Ароматизаторы для кондитерских изделий реферат

Обновлено: 03.07.2024

АроматизаторОбласть применениядозировкаАбрикос Растворитель - пропиленгликольКондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.Тесто 1,5 мл/кг; кремы,

Пищевые ароматизаторы

Другие дипломы по предмету

.1 Натуральные ароматизаторы

.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

.3 Искусственные ароматизаторы

.1 Производство пищевых ароматизаторов

. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

.1 Рекомендации по использованию

. Срок хранения пищевых ароматизаторов

. Общие технические требования к ароматизаторам

Список пользуемой литературы

Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?

Ароматизаторы (Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата) - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

реакционные (технологические) ароматизаторы

прочие вкусоароматические компоненты

смеси вышеперечисленных компонентов.

1. Классификация ароматизаторов

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.

Условно их можно разделить на три группы:

экстракты из растительных и животных тканей;

эфирные масла растительного происхождения;

химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

1.1 Натуральные ароматизаторы

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.

.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Ароматизатор, идентичный натуральному - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.

В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

.3 Искусственные ароматизаторы

Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральны

Вложенные файлы: 1 файл

Ароматизаторы.doc

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления

Введение

Ароматизаторы (Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

— реакционные (технологические) ароматизаторы

— прочие вкусоароматические компоненты

— смеси вышеперечисленных компонентов.

1. Классификация ароматизаторов

Условно их можно разделить на три группы:

- экстракты из растительных и животных тканей;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

- по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

- по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

- по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

1.1 Натуральные ароматизаторы

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

1.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

1.3 Искусственные ароматизаторы

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье

Вкусо-ароматический препарат — это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Искусственное вкусо-ароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

ароматизатор вкус микробиологический гигиенический

2. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.

Сущность и основные моменты применения пищевых ароматизаторов, их определения, статус. Отличительные черты и значение натуральных и искусственных ароматизаторов. Особенности их производства и источники. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	25.07.2010
Размер файла	25,2 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Применение пищевых ароматизаторов
2. Пищевые ароматизаторы
- 2.1 Некоторые определения
- 2.2 Статус пищевых ароматизаторов
- 2.3 Натуральные ароматизаторы
- 2.4 Искусственные ароматизаторы
ВВЕДЕНИЕ

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов.

· Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях. Например, автомобильные ароматизаторы.

· Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).

Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (например, зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха.

В данной работе мы подробно рассмотрим именно пищевые ароматизаторы, их виды и источники получения.

1. Применение пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах.

При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются.

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Перечисленные неприятные тенденции в пищевой промышленности вызваны глобальными причинами - ростом населения Земли и недостатком продовольствия в мире.

Но есть также многие группы продуктов, в которых использование ароматизаторов не связано с глобальными тенденциями. Эти продукты - безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты - обязаны своим существованием ароматизаторам и без них не могут существовать.

2. Пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора:

Пищевым ароматизатором называется продукт:

а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б) изготовленный из, или включающий в свой состав следующие категории ароматических компонентов:

- реакционные (технологические) ароматизаторы

- прочие вкусоаромматические компоненты

- смеси вышеперечисленных компонентов.

- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

В США натуральные ароматизаторы делят на три вида:

FTNF (From The Name Fruit - из одноименного пищевого продукта) - это экстракты или дистилляты из одноименного пищевого продукта.

WONF (With Other Natural Flavorings - с другими натуральными ароматизаторами) - эти продукты должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут содержать также натуральные компоненты из других источников.

Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

2.4 Искусственные ароматизаторы

В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

3. Производство пищевых ароматизаторов

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)

Вещества, используемые для производства ароматизаторов как правило идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ и хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).

Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.

Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из ситетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей.

Натуральное сырье, наоборот, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.

Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.

Виды пищевых ароматизаторов

1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.

Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:

1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;

2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;

3) природные ресурсы весьма ограничены.

2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.

3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.

В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.

Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:

Какие ароматизаторы нужны кондитерам?

Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:

1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;

2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;

3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;

4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;

5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.

Преимущества пищевых ароматизаторов

1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.

2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.

3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.

4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.

5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.

6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.

7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.

8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.

Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?

Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.

Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.

10 признаков качественного и безопасного ароматизатора

Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:

1) состоит из большого количества ингредиентов;

2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;

3) богат оттенками вкуса и аромата;

4) не содержит вредных добавок;

5) стойкий к низким температурам;

6) хорошо растворяется в растворителе;

7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);

Пищевой ароматизатор – это ингредиент, применяемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного изделия. Он может быть как натурального происхождения, так и созданным в лаборатории.

При помощи пищевых ароматизаторов можно изготовить огромную гамму кондитерских изделий, которые будут отличаться друг от друга по аромату и вкусу.

Ароматизаторы по вкусу делятся на множество видов – ореховые, фруктовые, сливочные, алкогольные и т.д.

Возможности ароматической пищевой добавки

Ароматизаторы используют для того, чтобы сделать кондитерские изделия еще более привлекательными по аромату и вкусу, чтобы они стали более аппетитными.

С помощью такой ароматической пищевой добавки можно:

Разнообразить ассортимент за счет различных вкусовых кондитерских наполнителей.

Вернуть частично утраченный вкус после длительного хранения ингредиентов, а также после замораживания или консервации.

Усилить существующий вкус и аромат изделия. Добавить неограниченный аромат к изделию, которое теряет свои запахи во время определенных видов обработки.

Придать аромат продуктам, которые изначально не имеют каких-либо собственных запахов, но имеют набор положительных свойств.

Где применяют пищевые ароматизаторы?

Применяют ароматизаторы в кондитерском мастерстве, молочном производстве, при производстве напитков, а также в других видах пищевого производства.

Обратите внимание, что количество пищевого ароматизатора в конечном изделии должно соответствовать той норме запахов, которую проявляет натуральный продукт. При повышенном количестве добавленных ароматизаторов не только испортится вкус изделия, но и будут возникать сомнения по поводу качества и натуральности продукта.

Разновидности ароматизаторов

На данный момент можно выделить следующие виды ароматизаторов по происхождению:

Натуральные. В них применяются натуральные ингредиенты, полученные непосредственно из растительных или животных продуктов. К таким ароматизаторам можно отнести, например, экстракты и эссенции

Идентичные натуральным. Они изготавливаются из искусственно полученных веществ, однако химическая формула таких ароматизаторов полностью идентична формуле натуральных ароматических веществ.

Искусственные. Для создания используются синтетически полученные ингредиенты. Самым известным примером искусственного ароматизатора является ванилин.

Полезные и вредные свойства ароматизаторов

Сфера применения пищевых ароматизаторов – это, в основном, продукты питания, разрешенные к применению пищевые ароматизаторы не оказывают негативного воздействия на организм человека. Однако ароматическая пищевая добавка, в зависимости от ее состава и способа приготовления, может приносить как пользу, так и вред.

К полезным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Усиление аромата и вкуса конечного изделия.

Пищевая экономия: значительное уменьшение добавления, например, фруктов для вкуса и запаха. Можно применить небольшое количество ароматизатора.

К вредным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Повышенный аппетит. Происходит увеличение потребления большого количества высококалорийной пищи.

Аллергическая непереносимость любого вида ароматизаторов.

Но, в большинстве случаев, никакой опасности пищевые ароматизаторы не несут.

Читайте также: