Колбасы из мяса птицы реферат

Обновлено: 30.06.2024

Опыт птицеперерабатывающих предприятий показывает, что при переработке птицы всегда получают какие-то части тушек, которые по прижизненным порокам или при обработке не отвечают требованиям стандарта на мясо для реализации. Часть такой птицы используют для выработки фасованного мяса и полуфабрикатов и, таким образом, реализуют как стандартную продукцию. Однако существенная часть тушек, предназначенных для промышленной переработки, имеет дефекты, которые не позволяют применять для приготовления полуфабрикатов и фасованного мяса. К таким тушкам относится и тощая птица. Количество их зависит от условий содержания и кормления птицы, возраста, условий отлова и доставки, переработки и других факторов.
Экономически и технологически наиболее выгодно мясо птицы, предназначенное для промышленной переработки, использовать на изготовление полуфабрикатов и фасованного мяса, а тушки, которые по характеру дефектов нельзя направлять на изготовление этих продуктов, использовать для изготовления колбасных изделий и консервов. Однако объем выработки колбасных изделий и консервов у птицы очень небольшие.
Колбасное производство является сложным специализированным предприятием, которое должно быть оснащено специальным оборудованием и обслуживаться высококвалифицированными специалистами, причем качество колбасных изделий во многом определяется квалификацией и опытом специалистов. Исключительное значение для колбасного производства имеет качество сырья, причем по технологическим (водосвязывающая и гелеобразующая способность) и вкусовым свойствам птичье мясо является менее удобным сырьем, чем традиционные говядина и свинина. Поэтому при организации колбасного производства на птицеперерабатывающем предприятии следует избегать дилетантского подхода.
Организация колбасного производства только на базе мяса птицы задача проблематичная: ручная обвалка птицы слишком трудоемка, а при изготовлении колбас только из мяса механической обвалки нельзя обеспечить надлежащее качество готового продукта. Поэтому в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70 % и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Почти все предприятия, вырабатывающие птичьи колбасы, производят и традиционные из говядины и свинины, причем в общем объеме колбас традиционные занимают большую часть. Наиболее эффективное использование птицы, предназначенной для промышленной переработки, обеспечивается на сравнительно крупных предприятиях производительностью колбасных изделий не менее 10 т в смену, или 20 туб консервов в смену. Обычно такие предприятия (необязательно птицеперерабатывающие) расположены в крупных промышленных центрах, где имеются большие возможности сбыта колбасных изделий. Более мелкие птицеперерабатывающие предприятия поставляют мясо птицы с дефектами выращивания и обработки на головные предприятия. Распространенным и экономически выгодным является организация механической обвалки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях с последующей поставкой блоков мясной массы на мясоперерабатывающие предприятия.
С использованием мяса птицы вырабатывают вареные колбасы и сосиски, полукопченую колбасу утиную, варено-копченую колбасу ставропольскую, вареные колбасы с мясом ручной обвалки (в очень небольших объемах), пастрому гусиную, утиную, индюшиную.
Основной особенностью технологии колбас с использованием мяса птицы является необходимость использования сырья с худшими технологическими свойствами. В птичьем мясе механической обвалки (мясной массе) сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира. В мясо механической обвалки попадает заметное количество тонко измельченной костной ткани, которой нет в мясе ручной обвалки. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью. Эти отличия мяса механической обвалки являются неблагоприятными факторами в производстве колбасных изделий. Кроме того, технологические свойства собственно мяса птицы заметно отличаются от свойств говядины и свинины. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом домашних животных.
Особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитывают, что приводит к выработке продукции невысокого качества. При выработке продуктов с мясом механической обвалки особенно важно тщательно соблюдать рекомендованные технологические режимы.
Прежде всего необходимо исключать вероятность нагрева мясной массы во время обвалки птицы на установках шнекового типа непрерывного действия. Это достигается подмораживанием сырья перед обвалкой. Оптимальной температурой сырья при обвалке мяса птицы является температура —2 -. 4 °С. После
грубого измельчения на костедробилке температура мясокостной массы повышается на 1—2 °С, так что в машину для обвалки поступает сырье с температурой —1 -ь —2 °С. Во время механической обвалки температура мяса поднимается не больше чем на 1^—3 "С, так как тепло, возникающее при трении сырья во время обвалки, расходуется на плавление льда в мороженом мясе. При
обвалке мороженого мяса с температурой —2 -; 4 °С обычно не применяют устройства для охлаждения мясной массы.
Другой часто встречающейся причиной выработки колбас с мясом механической обвалки низкого качества является плохое качество сырья, поступающего на обвалку. В промышленных условиях в случае, если обвалку мяса осуществляют на том же предприятии, где убой и обработку птицы, подготовка сырья для механической обвалки мяса птицы должна быть качественной, так как все сырье, направляемое на механическую обвалку, подготавливают соответствующим образом в цехе убоя и обработки птицы.
Для этого тушки (или их части) подвергают опалке, тщательному осмотру и туалету (удаляют кровоподтеки, намины, остатки внутренних органов), зачищают и промывают. После мойки тушки птицы или их части, шеи, каркасы переохлаждают (замораживают) до —2 -5 3 °С в морозильных камерах.
В случае поступления на обвалку замороженных тушек птицы (или их частей) с другого предприятия или неподготовленных для обвалки перед замораживанием их необходимо разморозить до температуры 0—4 °С, обработать, как описано выше, т. е. подвергнуть опалке, тщательному осмотру, туалету, зачистке и мойке, затем вновь заморозить до —2 °С. При этом неизбежно некоторое ухудшение свойств мяса, обусловленное повторным замораживанием. Однако на практике это не очень отражается на качестве мясной массы и, следовательно, на качестве готовой колбасы. Гораздо чаще причиной выработки некачественной продукции является низкое качество поступающего на обвалку мороженого мяса. Нередко птица поступает плохо обработанной, продолжительного срока хранения, с большой поверхностной бактериальной обсемененностью. В этом случае необходим строгий контроль качества поступающей на обработку птицы вплоть до возвращения поставщику некачественного сырья.
Во время механической обвалки мяса необходимо контролировать давление в зоне сепарации (по прибору погрузки), выход и качество мясной массы. Оптимальная обвалка обеспечивается при нагрузке, равной 60—80 % по шкале прибора. Снижение показателя нагрузки до 30—40 % указывает, что на переработку поступило немороженое сырье. Выход мясной массы определяют следующим образом: за один и тот же промежуток времени собирают и взвешивают мясную фракцию и костный остаток. Массовая доля мясной фракции в общей полученной массе (мясная фракция плюс костный остаток) должна соответствовать нормативному показателю. При несоответствии увеличивают или уменьшают давление прессования путем сжатия или отпускания кольцевого клапана машины.
Получение сверхнормативного выхода мясной массы почти всегда сопровождается значительным увеличением (в несколько раз) содержания костных частиц в мясной массе, что может заметно отразиться на вкусе колбасы, так как при разжевывании в ней могут ощущаться костные частицы.
Необходим тщательный контроль и за использованием полученной мясной массы. Ее сразу (в течение часа) направляют на изготовление продуктов или охлаждают до 0—4 °С (если температура мясной массы была выше) и хранят при 0 -. 1 °С не более 16 ч или сразу замораживают до температуры не выше —12 °С в толще массы.

Целью данной курсовой работы является технология производства колбасы куриной домашней.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи: - изучить схему организации технологического процесса производства полуфабриката; - провести анализ основных процессов производства полуфабриката с характеристикой основного сырья, вспомогательных материалов и их подготовки к использованию; - изучить нормативно-техническую документацию РФ и рецептуру на готовый продукт; - дать технологическую характеристику использованного в производстве оборудования; - ознакомиться с требованиями контроля к качеству сырья и готового продукта.

Содержание

Содержание 2 стр
Введение 3 стр
Раздел1.Характеристика полуфабрикатов 5 стр
Раздел 2.Анализ производства
2.1 Схема организации технологического процесса производства полуфабрикатов 8 стр
2.2 Анализ основных процессов производства полуфабриката с характеристикой основного сырья, вспомогательных материалов и их подготовки к использованию 8 стр
2.3 нормативно- техническая документация и рецептура на готовый
продукт 12 стр
2.4 технологические характеристики использованного в производстве оборудование 14 стр
2.5 Требования контроля к качеству сырья и готового продукта 17 стр
Вывод 19 стр
Библиографический список 20 стр
Приложения 21 стр

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая полуфабрикаты.doc

Ассортимент рубленых полуфабрикатов позволяет, проявить немного фантазии, расширить кулинарные возможности и приготовить вкусные и привлекательные блюда.[2]

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Изделия представлены высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалке. К ним относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса.

Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Ассортимент представлен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, неженские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом.

Раздел 2. Анализ производства

2.1 Схема организации технологического процесса производства полуфабриката (см.рисунок 1)[2].

2.2 Анализ основных процессов производства полуфабриката с характеристикой основного сырья, вспомогательных материалов и их подготовки к использованию

Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки .

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки - второму сорту, относят ко второму сорту [8].

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично- крестцовые части, соответствующие требова ниям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:

- запах - свойственный свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани - от бледно розового до розового;

- цвет кожи - бледно-желтый с розовым оттенком или без него;

- цвет подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый;

- массовая доля белка не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

Описание технологического процесса

Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.

После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки, изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.

Размороженные тушки птицы ( или их части) опаливают, тщательно осматривают, удаляют намины, кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, в том числе легкие и почки, зачищают и промывают. Промытые куриные тушки поступают на разделку.

Разделка . Тушки птицы зачищают, удаляют намины, остатки оперения и внутренних органов, в том числе и легких и почек, промывают в проточной воде.

Обвалка. С подготовленных тушек птицы отделяют кожу. Тушку обваливают вручную или с помощью специальных устройств. Полученное при ручной обвалке белое и красное мясо, т.е. Мышечную ткань соответственно с грудной и бедренной частей тушек, используют для изготовления полуфабрикатов. Оставшиеся части отправляют на механическую обвалку. Эту операцию проводят на прессах шнекового типа в соответствии с технологической инструкцией по механической обвалке птичьего мяса.

Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Шкурка проходит измельчение в волчке с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше + 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку для смешивания с остальными ингредиентами.

Приготовление фарша колбасы домашней куриной.

Формирование полуфабрикатов. Приготовленным фаршем колбасы домашней куриной наполняют кишечную оболочку на шприце, волчке или мясорубке с приспособлением для шприцевания (цевкой). Оболочку в месте видимых пузырьков воздуха прокалывают штриковкой.

Фосование.Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника.

Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.

При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение. При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).

Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.

Замораживание. Процесс замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продукта в результате предотвращения микробиологических процессов, снижение скорости биохимических и физико-химических реакций. Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Замораживание осуществляют при температуре от мину 25ºС до минус 40ºС в потоке холодного воздуха до достижения в центре продукта температуры минус 10ºС. Скорость замораживания имеет большое значение для качества готовой продукции. Чем она выше, тем меньше изменений происходит в составе продукта и меньше потерь массы от усушки.

Упаковка и маркировка. Рубленые полуфабрикаты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей обверткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару теми же оберточными материалами, в которые фасуют полуфабрикаты. Масса брутто ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одного вида, имеющий одинаковую цену и изготовленные в одно время. Упаковка полуфабрикатов производится после замораживания. Мясные рубленые полуфабрикаты фасуют порциями от 200 до 1500 г. Маркировка продукции по ГОСТ Р 51074. В каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык с указанием:

-наименование предприятия- изготовителя, его адреса;

-наименование полуфабриката, вид мяса;

-масса нетто порции;

-дата и часа окончания технологического процесса ;

-срок реализации или годности;

-обозначение настоящих ТУ.

На каждый ящик наклеивают или вкладывают ярлык с указанием:

-наименование предприятия - изготовителя, его адреса;

-наименование полуфабриката, вид мяса;

-даты и часа окончания технологического процесса;

Транспортирование и хранение.Уровень и характер изменений показателей качества продукта зависит от условий и режимных параметров хранения.Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах или автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. [5]Сроки годности и реализации при различных температурах хранения даны в таблице 1.

2.3 Нормативно- техническая документация (ГОСТ, ТУ) РФ и рецептура на готовый продукт

Полуфабрикаты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия мясной промышленности.

Основным сырьем для изготовления полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют белковые препараты животного и растительного происхождения, овощи яйца и яйцепродукты, хлеб, специи [8].

Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой - для первой категории, зеленой - для второй категории [2].

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:

- внешний вид - тонкоизмельченная пастообразная масса;

- цвет - от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

- запах - свойственный свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги не более 70%;

- массовая доля белка не менее 12%;

- массовая доля жира не более 18%;

- массовая доля кальция не более 0,26%;

- массовая доля костных включений не более 0,6%;

- перекисное число йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- сырья растительного и животного происхождения ( кроме птицы);

- добавленной влаги [12].

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].

Полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ 9214-302-23476484-98, своеобразные, непривычные, но пользуются спросом. Для изготовления колбасы домашней куриной и купатов куриных необходима натуральная колбасная оболочка — черевы говяжьи, свиные и бараньи и соответствующие оборудование: шприцы большой производительности или насадки на мясорубку ( волчок). Производство полуфабрикатов по описываемым техническим условиям позволяет заметно разнообразить ассортимент вырабатываемой продукции.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………….
1.1 Характеристика основного сырья……………………………………….
1.2 Вспомогательное сырье………………………………………………….
2 ТЕХНОЛОГИЯ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….
3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….
3.1 Оборудование для подготовки сырья………………………………….
3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………..
3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………….
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА…………………………………………………….
4.1 Требования к готовой продукции……………………………………….
4.2 Отбор проб………………………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Файлы: 1 файл

вареные колбасы2.doc

Курсовая работа содержит: 28 страницы, 1 рисунков, 13 литературных источников

Объект исследований: Производство вареной колбасы

Цель исследований: Изучить технологию производства вареной колбас

-изучить сырье для производства вареных колбас;

- дать характеристику основного сырья;

-дать характеристику вспомогательного сырья;

-изучить технологию и схему производства;

-изучить оборудование для производства;

-изучить оборудование для подготовки сырья;

-изучить оборудование для измельчения сырья;

-изучить оборудование для формования и тепловой обработки;

-изучить контроль качества.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА…………………… .

1.1 Характеристика основного сырья……………………………………….

2 ТЕХНОЛОГИЯ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….

3.1 Оборудование для подготовки сырья………………………………….

3.2 Оборудование для измельчения сырья…………………………………..

3.3 Оборудование для формования и тепловой обработки………………….

4.1 Требования к готовой продукции……………………………………….

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно- технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации[1].

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

1.1 Характеристика основного сырья

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг.

Для колбасных изделий используют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать говядину второй категории и тощую в парном состоянии, когда мясо обладает максимальной влагосвязывающей способностью.

Более высокая цена мяса первой категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходима операция зачистки от жировой ткани, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Мясо с межмышечным и подкожным жиром применяют лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек. В связи с этим, а также учитывая, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса 1 категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3 4%) внутримышечного жира. Оно даст наибольшие выходы мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Для изготовления колбас не используют мясо хряков (некастрированных самцов), подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также мясо, замороженное повторно. При производстве солено-копченых изделий в шкуре с нее должны быть тщательно удалены остатки щетины, поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в мясных продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 2 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому для производства таких продуктов лучше использовать мясную и беконную свинину. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуши должна быть обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку.

Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии.

В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, для колбасного производства пригодно мясо свиней любой упитанности.

Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.

Шпик (иногда шпиг) (польск. szpik от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Большая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.).

1.2 Вспомогательное сырье

К вспомогательному материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.