Значение соусов в питании кратко
Обновлено: 04.07.2024
1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?
2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?
3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?
4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.
5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?
6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?
Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;
- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;
- знать технологию приготовления различных соусов;
- знать требования к качеству и хранению соусов.
Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.
Значение в питании:
- улучшают вкус и аромат блюд;
- придают блюдам сочность;
- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;
- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;
- повышают усвояемость пищи.
Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).
При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:
1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).
2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.
3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.
4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.
5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.
6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.
Значение в питании и классификация соусов
Цели и задачи изучения темы
Тема 8. Основы технологии приготовления соусов
Резюме по теме
Вопросы для повторения
1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?
2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?
3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?
4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.
5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?
6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?
Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;
- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;
- знать технологию приготовления различных соусов;
- знать требования к качеству и хранению соусов.
Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.
Значение в питании:
- улучшают вкус и аромат блюд;
- придают блюдам сочность;
- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;
- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;
- повышают усвояемость пищи.
Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).
При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:
1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).
2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.
3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.
4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Значение соусов в питании.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:
Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.
Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.
При пассеровании муки рпроисходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается, около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 26265
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 2
Блюдо может быть одно, а соусов десятки. Острые, сладкие, пряные, легкие и свежие, или густые и жирные. И с каждым из них блюдо раскрывается по-разному. Важно лишь правильно выбрать вкусный и полезный соус.
Соус – самый простой способ разнообразить вкусы привычных продуктов. Ими легко увлечься и накупить в магазине целую кучу. Но перед этим лучше разобраться, какие соусы бывают и какие из них полезны.
Все соусы можно приготовить дома, но с большинством возиться придется долго. Не все ингредиенты удастся найти. Домашние соусы из натуральных продуктов хранятся совсем недолго, буквально несколько дней (некоторые можно консервировать). Они наиболее полезны, но не всем это подходит.
Покупать соусы в магазине удобнее, однако нужно быть внимательными. Часто долгий срок хранения и стабильную консистенцию заводские соусы получают за счет вредных добавок.
Польза соусов
Понять, будет ли польза от выбранного соуса, поможет не только этикетка на упаковке. Многое зависит и от индивидуальных особенностей – например, жирные соусы нельзя есть при некоторых заболеваниях. Поэтому придерживайтесь рекомендаций врача в вопросах своего питания.
Обычно соусы – продукты с насыщенным составом и ярким вкусом. Они содержат много специй/соли/масла, поэтому их можно есть в небольших количествах, добавляя в другие блюда. При переедании даже самый натуральный продукт нанесет вред, все хорошо в меру.
В небольших количествах при отсутствии противопоказаний натуральные соусы не нанесут вреда. Они сделают вкус блюд ярче, и насытят организм витаминами. Например, в домашнем кетчупе много полезных помидоров, в ткемали – травы и сливы. Соус на основе йогурта полезен для пищеварения, микрофлоры. А натуральный майонез прекрасно насыщает и подходит для тех, кто страдает недостатком веса.
Вред соусов
В соусах нередко много специй, которые могут провоцировать аллергию. Частое употребление любых специй в большом количестве ведет к атрофии вкусовых сосочков языка. Они постепенно адаптируются к таким ярким вкусам и остроте, и приходится добавлять все больше соуса и соли. Подобное пищевое поведение чревато перееданием. Острые и кислые соусы небезопасны для слизистой желудка, и могут привести к обострению гастрита или язвы.
Больше всего вреда в заводских соусах с искусственными добавками. Они позволяют продукту долго храниться, не менять цвет, сохранять однородную консистенцию. Все это удобно и приятно глазу, но вредно для желудка и кишечника. Красители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты – этот букет может вызвать расстройство пищеварения, боли в животе.
"В магазинных соусах мало полезного. Т.к. в них много сахара, консервантов, красителей, усилителей вкуса и др. Эти вещества могут повредить слизистую желудка, кишечника, быть канцерогенами. Сахар неблагоприятно влияет на сосуды и поджелудочную железу", - рассказывает гастроэнтеролог Инна Мазько.
Ознакомление с историей появления соусов , с классификацией , а также с со способами приготовления современных соусов, с учётом современных требований.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| rol_i_znachenie_sousov_v_restorannoy_industrii_.ppt | 2.68 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Проект на тему : Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания Студент группы 42ТП МОК им. Талалихина Дараган А. С.
Цели проекта Ознакомление с историей появления соусов. Ознакомление с классификацией соусов, применяемых в ресторанной индустрии. Ознакомится со способами приготовления современных соусов.
Задачи проекта Исследовать историю происхождения соусов, классификацию с учётом современных требований. Довести до сведения студентов приемы и методы приготовления современных соусов.
- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соус
Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд
С мукой Классификация соусов На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Без муки
Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
Мятный соус из белого шоколада 200 г белого шоколада 200 мл сливок 4 веточки мяты 1 ст. л. светлого рома 1 ст. л. тростникового сахара
Оборвите листья мяты со стеблей, нарежьте и положите в небольшую кастрюлю. Добавьте сахар и 50 мл воды, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Процедите через сито в сотейник. Наломайте шоколад на небольшие кусочки. Влейте в сотейник с мятным сиропом сливки и ром, добавьте шоколад. Держите на меленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится. Подавайте теплым.
Соус из мармелада мармелад или фруктовое пюре - 100г вода - 2 стакана цедры лимона или апельсин - по вкус
Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.
Соус из брусники брусничный сок - 1 л брусника - 300 грамм крахмал - четыре столовых ложки сахар - по вкусу
Заключение Соусы – неотъемлемая часть кулинарии, позволяющая придавать блюдам изысканный вкус.
Читайте также: