Мясо и рыба реферат

Обновлено: 18.05.2024

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В₁₂, железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7—8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22—23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95—97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Содержание в тканях и расположение скоплений липидов в теле гидробионтов непостоянно и зависит от многочисленных факторов, а частности от вида, пола, возраста, физического состояния и др.

По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы:

тощие (до 2% жира) —окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) — тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25— 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2—1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10—11 % липидов, в период нереста — 2—3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 — 22%, а в районе Уфы после нереста — 1,5 — 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 — 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2—3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными — белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 — 2,5 %), за исключением печени (6—16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22. 35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95—97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб —от 0,9 до 1,8; беспозвоночных— от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А₂. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В₂, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В₆ и В,₁₂.

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений — нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера —25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1—20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.
Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки привычного нам мяса. Белки , содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки , содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

Файлы: 1 файл

диплом.docx

Значение рыбы в рационе человека

Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки привычного нам мяса. Белки , содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки , содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают аппетит и стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый многими рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. Омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы , содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятней чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится в основном крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается.

Количество минеральных элементов в рыбе, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, довольно велико . Наибольшее значение из них имеют макроэлементы в виде соединений кальция, фосфора, магния, калия, железа, натрия, и микроэлементы — йод, медь, кобальт, цинк, марганец и фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб содержатся в удобоваримой форме и хорошо усваиваются организме человека. Рыбы лососевых пород содержат больше солей меди и железа, а мелкая рыбешка содержит больше фторовых солей.

Витамины, содержащиеся в рыбе, в основном это витамины группы В и жирорастворимые витамины. Витамин А в наибольшей концентрации содержится в жирах пород рыб угря, палтуса и сельди. Витамин Д в жирах лососей, скумбрии, угря, тунца. Витамина С в рыбе довольно мало, однако его концентрация значительно выше в свежей лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до 80% воды, при этом, чем жирнее рыба, тем меньше в ней воды. При тепловой обработке рыба теряет значительно меньше влаги, чем мясо животных или птиц, поэтому рыба при готовке остается более сочной.

Пресервы — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

Главное отличие пресервов от консервов в том, что пресервы не стерилизуются, за счет чего имеют не столь долгий срок хранения. В связи с этим пресервы и получили столь широкое распространение, поскольку процесс стерилизации довольно сложен.

Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку.

Для изготовления пресервов используют свежую рыбу, охлажденную или замороженную. Рыбу солят, разделывают на филе и укладывают в пластиковую тару (допускается упаковывание и в жестяную тару). Затем вносят заливку. Чаще всего в качестве заливки для рыбных пресервов используют растительное масло — подсолнечное или оливковое), масло ароматизируют при помощи приправ и пряностей. В состав заливки так же входит антисептик, чаще всего это соли карбоновых кислот, кислота ( к примеру уксусная), сахар.

Пресервы в заливке на основе масла — это классический вариант, довольно оригинальный вкус и аромат придают рыбе винные заливки, однако такая продукция больше рассчитана на ценителей. Своеобразный вкус, пикантность и приятную остроту придает рыбным пресервам горчичная заливка.

Скумбрия является одним из тех сортов рыбы, с которым можно экспериментировать до бесконечности, поэтому ассортимент пресервов с использованием скумбрии постоянно расширяется: томатная, яблочная, пряно-винная, лимонно-винная, лимонно-яблочная, пряно-чесночная заливка используется для приготовления рыбных пресервов этого сорта.

Потребители по достоинству оценили рыбные пресервы как быструю и вкусную закуску, не требующую дополнительной обработки, к тому же предоставляющую широкий выбор оригинальных вкусов.

Вступление
1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промышленных рыб
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Вступление Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами еды человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В рыбе содержатся вещества, что необходимы для рационального питания человека : большая количеством съедобных частей и высокая усвояемостью ткани рыбы, наличие в большинстве рыб свойственного только им вкусу и запаху, а в морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, который способствует повышению их усвояемости.
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении — рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение таких операций : размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, обработку, приготовления полуфабрикатов и их хранения.
1. Пищевая ценность рыбы
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20ільшість является полноценными особенно богатые белками мясо океанических рыб. К ним относятся простые белки (глобулины и альбуміни) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеіди и глюкопротеіди). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген.
При тепловой обработке коллаген переходит в глютеин, образовывая студень. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 проценты.
Жир рыб содержит много ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую и арахідонову, что имеют большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником незаменимых в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержимого жира рыбу разделяют на худую (до 2 средних жирности (от 2 до 8 жирную (от 5 к 15і особенно жирную (больше 15
Содержимое углеводов в рыбе представляет близко 0,5 — 1інеральні вещества (1-2забезпечують нормальный обмен веществ и потому очень ценные в пищевом рационе человека. Из микроэлементов наибольшее значение имеют фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. Из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и другой.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A, D, E, K, а из водорастворимых почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире, печенке. Воды содержится в мясе рыбы 55-83Чем жирнее рыба тем в ее ткани меньше воды.

2. Классификация промышленных рыб
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют разные строение и химический состав.
Основная масса промышленных рыб относится к костным рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящевых рыб (осетру). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промыслу.
Классифицируют промышленных рыб по таким признакам: местожительства и образа жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводние); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине проживания (пелагические, глубоководные, донне). Все рыбы делятся: по размеру или массе (большая, средняя, мелкая); времени ловли (весенняя, весенне-летняя, годовая, летне-осенняя, осенняя и зимняя); количества белковых веществ (низькобілковий, средньобілкові, высокобелковые — больше 20 жирности (худая, среднежірная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых есть массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съестные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печенка. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съестные — председатель, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из председателей и костей при варке получают бульон. Председатели осетровых используют при приготовлении студня и юшки. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, а также от пола, времени ловли и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 к 70аси целой рыбы.
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Обычно рыба приходит живой, заснулою, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Большие предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы. Лучше удерживать рыбу в воде со сниженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение.
Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-80С, а весной и восени-3-50С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-120С и 5-60С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированую воду, не загрязненную сточными промышленными водами. Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Обычно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проволочных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетру) обваривают. Поэтому к ваннам привстает не только холодная, но и горячая вода. Для обваривания рыбы в ваннах нужная решетка (вкладыш) с ручками. Для размораживания (оттаивание) больших осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Очищают рыбу от чешуи с помощью механизированного устройства, используют также очистительную машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, который состоит из металлической терки и ремешка, которые натягиваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошение, обрубание председателей, хвостов, пловцов выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желобу для стекания жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Под желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы. Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа. Для удаления пловцов (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать.

Регулярное потребление мяса рыбы положительно сказывается на здоровье человека. Специалисты в области питания сошлись в едином мнении — без этого продукта рацион человека не будет полноценным. Диетологи советуют употреблять рыбные блюда минимум один раз в неделю. Рыба и нерыбные морепродукты содержат в себе большое количество полезных веществ, химических микроэлементов и витаминов. Правильно приготовленное рыбное блюдо — настоящий праздник для гурманов.

Питательная ценность продукта

Пищевая ценность рыбы заключается в выходе съедобной части и содержащихся жиров, белков. По своим вкусовым и кулинарным качествам она может посоревноваться с мясом. Процесс переваривания и усвоения этого продукта организмом происходит более легко и комфортно — это одно из главных достоинств рыбных блюд.

По питательным свойствам представители моря немного превосходит речных, а вот полезных микроэлементов больше содержится в обитателях рек. Ниже кратко описан состав, полезные вещества и калорийность продукта.

Химический состав и КБЖУ

Пищевую ценность рыбы невозможно переоценить. Но стоит помнить — при неправильной технологии приготовления, нарушении условий хранения, можно значительно снизить уровень содержания полезных компонент. У несвежего продукта появляется неприятный запах. Это обусловлено процессом окисления жира. Поэтому следует выбирать продукт с более низким содержанием жира (окунь, осетр, палтус). У этих представителей подводного мира нет резкого рыбного привкуса.

Химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от многих факторов и не является постоянным. На него могут влиять многие критерии: среда обитания, пол, возраст, сезон вылова. Схема состава рыбы определяется содержанием в нем жира, минеральных элементов, воды, азотистых веществ, витаминов, углеводов. Все эти вещества значительно влияют на вкусовые качества, его ценность.

Содержание основных веществ:

вода (46% — 93%);
азотистые вещества (5% — 27%);
жиры (0,1% — 55%);
минеральные вещества (0,1% — 3%).

Пониженное содержание соединительной ткани делает продукт легким для усвоения и переваривания. Рекомендуется для потребления при диетах, направленных на борьбу с лишним весом.

Азотистые вещества придают бульону аромат и приятный привкус. Это возбуждает вкусовые рецепторы и способствует лучшему перевариванию пищи.

Содержание белка в составе рыбы является наиболее постоянным фактором и варьируется в пределах 15% — 21%. Он является полноценным и включает в себя аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин. Белок представлен в виде альбумина и глобулина. Количество этого вещества не меняется в зависимости от вида. По содержанию жира разница намного ощутимее: у одного вида рыбы жировая доля может составлять 34%, а у другого — не более 1%. Вкусовые качества продукта также будут зависеть от количества белка и биологически активного жира. К самым востребованным видам с повышенным содержанием жира можно отнести: угорь, осетр, лосось.

Сладкий привкус в процессе термической обработки проявляется благодаря гликогену (углевод), который расщепляется на глюкозу.

В составе рыбы важно не только количество содержащегося жира, но и его место. Это вещество может откладываться в брюшке, печени, плавниках, под кожей.

Наиболее ценными считаются виды с жиром на части мышечных тканей.

Благодаря этому, готовое блюдо получается нежным и сочным.

Расположение жира может меняться в зависимости от условий питания, возраста, активного нагула, сезона. В период образования икры и молоки, уровень жира в организме рыбы значительно снижается. Это обусловлено повышенным расходом биологически активного жира и белка. В первую очередь снижаются запасы жиров из печени, брюха рыбы.

Химический состав и ценность рыбы не отличается по уровню содержания белков и жиров — у самок и самцов при образовании икры и молоки расходуется одинаковое количество питательных веществ.

Категории видов по содержанию жира и пищевой ценности рыбы:

При тушении или запекании не стоит добавлять большое количество масла. Оптимальный вариант: тушение с овощами в собственном соку. Лишний жир выплавится. Овощи не утяжелят блюдо калориями, насытят полезными веществами, дополнят вкус.

Увеличивает количество калорий процесс копчения, соления. Способ копчения рыбы также имеет значение. Горячее копчение придает продукту больше калорийности в сравнении с холодным, готовый продукт состоит из дополнительного маринада.

Еще один популярный способ приготовления — сушка. Заключается он в полном обезвоживании продукта. Калорийность будет зависеть от выбранного вида рыбы, количество соли и метод. Наименее калорийным являются речные представители. Наиболее часто именно эти виды используют для данного способа. В 100 гр. сушеного продукта содержится приблизительно 240-275 ккал.

Витамины и минеральные вещества

Мясо рыбы — кладезь полезных витаминов и микроэлементов. Ни один продукт не может соревноваться с количеством полезных веществ, входящих в состав этого продукта. Ниже кратко описаны наиболее полезные вещества и микроэлементы.

Пищевая ценность рыбы и полезные вещества для организма человека:

Легкоусвояемый белок. Содержит полезные аминокислоты.
Омега-3, Омега-6. Полезные жирные аминокислоты. Принимают участие в образовании клеточной мембраны, снижает уровень холестерина, поддерживают красоту кожи, волос, ногтей.
Витамины (В, А, D, E, C, PP). Поддерживают работу сердечно-сосудистой и нервной системы, предупреждают проблемы со зрением.
- никотиновая кислота (РР) поддерживает состояние кожи, очищает кровь;
- группа В налаживает работу желудочно-кишечного тракта, контролирует уровень сахара, поддерживает нервную систему;
- благодаря витамину А происходит восполнение энергетических затрат организма, повышается выносливость;
- кальциферол (D) является составной частью обменных процессов организма, способствует быстрому усвоению кальция.
Йод. Поддерживает работу щитовидной железы, укрепляют память, повышают стрессоустойчивость
Фосфор. Важнейший микроэлемент в составе любой рыбы. Благоприятно влияет на работу нервной системы, укрепляет зубы, рекомендован при офтальмологических проблемах.
Венадий, сера. Способствует росту тканей, их восстановлению.
Медь. Принимает участие в кроветворении.
Кальций. Поддерживает здоровье костей и зубов.

При сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблемах с кровью, врачи специально назначают схему питания, включающую красную рыбу. В ней содержится высокий уровень поли- и мононенасыщенных кислот, необходимых при подобных заболеваниях. Красные подвиды наиболее насыщены железом, снижают риск развития онкологических заболеваний, укрепляют иммунитет, нервную систему.

С наибольшим содержанием витаминов:

Невозможно выделить наиболее ценное вещество в составе нерыбных морепродуктов. Эти вещества способны удовлетворить требования любого организма и насытить нужными микроэлементами.

Читайте также: