Бифштекс с яйцом реферат

Обновлено: 03.07.2024

Пожалуй, не было в Союзе такой столовой, в которой бы не готовили это блюдо. Если советскому общепиту придумать какой-то конкретный символ, но почему бы им не сделать рубленный бифштекс с яйцом?

Вообще, это блюдо — отнюдь не советское изобретение. Еще в середине 19 века все рецепты бифштекса (в том числе — с яйцом) ограничивались обжаренными кусками говяжьей вырезки. И пришла эта мода к нам из Англии.

Ингредиенты для бифштекса рубленного с яйцом

Следовать будем вот этой рецептуре:

Здесь говорится о котлетном мясе и сразу идет пояснение: им считается мякоть шейной части говядины, отруб брюшной части и мясная обрезь, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани.

Блюдо определенно получится сочнее, если мясо мелко порубить ножом. Но в столовых его прокручивали через мясорубку. Я использовала 400 грамм покупного фарша. Из этого расчета понадобится следующее:

Полный список ингредиентов (на 3-4 бифштекса): 400 грамм говяжьего фарша; 60 грамм шпика; 3 сырых яйца; 40 мл молока (или воды); соль и перец; растительное масло для обжаривания.

В рецептуре указан топленый животный жир (смалец), если у вас он есть — используйте его для жарки бифштексов.

Готовим советскую классику — бифштексы рубленные с яйцом

Хорошо вымешиваем фарш руками или в кухонном процессоре. Заметьте, что хлеб в этом рецепте никогда не использовался. Встречаются варианты с луком, но в классическом общепитовском его также нет.

Из фарша формируем круглые плоские биточки. Для удобства их можно сверху прижать толкушкой для картошки или широкой лопаткой.

Обжариваем их на растительном масле на среднем огне. Примерно по 6-7 минут с каждой стороны.

На другой сковороде в это время жарим яйца, желток при этом должен остаться жидким. Это важно, потому что он служит соусом.

Подаем с гарниром (как правило, с бифштексом шло картофельное пюре), полив образовавшимся в сковороде мясным соком. Сверху выкладываем яйцо, можно украсить нарубленной зеленью.

При разрезании этой конструкции желток должен вытечь на мясо, делая его сочнее. Правда, в столовых этот нюанс часто упускают из вида и полностью прожаривают яйцо.

Бифштекс рубленный с яйцом — доступное и очень сытное блюдо. Как видите, готовить его весьма несложно.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	130 гр	130	30.03	1.56	0	143
молоко	15 гр	15	0.48	0.54	0.72	9.6
перец черный молотый	1 гр	1	0.1	0.03	0.39	2.51
соль	3 гр	3	0	0	0	0
масло подсолнечное	10 гр	10	0	9.99	0	89.9
петрушка	2 гр	2	0.07	0.01	0.15	0.94
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
Итого	216	37.7	18.1	1.7	332.3
1 порция	216	37.7	18.1	1.7	332.3
100 грамм	100	17.4	8.4	0.8	153.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном ( 1 и 2 колонки ), поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца ПФ ( 1 колонка ). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства ( 30 грамм ).

Гарниры — картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель, жаренный во фритюре , сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Консультант по

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

1.2. Первичная обработка сырья блюда

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

Раздел 3 Практическая часть

3.1. Расчёт технологической карты

3.2. Расчёт калькуляционной карты

Список используемой литературы

Кулинария – это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовления пищи.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всём мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.

На острове Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.

Бифштекс (от англ. beef – говядина и steakes – стейки), стейк-филе – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.

Часто встречается подвид рубленного бифштекса (зачастую даже из фарша, приготовленного мясорубкой), являющегося прототипом котлеты.

Бифштексы также классифицируются по степени прожарки – с кровью, полупрожаренный и прожаренный.

В Британии традиционно часто подаётся с йоркским пудингом, а в США как часть гамбургера. В США бифштекс часто приготавливают на гриле (барбекю) и нередко из цельного куска говядины.

Бифштекс из рубленного мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak ) или гамбургским (англ. Hamburg steak ), а жареный в кляре – куриным (англ. chiken fries sreak ) или по-деревенски (англ. country fried steak ).

Тема работы актуальна , так как бифштекс является одним из самых популярных и любимых блюд во всём мире, принятый в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий. Также бифштекс имеет свою особенность – степени прожарки.

Практическая значимость : сложное оформление и подача блюда соответствует для первой и второй наценочной категории предприятий общественного питания.

обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;

составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;

составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчёта на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г.; витамины и минеральные вещества – в мг., энергетическая ценность – в ккал).

Используя справочные данные химического состава, пищевая ценность представлена в виде таблицы 1.

Пищевая ценность блюда

Энергетическая ценность 100 г. говядины – 105-404 ккал.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 – азотсодержащих веществ, 11,5 – жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Вода – 17,0%, жиры – 82,0%, углеводы – 1,0%, белки – 0,3%, линолевая кислота, витамины – Е, В ₆ , холин, рибофлавин.

Энергетическая ценность 100 г. масла – 746 ккал.

Хрен содержит большое количество витамина С – 55%, белков – 2,5%.

Крахмал – 18%, белки, вода – 75%, азотистые вещества – 2%, сахара – 1,5%, минеральные вещества (как натрий, калий, кальций, фосфор, железо) – 1%, клетчатка – 2%, органические кислоты – 0,1%, витамин С до 20 % и малое количество витаминов – В, В ₂ , В ₆ , РР, Е, К, U .

Энергетическая ценность 100 г. картофеля – 83 ккал.

Жиры – 99,9%, вода – 0,1%, витамины А, группы B, D, E , полиненасыщенные жирные кислоты.

Энергетическая ценность 100 г. масла рафинированного – 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал.

Белки – 3,7; углеводы – 8,1; минеральные вещества (в мг): Na – 79; K – 340; Ca – 245; Mg – 85; P – 95; Fe – 1,9; витамины: B ₁ – 0,05; B ₂ – 0,05; PP – 0,7; C – 150; энергетическая ценность – 45 ккал.

Продолжение таблица 1

Na – 360; K – 135; Ca – 16; Mg – 21; P – 53; Fe – 0,7; витамины: B ₁ – 0,11; B ₂ – 0,05; PP – 0,70; С – 10,0; энергетическая ценность – 41 ккал.

Калорийность – 19ккал; содержат 4-8 % сухого вещества , сахара (1,5-6 % от общей массы плодов), белки – 0,6-1,1 %, органические кислоты – 0,5 %, клетчатка – 0,84 %, пектиновые вещества до 0,3 %, крахмал – 0,07-0,3 %, минеральные вещества – 0,6 %; витаминов (В ₁ , В ₂ , В ₃ , В ₅ ), фолиевой и аскорбиновой кислоты (15-45 мг/100 г сырой массы).

В золе томатов содержится соли (%): калия – 38,1, натрия – 17, фосфора – 9,4, магния – 8,6, кальция – 6,1, а также железо, сера, кремний, хлор, йод, ванадий, кобальт, цинк.

95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов; 3 % включают хлорофилл, каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы, а также много калия и магния.

1.2. Первичная обработка сырья

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания. Данные представлены в таблице 1.2.

Первичная обработка сырья

Мясо говядины зачищают. Нарезают под прямым углом из утолщённой части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см., слегка отбивают.

Продолжение таблицы 2

Обработка осуществляется в отведённом месте, в специальных промаркированных ёмкостях, в следующей последовательности: тёплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Масло сливочное (маргарин)

Зачищают от штаффа, нарезают на куски, растапливают на водяной бане, процеживают.

Сортируют, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки, нарезают.

Сортируют, промывают, срезают плодоножки с обеих сторон и нарезают.

Банку обрабатывают, выливают жидкость, прогревают. Используют в оформлении.

Сортируют, калибруют, очищают, дочищают, моют, нарезают.

Перебирают; удаляют испорченные, пожелтевшие и вялые листья, моют и шинкуют.

Банку обрабатывают, вскрывают, содержимое процеживают, подают.

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3.

Применяемые способы тепловой обработки блюда

Способ тепловой обработки

Соотношение между теплоносителем и продуктом

Температура обработки, 0 С

Основные способы тепловой обработки

Жаренье основным способом

Жир 5. 10% от массы продукта

Односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки

Продолжение таблицы 3

Жаренье основным способом

Жир 5. 10% от массы продукта

Слой не более 5 см., необходимо переворачивание продукта в процессе обработки

Жаренье в жарочном шкафу, пароконвектомате

Продукт полностью находится в горячем воздухе

Для получения корочки и доведения до готовности

Продукт находится в 1/3 воде

Часть продукта доходит до готовности под действием пара, часть под действием воды

Вспомогательные способы тепловой обработки

Поддержание заданной температуры на раздаче

Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Бифштекс жарят до трёх степеней готовности: с кровью, полупрожаренный и прожаренный. Готовность картофеля проверяют по образованию румяной корочки.

1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Бифштекс натуральный с яйцом:

Порционные куски мяса толщиной 2-3 см., нарезанные под прямым углом из утолщённой части вырезки по одному куску на порцию, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. До степени готовности – прожаренный.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Белок посыпают солью и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка, желток должен остаться полужидким.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром до 160-170 0 С и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпают солью и продолжают жарить до полной готовности. Если картофель не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают. Отвар используют для приготовления соусов или супов.

Свежие огурцы и помидоры сортируют, промывают, отрезают места прикрепления плодоножки и фигурно нарезают.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают сложный гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью, оформляют зеленью. Блюдо отпускают с соусом хрен.

Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после приготовления.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно её использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. Поэтому в качестве украшения и дополнительного гарнирования можно использовать зелень, перец болгарский разных цветов, свежий помидор и огурец, зелёный горошек, кукурузу, оливки, маслины.

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Бифштекс по форме – приплюснуто-округлый, на поверхности имеет поджаристую корочку коричневого цвета, рядом расположен сложный гарнир, украшен зеленью, на поверхности бифштекса находится яичница-глазунья. Цвет бифштекса на разрезе – серый, консистенция – мягкая, сочная; яичница – слегла загустевшая. Овощи с сохранившейся формой. Вкус в меру соленый.

Бифштекс с яйцом со сложным гарниром непременно подаётся горячим, поскольку остывшее блюдо теряет свой вкус и консистенцию.

Согласно требованию СанПин 2.3.6.1079-01 , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-75°C.

Допустимый срок хранения блюда на мармите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 , составляет не более 2 часов с момента изготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещено.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлаждённая пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения технологических операций.

Техническое оснащение рабочего места

Рабочие места оснащены необходимым инвентарём, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, зелени, производственными столами.

Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

В процессе приготовления бифштекса важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:

продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С;

порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон;

порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30° и хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов при температуре 2-4°С;

посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (в мясном цехе с маркировкой СМ – сырое мясо, в овощном ОС – овощи сырые, Зелень );

после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются;

соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;

обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 114 114 г 2 Шпик свиной 18 17 г 3

Калорийность: 244,40 ккал

Углеводы: 11,28 г

Внешний вид — приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца. Цвет — срез серый с вкраплением мелких белых кусочков шпика, белок белый, желток желтый или оранжевый. Консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий, в яичнице белок плотный, желток полужидкий, заключенный в оболочку.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 290 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	114		114		г
2	Шпик свиной	18		17		г
3	Молоко	10,5		10,5		г
4	Перец черный молотый	0,06		0,06		г
5	Соль поваренная пищевая	1,7		1,7		г
6	Жир животный топленый пищевой	10		10		г
7	Яйцо сырое очищенное	40		40		г
8	Жир животный топленый пищевой	5		5		г
9	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			349,26		348,26		г

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты) тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Цвет: срез серый с вкраплением мелких белых кусочков шпика, белок белый, желток желтый или оранжевый..
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца..
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца..
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий, в яичнице белок плотный, желток полужидкий, заключенный в оболочку..
Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) – 500-550 г;
Растительное масло – 2 ст. л;
Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

Охлажденная говядина – 400 г;
Шпик – 40-50 г;
Вода – 2 ст. л.
Яйцо куриное для подачи блюда – 3 шт.;
Животный жир или смалец для жарки;
Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

Молодой говядины – 700 г;
Растительное масло – 2-3 ст. л.;
Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
Куриное яйцо для фарша – 1 шт.;
Вода – 2-3 ст. л.;
Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук. Приятного аппетита!

Читайте также: