Изделия пониженной калорийности реферат

Обновлено: 05.07.2024

Задачей рационального питания является снижение калорий­ность изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров. Снижение кало­рийности достигается заменой их менее энергоемкими, но био­логически полноценными добавками: овощными массами из ва­реных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежир­ным творогом, фруктовыми пастами и пюре.

Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).

При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрож­жи выдерживают 30. 40 мин в питательной среде — смеси воды 50% от общего количества, сахара — 20%, муки — 2. 4% вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, мор­ковью или тыквенным напитком) при температуре 35. 40°С.

Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелко­пористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.

Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240°С.

При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30. 35 мин, сма­зывают меланжем, выпекают при температуре 200. 220°С.

Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар и взбивают 30. 35 мин до увеличе­ния объема в 2,5. 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2. 3 приема. Выпекают бисквит 40. 50 мин при температуре 200. 225 °С.

Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10. 15 мин при температуре 200. 220 °С.

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.

Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажно­сти (50,7 ±2)%.

Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солено­сти. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6. 20°С, в лотках, уложенными рядами так, что­бы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При бо­лее длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьша­ется. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и бел­ков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стоп­ками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. Как приготовить опару?

5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?

6. Для чего производят обминку?

7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.

8. Для чего производят расстойку?

9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10—15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40— 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230—240°С в течение 10— 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный "Солнечный".В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Ночка". В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой,

Изделия из песочного теста.Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5—7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220—230°С с течение 10—12 мин.

Изделия из заварного теста.Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин — при 190'С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.

РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями 'его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание.Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.


Выполнила: студентка 2 курса,
группы ТПОП-19/11
Алексееноко О.А.
Преподаватель: Дашко Н.Е.

1. Организация процесса и приготовление изделий с пониженной калорийностью …………………………………………………………………4

1.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности ………………………………………………………….………..7

1.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности …………….10

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………………. 14

Диетические мероприятия, направленные на снижение уровня холестерина в крови, следующие: уменьшение в рационе питания количества насыщенных жиров и холестерина, являющихся основными факторами формирования гиперхолестеринемии, для чего часть насыщенных жиров, содержащихся в продуктах животного происхождения, заменяют ненасыщенными, содержащимися в растительных маслах; увеличение в рационе сложных углеводов, содержащихся в овощах и фруктах.

Изделия пониженной калорийности обладают высокой пищевой ценностью, при наличии которой удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Целью данной работы является изучение технологии приготовления тортов пониженной калорийности.

Для достижения цели, поставленной в письменной экзаменационнойработе, были определены следующие задачи:

- сформировать структуру правильной организации работы в кондитерском цехе;

- рассмотреть состав сырья для приготовления тортов пониженной калорийности;

-изучить источники, научно-обосновывающие технологию приготовления тортов пониженной калорийности;

- рассмотреть ассортимент тортов пониженной калорийности.

Организация процесса и приготовление изделий с пониженной калорийностью

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

Характеристика сырья

В новом виде тортов пониженной калорийности часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменены менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами. Низкокалорийные торты приготовлены с добавлением протертых овощей, фруктов и ягод.

Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции, в тонком слое высушены в духовке. Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, нарезки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Сливовая паста. Однородная, протертая, мажущаяся масса плодов, без косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Приятный кисловато сладкий вкус с выраженным ароматом фруктов. Допускается незначительный привкус карамелизации. С цветом свойственным пюре, из которого изготовлена паста.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко, может быть использовано с яблочным соком.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт, может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Морковь - это кладезь витаминов, в ней высокое содержание каротина, который в организме превращается в витамин А. Морковь богата витаминами группы В, солями калия, а по содержанию фитонцидов почти не уступает чесноку и луку. Но морковь и тыква благодаря содержанию каротина, который придает оранжевый цвет этим овощам, могут вызвать аллергическую реакцию.

Свекла содержит достаточно большое количество витаминов группы В, С, РР, она богата железом, которое стимулируют образование эритроцитов и улучшают поступление кислорода к мышцам.

Капуста белокочанная. Самое ценное ее свойство-высокое содержание соединений серы и хлора, которые являются естественным дезинфицирующим и антисептическим средством и мягко очищают желудочно-кишечный тракт при кишечных расстройствах.

Капуста брокколи и другие зеленые овощи - богатейший источник кальция и других минеральных веществ, а также мощного антиоксиданта - витамина Е.

Фасоль зерновая - источник большого содержания растительного белка, который по аминокислотному составу лишь немного уступает мясу.

Фасоль стручковая содержит полный ассортимент минеральных элементов. Исключительно богаты стручки витаминами группы В и РР, которые улучшают состояние кожи. А витамина С в стручковой фасоли вдвое больше, чем в абрикосах и сливах.

Тыква - уникальный овощ, который содержит массу полезных веществ: это и нежная клетчатка, которая не раздражает слизистую желудка, но тем не менее способствует нормализации стула, и железо, которое предотвращает развитие анемии, и каротин (его больше, чем в моркови), укрепляющий сосудистую стенку. Минеральные соли калия и фосфора необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Витамины группы В, содержащиеся в тыкве, стимулируют физическое и нервно-психическое развитие. Витамин К важен для нормальной свертываемости крови. Пектин способствует усвоению пищи и улучшает аппетит.

Мука-это основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по ее величине частиц. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.

Сахар - песок вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника на заводах.

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки. Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Хранить эти продукты нужно в сухом месте.

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, содержат витамины, легко усваиваются. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 7 дней после снесения, и столовые.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Ванилин-это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности

Разработано большое количество рецептур тортов пониженной калорийности.

Ассортимент тортов пониженной калорийности весьма разнообразен:

- Шоколадный бисквитный торт с айвой

Паста. Сливы очищают, нарезают, заливают водой, добавляют сахар и отваривают до размягчения. После протирают.

Бисквит. Сливовую пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.

Крем. Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают вместе с сахарной пудрой (50%), в течение 5-7 минут. Постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Начинка сливовая. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. В повидло добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.

Сироп сливовый. Сахар растворяют в воде. Доводят до кипения и варят 10-15 минут на слабом огне.

Формование торта. Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, нижний слой пропитывают сиропом, смазывают сливочно-сливовым кремом. Средний слой пропитывают сиропом, смазывают начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Бисквит. Яйца взбивают, добавляют ванилин, постепенно вливают растительное масло, одновременно взбивая миксером. Морковь протирают, затем добавляют изюм, и соединяют эту массу с яйцами. Затем добавляют сухие ингредиенты: сода, соль, корица, сахар, снова перемешивают.

Крем. Взбивают масло, добавляют сливочный сыр, сахарную пудру и ванилин. Взбивают миксером до растворения пудры.

На дно формы укладывают пергамент, смазывают бока и дно сливочным маслом, слегка присыпают мукой и выкладывают тесто. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, около 40 минут.

Бисквит разделяют на пласты. Смазывают пласты кремом, сверху поливают йогуртом, разравнивают и украшают орехами.

Бисквит. Свеклу оборачивают фольгой, запекают в жарочном шкафу в течение часа. Охладить, снять кожицу. Свеклу нарезают на небольшие кусочки, укладывают в чашу блендера и измельчают до состояния пюре. Добавляют молоко, уксус и кефир, перемешивают. Добавляют сахар, ванилин и растительное масло, перемешивают. Добавляют взбитые яйца. Муку соединяют с какао и разрыхлителем, после добавляют в свекольную массу. Тесто выливают в заранее подготовленную форму. Выпекают в горячей духовке около 30 минут при температуре 180 градусов. У готового коржа вырезают верхушку (она будет нужна для украшения).

Сироп. Сахар перемешивают с водой и доводят до кипения, варят до растворения сахара. Охлаждают.

Формование торта. Бисквит режут на три части. Первый корж пропитывают сахарным сиропом. Смазывают кремом, накрывают вторым коржом, пропитывают его сиропом, потом снова крем. Накрывают третьим пропитанным коржом, покрывают верх и боковые стороны торта третьей частью крема. Отложенный крем выкладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой. С помощью него на бока торта наносим небольшие капли. С помощью шпателя немного размазывают эти капли по периметру торта. Процедуру повторяем снова и снова до самого конца. Для украшения верха торта отрезанную бисквитную шапочку измельчают в блендере до крошки. Аккуратно покрывают верх торта красной крошкой.

Бисквит. Маргарин и сахар взбивают добела, чтобы масса увеличилась в объеме, затем, добавляют по одному желтку, продолжая взбивать. Добавляют сок лимона. Сваренный картофель натирают на мелкой терке. Муку с содой просеивают. Картофель, муку и растертый маргарин соединяют. Белки взбивают до пиков и соединяют с приготовленной массой. Форму смазывают маслом, посыпают мукой, заполняют тестом. Выпекают при температуре 180С, около 1 ч.

Крем. Молоко, сахар, яйцо перемешивают и ставят на водяную баню. Масло взбивают добела, добавляют охлажденную молочную массу. Взбивают.

Формование торта. Бисквит разделяют на пласты. Каждый пласт, поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Поверхность украшают рисунком из крема и бордюром.

Бисквит. Яичные желтки отделяют от белков. Яичный белок и сахара взбивают миксером до устойчивых пиков. В желток добавляют оставшийся сахар и, помешивая, растворяют на слабом огне. Добавляют, предварительно сделанную и охлажденную айвовую пасту. Охлаждают, добавляют просеянную муку, крахмал и какао. Форму для торта покрывают пергаментом, выливают тесто и выравнивают поверхность лопаткой. Выпекают шоколадную основу в духовке при 200 °C 10 минут, после охлаждают.

Формование торта. Бисквит разрезают на пласты. Каждый пласт смазывают шоколадным кремом. Также смазывают поверхность и боковые стороны. Убирают шоколадный торт в холод.

Оформление. Промывают айву, цедру с нее снимают. Разрезают пополам, вырезают семечки, нарезают тонкими ломтиками и перекладывают в кастрюлю. Варят айву 10 минут на слабом огне. Кусочки айвы желируют и выкладывают на шоколадную основу. Замачивают желатин в холодной воде. Творог смешивают с йогуртом, добавляют сахар. Желатин растворяют на слабом огне. Творожную массу добавляют в желатин. Распределяют остывшую творожную смесь поверх застывшей айвы и снова убирают на полтора часа в холод. Шоколадный торт с айвой на блюдо, посыпают корицей, нарезают и подают.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № S, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-бслковыс продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно­родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис­таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про­тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецепту­ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска­ется с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти­визация дрожжей является составной частью технологического про­цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40*С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входя­щих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или мор­ковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40*С в нее доливают горячую воду температурой 70-100'С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способ­ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра­щает процесс брожения на 30-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выражен­ный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Морковь отварная протер­

Свекла отварная протертая

Помада морковная

Помада свекольная Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок дово­дят до кипения и варят как помаау морковную.

Помада виноградная

Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов виниого камня) протирают через сито с ячей­ками не более 1,5 мм.

Сироп сливовый

Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят во­дой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаж­дают до 20'С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих вешеств соот­ветственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Воздушный полуфабрикат Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2—4 мм).

Крем сливочно-яблочиый, айвовый нлн сливовый Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего

Молоко сгущенное с

количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с боль­шим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбива­ния добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продол­жают взбивание до получения однородной массы.

Крем белково-вииоградиый (яблочный, айвовый или сливовый) заварной Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взби­вальной машине вначале с малым, а затем с большим числом обо­ротов до увеличения объема в 6-7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус­тойчивой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха­ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам­ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мии; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Изделия с отварными протертыми овощами

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го­товят опарным способом, из готового теста формуют шарики мас­сой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230~240*С в течение 10- 12 мин.

Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.

Выход 500 (1 шт. 50 г).

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600(1 шт. 60 г).

Булочка молочнвя

Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500(1 шт. 50 г).

Из дрожжевого тсста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240*С.

Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,

картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовлен­ный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100*С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При темпе­ратуре смсси 30-40*С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрож­жи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают 30-40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымеши­вая их 7-8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.

Тесто бродит 1,5-2 ч при температуре 35-40*С. В процессе бро­жения тссто обминают два раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30—35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10- 12 мин при температуре 200-220*С.

Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напит­ка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

Бисквит с овощами

Бисквит «Солнечный*

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Бисквит «Ночка*

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про­тирают дважды на машине для протирки овощей.

Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

Пирог бисквитный «Солнечный*

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­сыпают сахарной пудрой.

Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбива­ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тсс­то раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в тече­ние 10-12 мин.

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой

Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов исполь­зуют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Бисквит сливовый

Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.

Бисквит яблочный

Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит яблочный для рулета

Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета

Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари­тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе­ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахма­лом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220'С.

Рулеты и пироги

Рулет яблочный

Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблоч­ной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, наре­занным на кубики с гранью 6-8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уварива­ют с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снима­ют бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой ( 2 /, по ре­цептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшей­ся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измель­ченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка* Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260,

крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.

Бисквит яблочный НО, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.

Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде­ния его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начин­кой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют пома­дой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Торты и пирожные

Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сяивовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи­тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­мом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабри­катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­шают сливочно-сливовым кремом.

Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айиовый полуфабрикат

Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

Пирожное «Яблочко*

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).

Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выем­кой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260*С в течение 10-15 мин. Вы­печенные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по­верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирожное «Фантазия*

Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80, помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.

Выход 400 (1 шт. 40 г).

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диамет­ром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один - круг­лый, другой - в форме полумесяца) соединяют айвовой начин­кой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколад­ной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покры­тую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Пирожное «Корзиночка Изабелла*

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный J50. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виног­радным.

Пирожное «Корзиночка яблочная*

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450(1 шт. 45г).

Пирожное «Треугольнички* Пирожное готовят из двух пластов пссочно-яблочного полуфаб­риката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин при температуре 230-240'С.

Кекс «Мандариновый*

Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500(1 шт. 50 г).

Кекс яблочный Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1, сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Кекс айвовый

Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138, меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).

Тссто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавля­ют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.

Коврижки, коржики, батончики

Коврижка яблочная

Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,

паста яблочная 200, кислота лимонная 0,7, вода 70, корица 2, натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная 173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.

Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблоч­ное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до тем­пературы 60-б5*С и перемешивают до полного растворения сахара.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25~30*С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую круп­ку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и за­мешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол- шиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответ­ствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно сма­занные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной па­лочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180—200*0.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные

Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50, меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130 или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750(75 г 1 шт.).

Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и ук­ладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при темпера­туре 200-2 Ю'С.

Батончики фруктовые

Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж 22,

паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5, натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10; крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10; меланж для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).

Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нане­сенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батон­чики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром ли­сты. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190-205*С.

Читайте также: