Контроль качества первых блюд реферат

Обновлено: 17.06.2024

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным супам.

При выборе продуктов к сложным супам надо учитывать несколько критериев:

1. Продукты должны быть не просроченными, не иметь посторонних запахов.

2. Овощи не должны иметь какие - либо изъяны, а если это относится к мясу то должны стоять на нем все клеммы, и цвет должен быть соответствующим стандарту.

3. На все продукты должна быть накладная.

Приготовления сложных соусов.

Контроль качества продукции для приготовления сложных горячих соусов.

- разработка проекта рецептуры;

- отработка рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам.

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.



Лабораторный контроль качества первых блюд
Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ.

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

· Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

· Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

· Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

· Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

· Качество методов контроля – качество первых блюд в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.

Одним из интегральных показателей качества первых блюд является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.

Порядок отбора проб для лабораторного анализа

Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г . из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
Определение органолептических показателей

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний – дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.

При органолептической оценке применяется метод ранжирования – оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему. Метод парного сравнения – оценка двух пар закодированных проб путём сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.

Вкус – ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и на небе.

* Порог вкуса – минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса;

* Явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым чёрным кофе или некрепким чаем;

* Явление вкусовой инерции – задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.

Запах – ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа. Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 секунд. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.

Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

- методика снятия проб;

- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

- температура подачи блюд.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.

На ПОП органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующим производством, калькулятор, медицинский работник, директор.

При проведении бракеража готовой продукции членами комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.

Существует множество систем оценок. В ПОП чаще всего применяется 25-30 балльная система.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10*С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. .1).

Температура супов при отпуске должна быть 75ºС, холодных - не выше 14º и не ниже 7. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии и режима хранения. Если томат и морковь спассерованы, то на поверхности жир – желтовато-оранжевого цвета.

Плотную часть супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Жидкая часть заправочного супа с мучной пассеровкой должна быть однородной, без комков заварившейся муки. У прозрачных супов отмечают прозрачность и цвет бульон. В пюреобразном супе отмечают густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп, приготовленный в соответствии с рецептурой и правильной технологией оценивается в пять баллов.

При лабораторном анализе для контроля нормы вложения сырья определяют содержание сухих веществ и жира, в молочных, кроме того, - вложение молока.

Подготовка к анализу сводится к их гомогенизации. Образец после взвешивания разогревают до 70-75 ºС в той же посуде, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку и выпаривают более чем на половину объема. Затем снова взвешивают и далее ведут расчет на массу упаренного блюда. Упаренный суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют. Затем определяют содержание сухих веществ (в сушильном шкафу или аппарате ВЧ), жира (методом Гербера или экстракционно-весовым), сахара в сладких супах.

Проверку правильности вложения сырья осуществляют по содержанию сухих веществ. Определяют теоретическое содержание сухих веществ супа по таблицам химического состава пищевых продуктов и сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ, найденным вышеизложенным методом.

Контроль качества горячих напитков. Фальсификация и методы обнаружения.

Рекомендуемые материалы

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе или какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом, а также путем контрольных закупок в буфетах и барах, в количествах указанных в НТД не менее 2 порций.

Качество чая контролируют органолептическими (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическими методами (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 ºС, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят строго по рецептуре.

Аромат и вкус напитка характерны для каждого чая. Правильно заваренный чай – прозрачный.

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета (из оранжево-желтого переходит в грязно-коричневый). Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.

Образцы настоя чая

Цвет жидкости над осадком

Настой чая без добавления жженого сахара

Настой чая с добавлением жженого сахара

Раствор жженого сахара

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар снимается с реализации.

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого. Заварка с добавлением соды окрасит универсальную индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам.

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часов в сушильном шкафу при температуре 100-150ºС и взвешивают на аналитических весах. Массовую долю экстрактивных веществ определяют по формуле и сравнивают с массовой долей экстрактивных веществ в известных сортах чая. Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, то найденное содержание экстрактивных веществ не должно быть менее 28,3%.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты (ячмень, овес, рожь). Содержащийся в них крахмал можно обнаружить качественной реакцией его с йодом. Если в кофе содержится крахмал, то с раствором Люголя он даст фиолетово-синее окрашивание.

Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу.

Проба с пероксидазой.

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза – фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет).

Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям.

Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Малиново-красный Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности Красный. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. лука.
Прозрачные супы Бульон прозрачный с единичными капельками жира. Золотистый; малиновый (борщок). Жидкая. Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. Густых сливок, пюре-образная. Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –
горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответствует цвету основного продукта. Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать ±3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах ±10 о С.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 о С до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

Органолептическая оценка готовых блюд и изделий

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).




С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 о С.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу

Таблица – Органолептическая оценка.

Наименование блюда Кол-во, кг(л), порции Количество баллов по показателям Сумма баллов Оценка в баллах
цвет внешний вид консистенция запах вкус по показа­телям после снижения за дефек­ты

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов Оценка
При пяти показателях качества При шести показателях качества
25…22 30…27 Отлично
Ниже 22 (до 18) Ниже 27 (до 22) Хорошо
Ниже 18 (до 15) Ниже 22 (до 18) Удовлетворительно
Ниже 15 Ниже 18 Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 о С, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см 3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см 3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см 3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Читайте также: