов. Эти вентиляторы быстро и равномерно распределяют тепло по камере, за счёт чего время приготовления в такой печи сокращается почти на 25%.

Если оборудование для хлебопекарной промышленности дополнительно оборудовано системой паро-увлажнения, то эта функция позволяет в процессе выпекания получать хрустящую корочку на поверхности изделий.

Подовые печи

В подовых печах хлебобулочные изделия выпекаются на полках – подах. Нет необходимости использовать для выпекания противни, если печь оборудована керамическими полками.

Подовые печи могут иметь до 4-х ярусов, на которых одновременно можно выпекать разные виды хлебобулочных изделий. Чтобы тепло внутри камеры распределялось равномерно, каждый из ярусов укомплектован нагревательным элементом.

Бывают также модели, дополнительно оснащенные паро-увлажнителем для поддержания оптимального микроклимата внутри камеры.

Выпекание разнообразной выпечки в подовых печах обеспечивается возможностью отдельного управления каждой секцией.

Ротационные печи

Эти печи объединили в себе лучшие качества хлебопекарного оборудования для производства, имеющего то же назначение.

Ротационные печи могут вмещать несколько тележек, которые в процессе выпекания продукции вращаются для более равномерного обдувания горячим воздухом.

оборудование хлебопекарного производства

Ротационные печи могут иметь 4 или 8 граней. Восьмигранные печи считаются более производительными. Если необходима опция получения хрустящей корочки на изделиях в процессе выпечки, лучше приобретать промышленное хлебопекарное оборудование с функцией пароувлажнения.

Жарочные шкафы

Это еще один вид технологического оборудования для хлебопекарного производства. Жарочные шкафы могут иметь до 4 духовок и используются для решения различных задач в кулинарии.

Жарочный шкаф может быть использован в качестве кондитерского и хлебопекарного оборудования, но при этом он должен быть оснащён функцией пароувлажнения.

Оборудование хлебопекарного производства для теста

тестомес

Мукопросеиватель используется на производстве для насыщения муки кислородом, а также для ее рыхления и просеивания. Магнитные ловители мукопросеивателя удаляют из муки мельчайшие частицы ферромагнитных примесей.

Тесто делители необходимы для разделения массы теста на заготовки определенного размера и формы. Тесто делители – важное хлебопекарное оборудование, которое позволяет исключить человеческий фактор из процесса формирования хлебобулочных изделий. Модели, используемые в промышленности, вмещают до 250 кг теста.

Тестомес незаменим на производстве, когда приходится работать с большими объемами теста. Это хлебопекарное оборудование используется в России даже в небольших пекарнях.

Различные модели тестомесов отличаются количеством скоростей и максимально возможной нагрузкой. Самые мощные способны за 1 час приготовить полтонны теста.

Расстоечный шкаф – хлебопекарное и кондитерское оборудование, без которого невозможен этап расстойки дрожжевого теста. Некоторые хлебобулочные изделия требуют использования теста определенной структуры, добиться которой можно с помощью соблюдения температурного режима и оптимального уровня влажности.

Пекарский стол состоит из цельной деревянной столешницы, имеет регулируемые ножки, которые способны скрывать неровности пола. Тесто к таким столешницам не липнет, поэтому легко раскатывается. Пекарские столы должны быть на каждом хлебопекарном производстве.

Оборудование хлебопекарного производства вытяжка

Для поддержания комфортных условий работы на производстве устанавливается вентиляционное оборудование.

вытяжка

Оно необходимо для выполнения следующих функций:

Удаление из помещения продуктов горения.
Поддержание оптимального для работы с тестом температурного режима.
Поддержание оптимальных показателей влажности в помещении производственного назначения.
Удаление из воздуха взвесей, образованных в процессе работы.

Дополнительное оборудование хлебопекарного производства

Тестозакаточная машина помогает раскатывать, спрессовывать и закручивать заготовки из теста. Используется при формировании рогаликов, батонов и других изделий.

Тесто-округлитель – формовочное оборудование хлебопекарного производства. Его назначение заключается в улучшении качества выпекаемой продукции. Используется на хлебозаводах и в крупных пекарнях для придания заготовкам из теста шарообразной формы, а также удаления диоксида углерода.

Тестораскаточная машина – это технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Используется для раскатки крутого теста. Оборудование предназначено для работы с любыми видами теста: дрожжевым, без дрожжевым, слоёным.

Резательная машина – технологическое оборудование хлебопекарного производства, позволяющее нарезать готовые хлебобулочные сухарики. Используется для изготовления сухариков и тостов. Хлеборезки бывают напольными и настольными. В их комплектацию обычно включены разные ножи, но самым универсальным считается дисковой нож.

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
Уточненный расчет производительности предприятия 11
Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
Выход готовых изделий 15
Расчет необходимого количества сырья 17
Расчет производственных рецептур 20
Расчет технологического оборудования 27

Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
Строительная характеристика элементов здания 44

5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Содержимое работы - 1 файл

Курсавик Марченко.doc

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1

(фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите

Руководитель проекта доц. Вершинина О. Л.

( подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер доц. Асмаева З. И.

( подпись, дата, расшифровка подписи)

Члены комиссии ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ________________________

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

_____________________ Ю.Ф. Росляков

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

Тема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

а) пояснительная записка 40-48 стр.

б) графическая часть _3_листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Руководитель проекта Вершинина О. Л.

Задание принял студент Марченко К. В.

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников. Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

Нормативные ссылки 5

1 Технологические расчеты 8

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8

Уточненный расчет производительности предприятия 11
Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
Выход готовых изделий 15
Расчет необходимого количества сырья 17
Расчет производственных рецептур 20
Расчет технологического оборудования 27

Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
Строительная характеристика элементов здания 44

5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

Читайте также: