Значение грибов в питании человека кратко
Обновлено: 02.07.2024
Грибы — очень ценный питательный и вкусовой продукт. В грибах содержится белок, сахара, жиры, ароматические и вкусовые вещества. В грибах есть калий, фосфор, сера, кальций, натрий, железо, полезные витамины и кислоты.
Содержание белка — этого важнейшего для человеческого организма продукта — довольно высокое. Но позднейшие исследования доказали, что далеко не весь белок грибов усваивается человеческим организмом. Это происходит оттого, что большинство клеток, составляющих мякоть гриба, имеют очень прочную хитиновую оболочку (хитин — вещество, близкое к роговым образованиям, из него состоят наружные покровы у многих насекомых, например, у майских жуков). Эта оболочка не разрушается под действием желудочного сока и надежно хранит спрятанное в ней белковое содержание. Много хитина в ножке гриба; очень плотной оболочкой покрыты споры, располагающиеся на ресничках и в трубочках, их оболочка также не поддается действию пищеварительных соков.
Жиры в грибах накапливаются преимущественно в спорах, как важные для прорастания спор запасные вещества.
Из кислот, содержащихся в грибах, наиболее часто встречаются щавелевая, уксусная, яблочная, винная, лимонная, молочная.
Есть красящие вещества — пигменты, обуславливающие окраску грибов. Есть эфирные масла, придающие грибам тот или иной запах.
Важно знать, как распределяются эти ценные вещества в плодовом теле гриба. В молодых грибах одинаково ценны и шляпка и ножка, лишь самый низ ее обычно жесткий, грубый. Другое дело — старый гриб. Питательные вещества, находящиеся в спороносном слое (реснички-пластинки, трубочки), уже израсходованы на образование спор. Споры же заключены в такую прочную оболочку, что никакие пищеварительные соки на нее не действуют. Ножка у старого гриба становится волокнистой и маловкусной.
При употреблении грибов в пищу у старых грибов надо отбрасывать ножку и спороносный слой.
Чтобы сделать белок более доступным, следует сильнее измельчать грибы: мелко порубить их или пропустить через мясорубку. Прекрасным продуктом является порошок из толченых сухих грибов, которым заправляют супы и борщи и добавляют в соусы и подливки.
Ядовитые вещества легко удаляются кратковременной варкой или простым ошпариванием; вода, в которой варились или ошпаривались грибы, выливается. Горечь, свойственная многим грибам — груздям, подгруздкам и другим, удаляется 2—3-дневным вымачиванием в соленой или простой воде. Можно рекомендовать любые, только что собранные в лесу грибы, залить их соленой водой на 2—3 часа, потом воду слить и промыть свежей. Этот прием удалит из грибов вредные вещества, личинки насекомых и различные примеси.
Грибные белки и жиры быстро распадаются, превращаясь иной раз в ядовитые для человека вещества. Часто это бывает птомаин — вещество, по действию своему на человеческий организм близкое к трупному яду. Поэтому собранные в лесу грибы надо немедленно употребить в дело. Жареные и вареные грибы, грибные соусы и подливки не следует хранить более одного дня.
Соленые и маринованные грибы гораздо лучше усваиваются человеческим организмом. А у сушеных грибов питательные и вкусовые свойства значительно улучшаются.
Способов приготовления грибов очень много. Основные: сушка, соление, маринады и традиционные свежие жареные грибы. Каждый гриб по-своему вкусен и в маринаде, и в супе, и в жареном виде. Но специфические вкусовые достоинства разных грибов и многовековая практика употребления их в пищу разбили все съедобные грибы на несколько групп. Представители одной группы хороши в солке, но менее вкусны в жареном виде; другие грибы дают превосходное жаркое, но не идут в сушку и т. д.
По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства.
Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.
По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.
Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав).
Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.
Химический состав грибов
| Наименование грибов | Характеристика продукта | Химический состав съедобной части продукта в % | Брутто калорий на 100 г съедобной части продукта | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| вода | белки, общее количество | жиры | углеводы, общее количество | клетчатка | зола, общее количество | |||
| Белые | - | 87,1 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 1,0 | 1,0 | 46,8 |
| >>>> | Сушеные | 12,8 | 36,7 | 2,7 | 34,5 | 6,9 | 6,4 | 317 |
| Подберезовики | - | 90,08 | 2,9 | 0,6 | 1,7 | 3,3 | 0,7 | 24,5 |
| Грузди | - | 90,7 | 1,9 | 0,2 | 5,5 | 1,1 | 0,6 | 32,2 |
| Лисички | - | 91,4 | 2,6 | 2,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30,0 |
| Маслята | - | 92,3 | 1,7 | 0,3 | 4,4 | 0,8 | 0,5 | 27,8 |
| Опята | - | 86,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 | 0,8 | 1,1 | 53,2 |
| Подосиновики | - | 88,8 | 4,1 | 0,9 | 1,6 | 3,5 | 1,1 | 31,7 |
| Рыжики | - | 89,8 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 3,3 | 0,8 | 28,7 |
| Сморчки | - | 90,0 | 3,3 | 0,3 | 4,5 | 0,9 | 1,0 | 34,8 |
| Сыроежки | - | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 21,8 |
Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин.
Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты - фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99 %.
В грибах содержатся витамины B1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.
Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то, что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод.
По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов - гименофор - расположен на нижней стороне шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки).
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus).
Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens).
К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea).
Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.
Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.
Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.
Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.
Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15-18 %.
В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.
В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %.
Грибы никого не доставляют равнодушными! Одни готовы их есть каждый день, другие- относятся настороженно, сомневаясь в их питательной ценности и предполагая опасные свойства. Между тем, грибы, это продукт, способный не только разнообразить рацион, но и обогатить его уникальными питательными и биологически- активными веществами. Конечно, при условии, что они были приобретены в магазине, или собраны в безопасном месте.
Грибы богаты полезными для здоровья человека питательными веществами. Что бы вы ни выбрали - лисички, вешенки, шампиньоны, белые грибы, шиитаке, портобелло (разновидность шампиньонов) или другие - все они содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы.
Вот восемь причин чаще есть грибы:
1. Хорошее настроение и крепкие кости
Грибы - единственный вид растений, который содержит витамин D. Этот витамин положительно влияет на наше настроение и поддерживает здоровье костей.
2. Больше энергии
Витамины группы В необходимы нам для поддержания энергии. Белые грибы и вешенки содержат много витаминов В2 и В3. Также грибы богаты медью, которая также важна для поддержания энергетического баланса в организме.
3. Польза для мочевыделительной системы
Известно, что шиитаке полезен для мочевого пузыря из-за большого количества содержащегося в нем селена. Селен защищает наш мочевой пузырь.
4. Польза для иммунитета
Есть некоторые исследования, демонстрирующие, что обычные белые грибы могут благотворно влиять на иммунитет. Это происходит, в том числе, благодаря пребиотическим веществам, которыми они богаты. Пребиотики благотворно влияют на рост полезных бактерий в кишечнике.
5. Польза для сердца и сосудов
Все грибы содержат клетчатку, которая снижает уровень холестерина и поддерживает здоровье сердца. Калий, содержащийся в грибах, также благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Например, грибы портобелло содержат столько же калия, сколько и бананы.
6. Польза для контроля сахара в крови
Клетчатка, содержащаяся в грибах, помогает поддерживать оптимальный баланс сахара в крови, что снижает риск развития сахарного диабета II типа.
7. Контроль массы тела
Грибы имеют высокую пищевую ценность и практически не содержат калорий. Это идеально, если вы хотите похудеть или поддерживать здоровый вес. С небольшим количеством калорий вы получаете много питательных веществ и чувствуете себя сытыми в течение длительного времени.
8. Антиоксидантные свойства
Известно, что фрукты и овощи содержат много антиоксидантов, защищающих клетки организма от окисления. Грибы портобелло содержат столько же антиоксидантов, сколько красный перец.
Важно!
Не стоит хранить грибы рядом с другими продуктами. Грибы быстро впитывают запахи благодаря своей губчатой структуре. Поэтому держите их подальше от овощей, особенно обладающих выраженным запахом, таких, например, как лук и чеснок. Соседство с фруктами приведёт к быстрой порче грибов.
Помимо запахов грибы легко впитывают и воду. Не мойте грибы в воде, а аккуратно протирайте их мягкой щеткой или бумажным полотенцем. Затем отрежьте нижнюю сухую часть ножки и используйте грибы для приготовления блюд. Лучше отказаться от употребления грибов в сыром виде, потому что в них содержится яд агаритин, который разрушается только при нагревании. Несколько кусочков сырых грибов не повредят здоровью, но лучше использовать грибы после тепловой обработки.
В январе 2021 года журнал Food Science & Nutrition опубликовал статью, в которой утверждается, что небольшая порция грибов в ежедневном рационе умножает наличие в организме сразу нескольких важных питательных веществ, в том числе дефицитных [1]. При этом без увеличения калорий, углеводов, натрия или жира. Разбираемся, стоит ли включать грибы в ежедневный рацион.
Почему грибы полезны
Ученые взяли данные трех исследований, в которых суммарно приняли участие 4890 детей в возрасте от девяти до 18 лет и 14990 взрослых, которым было больше 19 лет. Половина этих людей ежедневно питалась шампиньонами, портобелло и белыми (в соотношении 1:1:1) грибами, а также вешенками. Порции были небольшие: полстакана, или 84 г, такой смеси. При этом грибы, которые употребляли в пищу участники исследования, росли не в темноте, а под солнцем, так как наличие ультрафиолета увеличивало количество полезных элементов в этих продуктах. У другой части испытуемых рацион не изменился.
Результаты показали, что появление грибов в меню первой группы улучшило ряд показателей в организме. В частности, если в начале исследования нехватка витамина D наблюдалась у 95% подростков и взрослых, то к концу эта цифра снизилась до 53% в первой группе и 63% во второй. Еще одно положительное влияние на организм — возросшее содержание клетчатки (на 5–6%), меди (24– 32%), фосфора (6%), калия (12–14%), селена (13–14%), цинка (5–6%), рибофлавина (13–15%), ниацина (13–14%) и холина (5–6%).
Впрочем, полезные свойства грибов известны давно. Этот продукт содержит растительные белки, клетчатку, витамины групп В, С и D, минералы и антиоксиданты. Последние помогают организму устранять побочные продукты метаболизма, в частности, токсины.
Высокое содержание калия и витамина С в грибах помогают регулировать кровяное давление, что положительно отражается на здоровье сердечно-сосудистой системы.
Еще одно полезное вещество, которого много в грибах, — холин. Он может поддерживать структуру клеточных мембран и способствует передаче нервных импульсов. Это положительно влияет на работу мышц и памяти [2].
Когда грибы есть не стоит
Однако не стоит спешить добавлять этот продукт в свой ежедневный рацион. Прежде необходимо проверить здоровье и посоветоваться с врачом. Грибы противопоказаны пациентам, страдающим от заболеваний ЖКТ, при язвах и гастрите, особенно в острой форме. При хроническом течении болезней лучше относиться к грибам с осторожностью.
Также стоит помнить, что грибы, как губка, способны впитывать вредные вещества, вплоть до металлов. Ни в коем случае не стоит употреблять в пищу те экземпляры, которые росли вблизи дорог, заводов и свалок [3], [4].
Почему грибы могут стать новым суперпродуктом
Грибы полезны не только для человеческого организма, но и для планеты в целом. Выращивание этой культуры оказывает гораздо меньшее воздействие на окружающую среду по сравнению с другими отраслями сельского хозяйства [5].
Производство грибов дешевле: оно не требует больших территорий, так как их можно выращивать на вертикальных поверхностях. А это означает, что не нужно вырубать леса. На выращивание 1 кг грибов уходит гораздо меньше воды, чем на другие сельскохозяйственные культуры. При этом выброс углекислого газа в атмосферу значительно ниже.
Еще одно полезное свойство грибов — их можно использовать для утилизации органического мусора. Они вполне способны переработать побочные продукты, оставшиеся от животноводства и сельскохозяйственного производства. Способность разлагать организмы и превращать их в съедобные и лекарственные вещества в будущем может сделать выращивание грибов чрезвычайно важной частью нашей экосистемы [6].
Ученые из Гарвардской медицинской школы, которые изучают влияние рациона питания на риск возникновения рака, а также составляют рацион в ходе восстановления во время химиотерапии, включили грибы в список десяти обязательных продуктов. Но тут есть оговорка: речь идет в основном о грибах, распространенных в Азии, которые еще используются в китайской медицине. Например, шиитаке, рейши и эноки.
Но и распространенные у нас грибы не стоит списывать со счетов. В грибах есть растворимая клетчатка, которая способствует поддержанию иммунитета. Ученые рекомендуют включать порцию грибов в размере от ⅓ до одного стакана в день. Исследования показали, что грибы помогают стимулировать макрофаги в иммунной системе, повышая ее способность уничтожать вирусы и делая организм менее восприимчивыми к серьезным заболеваниям. Грибы портобелло, например, содержат больше калия, чем бананы, и их хорошо бы включать в рацион, хотя их сложно найти.
Сейчас наступает новая эра для грибов — инновационный подход к их применению превращает их в сырье для растительного мяса и даже заменителя кофе. У нас в магазинах уже продается чай на основе чаги — это разновидность древесного гриба, который обладает противораковыми свойствами и может замедлять рост опухоли.
Грибы являются уникальным продуктом, поэтому изучением их положительных и негативных свойств занимаются ученые не первый год. Медики после ряда проведенных исследований решили рассказать о пользе грибов.
Польза грибов по мнению врачей
Уникальность грибов заключается в первую очередь в их сбалансированном составе. В них содержатся полезные вещества, минералы и витамины. Энергетическая ценность большинства видов составляет от 35 до 45 килокалорий в 100 граммах. К сожалению, некоторые виды грибов являются ядовитыми и токсичными, поэтому могут серьезно навредить здоровью человека.
Медики провели несколько исследований и выяснили, что в натуральном продукте в 2 раза больше белка, нежели в куриных яйцах и мясной продукции. Также во многих видах грибов содержатся аминокислоты, которые помогают укрепить иммунитет. Отечественные врачи отметили, что при употреблении плодовых тел в небольших количествах омолаживаются клетки, устраняется недостаток витаминов и улучшается память.
Ученые доказали, что натуральная пища препятствует развитию опухолей, благоприятно воздействует на работу головного мозга. Было выяснено – грибы помогают в терапии туберкулеза и аллергических реакций. Положительное действие оказывает пища на работу желудка.
Пектин, железо, калий и магний, входящие в состав ценного продукта, существенно влияют на печень и сердце, стабилизируют давление в артериях. Медики посоветовали людям отрезать ножки плодовых тел, чтобы избежать ощущения тяжести в желудке. Для лучшего усвоения натурального продукта его нужно проварить в подсоленной воде. Врачи не рекомендуют давать грибы детям до 12 лет, поскольку детский организм плохо усваивает данный продукт.
Результаты многочисленных исследований еще раз доказывают то, что плодовые тела очень полезны. Они оказывают следующие положительные эффекты: антимикробный и иммуномодулирующий, антидиабетический и антиоксидантный. Некоторые виды ценного продукта обладают противоопухолевым действием.
Грибы помогают в борьбе с раком
В современной медицине широко применяется гусеничный гриб или кордицепс. Этот натуральный продукт замедляет рост опухолей. Ученые данный факт связывают с тем, что в его состав входит соединение, воздействующее на синтез генов (оно уменьшает воспаление, замедляет клеточные реакции в травмированных тканях). К такому выводу пришла группа ученых из Ноттингемского университета.
Также исследователи выяснили, что при употреблении гусеничного гриба или его сока нормализуется работа почек и печени. Кордицепс является антидепрессантом, нормализует циркуляцию крови в организме, приводит в норму уровень холестерина в крови.
Обычные шампиньоны также считаются лечебными, поскольку ученые им приписывают противоопухолевое действие. Этот научный факт был доказан американскими исследователями, проводившими свои тесты и анализы в университете Тафтса. Они выяснили, что шампиньоны положительно влияют на дендритные клетки, которые вырабатываются иммунной системой для борьбы со злокачественными новообразованиями. Медики советуют периодически кушать лечебные плодовые тела с целью профилактики и терапии онкологии.
Японские специалисты изучили свойства плодового тела под названием груздь. Ученые извлекли из него полисахариды и начали вводить в организм грызунов. В ходе эксперимента получилось доказать то, что этот компонент ингибирует рост саркомы. Также в Китае медики проанализировали положительные свойства трутовика санхвана. Он эффективно применяется в китайской медицине для лечения различных форм рака, в частности лейкемии.
Польза грибов для мозговой активности
В Малайзии группа ученых доказала, что некоторые виды грибов являются эффективными в борьбе с нейродегенеративными заболеваниями и болезнью Альцгеймера. Специалисты выяснили, что биологически активные компоненты, которые входят в состав ценного продукта, усиливают выработку вещества, защищающего нейроны в головном мозге.
При нейродегенеративных болезнях стоит кушать следующие виды грибов:
-
;
- грифола курчавая;
- веселка;
- древесный гриб;
- ежовик гребенчатый.
Во многих аптеках можно приобрести сок этих продуктов (он продается в виде настоек и капсул). Также исследователи отметили, что полезные компоненты сохраняются в шапочках и ножках после сушки.
Вред грибов
Хоть и ценный продукт обладает множеством положительных эффектов, он не является полностью безвредным. Разные виды грибов плохо перетравливаются в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) из-за хитина. Также замедляется процесс выделения желудочного сока, вследствие чего другая пища медленно усваивается. Только из-за этих факторов некоторые ученые говорят, что шампиньоны, лисички, трутовики и другие виды – это тяжелая еда.
Исследователи выяснили – самая большая концентрация хитина находится в ножках ценного продукта. Поэтому перед приготовлением блюд нужно или вовсе отрезать их либо снять верхний слой. Недостатком плодовых тел является их способность к накоплению вредных веществ из окружающей среды.
В девяносто процентов случаев ботулизм вызван именно употреблением консервированных грибов. При неправильной заготовке и условиях хранения даже самые дорогостоящие грибы могут оказаться смертельной отравой. Иногда у человека развивается индивидуальная непереносимость к такой пище. Если после употребления грибных блюд началось расстройство пищеварения (тошнота, рвота, вздутие, ощущение тяжести в животе), стоит незамедлительно обратиться к доктору.
Читайте также: