Блюда из яиц и творога реферат
Обновлено: 17.05.2024
Значительный удельный вес в питании детей занимают блюда из яиц и творога. В состав яиц и творога входят полноценные белки, жир, кальций, фосфор, железо, витамины А, D и группы В. В детском питании применяют диетические и свежие куриные яйца. Перед использованием яйца овоскопируют. Яичный меланж из-за высокой бактериальной обсемененности не используют. Количество яиц ограничивают до 3-4 шт. в неделю (холестерин, содержащийся в яйцах, возбуждает нервную систему). Перед тепловой обработкой яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем обрабатывают.
Яичный порошок перед использованием просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 мин.
При тепловой обработке в яйце происходят сложные физико-химические изменения. При 50-80 0 С белок коагулирует (начальная стадия - загустение белка; заключительная - образование плотного белкового студня). Переваренные яйцепродукты вследствие значительного уплотнения структуры хуже пропитываются желудочными соками. С другой стороны, сырые яйца содержат белки оведин и овомукоид, которые ингибируют деятельность протеаз желудочного сока. Это необходимо учитывать при выборе способов и режимов тепловой кулинарной обработки.
Яйца варят всмятку, “в мешочек” и вкрутую; в жареном виде приготовляют яичницу и омлеты (натуральные, смешанные (с сыром, зеленью, овощами, мясопродуктами) и фаршированные; запеченные блюда представлены омлетами, драченой и суфле.
Драчена - пшеничную муку пассеруют без сливочного масла до светло-желтого цвета, охлаждяют, разводят молоком, добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком и процеживают. В массу вводят сметану или растопленное масло, выливают массу на смазанную посуду слоем до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления нежной корочки. Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу отпускают (так как драчена быстро черствеет). Блюдо отпускают с сахаром или вареньем.
Суфле из яиц - приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50 0 С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят молочный соус, перемешивают. Белки охлаждают и взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Суфле можно варить на водяной бане.
Блюда для детей готовят из нежирного или полужирного творога, изготовленного из пастеризованного молока. В связи с тем, что творог является благоприятной средой для развития микроорганизмов, его используют преимущественно в блюдах и кулинарных изделиях, прошедших тепловую обработку (сырники, пудинги, ватрушки, запеканки, суфле и др.). С целью повышения пищевой ценности, блюда из творога часто готовят с различными овощами, фруктами, ягодами и другими наполнителями.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения
Консистенция: у яиц всмятку - белки полужидкие, желток жидкий; у яиц “в мешочек” наружная часть белка загустела, остальное содержимое полужидкое. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток загустевшие, плотные. У яичницы глазуньи желток желтого цвета, форма сохранена, консистенция полужидкая, белок загустевший с неподсушенными краями.
Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные по структуре, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Драчена имеет более плотную консистенцию, чем омлет. Все блюда неподгоревшие, в меру соленые, распорционированы аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию, не слипшиеся, белого цвета.
Пудинги и запеканки имеют форму с одинаковой высотой краев, нежной консистенции (у пудингов консистенция пышная) на поверхности - поджаристая корочка; вкус и запах - свойственные некислому творогу и наполнителям.
Сырники круглые с ровными краями, без трещин, с подрумяненной корочкой, консистенция однородная (жидкая консистенция не допускается), вкус и запах - без излишней кислотности, сладкие, свойственные творогу, ванилину и другим наполнителям.
Блюда из яиц и творога готовят по мере спроса (запеканки хранят до 1 ч при постоянном подогреве).
Соусы
Соусы являются составной частью блюд, улучшают их органолептические качества, повышают пищевую ценность, способствуют возбуждению аппетита. Соусы используют в питании детей старше трех лет.
По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные; по цвету пассеровки - горячие соусы с мукой бывают красные и белые (основные) и их производные. По густоте различают соусы жидкие (для подачи к блюдам), средней густоты (для заправки и запекания), густые (для фарширования, а также в качестве загустителя). Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в соусы добавляют рубленую зелень и овощи.
Мучные пассеровки для соусов готовят из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления пассеровки бывают: красная сухая пассеровка - муку насыпают слоем 2-3 см, температура нагрева 150 0 С до светло-коричневого цвета; красная пассеровка с жиром - муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140 0 С; соотношение муки и жира 1:0,8; белая сухая пассеровка - отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120 0 С до светло-желтого цвета; белая пассеровка с жиром - муку пассеруют на сливочном масле после предварительного выпаривания воды. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха; соотношение муки и жира 1:1.
В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменился их цвет.
Овощи, используемые для приготовления соусов, предварительно пассеруют на разогретом сливочном масле без образования поджаристой корочки. Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей и используют их в питании детей младшего возраста и диетпитании.
Красный основной соус и его производные в детском питании используют ограниченно. Их подают к блюдам из котлетной массы, сарделькам, тушеным и овощным блюдам. Молочные и сметанные соусы приготовляют на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале; молоко и крахмал предварительно кипятят.
Соус молочный на картофельном крахмале - картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком, соединяют с кипящим молоком, доводят до кипения и нагрев прекращают. Соус заправляют сливочным маслом, солью и ванилином.
В качестве сладких соусов используют жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста. На приготовление 1 кг соуса используют 25-40 г крахмала.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения
Соусы должны представлять собой однородные жидкости разной степени густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны и протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту. Красный основной соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - оранжевый. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока, сметаны с некоторыми особенностями - красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом.
В детском питании соусы реализуют сразу, в исключительных случаях горячие соусы хранят на мармите при 70 0 С в течение не более 1-1,5 ч.
Читайте также: