Национальная мордовская кухня реферат

Обновлено: 05.07.2024

Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.

На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.

Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.

Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.

Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.

Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.

Мясо и рыба

Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.

Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.

В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.

Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.

Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.

Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.

Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.

Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.

Молочные продукты

Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.

Специи

Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.

Традиционные блюда

Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).

Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.

Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.

Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.

Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.

Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.

Главные блюда

Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.

Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.

Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.

Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.

Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.

Шонгарям — пшенная каша на молоке.

Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.

Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.

Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.

Панжакай или кургоня – традиционные мордовские ватрушки с начинкой из толченой картошки с творогом.

Салаты и закуски

Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.

Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.

Десерты

Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.

Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.

Напитки

Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.

Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.

Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.

Алкоголь

Поза — слабоалкогольный напиток из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Раньше поза считался ритуальным напитком.

Пуре — мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. В старину считался ритуальным напитком.

Сервировка и этикет

Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.

Рецепты

Цеманат — Мордовская кухня

Цеманат — традиционные мордовские вареники с рубленой свининой и свиным салом в начинке. Ингредиенты — Цеманат: мука — 400 гр, яйца — 2 шт., ледяная вода — 100 мл, жирная свинина — 500 гр, лук — 2-3 шт., соль — 1 ч. ложка, зеленый лук — для подачи. Рецепт…

Позакши — Мордовская кухня

Позакши – традиционные мордовские лепешки из сахарной свеклы, который используются для приготовления старинного мордовского напитка поза. Ингредиенты – Позакши: сахарная свекла – 1 кг, ржаная мука – несколько ст. ложек. Рецепт – Позакши: Плоды сахарной свеклы вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Положить в чугунный котелок или толстостенную кастрюлю. Залить…

Поза — Мордовская кухня

Поза – старинный мордовский напиток. Традиционно поза готовится из сухарей позакши с добавлением воды, сахара и дрожжей. Получается приятный слабоалкогольный напиток темно-коричневого цвета, напоминающий квас или пиво. Позакши в свою очередь готовят из распаренной сахарной свеклы с добавлением ржаной муки. Напиток поза в старину считался обрядовым, он участвовал в различных ритуалах…

Пъяньти — Мордовская кухня

Пъяньти – традиционное мордовское блюдо. Пъяньти, несмотря на такое необычное название, представляет собой довольно простое в приготовлении повседневное блюдо. По сути пъяньти – это рагу из говядины, тушенной в сметанном соусе. Говядину для пъяньти лучше брать нежную, нежирную. Отлично подходит лопаточная часть или грудинка. Ингредиенты – Пъяньти: говядина – 500 гр, сметана –…

Шонгарям — Мордовская кухня

Шонгарям – мордовская каша из пшена. Традиционно шонгарям варят на молоке, а затем добавляют туда дополнительные ингредиенты: вареные яйца, куски отварного мяса, свежий лук и горбушку свежеиспеченного черного хлеба. Мясо в шонгарям можно добавить любое, это может быть и говядина, и зайчатина, и курица, и свинина. В старину в шонгарям…

Панжакай — Мордовская кухня

Запеченные яйца — Мордовская кухня

Пуштазь алт – традиционные мордовские запеченные яйца. Запекают их прямо в скорлупе в печи или в духовке. Вкус получается более насыщенным в сравнении в вареными. Ингредиенты – Запеченные яйца: яйца Рецепт – Запеченные яйца: Яйца тщательно вымыть. Сложить на чугунную сковороду Выпекать в предварительно разогретой до 200 С духовке…

Манники — Мордовская кухня

Манники – традиционные мордовские блины из манной крупы. Манники получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счет своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом. Традиционно манники собирают в большую стопку на одну…

Шурьба — Мордовская кухня

Шурьба – мордовская уха. Готовится шурьба обычно на двойном рыбном бульоне. Сначала готовят бульон из мелкой рыбки или голов и плавников от крупной. Затем первичный бульон процеживают и кладут куски большой рыбы. Из специй добавляют только соль, черный перец и лавровый лист. Также непременно кладут много лука, обычно целыми…

Валдо якстере вий — Мордовская кухня

Топонь оришкат — Мордовская кухня

Топонь оришкат – вкусный мордовский десерт из творога, похожий на сырники. Готовят топонь оришкат в виде небольших шариков, обжаренных в масле. Их обычно подают детям. Ингредиенты – Топонь оришкат: Творог – 500 гр, сливочное масло – 50 гр, яйца – 2 шт., мука – 100 гр, сахар – 3…

Селянка — Мордовская кухня

Селянка – традиционное мордовское мясное рагу, которое готовят из нескольких видов мяса и субпродуктов в глиняном горшке в печи или духовке. Селянка считается праздничным блюдом за насыщенный и богатый мясной вкус. В Мордовии селянку обычно подают в горшке, в котором готовилась, со свежим хлебом и маринованными огурцами. Ниже мы…

Пачат — Мордовская кухня

Пачат – традиционные мордовские толстые блины из пшенной муки. Пшенную муку для пачат можно приготовить самим, перемолов пшенку, а можно заменить на остатки пшенной каши. Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт пачат. Ингредиенты – Пачат: Мука пшеничная – 2 стакана, мука пшенная – 1 стакан, молоко – 2 стакана,…

Медвежья лапа — Мордовская кухня

Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она — натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Содержимое работы - 1 файл

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ.docx

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды.

Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи.

Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя.

На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место на сковороде. (1)

Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и. оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах.

Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством.

Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.(2)

Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне.

А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки?(3)

Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.

Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном.

Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.(4)

Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! (5)

Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус.

Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям).

Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба.

До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.

Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.(6)

Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи

Кстати, о знаменитых мордовских блинах! (7)

Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины — любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие — шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Традиционная пища состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшенные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.

Напитки — квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда, и поза. Её делали из ржаной муки или сахарной свёклы.

У мордвы имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. К свадьбе пекли главный пирог — лукш из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7—12 слоев.

6. Народное творчество.

Народное творчество мордвы многообразно: ювелирное искусство, вышивка, узорное ткачество, шитьё бисером, художественная обработка дерева, хореография, устное поэтическое и музыкальное искусство, сказки, пословицы и поговорки, загадки.

Древние ювелиры владели приёмами обработки металла, в ряду которых особенно часто применялись литьё, пайка, расплющивание металлических листов, штамповка, чеканка, ковка; хорошо знали способы орнаментации ювелирных изделий (инкрустацию, эмалировку, зернь и др.).

В древности обработкой металла, как и прядением, ткачеством, вышивкой, бисерным шитьём и лепкой глиняной посуды, занимались женщины, и только с первых веков 2-го тыс. н.э. кузнечное и ювелирное дело полностью становится мужским занятием.

Старинная мордовская вышивка украшала в основном народную одежду, особенно праздничную. Она по своему виду напоминает ковёр, ибо благодаря плотно положенным стежкам фон холста почти не просвечивает, выполнялась в основном шерстяными нитками, которые пряли сами мордовки из овечьей шерсти и красили их, пользуясь растительными красителями, дававшими ниткам глубокие тона.

Декоративная резьба по дереву — традиционный вид художественного творчества мужчин, наносивших орнаменты на фронтоны изб, пари — свадебные сундуки, долбившиеся из толстых липовых брёвен, наличники, ткацкие станы, прялки и др. утварь. Народные традиции резьбы по дереву отразились в творчестве мордовского скульптора С.Д. Нефедова — Эрьзя (1876— 1959); в с. Подлесная Тавла Кочкуровского района Мордовии открыта художественная школа резьбы по дереву, руководимая народным умельцем заслуженным работником культуры РФ Н.И. Мастиным.

7. Духовная культура.

Верующие мордва – православные. Но в духовной культуре заметны черты и древнего язычества. В дохристианских религиозных верованиях мордвы обращает на себя внимание большое количество женских божеств. Названия их обычно состоят из двух слов, т. е. двуосновные: божество леса (вирь) — Вирь-ава (ава — женщина, мать), воды (ведь) — Ведь-ава, земли (мода) — Мода-ава, ветра (варма) — Варма-ава, огня (тол) — Тол-ава, дома (кудо) — Кудо-ава и т. п. Наряду с божествами-женщинами встречаются и божества в мужском образе: Вирь-атя (атя — старик, мужчина), Ведь-атя, Мода-атя, Варма-атя, Тол-атя, Кудо-атя и др., считавшиеся мужьями женских божеств.

Считалось, что боги могут наделать много бед и неприятностей, если вовремя не умилостивить, не задобрить их, поэтому в честь божеств на предполагаемых местах их обитания, т. е. в лесах, на полях, у рек, в жилищах, хозяйственных постройках, устраивались моления (озкст), на которых произносились молитвы (озномат) и совершались жертвоприношения.

Каждый праздник сопровождался целенаправленным молением, с исполнением того или иного комплекса магических обрядов. Моленья могли быть общественными, т.е. устраивались всем селом, когда имелись в виду интересы всей сельской общины (первый выгон скота, начало пахоты, сева, уборки урожая и т.п.), и семейными, когда имелись в виду интересы отдельной семьи. В одних молениях участвовали только мужчины, в др. — только женщины, в третьих — те и другие вместе. Семейные моления совершались старшими в доме, чаще хозяйкой дома, а на общественных молениях для совершения обрядов и произнесения молитв каждый раз выбирались особые старики и старухи — инятят и иньбабат (от ине — великий, великая, атя — старик, баба — бабушка). При произнесении молитв обращались на восток. Для дохристианских верований и обрядов мордвы не было характерно поклонение идолам.

В заключении рассказа об одном из крупнейших народов России – мордве, хотелось бы сказать о возрождении в последнее время культуры мордвы. Интерес к своим традициям и обычаям проявляют не только профессионалы, но и обычные люди. Республика Мордовия, где проживает основное население мордвы, является одним из крупных культурных центров не только Поволжья, но и всей Российской Федерации.

1. Все о Мордовии. Саранск. 1998. С. 68.

2. Народы России. Энциклопедия. М. 1994.

3. Этнология. Народы России: история и современное положение. Под ред. Мастюгина Т.М., Перепелкина Л.С. М. 1997.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Глава 1. История развития мордовской национальной кухни.

1.1.Мордва. Основные сведения…………………………………. ……4-5

1.2 Национальная кухня мордовского народа…………………………6-15

1.3. Связь мордовской кухни с обрядами мордвы…………………….16-21

Глава 2. Изучение мордовских национальных блюд.

2.1. Составление семейных рецептов приготовления мордовских блюд………………………………………………………………………………22-23

2.2 Приготовление мордовского блюда. …………………………..24

Актуальность. В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.

Гипотеза. Система питания мордвы обеспечивает необходимое организму соотношение полезных веществ, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов.

Цель исследования. Выявить национальную основу системы питания мордовского народа.

Задачи исследования:

1.Изучить и проанализировать литературные и интернет источники по традициям мордвы в системе питания;

Узнать состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническую специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты и др.;

Провести исследование по нахождению старинных национальных рецептов приготовления исконно мордовских блюд в нашей семье;

Приготовить, продегустировать и оценить мордовские национальные блюда.

Объект исследования. Национальные блюда мордвы

Предмет исследования. Рецептурные особенности приготовления отдельных блюд мордвы.

Методы исследования:

Теоретические - анализ литературы и интернет-источников;

Поисковые - поиск рецептов, беседы с носителями культуры мордвы;

Практические - приготовление, дегустация и оценка традиционных мордовских блюд.

Глава 1. История развития мордовской национальной кухни.

1.1.Мордва. Основные сведения.

На территории России проживает примерно 2 млн. 700 тысяч человек, принадлежащих к финно-угорским этносам. В данную группу входит 13 коренных российских народов. Мордва из них – самый многочисленный. По последней переписи населения мордва составили 845 тысяч человек. И лишь 284 тысячи проживает в Мордовии. Большая часть эрзи и мокши выбрали себе местом жительства Самарскую, Пензенскую, Оренбургскую, Саратовскую, Челябинскую области, Москву и Подмосковье. Большие мордовские селения находятся в Башкортостане, Татарстане, Чувашии. Республика Мордовия расположена в центре европейской части России в бассейнах Волги и Суры. Территория республики 26,2 тыс. кв. км. Протяженность с запада на восток около 280 км, с севера на юг от 55 до 140 км. Столица республики – г. Саранск (317 тыс. человек), находится в 600 км от Москвы. Государственные языки – мордовский (мокша, эрзя) и русский. Мордовский язык принадлежит к финской группе урало-алтайской семьи, разговорным он является для 1/3 населения республики. Последняя перепись населения показала, что среди представителей финно-угорских народов России больше всего "убыли" приходится именно на мокшан и эрзян (их стало на 228 тыс. меньше, чем по данным переписи 1989 г). Доминирующей религией населения республики является православное христианство. Мордовия – регион индустриально-аграрный. В Мордовской республике производят электрические и оптические кабели, вагоны, экскаваторы, самосвалы, цемент, лампочки, приборы медицинским препараторам, телевизоры. Природа Мордовии чрезвычайно разнообразна. Это богатые леса, перемежаемые лесостепью, реки и озера, болота и пески, меловые горы и мягкие очертания черноземных районов. Агроклиматические ресурсы Мордовии благоприятны для развития многих отраслей сельского хозяйства. Тепла достаточно для выращивания озимой ржи, яровой и озимой пшеницы, овса, картофеля, кормовых культур. Эрзя и мокша из века век умели передавать из поколения в поколение своё мастерство, самобытную культуру. Издревле народ мордвы умели растить урожай ржи и пшеницы. Многое добывалось из лесных богатств. История Мордовии крепко связана с историей России. Мордовия стала Автономной в 1930 году. В 1934 году из Мордовской автономной области преобразовалось в Мордовскую АССР, которая в 1990 году была провозглашена Мордовской Советской Социалистической Республикой. С 1994 года она называется Республика Мордовия. Действующая Конституция Мордовии принята 21 сентября 1995 года Конституционным Собранием РМ. Среди всего основное богатство составляют люди.

Среди знаменитостей: учёный Макар Евсевьев, скульптор Степан Эрьзя, певцы Лидия Русланова и Илларион Яушев. Из эрзя-мокшанского народа вышли звезда мирового хоккея Александр Овечкин,

чемпион международного соревнования по боксу Олег Маскаев, многократный чемпион в Олимпиадах Алексей Немов, олимпийские чемпионы Алексей Мишин, Денис Нижегородов, Ольга Каниськина, Валерий Борчин. Мордовия стала местом проведения первого Международного фестиваля финно-угорских народов, которая проходила в республике летом 2007 году. Значимость этого события стала присутствие на этом форуме Президента России Владимира Путина, Президента Финляндии Тарья Халонен и премьер-министра Венгрии Ференч Дюрчань.

1.2 Национальная кухня мордовского народа .

Мордва занимает седьмое место по численности среди других народов России, после русских, татар, украинцев, чувашей, башкир и белорусов. Расселена мордва небольшими группами на огромной территории – от Калининградской области до Дальнего Востока.

Всего по России проживает 1 117 429 человека (по переписи 1989 года) мордовской национальности.

Мордва – крупнейший финноязычный этнос российской Федерации и один из крупнейших этносов Поволжья, - отличается дисперсным характером своего расселения: мордовские селения расположены в широкой полосе, простирающейся от долины реки Оки в ее среднем и нижнем течении на западе, до Южного Урала на востоке и – более редко – далее на юге Сибири, не говоря уже о группах мордвы, осевших в крупных городах и промышленных районах страны.

Мордва этнически неоднородна и состоит из двух групп: эрзи и мокши.

Культура мордвы, как одного из крупнейших народов россии, представляет большой интерес и требует своего изучения.

ТРАДИЦИОННЫЕ ХОЗЯЙСТВО И ЗАНЯТИЕ МОРДВЫ

Хозяйство мордвы с 1-го тыс. н. э. было комплексным. Ведущее место в нём занимало земледелие, в развитии которого выделяются два этапа: доплужный (1—6 вв. н. э.) и плужный (со 2-й пол. 1-го тыс. н. э.). О древности плуга свидетельствует наименование мордовского общинного праздника кереть-озкс (от кереть — плуг, озкс — моленье), посвящавшегося началу полевых работ. Выращивались полба, ячмень, просо, рожь, горох, конопля, лён.

Значительное место в хозяйстве мордвы принадлежало скотоводству (свиньи, козы, овцы, крупный рогатый скот). Занимались также охотой, рыболовством, бортничеством.

Древней мордве были известны металлургия и металлообработка, из болотных и дерновых руд добывалось железо. Мордовские кузнецы владели способом обработки металла в горячем состоянии, знали технику термической обработки. В кон. 1-го тыс. они выделились в общине, и ремесленная деятельность стала их основным занятием.

Пашенное земледелие, скотоводство, развитое ремесло, природные богатства мордовской земли (пушнина, мёд, воск, рыба, лес и др.) давали возможность вести торговлю сначала меновую, а затем и на деньги. В качестве денежного эквивалента выступали беличьи шкурки — урт (морд. ур — белка). Беличья система валюты существовала и у соседей мордвы, как финноязычных, так и тюрко-язычных, у славян. Металлические деньги у мордвы вошли в обращение к 10 в., когда платёжным знаком становится дирхем. К этому времени в торговле мордвы важное место заняли связи с арабским миром.

Во 2-й пол. 19 — нач. 20 вв. мордва активно втягивалась в предпринимательскую деятельность. Значительные капиталы растущей мордовской торгово-промышленной буржуазии и наиболее крупные контингенты мордовского пролетариата концентрировались в лесной промышленности. Другой отраслью, имевшей большое значение в капитализации экономики мордвы, являлся железнодорожный транспорт, и в первую очередь Московско-Казанская железная дорога, проложенная в 90-х годах прошлого века по основной территории расселения мордвы.

В настоящее время промышленность Мордовии (электротехнич., приборостроительная, машиностроит., химич. и др.) располагает квалифицированными рабочими (св. 100 тыс. чел.). Агропромышленный комплекс Мордовии имеет животноводческо-зерновое направление и выделяется среди других республик Поволжья высоким удельным весом технических культур (конопли, сахарной свеклы) и картофеля. В последние годы в сельском хозяйстве все шире распространяются разные формы арендного подряда, фермерство.

ОБЩЕСТВЕНОЕ ОТНОШЕНИЕ

Каждое из древнемордовских племён включало несколько отцовских родов, в свою очередь состоявших из ряда патриархальных семей, во главе которой обычно стоял куд-атя (кудо — дом, атя — старик). Родом руководил старейшина покштян (покш — большой, атя — старик), а племенем — выбираемый родовыми старейшинами вождь, набольший — текш-гяй, тюштень, тюштян, тюштя (текш — верх, вершина, верхушка, макушка, атя —старик).

Ещё в 1-й пол. 1-го тыс. н.э. у мордвы довольно чётко замечается имущественная, а затем и социальная дифференциации. Во 2-й пол. этого тысячелетия они значительно возрастают, приводя к появлению в рамках разлагающегося первобытнообщинного строя патриархального рабства. Характерной чертой погребений родовой знати становится обилие в них вооружения, дорогих украшений из серебра, сплава золота с серебром.

Покупной брак создавал почву для развития полигамии. Состоятельный человек (морд. сюпав, эрьмев — богатый) мог приобрести несколько жён, и такими многоженцами выступают обычно главы больших семей, накопившие богатства. Полигинический брак на более поздних этапах, предшествовавших христианизации, трансформировался в бигамию, двоеженство. По несколько жён имели представители господствующего класса (князья и мурзы).

В традициях мордвы был обычай, когда малолетних сыновей женили на взрослых девушках. Некоторые исследователи считают, что цель подобной женитьбы была чисто экономической: богатый отец старался поскорее женить своего сына, чтобы взять в дом новую рабочую силу. Родители девушек, наоборот, в тех же целях старались как можно дольше держать своих дочерей при себе.

ПОСЕЛЕНИЕ И ЖИЛИЩЕ

Характерные типы мордовских поселений в прошлом, судя по русским летописям, — сёла, погосты, зимницы и тверди. Первые три типа поселений не имели укреплений, тверди же сооружались в лесах в виде крепостей-городищ, в них укрывались в случае опасности. Города на территории расселения мордвы стали появляться ещё до её вхождения в состав Российского государства. Так, в кон. 13 — нач. 14 вв. на р. Мокше, в южной части этнической территории мордвы, на месте мордовского поселения был построен город, названный монголо-татарами Мохши (Мухши), ставший центром северного улуса Золотой Орды. В русских летописях он именуется Наручадыо (современный г. Наровчат Пензенской обл.). Другим золото-ордынским административно-военным центром на мордовской земле был г. Темников.

Большинство городов на территории расселения мордвы было основано в 16—17 вв. в качестве городов-крепостей для защиты границы Российского государства. Русское правительство возводило эти города на засечных чертах, привлекая к их строительству поволжские народы, в том числе мордву.

Традиционное жилище мордвы было в основном двух типов: двухраздельное и трёхраздельное. Двухраздельный дом состоял из жилой избы и сеней, трёхраздельный — из жилой избы (мокш. куд, арз. кудо), сеней и горницы. Как правило, мордва строила деревянные дома, предпочитая при этом сосну.

Наиболее распространённым типом планировки жилища у мордвы был среднерусский, по которому печь, обращённая устьем к окнам передней стены, располагалась в одном из углов возле двери. Красный угол находился против двери по диагонали от печи.

Интерьер мордовской избы мало чем отличался от интерьера русского крестьянского жилища. Для него были характерны широкие пристенные неподвижные лавки. Боковая от входной двери лавка завершалась вертикальной доской с верхом, вырезанным в виде конской головы. В избах мокши в простенке от печи до задней стены у двери помещался дощатый настил, напоминавший татар, нары. Под потолком находились полати, на которых спали, рядом с печью располагался шкаф-ларь для посуды (потмар), на стене у печи висела плетённая из ивовых прутьев, из лыка или бересты, иногда деревянная, предназначенная для хранения ложек ложкарница (пенч-керь).

Почти в каждом домохозяйстве имелась баня с печью-каменкой и предбанником в виде загородки из плетня. На улице, напротив окон дома или рядом с ним строился подвал (виход) в виде полуземлянки, состоящей из двух камер, углублённых в землю. Здесь хранили, опасаясь пожара, особенно ценное имущество — одежду и зерно, летом могли спать.

В настоящее время традиционная обстановка мордовской избы почти полностью исчезла. Современные избы часто разгорожены на несколько комнат, к ним пристраивается веранда с крыльцом на улицу. Много строится кирпичных домов. Кровельным материалом стали шифер, железо, реже щепа, тёс.

ТРАДИЦИОННАЯ ОДЕЖДА

Традиционный костюм мордвы, особенно женский, очень самобытен и красочен. Будучи в основе своей единым, он подразделяется, прежде всего, на эрзянский и мокшанский подтипы, которые, в свою очередь, включают не менее полутора десятка разновидностей. Расцветка мордовской вышивки включает чёрный цвет с синим оттенком и тёмно-красный как основные тона, жёлтый и зелёный для расцвечивания узора.

Женскую рубашку носсили с поясом или специальным сложным набедренным украшением (пулай, пулагай, пулакш). Первый раз девушки надевали его в день совершеннолетия, после чего он считался обязательным элементом женского костюма вплоть до глубокой старости. Особенно богато украшался раковинами каури, цепочками, медными пуговицами, бляшками, снизками разноцветного бисера праздничный пулай. Встречающийся только у эрзи, пулай, видимо, являлся реликтом какой-то чрезвычайно архаичной формы женской поясной одежды, превратившейся позднее в украшение.

Декоративным центром нагрудных украшений является застёжка, к-рая закалывает ворот рубахи (сюлгам, сюл-гамо). Грудь украшается также бусами, гайтаном из серебряных монет и бисера, а также сложным нагрудником кргань-пирьф (у мокши). К бисерному нагруднику прикрепляется сетка из мелких разноцветных бусин, шерстяных кисточек и монет, более кр. из к-рых располагаются ближе к шее, а мелкие — на периферийной части украшения.

Украшения — серьги, браслеты, перстни, кольца изготовлялись из меди и её сплавов, реже из золота и его сплавов, из сплава золота с серебром.

Для эрзянок типичны были высокие головные уборы на твёрдой основе с длинной, спускавшейся на спину лопастью из холста, вышитой и украшенной блёстками, а для мокшанок — двурогие головные уборы, тюрбанообразные повязки. Причёски замужних мокшанок представляли собой два закрученных на висках пучка волос, которые также походили на рога. На уши надевали серьги с подвеской — серебряной монетой, бусинкой или в виде шариков из гусиного пуха.

Кожаные сапожки мордовок имели наглухо закреплённые сборы и острые носы, верх их обшивался красным сафьяном. Повседневной обувью служили, как правило, лыковые лапти. Мокшанки носят и теперь полосатые наколенники с геометрическим орнаментом, вязанные из шерсти.

Традиционный костюм сохранился в настоящее время в разной степени у мокши и эрзи. Если мокшанки ещё довольно часто надевают его, имеют как будничные, так и праздничные варианты одежды, то эрзянки наряжаются в него гораздо реже, лишь по тем или иным праздникам, на концерты художественной самодеятельности. Свахи надевают его на свадьбу, а некоторые пожилые женщины берегут в качестве посмертной одежды.

Элементы мордовского народного костюма продолжают сохраняться и развиваться в творчестве мордовских модельеров.

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

НАРОДНОЕ ТВОРЧЕСТВО

ДУХОВНАЯ КУЛЬТУРА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей работе я постарался рассказать про традиции и обычаи народов мордвы, про мордовский народ. Таким образом, обычаи и обряды являются своего рода хранителями достижений прошлого. Благодаря талантливым людям, мордовскую национальность стали узнавать не только на карте полушарии, но и на всех странах мира. Оказывается, народ мордва живёт на прекрасных и живописных просторах земли. Своим голосистым пением мордовский народ доносит всю красоту своей родины и народа. И как красив, мордовский народ в своих национальных костюмах. В наряде отражается весь быт и талант народа. Но сейчас мало можно увидить людей, которые повседневно носят мордовскую одежду, в основном в наряде ходят бабушки. Однако, ещё не потерялся мордовский наряд в мордовских свадьбах. Каждая женщина старается одеть на себя самый лучший свой наряд и погордиться перед другими. Многое в традициях народа изменилось. Всё чаще в свадебный обряд входят обычаи других народов, проживающих на территории Мордовии.

В настоящее время на смену лошади пришёл автомобиль и украшается он лентами, шарами и куклой. Ну, что удивительно, кукла одета в мордовский наряд. Многие люди у себя дома наряжают кукол в мордовскую одежду, которая подчеркивает красоту костюма.

Читайте также: