Метрология в общественном питании реферат
Обновлено: 02.07.2024
Можно выделить три главные функции измерений в народном хозяйстве:
учет продукции народного хозяйства, исчисляющейся по массе, длине, объему, расходу, мощности, энергии;
измерения, проводимые для контроля и регулирования технологических процессов (особенно в автоматизированных производствах) и для обеспечения нормального функционирования транспорта и связи;
измерения физических величин, технических параметров, состава и свойств веществ, проводимые при научных исследованиях, испытаниях и контроле продукции в различных отраслях народного хозяйства.
От качества СИ зависит эффективность выполнения указанных функций.
Повышение точности измерений позволяет определить недостатки тех или иных технологических процессов и устранить эти недостатки. Все это в конечном счете приводит к повышению качества продукции, экономии энергетических и тепловых ресурсов, а также сырья и материалов.
3.Метрология:основные понятия,структурные элементы,цели,задачи,принципы,межпредметные связи.
1) физическая величина, представляющая собой общее свойство в отношении качества большого количества физических объектов, но индивидуальное для каждого в смысле количественного выражения;
2) единица физической величины, что подразумевает под собой физическую величину, которой по условию присвоено числовое значение, равное единице;
3) измерение физических величин, под которым имеется в виду количественная и качественная оценка физического объекта с помощью средств измерения;
4) средство измерения, представляющее собой техническое средство, имеющее нормированные метрологические характеристики. К ним относятся измерительный прибор, мера, измерительная система, измерительный преобразователь, совокупность измерительных систем;
5) измерительный прибор представляет собой средство измерений, вырабатывающее информационный сигнал в такой форме, которая была бы понятна для непосредственного восприятия наблюдателем;
6) мера – также средство измерений, воспроизводящее физическую величину заданного размера. Например, если прибор аттестован как средство измерений, его шкала с оцифрованными отметками является мерой;
7) измерительная система, воспринимаемая как совокупность средств измерений, которые соединяются друг с другом посредством каналов передачи информации для выполнения одной или нескольких функций;
8) измерительный преобразователь – также средство измерений, которое производит информационный измерительный сигнал в форме, удобной для хранения, просмотра и трансляции по каналам связи, но не доступной для непосредственного восприятия;
9) принцип измерений как совокупность физических явлений, на которых базируются измерения;
10) метод измерений как совокупность приемов и принципов использования технических средств измерений;
11) методика измерений как совокупность методов и правил, разработанных метрологическими научно—исследовательскими организациями, утвержденных в законодательном порядке;
12) погрешность измерений, представляющую собой незначительное различие между истинными значениями физической величины и значениями, полученными в результате измерения;
13) основная единица измерения, понимаемая как единица измерения, имеющая эталон, который официально утвержден;
14) производная единица как единица измерения, связанная с основными единицами на основе математических моделей через энергетические соотношения, не имеющая эталона;
16) образцовое средство, под которым понимается средство измерений, предназначенное только для трансляции габаритов единиц рабочим средствам измерений;
18) точность измерений, трактуемая как числовое значение физической величины, обратное погрешности, определяет классификацию образцовых средств измерений. По показателю точности измерений средства измерения можно разделить на: наивысшие, высокие, средние, низкие.
Основные задачи метрологии.
К задачам метрологии относятся:
1) разработка общей теории измерений;
2) разработка путей измерений, а также методов установления точности и верности измерений;
Актуальность нанотехнологий в общественном питании объясняется тем, что под воздействием научной технической революции в последнее время кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание. Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемая молекулярная кухня. Симбиоз этого направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств как живопись, скульптуру и музыку.
Цель работы – изучить нанотехнологии в общественном питании.
Изучить основные нанотехнологии в общественном питании;
Изучить цели нанотехнологий и молекулярной кухни;
Изучить плюсы и минусы молекулярной кухни и нанотехнологий;
Изучить влияние на организм человека применяемых технологий;
Изучить оборудование применяемое в молекулярной кухне;
Закрепить и углубить полученные знания на примере;
Работа состоит из: введения, теоретической и практической частей, заключения и списка используемой литературы и интернет источников.
Изучение основных нанотехнологий.
Эмульсификация- это одна из технологий молекулярной кухни, смешивание нерастворимых веществ, которая используется для получения воздушных, легких и низкокалорийных соусов, шоколада и других блюд. Для получения эмульсий в технике эмульсификации используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену.[2]
Сферизация- в процессе выполнения этой техники продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей. Для этой техники используются две основные пищевые добавки:
альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей
лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты[2]
Желефикация- использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;[2]
Применение центрифуги- центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
Применение роторного испарителя- в стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат. Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.
Вакуумное нагревание- всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.
Жидкий азот- он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей. Жидкий азот имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
Сухой лед- это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.
улучшение традиционных блюд,
изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов,
изобретение новых продуктов (добавок)
эксперименты с комбинированием вкусов[6]
Изучение плюсов и минусов молекулярной кухни и нанотехнологий.
Блюда не теряют свой вкус и состоят из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете тот же вкус, но в другой форме и консистенции.
Еду никогда не жарят, что, безусловно, является большим преимуществом по понятным причинам.
Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.[5]
Повары экспериментирует с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные композиции ингредиентов. Страшно что блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.
Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что еда будет содержать неестественные молекулы.
Большие материальные затраты и высокая стоимость.[5]
Изучение влияния на организм человека применяемых технологий.
Молекулярная кухня использует несколько основных приемов, включая пенообразование, замораживание, дегидратацию, приготовление соусов, сферификацию, ферментирование, использование заменителей сахара, эмульгаторов и гидроколлоидов.
Молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок, как эмульгаторы и гидроколлоиды. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, и используются не только в молекулярной кухне, но и для приготовления таких продуктов, как майонез, соусы, шоколад и многое другое. Гидроколлоиды применяются в качестве загустителей и желирующих агентов. Если повара используют природные эмульгаторы и гидроколлоиды, то можно с уверенностью сказать, что еда полезна для здоровья. Однако очень часто используются более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин. К сожалению, они могут вызывать побочные эффекты, связанные с их потреблением, например, вздутие живота, диарея, легкая кожная сыпь, тошнота и боль в животе. Некоторые исследования предполагают еще более серьезные последствия для здоровья человека, в том числе для его печени. С гидроколлоидами ситуация аналогична. Все зависит от того, какой загуститель используется. Если он органический или встречается в природе, такой как желатин или агар-агар, тогда беспокоиться не о чем. В отличие от случая использования каррагинана, или мальтодекстрина (искусственно произведенный заменитель сахара и загуститель), которые могут вызывать воспаление и связаны с желудочно-кишечными нарушениями и заболеваниями, включая рак толстой кишки
Поскольку молекулярная кухня часто прибегает к использованию паров жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди и соли кальция, беспокойство о ее последствиях для здоровья вполне обоснованы. Но большинство экспертов считают, что риски низки, так как количество используемых химикатов минимально. Кроме того, обычный человек не ест в ресторанах с прогрессивной кухней каждый день. Это случайное удовольствие, и воздействие потенциально вредных ингредиентов минимально.[5]
Изучение оборудования применяемого в молекулярной кухне.
Стефан гриль. Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем.
Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cookin" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.[4]
Установка вакуумного маринования Cookvac.
Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.[4]
Сублимационные сушки.
Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления. При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.[3]
Технология Sous-vide.
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.
Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).
Преимущества технологии приготовления:
сохранение ароматов и соков продукта;
уменьшение потери по массе на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-28%;
препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;
более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
Сосуд Дьюара.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.[4]
Пакоджетинг (льдомиксинг).
Уникальность заключается в том что, гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.
Термомиксинг.
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.4]
Аромадистилляция.
Это новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.
Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25. -35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро.[4]
Хербофильтры
Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо ФерраномАдрия "новой эрой" в приготовлении супов.
Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.[4]
Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признанных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания.
Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.
Содержание
1. Сертификация и лицензирование услуг общественного питания 3-9 с.;
2. Стандартизация предприятий общественного питания 10-13 с.;
3. Список использованных источников 14 с.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Сертификация услуг общественного питания.docx
1. Сертификация и лицензирование услуг общественного питания 3-9 с.;
2. Стандартизация предприятий общественного питания 10-13 с.;
3. Список использованных источников 14 с.
1 Сертификация и лицензирование услуг общественного питания
Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признанных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания.
Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.
Подача и рассмотрение заявки
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:
— полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;
— провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.
Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.
Сертификация услуг предприятий общественного питания иностранных фирм осуществляется по тем же правилам и процедурам, что и отечественных предприятий.
Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель — юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.
Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету — вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем.
Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации. Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации услуги.
Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам.
Орган по сертификации при рассмотрении заявки на сертификацию услуги выполняет следующие функции:
- выбирает схему сертификации услуги;
- определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям;
- определяет аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания;
- запрашивает у заявителя, при необходимости, дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в т.ч. заключения Госсанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.
По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги.
При положительном решении по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение.
Одновременно с положительным решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ.
Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в договор. После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.
Проведение проверок и испытаний при сертификации
Сертификационная проверка — независимая проверка (анализ), позволяющая определить соответствие деятельности заявителя по оказанию услуги требованиям нормативных документов. и испытания проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов.
Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты — консультанты (при необходимости).
Схема 1 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности.
Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги.
Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания.
Схема 2 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:
- санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;
- состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;
- наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;
- соответствия качества услуг типу и классу предприятия;
- соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.
Схема предусматривает выборочную проверку (испытание) кулинарной продукции.
При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и предприятий других типов.
При сертификации по этой схеме проводится подтверждение типа и класса.
Схема 3 предусматривает сертификацию системы качества и последующий инспекционный контроль за стабильностью ее функционирования. Применяется при добровольной сертификации.
Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.
Помимо указанных схем сертификации на срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении — декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата соответствия с последующим инспекционным контролем за сертифицированный услугой. Применяется для сертификации всех видов услуг.
Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками и по утвержденным программам.
Сертификационные проверки оформляются актами, испытания — протоколами. Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю.
На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия.
При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.
Оформление результатов сертификации
Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний — контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.
Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания. Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.
Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).
Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю лицензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандартом России порядке. В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р 50460-92.
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована.
Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации.
Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания — контроль качества кулинарной продукции.
Инспекционный контроль в общем случае содержит следующие виды работ:
- сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;
- разработка и утверждение программы инспекционного контроля;
- формирование группы для проведения инспекционной проверки;
- проведение инспекционной проверки;
- оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений по результатам.
Инспекционный контроль предусматривает:
- проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемой выполненной сертификации;
- подтверждение того, что в процессе оказания услуги не внесены изменения, влияющие на сертифицируемые показатели.
При необходимости для проведения Инспекционного контроля привлекаются представители Общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России.
Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии — заявителе. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.
Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие — заявитель внес изменение в нормативную документацию или провел переоснащение. В этих случаях предприятие — заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения Инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке.
Развитие сельского хозяйства и его техническое перевооружение на базе достижений науки и техники невозможны без совершенствования метрологии в этой области, поскольку роль измерений в производстве продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности постоянно возрастает.
В сельскую местность пришла стандартная индустриальная технология. Утверждены несколько десятков программ комплексной стандартизации, согласно которым для агропромышленного комплекса разрабатываются стандарты на конечную продукцию, удобрения, химические средства защиты растений и животных, контрольно-измерительную аппаратуру.
При анализе требований к приборам, предназначенным для различных направлений сельского хозяйства (животноводство, производство и хранение зерна и др.), выяснилось, что многие из них взаимозаменяемы. Так, прибор СУ-1Ф, разработанный специально для применения в сельскохозяйственном производстве, используется как указатель уровня концентрированных кормов в бункерах, сигнализатор уровня зерна и продуктов его переработки в силосах, а также уровня наполнения шнеков.
Среди серийно выпускаемых приборов контроля и регулирования технологических процессов для сельского хозяйства используются терморегуляторы для теплогенераторов, регуляторы температуры теплоносителя в сушилке, виброустойчивые термометры сопротивления с диапазоном измерения температур от —50 до +150 °С. Для ступенчатого контроля и регулирования тепловой обработки тушек птицы на птицефабриках, для систем отопления и вентиляции различных помещений используются полупроводниковые регуляторы температуры.
Значительное место в автоматизации технологических процессов в кормоперерабатывающей, кормозаготовительной, мясной и молочной промышленности и животноводстве занимает весоизмерительная и весодозирующая техника. Интересно, что привес зависит от оптимального температурного режима: свинья съедает 10 кг корма при температуре 18 °С и 15 кг корма при температуре 15 °С.
Кстати, и качество силосных кормов должно многократно контролироваться путем измерения содержания питательных веществ при закладке силоса, в процессе хранения и при скармливании. Для животноводства выпускаются автоматические весовые дозаторы дискретного действия, применяемые при изготовлении комбикормов, и весы для взвешивания молока.
Производство комбикормов требует строгого соотношения входящих в рецепт ингредиентов. Общий поток материалов на комбикормовых предприятиях (от поступления до расфасовки готового продукта) идет через автоматические весовые дозаторы дискретного действия, поэтому центральной установкой является система автоматического весового дозирования, значительно повышающая производительность. В настоящее время изготавливаются комплексы весового дозирования, состоящие из многокомпонентных весовых дозаторов (на 9—16 ингредиентов) с единой системой программного управления и обеспечивающие дозирование порциями от 10 до 3000 кг.
Широко используются автомобильные весы. Более 30% весов выпускают с документированной регистрацией результатов взвешивания.
В последние годы в сельском хозяйстве широко применяются приборы неразрушающего контроля. Здесь особо следует отметить ультразвуковые толщиномеры, предназначенные для измерения толщины спинного жира и слоя боковых мышц у живого животного, а также для проверки беременности животных и контроля за жизнедеятельностью плода.
В организации длительного и правильного хранения зернопро- дуктов большую роль играют портативные и полевые влагомеры зерна. Использование этих приборов способствует сокращению потерь зерна, снижению расходов электроэнергии при сушке, определению сроков комбайнирования. Достоинством поточного влагомера является также возможность его включения в автоматизированный технологический процесс сушки зерна в зерноочиститель- но-сушильных комплексах.
Особое значение придается применению в автоматических дозаторах и системах микропроцессорной техники, созданию и изготовлению автоматизированных систем управления технологическими процессами производства кормов, переработке зерна и технических культур, разработке и освоению высокопроизводительных автоматов для расфасовки пищевых продуктов, комплексного оборудования для управления дозированием и смесеприготовления на полностью автоматизированных производствах комбикормов, зер- ноперерабатывающей и пищевой промышленности.
Для автоматического обогрева теплиц и поддержания в них требуемого климата созданы и серийно выпускаются управляющие электронные логические устройства. В комплекте с общепромышленными преобразователями и исполнительными приборами они обеспечивают автоматический розжиг горелки, автоматический пуск и остановку котла, предварительную вентиляцию топки, необходимые в пусковой момент блокировки, позиционное авторегулирование теплопроизводительности котла, автоматическую защиту и сигнализацию при аварийных ситуациях.
В зерновой промышленности применяется много приборов, измеряющих твердость, средний вес семян, содержание в них клейковины, крахмала. Созданный в Венгрии инсектометр предназначен для обнаружения в зерне насекомых. С помощью эталонных программ он позволяет выявить до 50 видов вредителей пшеницы, овса, риса, кофе и других культур. Остроумный прибор работает следующим образом. Определенная порция зерна подогревается до 40 °С. Именно при такой температуре жучки, находящиеся в зерне, расправляют крылья и создают при этом микрошумы, которые усиливаются прибором в миллион раз и преобразуются в электрические импульсы. Электронный блок инсектометра по частоте и интенсивности шумов опознает образ вредителей и через 30 с выдает сведения о количестве насекомых.
Велико количество приборов для контроля за качеством молока. Содержание белка в нем зависит от очень многих причин. И если качество молока ухудшилось, определить причину можно лишь путем проведения множества анализов на приемных пунктах, в лабораториях и селекционных центрах. И тут не обойтись без фотоколориметрических измерителей белка в молоке, электронно-оптического жиромера и электронного измерителя его температуры.
Сохранить сельскохозяйственную продукцию не менее важно, чем вырастить ее. Даже в холодильнике скоропортящиеся ягоды сохраняются плохо. А вот если кроме холода на ягоды воздействовать еще и слабым ионизирующим облучением, потери при хранении уменьшатся в 5—10 раз. Большинство вредных микроорганизмов погибает при незначительной дозе радиации. Но радиационные методы безвредны, если используется ионизирующее излучение в диапазоне от 0,1 до 10 кГр. Понятно, что при применении методов радиационной биотехнологии в разных отраслях хозяйства очень важно соблюдать заданные количественные нормы с помощью надежных средств измерений.
Метрологическое обеспечение пищевой промышленности предполагает три основных направления работ:
1) создание новых методов, средств измерений и стандартных образцов, необходимых для контроля и автоматизации технологических процессов и контроля за качеством продукции;
2) разработка соответствующей нормативной документации на продукцию и методы ее испытаний, на методы и средства поверки средств измерения отраслевого назначения;
3) проведение научных исследований в области метрологии в отрасли.
Очень важно знать содержание токсинов (нитратов, пестицидов, тяжелых металлов) в поступающей на переработку и готовой продукции. Сегодня предельно допустимой нормой считается концентрация их не более 10 -6 мг/кг, которая может контролироваться только приборами. Для сельхозпродукции могут использоваться средства и методы измерений, приведенные выше.
Если допустить в угле или руде наличие 1% излишней по сравнению с нормой влаги, то стоимость перевозок топлива возрастет по стране на 2 млрд руб. в год. Теплота сгорания угля при этом уменьшится на 1,3%, что равносильно потере 15 млн т угля в год.
Осуществляя метрологический надзор за средствами измерений, контролируя точностные характеристики стандартных измерительных процессов и методик выполнения измерений, метрологи охраняют не только природу, но и государственную собственность. Иногда естественная усушка и утруска продукции используется в криминальных целях. Поэтому одной из основных функций метрологии в народном хозяйстве является учет количества продукции общественно полезного труда, особенно при транспортировке новой продукции. Неучтенные продукты идут на компенсацию неоправданного сверхнормативного расхода и теряются для народного хозяйства.
Криминалистика также не обходится без метрологии, используя, например, шкалы наименований при определении группы крови, идентификации ядов, фрагментов человеческого тела и многого другого.
Метрологический надзор во всех отраслях хозяйства страны, в том числе системы Министерства пищевой промышленности, осуществляет Единая метрологическая служба России, состоящая из Государственной метрологической службы Госстандарта России и ведомственных метрологических служб министерств и ведомств.
Основным средством получения информации о состоянии контролируемого объекта являются измерения, качество которых зависит от точности используемых измерительных средств и уровня их метрологического обеспечения (МО).
Индикатором эффективности контроля и управления качеством продуктов питания являются достоверность измерительной информации и качество МО.
Структура и функции измерительных средств однозначно согласованы, но измерительная функция является определяющей. Информационные функции, связанные с отображением результатов измерений, рассматриваются как вспомогательные.
Качество измерительной информации определяется ее основными свойствами: оперативностью, полнотой, точностью, достоверностью и сопоставимостью.
Метрологическое обеспечение измерений — это комплекс нормативно-технических документов, устанавливающих правила и положения, относящиеся к обеспечению точности измерений.
МО измерительных средств, систем контроля и управления параметрами технологических процессов пищевых производств требуют непрерывного совершенствования и развития метрологии, метрологического обеспечения ее технической и нормативной базы на предприятиях и объединениях.
Технические основы МО предприятия Система государственных эталонов. Обязательные государственные испытания измерительных средств. Система государственной поверки и аттестации измерительных средств. Система передачи размеров физических величин от эталонов к рабочим измерительным средствам с использованием поверочных схем. Система стандартных образцов состава и свойств вещества и материалов.
Нормативные задачи МО предприятия,
ее метрологической службы Анализ состояния измерительной базы на предприятии, разработка на ее основе мероприятий по совершенствованию МО измерений. Участие в разработке и выполнение заданий, предусмотренных программами МО объединения и отрасли. Установление рациональной номенклатуры измерительных параметров и определенных норм точности на данном предприятии. Обеспечение единства и требуемой точности измерений, а также повышение уровня МО на предприятии. Внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка стандартов предприятия (СТП) и других документов по вопросам МО. Разработка и внедрение (по рекомендации РНИИМС) специальных измерительных средств и методик проведения измерений. Проведение метрологической экспертизы нормативно-технической документации. Поверка и метрологическая аттестация (МА) измерительных средств. Аттестация методик проведения измерений. Контроль за производством, состоянием и ремонтом измерительных средств, а также совершенствованием метрологической службы предприятия. Участие в аттестации продукции на знак качества (сертификация).
Применяемые средства испытаний, измерений, контроля и управления, а также методики их проведения должны подлежать поверке и соответствовать нормативно-технической документации по МО.
Поверкой средства измерений называется совокупность действий, выполняемых для определения и оценки погрешностей измерительного средства с целью выявить, соответствует ли их точностные характеристики регламентированным значениям и пригодно ли измерительное средство к применению.
Вид поверки определяется в зависимости от того: какой метрологической службой она проводится (государственная или ведомственная); на каком этапе работы измерительного средства ее нужно проводить (первичная, периодическая, внеочередная); каков у нее характер (инспекционная, экспертная).
Организацию и проведение поверки измерительного средства
Государственной поверке подлежат измерительные средства:
а) применяемые в качестве исходных образцовых при проведении государственных испытаний и метрологической аттестации, при градуировке и поверке на предприятиях (организациях);
б) рабочие измерительные средства — для измерений при учете материальных ценностей, топливно-энергетических ресурсов, при экспертных измерениях по требованию судебных и следственных органов, государственного арбитража и органов контроля по заявлениям предприятий (организаций).
Ведомственной поверке подлежат измерительные средства, предназначенные для выполнения измерений, не указанных в перечне измерительных средств, подлежащих обязательной государственной поверке, например средства контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, приборы и оборудо
вание при проведении биофизических и биохимических анализов и др.
Первичную поверку проводят при выпуске измерительных средств из производства и после ремонта. Она бывает государственной и ведомственной.
Периодическую поверку измерительных средств проводят при их эксплуатации и хранении через определенные межповерочные интервалы, установленные при проведении их государственных приемочных испытаний или при метрологической аттестации на основе показателей надежности для обеспечения соответствия метрологических характеристик нормированным значениям за период между поверками. Межповерочные интервалы для измерительных средств, подлежащих обязательной государственной поверке, устанавливаются Госстандартом.
Внеочередную поверку проводят при эксплуатации и хранении измерительных средств вне зависимости от сроков и периодической поверки. Осуществляют ее органы государственной и ведомственной метрологических служб при повреждении повери- тельного клейма, пломбы или при утере документов, подтверждающих прохождение измерительным средством периодической или первичной поверки; вводе измерительного средства в эксплуатацию после длительного хранения, в течение которого оно не подвергалось периодической поверке, чтобы удостовериться в его исправности.
Экспертную поверку проводят органы государственной метрологической службы при метрологической экспертизе измерений по требованию суда, прокуратуры, милиции, государственного арбитража, органов контроля, по письменному заявлению предприятия, а также отдельных граждан при возникновении спорных вопросов.
Инспекционную поверку проводят при осуществлении на предприятиях метрологического контроля за состоянием и применением измерительных средств для установления их исправности, правильности результатов последней поверки, соответствия принятых межповерочных интервалов условиям эксплуатации.
Порядок составления графиков поверки
измерительных средств График составляется в соответствии с требованиями ГОСТ 8.513-84. Межповерочные интервалы измерительных средств, не вошедших в перечни ГОСТ 8.002—86, определяются предприятием в зависимости от условий и интенсивности их эксплуатации с учетом их постоянной готовности. На предприятии составляется график проверки по всем видам измерений, в графике указываются также измерительные средства, не обеспеченные поверкой или поверяемые другими организациями Госстандарта. Предприятия, организации и институты согласовывают эти графики с лабораторией государственного надзора (ЛГН) или центральной станцией метрологии (ЦСМ). Согласование графиков на предстоящий год проводится с 16 ноября по 15 января. Графики составляются в двух экземплярах.
Создание и реализацию поверочных схем регламентирует ГОСТ 8.061—80.
Поверочная схема — это утвержденный в установленном порядке документ, реализующий средства, методы и точность передачи размера единиц физических величин от государственного эталона или исходного образцового измерительного средства рабочим измерительным средствам. Роль поверочных схем в МО выходит за рамки их законодательного аспекта, поэтому поверочную схему необходимо рассматривать как: отражение научного и технического потенциала метрологии в измерительной технике; один из главных объектов метрологии, так как разработка и реализация поверочных схем — одна из главных функций метрологической службы; руководящий принцип организации и управления деятельностью метрологической службы.
Различают государственные, ведомственные и локальные поверочные схемы органов государственной или ведомственной метрологической службы.
Поверочные схемы оформляют в виде чертежа, дополняя его текстовой частью, в которой указывают наименование измерительного средства и метода поверки, номинальные значения или диапазоны значений физических величин, точность измерительных средств и методов поверки. Чертеж состоит из полей, расположенных друг над другом и разделенных штриховыми линиями, число которых зависит от структуры поверочной схемы. Поля должны иметь наименования, указываемые в левой части чертежа, отделенной вертикальной чертой.
Погрешности эталонов характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ 8.057—80, погрешности образцовых измерительных
средств — пределами допускаемой погрешности измерительного средства при соответствующей доверительной вероятности 0,90, 0,95 и 0,99; метрологические характеристики, в частности, погрешности рабочих измерительных средств, устанавливают в соответствии с ГОСТ 8.009-84.
На поверочной схеме также указывают один из методов поверки измерительного средства: непосредственное сличение или сличение при помощи компаратора или других средств сравнения; прямые или косвенные измерения.
На чертеже поверочной схемы наименование государственного эталона заключают в прямоугольник, образованный двойной линией, а вторичные эталоны, образцовые и рабочие измерительные средства — в прямоугольники, образованные одинарной линией.
Читайте также: