Безглютеновые кондитерские изделия реферат

Обновлено: 18.05.2024

Важнейшей задачей в области питания людей, больных целиакией, является оптимизация рациона. Решение поставленной задачи зависит от наличия продуктов специализированного назначения, позволяющих улучшить качество жизни людей с патологией обмена веществ. Употребление безглютеновых продуктов в совокупности с основными пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералами позволяет достичь сбалансированности, повышенной пищевой ценности и усвояемости.

Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных различного рода заболеваниями обусловлено ухудшением структуры рационального питания населения нашей страны. Диетические изделия для профилактического питания разрабатываются для населения эко- неблагополучных регионов, а диетические изделия для лечебного питания – для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.

В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – аутоиммунное заболевание, результат повреждения слизистой оболочки тонкой кишки фракцией глютена (глиадином) белка, содержащегося в муке злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень и др.).

Однако проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. Глютен у детей раннего возраста нередко вызывает пищевую аллергию. Проявления ее могут быть различными – от кожных высыпаний до хронических поносов.

На данный момент существует мнение, что безглютеновая диета очень эффективна для улучшения здоровья, такое питание способствует существенному снижению веса, уменьшению или исчезновению таких симптомов и заболеваний, как экзема, головная боль, депрессия, проблемы с настроением и хроническая усталость. Поэтому многие люди стали исключать глютен из своего рациона. Сама по себе данная диета безопасна, однако отказ от пшеничной культуры приводит к исключению из рациона источников множества витаминов и минералов. При этом возникает нехватка следующих полезных веществ: железа, кальция, клетчатки, тиамина (витамин В1), ниацина (витамин В3).

На кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ имени К.Г. Разумовского были проведены исследования и изготовлены опытные образцы мучных кондитерских изделий (МКИ) на основе амарантовой муки, не содержащие глютена в своем составе.

Выбор амарантовой муки не случаен и обусловлен, прежде всего, ее составом, т.к. амарант превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и липидов. Его белки отличаются оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Например, содержание лизина в 2-2,5 раза выше, чем в пшеничной муке. Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие герпес, острые респираторные инфекции, нормализует обмен веществ. Амарант богат комплексом витаминов группы В, способствующих улучшению работы центральной нервной системы, участвующих в процессе кроветворения.

Амарант – источник кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных веществ, отсутствие которых в продуктах питания может привести к развитию анемии, замедлению роста скелета, развитию рахита у детей и остеопороза у взрослых.

Сравнительный химический состав пшеничной и амарантовой муки (г/100 г продукта)

Перед пищевой промышленностью стоит задача не только обогащения продуктов питания, но и производство продуктов питания свободных от веществ, которые могут вызвать аллергию и непереносимость.Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Обзор научно-технической литературы позволил обосновать необходимость расширения ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий, а также возможность использования мяты перечной в качестве дополнительного сырья, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Проведены исследования влияния продуктов переработки мяты перечной на показатели качества безглютеновых хлебобулочных изделий из муки киноа, а также на пищевую ценность. В результате проведенных исследований разработана рецептура, обоснованы способ приготовления полуфабрикатов, параметры технологического процесса производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества.

Ключевые слова: мука киноа, мята перечная, безглютеновые хлебобулочные изделия.

Глютен (клейковина) — это клейкий белок, который содержится в пшенице, ячмене, рже, полбе. Название глютена образовано от латинского “glu”, представляет собой этот белок клеящее вещество, которое соединяет частицы муки в хлебе. Он наделяет хлеб эластичностью, а выпечку делает пышной и мягкой.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2 % населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10 % населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства.

В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, не в достаточной мере обеспечены рациональными продуктами питания. Одним из таких заболеваний является глютеновая энтеропатия (целиакия). Основной способ лечения этого заболевания — назначение пожизненной безглютеновой диеты. [10]

Развитие мирового рынка безглютеновых хлебобулочных изделий началось в начале 2000-х годов. В России население не в достаточной степени осведомлено о безглютеновых продуктах [20], поэтому перед российскими производителями стоит задача не только вывести продукт на рынок, но и показать покупателю его пользу, а иногда необходимость данных продуктов.

Учитывая тренд на здоровое питание, безглютеновые продукты получают широкое распространение не только среди покупателей с непереносимостью глютена, но и среди обычных потребителей, которые следят за своим питанием и здоровьем. Таким образом, рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями. Производство безглютеновых продуктов имеет положительную динамику. [16]

Киноа обладает высокой питательной ценностью, а также имеет способность процветать в маргинальных сельскохозяйственных условиях. Эта культура способна противостоять негативным экологическим изменениям. [26,32]

Многие исследования доказывают, что внесение муки киноа благоприятно влияет на показатели качества изделий, а также на химический состав готового продукта. [3,4,7,11]

Киноа богата белком, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минералами, пищевыми волокнами. Незаменимые аминокислоты в составе киноа хорошо сбалансированны. Киноа является низкокалорийным продуктом с низким содержанием сахара и нулевым содержанием холестерина. Он не содержит глютен и идеально подходит для людей с непереносимостью глютена. [25]

На протяжении многих лет ученные проводят исследования для решения технологических проблем при производстве безглютеновых изделий, а также улучшения качества безглютеновых продуктов питания. [21,24,29,31]

Проведен сравнительный анализ безглютенового хлеба из модифицированной муки сладкого картофеля и пшеничного хлеба. Определено, что безглютеновый хлеб имеет более высокую твердость и упругость, цвет меняется незначительно. [22]

Разработана простая технология производства безглютенового хлеба. Проведены исследования различных видов камедей, выбран наиболее подходящий для производства безглютенового хлеба. [30]

Доказана возможность использования продуктов переработки амаранта в производстве безглютеновых изделий. Установлено отсутствие токсичных веществ для людей с непереносимостью глютена. [18]

Проанализирована целесообразность использования муки киноа в производстве печенья. Экспериментальные образцы имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели. [27]

Многие исследования доказывают полезное влияние фитокомпонентов на организм человека. Комплекс веществ, который находится в лекарственных растениях, противовоспалительные, антимикробные, кровоочистительные свойства. [2,10,17,29]

В растениях мяты содержатся эфирное масло (ментол) — (2,4–2,75 % в листьях, в соцветиях 4–6 %), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007–0,0075 %, в листьях 0,0105–0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5–2 %), урсоловая (0,3 %) и олеаноловая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин [5,23,28].

Учеными Санкт-Петербургского государственного аграрного университета установлено, что потеря аскорбиновой кислоты в свежих и замороженных листьях мяты и мелиссы при высушивании составляла 5–10 %, содержание сахаров и хлорофилла не изменялось. Выделены образцы растений, которые позволяли получить продукт с более высоким содержанием сахаров и витаминов [13].

Морозовым А. И. исследована антиоксидантная активность различных сортов мяты перечной в нечерноземной зоне России и в различной фазе вегетации растений. Наиболее высокая антиокислительная способность обнаружена у сортов Янтарная, Краснодарская 2, Лекарственная 4 и Тунджа, максимальная величина этого признака отмечена в фазе массового цветения растений [12]. Так же изучена антимикробная активность паров и растворов мяты перечной [15].

Проведена оценка качества листьев мяты перечной по водорастроворимым веществам. Разработана методика количественного определения флавоноидов в листьях перечной мяты методом дифференциальной спектрофотомерии. Предложена норма содержания биологически активных веществ (БАВ) в мяте перечной [6]

С помощью атомно-эмиссионной спектрометрии с фотографической регистрацией изучены качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в образцах мяты перечной. Все виды сырья обладали высоким содержанием калия [1].

Целиакия представляет собой серьезное заболевание, при котором необходимо придерживаться строгой диеты. Хлебобулочные изделия, произведенные из традиционных видов муки, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень, противопоказаны людям с данным диагнозом. У пациентов с целиакией патологическая непереносимость глютеновой фракции белков, которая является основными веществами клейковины. Поэтому необходимо обеспечить людей с непереносимостью глютена аналогами традиционных сортов хлебобулочных изделий из безглютенового растительного сырья.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам и являлись разрешенными для приготовления безглютеновых изделий.

− дрожжи хлебопекарные прессованные, соответствующие ГОСТ Р 54731–2011;

− ксантовая камедь, соответствующая ГОСТ 33333–2015;

− соль пищевая, соответствующая ГОСТ Р 51574–2018;

− сахар белый, отвечающий требованиям ГОСТ 33222–2015;

− масло подсолнечное, соответствующее ГОСТ 1129–2013;

− мята перечная, отвечающая требованиям ГОСТ 32883–2014;

− вода, отвечающая требованиям СанПиН 2.1.4.1074–2001.

Органолептические показатели хлеба: его форму, поверхность, цвет и состояние корок, состояние мякиша по пористости, эластичности, вкус и запах определяли по ГОСТ 5667–65.

К физико-химическим показателям относятся влажность мякиша, кислотность. Более полную оценку качества хлеба определяли с помощью дополнительных показателей, не предусмотренных стандартами: удельный объем и сжимаемость. Физико-химические показатели безглютенового хлеба определяли через 18 часов после выпечки. Определение влажности мякиша проводили по ГОСТ 21094–75 путем высушивания измельченного мякиша в электросушильном шкафу и выражали в процентах. Кислотность готовых изделий определяли в соответствии с ГОСТ 5670–96 арбитражным методом: титровали раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина и выражали в градусах [14]. Пористость хлеба определяли методом Завьялова по ГОСТ 5669–96 и выражали в процентах. Удельный объем безглютенового хлеба оценивали согласно широко распространенной методике [14] и выражали в см3 /г. Сжимаемость безглютенового хлеба определяли на автоматизированном пенетрометре АП 4/1 [14] и выражали в единицах прибора.

Экспериментальным путем выбрана наиболее подходящая рецептура хлеба из муки киноа, при которой изделия не имеют специфичной горечи, а обладают приближенно привычным хлебным вкусом.

Рецептуры приготовления безглютенового хлеба представлены в таблице 1. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленных без внесения фитокомпонента.

Рецептура безглютенового хлеба

Наименование сырья

Кол-во сырья врецептуре,%

В ХХI веке участились случаи заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, а в последнее время внимание врачей, диетологов, исследователей все больше интересует проблема непереносимости злакового белка − глютена. Целиакия является хроническим, аутоиммунным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена. Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Так как глютеновая энтеропатия является неизлечимым заболеванием, то больным необходимо соблюдать диету на протяжении всей жизни Ценность хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционной муки заключается в комплексности химического состава и в возможности обогатить данные изделия веществами, содержание которых недостаточно. В работе были исследованы органолептические и физико-химические показатели конопляной, черемуховой муки и муки из бурого риса. Черемуховая мука имеет превышающие показатели кислотности и автолитической активности, по сравнению с конопляной и рисовой мукой поэтому, рекомендуется ее добавлять в небольших количествах в безглютеновые смеси, что в дальнейшем может повлиять на органолептическую оценку и качество готового хлеба. По данным исследований, безглютеновая мука обладает хлебопекарными свойствами и может быть рекомендована к использованию в хлебобулочном производстве в качестве основного компонента для создания безглютеновых изделий таких как, например, бородинский хлеб, не требующих высокого содержания клейковины.

Ключевые слова: мука из бурого риса, черемуховая мука, конопляная мука, органолептический анализ, массовая доля влаги, кислотность, автолитическая активность, водосвязывающей и жиросвязывающей способности.

A STUDY OF GLUTEN FREE FLOUR TYPES FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Anashkina P. Zh. 1 , Moskvicheva E. V. 2, *, Timoshenkova I. A. 3 , Moskvichev A. S. 4

2 ORCID: 0000-0003-4687-3483;

3 ORCID: 0000-0003-4917-0556;

1, 2, 3, 4 Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia

Abstract

In the 21st century, cases of diseases associated with metabolic disorders have become more frequent while the attention of doctors, nutritionists, researchers recently has been increasingly focusing on the problem of intolerance to gluten, a protein found in cereal. Celiac disease is a chronic, autoimmune disease characterized by persistent gluten intolerance. Gluten can be found in cereals such as wheat, rye, barley and triticale. Since gluten enteropathy is an incurable disease, patients need to follow a diet throughout their lives. The value of bakery products made with non-traditional flour lies in the complexity of the chemical composition and the ability to enrich these products with substances whose content is insufficient. The study examines the organoleptic and physicochemical parameters of hemp, bird cherry flour and brown rice flour. Cherry flour has higher acidity and autolytic activity compared to hemp and rice flour and is therefore recommended to add it in small quantities to gluten-free mixtures, which in the future may affect the organoleptic assessment and quality of the finished bread. According to the research, gluten-free flour has baking properties and can be recommended for use as the main component in the production of gluten-free bakery products such as, for example, Borodinsky bread, which does not require a high gluten content.

Keywords: brown rice flour, cherry flour, hemp flour, organoleptic analysis, mass fraction of moisture, acidity, autolytic activity, water-binding and fat-binding capacities.

Введение

В последнее время врачей, диетологов, исследователей все больше интересует проблема непереносимости злакового белка – глютена и заболеванием целиакией. Целиакия является хроническим, аутоиммунным заболеванием, характеризуется стойкой непереносимостью глютена, которое возникает у генетически предрасположенных людей, характеризующееся потерей ворсинок в проксимальном отделе тонкого кишечника и желудочно-кишечной мальабсорбцией [1], [17]. Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Так как глютеновая энтеропатия является неизлечимым заболеванием, то больным необходимо соблюдать диету на протяжении всей жизни [2], [20].

Санкт-Петербургский Медико-генетический центр диагностировал высокий рост заболеваемости в возрасте от 1 до 3 лет, непосредственно после начала употребления продуктов с содержанием глютена [11]. Приведённые данные в полной мере позволяют подтвердить, что глютеночувствительная целиакия не считается редким заболеванием. Так же аглютеновую диету должны соблюдать не только пациенты с заболеванием, но и значительный контингент клинически здоровых людей с целью предотвращения развития ряда заболеваний [12].

Во многих странах для больных целиакией выпускаются безглютеновые продукты: хлеб, макаронные изделия, печенья, мука для выпечки и т.п. В России появляются специализированные продукты для больных целиакией, в основном это мучные кондитерские изделия. Но несмотря на появление на российском рынке новых безглютеновых продуктов, ассортимент их остаётся ограниченным [3].

Для видового разнообразия безглютеновых хлебобулочных изделий используют различные виды смесей муки в различных соотношениях. Чаще всего для безглютеновых хлебобулочных изделий используют картофельный, кукурузный крахмал, кукурузную и рисовую муку. Но есть другие виды муки, которые богаты витаминами и минералами, благотворно влияют на организм человека и прекрасно подходят для аглютеновых диет. Одними из таких источников сырья для производства безглютеновых изделий могут быть: конопляная и черемуховая мука и мука из бурого риса.

Конопляная мука изготавливается из жмыха семян конопли, берут целые чистые предварительно промытые семена конопли, просушивают их при температуре 80-90 С° в семенной массе до влажности не более 8%, затем охлаждают, измельчают и фасуют, не отделяя от лузги и конечным результатом является 100-процентная конопляная мука

Все семена конопли должны быть обработаны заранее, чтобы быть уверенными, что они не подвергались воздействию каких-либо вредных химических веществ или пестицидов [19].

Конопляная мука обладает множеством полезных свойств, не содержит оказывающего наркотическое действие психотропного вещества — каннабинола. В связи с этим конопляная мука рекомендована для ежедневного употребления не только взрослым, но также может быть включена и в рацион детского питания. Конопляная мука содержит большое количество нерастворимой и водорастворимой клетчатки. В конопляной муке имеется 20 важнейших аминокислот, следует отметить такие как: метионин, триптофан, лизин и другие [9], [10].

Черемуховая мука богата биологически активными веществами. Для получения черемуховой муки высушенные ягоды после очистки вместе с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния [13]. В черемуховой муке содержатся флавоноиды (до 20 %) – растительные полифенолы, которые известны как растительные пигменты. Они являются мощными антиоксидантами, способными нейтрализовать действие свободных радикалов, что снижает риск возникновения злокачественных образований, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов. Черемуховая мука также содержит фитонциды, обладающие активным противомикробным действием [16].

Благодаря мягкому вкусу, бесцветному внешнему виду, гипоаллергенным свойствам, низкому содержанию натрия рисовая мука является одной из наиболее подходящих крупяных культур для приготовления безглютеновых продуктов [14]. Рисовая мука богата клетчаткой, содержит значительное количество витаминов группы В и минералов, таких как магний, калий и селен [15], [18], [21].

Главной целью данной работы было исследование органолептических, физико-химических и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки, для определения оптимального соотношения смеси муки для производства хлебобулочных изделий, например, безглютеного бородинского хлеба.

Методы и принципы исследования

Для определения технологических характеристик безглютеновой муки были проведены исследования её органолептических и физико-химических показателей: отбор проб и подготовку их к анализу [6]; органолептические показатели [8]; влажность и кислотность муки [4], [5]; автолитическая активность [7].

Водосвязывающую и жиросвязывающую способности безглютеновой муки определяли унифицированным способом путем взвешивания навесок безглютеновой муки с массой 0,25 г помещенных в пробирку, затем добавляли воду или жир массой 7,5 г и центрифугировали в течение пятнадцати минут при 3000 об/мин.

После центрифугирования жидкость или жир выливают из пробирки и оставляют на 10 минут в наклонном положении на фильтровальной бумаге для устранения лишней влаги, а после взвешивали.

Результаты и их обсуждение

Органолептическая оценка проводилась пятью независимыми экспертами, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка конопляной, черемуховой муки, муки из бурого риса

Показатель	Значение показателя
Показатель	Конопляная мука	Черемуховая мука	Мука из бурого риса
Цвет	Зелено-коричневый	Красно-коричневый	Кремовый
Внешний вид, текстура	Рассыпчатая, не комкается	Рассыпчатая, не комкается	Сыпучая, комкается
Вкус	Травяной с земляным привкусом, наличие хруста	Травяной с шоколадно-ореховым послевкусием, наличие небольшого хруста	Безвкусная
Запах	Травяной, ярко выраженный, ореховый	Травяной, ярко выраженный, сушеных ягод	Нет

Конопляная и черемуховая мука представляют собой сыпучий порошок зелёно-коричневого и кирпично-коричневого цвета соответственно, при разжевывании ощущается небольшое похрустывание. Вкус и запах конопляной муки ореховый, травяной, в то время как у черемуховой муки вкус травяной, ореховый с выраженным ароматом сушеных ягод.

Мука из бурого риса имеет сыпучий внешний вид, кремового цвета, на вкус данная мука является безвкусной, без выраженного запаха. На рисунке 1 представлен внешний вид и структура конопляной, черемуховой муки и муки из бурого риса.

Рис. 1 – Внешний вид безглютеновой муки: а) конопляной; б) черемуховой; в) из бурого риса

Влажность муки является одним из важных показателей ее качества, так как мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно, поэтому повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Если влажность муки будет высокой, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Исследования по влажности муки представлены на рисунке 2.

Рис. 2 – Влажность исследуемых образцов муки

Согласно данным рисунке 2, влажность исследуемых видов муки достаточно низкая, что приводит к подавлению роста микроорганизмов и деактивации ферментов муки, за счет положительных условий хранения. Также можно сказать о том, что при низкой влажности муки, она более высокой водопоглотительной способностью.

Кислотность муки позволяет определить свежесть муки (сроки ее хранения). Данную муку подвергают более тщательному органолептическому контролю. Также можно утверждать, что мука с повышенной кислотностью может привести к увеличению кислотности готовых изделий. Результаты исследований кислотности безглютеновой муки представлены на рисунке 3.

Рис. 3 – Кислотность безглютеновой муки

Изделия из муки с повышенной кислотностью получаются более кислыми и пониженным удельным объемом. Как можно увидеть из данных рисунке 3, показатель кислотности черемуховой муки (6,85 %) превышает показатели остальных видов муки, это связано с тем, что данная мука содержит в своем составе достаточное количество органических кислот таких как: яблочная, лимонная и уксусная. Поэтому можно предположить, что добавление черемуховой муки в хлебобулочные изделия будет минимизировано для улучшения качества готового продукта.

Автолитическая активность – это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Эта величина характеризует доброкачественность муки. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста. Показатель автолитической активности безглютеновой муки представлен на рисунке 4.

Рис. 4 – Автолитическая активность безглютеновой муки

Чем выше автолитическая активность муки, тем больше в ней содержится ферментов. Высокие показатели автолитической активности приводят к получению хлеба с липким заминающимся мякишем. Как видно из графика, представленного на рисунке 4, высокой автолитической активность обладает конопляная и черемуховая мука. Черемуховая и конопляная мука содержат значительное количество водорастворимых веществ (сахаров до 5 %, белков), а также высокое содержание ферментов, что обуславливает высокую автолитическую активность данных видов муки.

При производстве хлебобулочных изделий неотъемлемой частью является вода и жиры. Данное исследование показало какое количество жира или воды может связать мука в процентах к собственной массе. Контроль процессов производства хлебобулочных изделий, а также и их качества при учитывании данного показателя позволит заранее спрогнозировать консистенцию и выход конечной продукции. Данные проведенного исследования показаны на рисунках 5 и 6.

Рис. 5 – Зависимость водосвязывающей способности от вида муки

Рис. 6 – Зависимость водо- и жиросвязывающей способности от вида муки

Исходя из данных, представленных на рисунке 5, можно сделать вывод, что водосвязывающая способность (ВСС) безглютеновой муки достаточно велика, а значит, что такая мука сможет впитать в себя больше воды и сможет удержать воду, что в дальнейшем скажется на готовом изделии. Рисовая мука имеет наибольшее значения ВСС (155 %), это обусловлено мелким помолом данной муки и при взаимодействии с водой, рис впитывает воду и набухает.

Говоря о жиросвязывающей способности (ЖСС) муки, видно, что она также имеет высокие показатели, а значит, имеет достаточную жировую впитываемость. Высокие показатели ЖСС (199 %) черемуховой муки обосновываются тем, что в ее составе малое количество жиров (до 1 г), поэтому жиросвязывающая способность высокая, и преобладает над ЖСС конопляной и рисовой мукой.

Заключение

Из анализа полученных данных, можно сказать, что безглютеновая мука обладает хлебопекарными свойствами и может быть рекомендована к использованию в хлебобулочном производстве в качестве основного компонента для создания безглютеновых изделий таких как, например, бородинский хлеб, не требующих высокого содержания клейковины. Черемуховая мука имеет превышающие показатели кислотности и автолитической активности, по сравнению с конопляной и рисовой мукой поэтому, рекомендуется ее добавлять в небольших количествах в безглютеновые смеси, что в дальнейшем может повлиять на органолептическую оценку и качество готового хлеба.

Конфликт интересов	Conflict of Interest
Не указан.	None declared.

Список литературы / References

Список литературы на английском языке / References in English

Долгое время любое диетическое питание предполагало немалые сложности в поиске подходящей продукции, а также существенный рост затрат на покупку еды. Для определенной части населения пожизненная диета является единственным способом решения медицинских проблем. Речь идет о людях с непереносимостью глютена – сложного белка, который содержится в семенах злаковых растений, содержание глютена в продуктовой корзине обычного человека очень велико. Что же предлагает отечественный хлебопекарный рынок людям с особыми потребностями – больным целиакией или имеющим аллергию на глютен? Как будет развиваться этот сегмент рынка в рамках тренда на здоровое питание? Об этом мы поговорили с экспертами, производителями и потребителями безглютеновой продукции.

Продукция, не содержащая глютена, появилась в России на несколько лет позже, чем в Европе и США, до сих пор отстает и диагностика непереносимости белка злаковых культур. Относительно благоприятная среда для людей, больных целиакией или страдающих от аллергии на глютен, создана лишь в крупных городах, в первую очередь – в Петербурге и Москве. Несмотря на то, что регулярно появляется информация о разработке препаратов для лечения целиакии и других видов непереносимости глютена, на сегодняшний день такое средство так и не найдено, а вот количество потребителей такой еды и, соответственно, спрос на пищевые ингредиенты, не содержащие глютена, растет.

Продукция free from становится популярной

– У этой категории, безусловно, есть перспектива роста, – считает он. – Проводимые нами опросы показывают, что более 50 % населения готовы покупать безглютеновые продукты. Основным сдерживающим фактором выступает высокая цена на продукцию. Например, пачка макаронных изделий группы А (из твердых сортов пшеницы) весом 500 граммов стоит чуть более 50 рублей, а аналогичного веса безглютеновые макароны – в 3–4 раза дороже.

– Мы являемся лидером в производстве макаронной продукции из пшеницы, и потому даже не стали рассматривать наши мощности для изготовления безглютеновых макарон, понимая, как высоки риски и какая ответственность ложится на предприятие, – рассказывает Надежда Килунова, директор по качеству. – Мы обратились к испанскому производителю, который является одним из мировых лидеров в производстве макаронных изделий и работает только с безглютеновым сырьем. Он получил международный сертификата AOECS, который подтверждает безопасность производства. Затем мы прошли сертификацию в этом реестре как российская компания и знак на упаковке имеет наш регистрационный номер.

В текущем году безглютеновую смесь для производства хлебобулочных и кондитерских изделий на основе амарантовой муки на отечественный рынок в рамках совместного проекта планируют вывести компании из Италии и России. В разработке нового продукта приняли участие ученые ИТМО (Петербург). По словам представителя компании Дмитрия Джафарова, безглютеновые мучные смеси можно будет использовать для промышленного и домашнего производства выпечки. Оборудование, ингредиенты, сырье и переработка сырья будут осуществляться российской стороной, а производство мучных смесей и рецептур – в Италии. Продукция будет позиционироваться как рациональная и профилактическая. Дмитрий Джафаров говорит о емкости рынка низкоглютеновой продукции в России в 180–200 млн евро.

Чистый общепит

В крупных городах появляются кафе и рестораны, предлагающие безглютеновую еду, в том числе выпечку и кондитерские изделия. Правда, к безглютеновой кухне вопросов едва ли не больше, чем к промышленному производству такой продукции. Например, в Петербурге только два производителя еды сотрудничают с обществом больных целиакией, прошли соответствующее обучение и гарантируют отсутствие контаминации глютеном в процессе приготовления. В целом же появление такой продукции скорее направлено на поддержку тренда на здоровое питание, чем на удовлетворение потребностей людей с непереносимостью глютена.

Вопрос государственной важности

Читайте также: