Антибиотики в пищевой промышленности реферат

Обновлено: 04.07.2024

3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве

3.4.1. Антибиотики

К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.

Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп:

· антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

· антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ;

· антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов;

· антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные антибиотики.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров).

К третьей группе относятся вещества, вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.).

К четвертой группе относятся антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).

К пятой группе относятся антибиотики, используемые для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме животных (пеницилин и его аналоги).

Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Их применяют в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности следующими способами:

· хранением пищевого продукта во льду, содержащим антибиотик;

· погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;

· орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;

· введением антибиотика в организм животного непосредственно перед заболеванием.

Нистатин – антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Он применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса. Подобное сочетание обусловливает максимальную противомикробную активность нистатина, усиливающего противомикробное действие биомицина.

Натамицин (пимарицин, митроцин) (Е235) ‑ антибиотик, который получают культивированием Streptomyces natalensis. Он оказывает действие на дрожжи рода Candida, а также плесневые грибы и не действует на бактерии. Натамицин используют для фунгицидной обработки сыров, обрабатывая их поверхность 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах составляет не более 2 мг/л.

Низин (Е234) применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. В основном, используются низин английского производства.

Низин – относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis. Он представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма упомянутых выше молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к белкам-полипептидам. Он задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов.

Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, увеличения срока хранения стерилизованного молока и т.д.

В России и СНГ разрешен низин английского производства для обработки ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов в концентрации 100 мг/л, а также для сохранения диетического плавленого сыра в концентрации 200 мг/кг.

Одной из важнейших мер, принимаемых для хорошего сохранения пищевых продуктов, является борьба с развитием микроорганизмов. Для этой цели применяются консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание продуктов, что изменяет их свойства и значительно снижает пищевую ценность.

Применение антибиотиков, обладающих мощным антибактериальным действием и сравнительно малой токсичностью для организма человека, позволяет сохранять пищевые продукты без потери их питательной ценности. Наиболее эффективны для этой цели антибиотики с широким спектром действия (хлортетрациклин, окситетрациклин, хлорамфеникол). При испытании их действия на различные микроорганизмы, выделенные из испорченного мяса, антибиотики подавляли развитие 70- 80% штаммов.

Антибиотики используют для консервации мяса, рыбы, птицы, молока, плодов, овощей и др. Сохранение свежего мяса, рыбы и птицы затруднено из-за того, что эти продукты — идеальная среда для развития микроорганизмов.

Антибиотик скармливают животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2-3 суток и улучшить его внешний вид, запах, окраску. Эффективно также опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотика. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.

Применение антибиотиков позволяет значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5-100 мг/л) на 1-5 мин или в охлажденную морскую воду (1-1,5 В°С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1-2 мг/л хлортетрациклина.

Подобные методы (погружение в раствор антибиотика или хранение на льду с антибиотиком) применяют для удлинения сроков хранения птицы. В отдельных случаях сроки хранения удается увеличить в 2-3 раза.

Применение антибиотиков при хранении и транспортировке молока без охлаждения позволяет удлинить сроки хранения до четырех суток при 30 В°С. Смесь патулина с хлортетрациклином предохраняет молоко от порчи в течение 10 суток. Необходимо отметить, что и при хранении молока наиболее эффективными оказались тетрациклиновые антибиотики, хлорамфеникол, пенициллин. При дальнейшем использовании молока необходимо инактивировать добавленный антибиотик: пенициллин — добавкой пенициллиназы, хлортетрациклин — трехзамещенного фосфата натрия; выдерживают молоко при этом в течение нескольких часов при 20 В°С.

Инактивацию антибиотиков можно не проводить при использовании для обработки молока устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов. При производстве и хранении сыров используют антибиотик, который подавляет развитие клостридиальных и других форм бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.

Возможно применение антибиотиков и при изготовлении овощных консервов, в этом случае часто используют антибиотики, полученные из высших растений (фитонциды).

Антибиотики применяют в тех случаях, когда требуется подавить развитие нежелательной вредной микрофлоры. Например, в виноделии для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей используют пенициллин, хлортетрациклин, бацитрацин.

Во всех случаях применения антибиотиков для консервирования пищевых продуктов необходимо учитывать возможность попадания их в небольших количествах в организм человека. Показано, что в 200 г консервированного мяса (с применением антибиотика) содержится примерно 1/1000 часть суточной лечебной дозы препарата. Хотя такие подпороговые дозы и не проявляют фармакологического действия, они могут влиять на чувствительность макроорганизмов. Поэтому необходимо обращать особое внимание на удаление антибиотиков перед окончательным приготовлением пищевых продуктов.

Кроме того, в пищевой промышленности желательно использовать антибиотики, не применяющиеся в лечебных целях.

Основной проблемой неконтролируемого применения антибиотиков в сельском хозяйстве является выработка устойчивой микрофлоры. Так происходит всегда, когда какой-либо антибиотик продолжительное время используют на практике. При этом, чем шире круг применения, тем быстрее появятся устойчивые штаммы. В связи с тем, что группы применяемых антибиотиков при лечении заболеваний у людей и в сельском хозяйстве одинаковы, остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах способствуют появлению устойчивых штаммов и у людей. Это приводит к тому, что у людей употребляющих такие продукты развивается иммунитет к приему антибиотиков, и для получения ожидаемого эффекта при лечении требуются все более сильные препараты, устойчивость к которым передается по наследству их детям. На сегодняшний день в нашей стране, большинство возбудителей наиболее распространенных инфекций устойчивы к таким препаратам как: бисептол, гентамицин и препаратам группы тетрациклинов. Неоднозначна ситуация с пенициллином, ампициллином и амоксициллином, чувствительность к этим препаратам сохраняет только один микроорганизм — пневмококк.

Кроме того, при превышении допустимых уровней содержания антибиотиков в пищевых продуктах, антибиотики могут проявлять токсические и аллергические свойства. Так, наиболее сильными аллергенами из применяемых в животноводстве антибиотиков являются пенициллин и тилозин. Аллергический эффект проявляется даже в случае крайне низкого содержания антибиотиков в пищевых продуктах. Это способствует развитию аллергических заболеваний. За последние 40 лет в России в десятки раз возросло количество людей с аллергическими заболеваниями, особенно среди детей.

В основных пищевых продуктах установлен нормативы для следующих антибиотиков: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин. Их содержание в пищевой продукции не допускается (в пределах, определенных соответствующими методиками).

Следует отметить, что спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков, содержание многих из них в пищевых продуктах не нормируется. Однако согласно существующим регламентам не допускается сохранение остаточных количеств используемых антибиотиков в пищевых продуктах.

На сегодняшний день не существует эффективных мер контроля пищевых продуктов за содержанием всех используемых антибиотиков. Это означает, что ответственность за соблюдением соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе.

Однако, в связи с неразвитой (низкой) культурой производства многие производители ради повышения рентабельности производства не соблюдают эти правила. Т.к. по меньшей мере, это требует: наличия персонала, обладающего специальными знаниями и навыками; соблюдения необходимых гигиенических условий на производстве, исключающих необходимость профилактики заболеваний при помощи антибиотиков; уничтожения пищевой продукции, содержащей антибиотики и др.

Единственным возможным выходом из сложившейся ситуации является покупка продукции животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца) у проверенных надежных производителей, которые по своему технологическому циклу не применяют антибиотики в промышленных масштабах. К таким производителям относятся небольшие фермерские хозяйства со свободным выпасом животных и натуральными кормами

В России собрались ограничить использование антибиотиков

Антибиотик скармливают животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2—3 суток и улучшить его внешний вид, запах, окраску. Эффективно также опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотика. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.

Применение антибиотиков позволяет значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5—100 мг/л) на 1—5 мин или в охлажденную морскую воду (1—1,5 °С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1—2 мг/л хлортетрациклина.

Применение антибиотиков при хранении и транспортировке молока без охлаждения позволяет удлинить сроки хранения до четырех суток при 30 °С. Смесь патулина с хлортетрациклином предохраняет молоко от порчи в течение 10 суток. Необходимо отметить, что и при хранении молока наиболее эффективными оказались тетрациклиновые антибиотики, хлорамфеникол, пенициллин. При дальнейшем использовании молока необходимо инактивировать добавленный антибиотик: пенициллин — добавкой пенициллиназы, хлортетрациклин — трехзамещенного фосфата натрия; выдерживают молоко при этом в течение нескольких часов при 20 °С.

Жизнь растений: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров . 1974 .

Большинство людей знакомы с антибиотиками, как лекарственными средствами. Сейчас, пожалуй и не найти человека, не принимавшего антибиотики ни разу за свою жизнь, будь то ребенок или взрослый.

Антибиотики изобрели более 70 лет назад, чтобы спасать человеческие жизни и бороться со смертельно опасными заболеваниями, но вместе с этим они являются сильнейшим аллергеном и могут нанести непоправимый вред организму.

В нынешнее время антибиотики нашли широкое применение в животноводстве, птицеводстве и при выращивании рыбы.

Рыба и морепродукты – это категория продуктов, которые в прямом смысле просто купаются в антибиотиках при выращивании в искусственных условиях.

Антибиотики используют для термообработки, стерилизации, фильтрации с целью увеличения сроков хранения во многих технологических процессах при изготовлении продуктов питания, к которым относятся молоко и молочные продукты, мясо, яйца, курица, сыр, креветки, и даже мёд.

Таким образом, очевидно, что пищевыми продуктами, подвергающимися загрязнению антибиотиками, являются исключительно продукты животноводства, птицеводства и рыба, выращенная в искусственных водоемах. После применения антибиотиков в течение периода пока антибиотик не выведется из организма или его концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать с целью использования его частей или целиком в качестве пищи. В этот же период также запрещается использовать продукты от животного (например, молоко не может использоваться даже в переработку – должно быть просто уничтожено, как правило, выливают в землю, канализацию и пр.). В случае несоблюдения регламента по применению антибиотиков их можно обнаружить в мясе, молоке животных, куриных яйцах и пр. (по статистике их обнаруживают в 15-20 % всей продукции животного происхождения).

Для того чтобы вывести антибиотики из мяса до убоя животное надо выдержать 7−10 дней без препаратов. Важно знать, что если этот препарат остался в организме животного, то больше всего его в печени и почках.

Содержание антибиотиков снижается в результате термической обработки мяса животных и птицы, когда лекарственный препарат вместе с мышечным соком переходит в бульон, часть препарата разрушается под действием высоких температур. По сравнению с исходным количеством после варки остается от 5,9 % (гризин в мясе птицы) до 11,7 % (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 70 % первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20 % от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки.

Кипячение, стерилизация, сквашивание практически не влияют на содержание антибиотиков в молоке и молочных продуктах. После кипячения в молоке остается от 90 до 95 % исходного количества антибиотиков, то есть разрушается от 5 до 10 % их количества. После стерилизации в молоке остается от 92 до 100 % исходного количества антибиотиков. Такие данные позволяют сделать выводы о непригодности параметров кипячения и стерилизации для разрушения антибиотиков в молоке.

В связи с тем, что группы применяемых антибиотиков у людей и животных в сельском хозяйстве одинаковы, остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах способствуют появлению устойчивых штаммов и у людей. Соответственно у людей, употребляющих такие продукты, развивается иммунитет к приему антибиотиков, и для получения ожидаемого эффекта при лечении требуются все более сильные препараты.

Под действием антибиотиков организм теряет способность самостоятельно противостоять различным инфекциям. И, кроме того, их широкое применение привело к появлению штаммов бактерий, устойчивых к этим препаратам, и, в конце концов, человек может оказаться незащищенным перед инфекциями и микроорганизмами.

Наличие антибиотиков в организме может вызвать сильные аллергические реакции, сопровождающиеся сильным зудом, высыпаниями, в редких случаях – отеком. Аллергический эффект проявляется даже в случае крайне низкого содержания антибиотиков в пищевых продуктах. За последние 40 лет в России в десятки раз возросло количество людей с аллергическими заболеваниями, особенно среди детей.

Длительное наличие антибиотиков в организме может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, обострение язвенных и предъязвенных состояний, нарушение баланса микрофлоры в кишечнике, нарушения в работе печени, почек, желчного пузыря, реакции со стороны нервной и кровеносной систем при индивидуальной непереносимости антибактериальных компонентов.

Антибиотики из организма кормящей женщины могут попасть в грудное молоко и вызвать ослабление иммунитета и проблемы со здоровьем у новорожденных детей.

Учитывая возможный риск нанесения вреда для здоровья человека, законодательством установлены нормативы содержания наиболее широко используемых антибиотиков в таких пищевых продуктах, как молоко и продукты переработки молока, мясо, в том числе мясо птицы, яйца и яйцепродукты: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин. Их содержание в пищевой продукции не допускается (в пределах, определенных соответствующими методиками), о чем важно знать потребителям.

Управлением Роспотребнадзора по Красноярскому краю ежегодно в ходе проведения надзорных мероприятий осуществляется мониторинг содержания антибиотиков в продукции животного происхождения.

В результате проведенных лабораторных испытаний установлено, что удельный вес проб, не соответствующих требованиям нормативных документов по содержанию антибиотиков, на протяжении ряда лет остается стабильным и составляет соответственно в 2013 г. – 1,3 %, в 2014 г. и в 2015 г. в пробах готовой продукции антибиотики не выявлялись, вместе с тем из 87 отобранных проб в одной пробе сырого молока было выявлено превышение содержания антибиотика. Сырье, несоответствующее требованиям законодательства, было изъято из обращения.

Возрастающая устойчивость к антибиотикам достигает опасно высокого уровня по всему миру. Спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков и постоянно расширяется, соответственно содержание многих из них в пищевых продуктах еще не нормировано, и существующие сегодня меры контроля не могут определить содержание всех используемых антибиотиков в пищевых продуктах.

Это означает, что ответственность за соблюдением соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе. Однако, в связи с неразвитой (низкой) культурой производства многие производители ради повышения рентабельности производства не соблюдают правила использования антибиотиков, т.к. по меньшей мере, это требует наличия персонала, обладающего специальными знаниями и навыками; соблюдения необходимых гигиенических условий на производстве, исключающих необходимость профилактики заболеваний при помощи антибиотиков; уничтожения пищевой продукции, содержащей антибиотики и др.

Поэтому Всемирная организация здравоохранения предупреждает о необходимости принятия срочных мер, а Международная организация по защите прав потребителей призывает убедить продовольственные компании изменить политику в отношении антибиотиков. Важную роль в этом процессе должны сыграть потребители.

Не смотря на наличие эффективных мер контроля за содержанием антибиотиков, потребитель должен помнить о том, что продукцию животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца) целесообразно приобретать у проверенных продавцов и на санкционированных рынках.

Реализуемая продукция животного происхождения должна сопровождаться документами, подтверждающими ее соответствие нормативным требованиям ( непереработанная пищевая продукция животного происхождения – документом, подтверждающим проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, переработанная пищевая продукция животного происхождения – декларацией о соответствии, мясная и молочная продукция для детского питания – свидетельством о государственной регистрации).

Воздержитесь от покупки продуктов животноводства, птицеводства, рыбоводства неприглядного внешнего вида и сомнительного качества, производителем которых являются неизвестные фирмы.

Воздержитесь от покупки продукции в неприспособленных для этого помещениях и местах: во дворе, из багажника машин, в подъезде и т.п.

Комментариев: 0

Оставить комментарий

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю, 2006-2022 г.

Адрес: 660049, г.Красноярск, ул. Каратанова, д. 21