Зачем капусту кладут в соленую воду ответ кратко
Обновлено: 18.05.2024
В молодости я каждую осень пыталась квасить капусту. Все мне говорили, что ничего сложного в этом нет – нарезать, смешать с морковью, солью, и через пару-тройку дней готово. Ну, вот, и я решила, дай, думаю, куплю побольше (10 кг), чтобы уж сразу хотя бы на ползимы. Всё сделала, как учили, и жду. Через несколько дней капустка моя превратилась в мерзейшую слизь, и я ее выбросила. Через какое-то время опять покупала, и опять выбрасывала. И таких попыток за каждый сезон у меня было по две.
Если так грубо подсчитать, в год 20 кг капусты улетало в мусор, плюс ко всему, труды, потраченное время (как оказалось, не зря). Всё, подумала я, и зареклась более этим не заниматься. Стала покупать готовую капусту на базаре, но она быстро надоела, так как для продажи ее не квасят, а чтобы ускорить продажи, засаливают с водой, да еще и уксусную эссенцию подливают.
В общем, решила я после длительного перерыва снова попытаться, но купила уже всего один вилочек, просто уже ради принципа хотелось добиться. Странно ведь, за жизнь столько чему научилась, а капусту до ума довести не могла. Мне очень нравится одна поговорка – что тренируешь, то и развиваешь. Ну, я и решила возобновить тренировки по квашению капусты. Уже ни у кого ничего не спрашивала, чтобы не вызывать ехидные улыбки, мол, до сих пор не умеешь капусту квасить? Может, и вам смешно, да?
А, между прочим, у меня всегда шикарно получалась соленая и маринованная капуста, и столько всяких рецептов знаю, а с квашеной какая-то прямо напасть была. Что ж поделаешь, у кого-то одно не получается, у кого-то другое. Короче говоря, по одному вилку покупала я еще довольно долго – и так пробовала, и этак, но когда уже собиралась, было, очередную порцию выбросить, попробовала и обомлела – капуста то получилась!
Хочу рассказать вам об ошибках, которые я допускала в процессе опыта. Капусту сначала я не просто шинковала, а прямо-таки напиливала, как нитки – этого делать при квашении нельзя и вот, почему: процесс брожения в тонко нарезанной капусте начинается практически тут же, благодаря чему молочно-кислые бактерии размножаются во много раз быстрее, это и сгущает капустный сок.
Соответственно, через пару дней капуста превратится в слизь. Чересчур тонко можно шинковать только для засолки или маринада, то есть, когда капуста заливается рассолом или маринадом, приготовленным на основе воды. Для закваски капуста должна быть нашинкована на полоски, шириной примерно в 2-2,5 мм, но не уже. Хотя можно нарезать капусту и на широкие полосы (мне так даже больше нравится), тогда она получается куда более хрустящей.
Никогда не мерьте соль ложками. Меня всегда возмущает, когда в рецептах указывают количество соли в ложках, как можно, а? Ложки то ведь у всех разные! Потом – с какой именно горкой насыпана соль в эту самую ложку, она опять-таки может быть больше или меньше, так что, точный вес соли таким способом вы никак не сможете определить. 25 граммов на 1 кг чистого веса капусты, и не больше, и не меньше.
Кстати, вес моркови в расчет брать не надо, учитывать нужно только вес капусты. Вот, некоторые советуют, если, мол, капусту пересолили, добавьте в нее морковь, яблоки. Так не надо пересаливать изначально, и не придется ее реанимировать добавлением еще чего-то.
Что-то там еще пишут о времени квашения, связанном с фазами луны. Да, писать можно много чего, да только я квашу капусту по мере того, как она заканчивается, не обращая внимания на лунный календарь, и получается она всегда на пятерку. Ааа, еще одна ерундовая легенда насчет женских дней – одно скажу, квасьте всегда, когда есть желание и возможность, вовсе никакого влияния это не оказывает.
Соль можно использовать абсолютно любую, какая есть. Не бойтесь йодированной соли, она никак не повлияет на результат. При квашении капусту необходимо прокалывать. Делается это, чтобы дать выход образовавшимся газам. Если этого не делать, капуста то заквасится, но вкусной не будет. Первый раз прокалывание провести примерно через сутки после закваски. Повторять процесс хотя бы раз в сутки, в идеале 2 раза с промежутками в 10-12 часов.
Сразу же после закваски утрамбованную капусту необходимо придавить грузом, чтобы максимально исключить к ней доступ кислорода. Под гнетом капусту держать до полной готовности, которую вы без труда сможете определить, попробовав. Как правило, при комнатной температуре это происходит через 4, максимум 5 дней. После чего капусту необходимо переместить в холодное место. Если емкость с капустой с самого начала поставить в холод, кваситься она будет значительно дольше, но зато и получится вкуснее.
Если в ней есть гусеница бабочки-капустницы, а часто она там бываает, то должна вылезти. Я как-то такую вылезшую взяла, вырастила из неё бабочку.
Если обнаружены гусеницы, то капусту кладут в холодную подсоленную воду (60г соли на 1 л воды на 15-20 минут. затем капусту промывают и только после этого шинкуют
Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Преподаватель
Томилов Юрий Александрович
мастер п/о первой квалификационной категории
Одобрена на заседании
МК преподавателей и мастеров п/о
ПУЦ по направлению
Протокол № __ от _______ 2019 Председатель МК
_____________ Л.В. Никонова
Составитель: Томилов Ю.А. мастер п/о _________________
Предмет изучается два года. Пакет контрольно-измерительных материалов разработан для проверки знаний обучающихся первого курса по темам:
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов;
Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов;
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов.
Данная работа составлена состоит из 4 вариантов.
Для выполнения работы отводится 45 минут.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
a ) свекла, морковь;
c ) картофель, капуста;
d ) тыква, кабачок.
2.Какие овощи относятся к десертным?
а) капуста кольраби, брюссельская;
b ) спаржа, артишоки;
с) помидоры черри;
d ) топинамбур, батат.
3.Какой корнеплод используется только в сыром виде?
4.Цель сортировки овощей по размеру:
a ) сохранение витаминов;
b ) уменьшение процента отходов при механической и тепловой обработке,
c ) сохранение формы нарезки овощей;
d ) лучшая развариваемость овощей.
5.У какого овоща для фарширования отбирают зрелые плотные плоды среднего размера, промывают, срезают верхнюю плотную часть с плодоножкой, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем:
6.Какой овощ фаршируют порционными кусками: нарезают на цилиндры высотой 4-5сантиметров, удаляют семена, кладут в подсоленную воду, варят 3-5минут, охлаждают и наполняют фаршем?
7.Каким способом нельзя произвести первичную обработку корнеплодов?
8.У каких рыб есть визига?
9. Какой орган у рыб необходимо удалять аккуратно, чтобы не повредить его?
b ) желчный пузырь;
d ) позвоночная кость.
10.Под каким углом нарезают рыбу для увеличения контакта продукта с греющей поверхностью?
11.Что входит в состав кнельной массы и не используется при приготовлении котлетной массы?
b ) яичные белки,
12.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготавливают с фаршем из варёных яиц и пассерованного лука?
13.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, котлеты.
14.Зачем мясо обсушивают?
а) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках;
b ) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
с) мясо после этого становится мягче;
d ) все перечисленные варианты.
15.Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленной массы?
а) бифштекс, зразы;
b ) фрикадельки, люля-кебаб;
с) рулет мясной, биточки;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Какой корнеплод содержит каротин?
2.Какие овощи относятся к клубнеплодам?
a ) морковь, свекла;
c ) картофель, батат;
3.От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
a ) от времени сбора урожая и срока хранения клубнеплода;
b ) от содержания крахмала в картофеле;
c ) от погодных условий во время сбора урожая;
d ) от содержания минеральных веществ в картофеле.
4.Карвинг-это:
а) фигурная нарезка овощей;
b ) способ тепловой обработки;
с) способ механической обработки рыбы;
d ) способ механической обработки мяса.
5.Какой овощ можно нарезать кольцами и полукольцами:
6.Какой вид тепловой обработки используют для фаршированных овощей?
с) жаренье во фритюре;
7.Какие операции используют при механической обработке шампиньонов, сыроежек и маслят?
а) очищение, удаление нижней части ножки, промывание;
b ) удаление кожицы со шляпок, ошпаривание кипятком, охлаждение;
с) очищение, замачивание, промывание;
d ) замачивание в соленой воде, промывание.
а) жаренье основным способом;
9.Какие породы рыб имеют хрящевой скелет?
10. Тушку рыбы осетровых пород ошпаривают для:
а) удаления боковых и брюшных жучков;
b ) размягчения рыбы;
с) сокращения сроков варки;
d ) придания сочности рыбе.
11. Для чего потрошённые кальмары опускают в горячую воду перед варкой:
а) удаление плёнки с тушек;
b ) сокращение сроков варки;
с) улучшения вкуса;
d ) увеличение массы продукта.
12. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
b ) улетучивается с паром;
с) переходит в глютин;
d ) ничего не происходит.
13. Обвалка мяса – это:
а) удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани;
b ) разделка туши на крупнокусковые полуфабрикаты;
с) нарезание мяса на мелкие куски;
d ) вымачивание мяса.
14.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к порционным полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
15. Как используют пищевые отходы картофеля?
а) получают крахмал;
b ) для получения свекольного отвара;
с) для подкрашивания борщей;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе и темнеет?
d ) минеральные вещества.
2.Какие формы нарезки овощей называют простыми?
a ) кубики, ломтики, брусочки;
b ) бочонки, грибочки;
3.Как обрабатывают листовые овощи (щавель, шпинат)?
a ) моют в горячей воде;
b ) замачивают в горячей воде на 15-20минут;
c ) перебирают и моют в холодной воде;
d ) перебирают и ошпаривают кипятком.
4. Из каких операций состоит первичная механическая обработка клубнеплодов?
a ) сортировка по качеству, калибровка, мытьё, очистка;
b ) сортировка, очистка, нарезка;
c ) мытьё, очистка, нарезка;
d ) сортировка, мытьё, нарезка.
5.Какие овощи не используют для фаршировани я?
a ) перец, помидоры;
6.Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в солёную воду?
a ) сохранения цвета;
b ) улучшения вкусовых качеств;
c ) размягчения продукта;
d ) удаления гусениц и улиток.
7.У какого овоща для фарширования делают надрез вокруг плодоножки, удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, охлаждают, наполняют фаршем?
8.Как используют головы рыб осетровых пород:
а) не используют;
b ) варят супы, бульоны;
9.Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы в воде:
а) залить рыбу кипятком;
b ) добавить в воду уксус;
с) подсолить воду;
d ) добавить в воду растительное масло.
10.С какой целью рыбу перед жареньем панируют ?
а) увеличения массы рыбы;
b ) образование нового запаха;
с) избежать потери белков и витаминов;
d ) избежать подгорания.
11.С какой целью котлетную массу из рыбы выбивают:
а) увеличение веса;
b ) масса быстрее запекается или жарится;
с) масса становится более воздушной и нежной;
d ) избежание подгорания полуфабриката.
12.Какой полуфабрикат из рыбы имеет форму полумесяца?
13.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к мелкокусковым полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
14.Укажите, какую часть не получают при обвалке бараньей туши:
15.Какие виды рыб чаще всего используют для фарширования?
а) камбала, навага;
b ) окунь, сельдь;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Как хранят очищенный картофель, чтобы избежать потемнения?
a ) в горячей воде;
b ) на воздухе при комнатной температуре;
c ) в холодильнике без воды;
d ) в холодной воде.
2.Какие овощи относятся к корнеплодам:
3.В каких случаях у кабачков удаляют семена?
a ) у переросших плодов с грубыми семенами и для фарширования;
b ) для запекания;
c ) для маринования
4.Какие формы нарезки овощей называют сложными?
a ) соломка, брусочки;
b ) груши, спиральки;
c ) кубики, ломтики;
d ) дольки, кружочки.
5.У какого овоща для фарширования удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль, на цилиндры или используют целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем?
6.Как используют пищевые отходы свеклы?
а) очистки для свекольного отвара, ботва для приготовления свекольников;
b ) не используют;
с) для получения крахмала;
d ) для получения витаминов.
7.Почему свежие грибы нельзя долго хранить?
а) становятся жёсткими при отваривании;
b ) быстро портятся;
с) изменяется цвет грибов при тепловой обработке;
d ) увеличивается время варки.
8.Для чего вымачивают солёную рыбу?
а) уменьшения соли в продукте;
b ) размягчения продукта;
с) увеличения минеральных веществ в продукте;
d ) облегчения процесса потрошения.
9.С помощью какого инструмента удаляют визигу у рыб осетровых пород:
b ) поварская игла;
10.Что необходимо сделать, если желчь попала на мясо рыбы?
а) вырезать часть мяса, на которую попала желчь;
b ) рыбу не используют;
с) часть мяса, на которую попала желчь, протереть спиртом;
d ) вымочить в воде.
11.Экстрактивные вещества, переходящие в бульон в процессе тепловой обработки, способствуют:
а) улучшению цвета;
b ) повышению калорийности;
с) возбуждению аппетита;
d ) делают бульон прозрачным.
12.Жиловка мяса – это:
а) удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани;
b ) нарезание мяса на мелкие куски;
с) размораживание мяса;
d ) вымачивание мяса.
13.Укажите самую нежную часть мяса, которую получают при разделку туш свинины и говядины:
с) лопаточная часть;
d ) тазобедренная часть.
14.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам из котлетной массы:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
15. Как подготавливают тушку поросенка для опаливания?
а) моют, обсушивают, натирают отрубями или мукой;
b ) моют, обсушивают;
с) разделывают на куски, моют, обсушивают;
d ) все перечисленные варианты.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
- Сейчас обучается 134 человека из 46 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 611 664 материала в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 07.06.2019 1128
- DOCX 104 кбайт
- 12 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Томилов Юрий Александрович. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Россияне ценят в учителях образованность, любовь и доброжелательность к детям
Время чтения: 2 минуты
В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет
Время чтения: 1 минута
Время чтения: 2 минуты
Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы
Время чтения: 0 минут
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный неприятный этап - перетирание капусты руками. Руки остаются сухими и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста по классическому рецепту.
Из афоризмов.
Мы не пьем. Мы дезинфицируем душевные раны.
СОСТАВ
РАССОЛ
Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови - одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую - осенних или зимних сортов.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины.
Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.
Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.
Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1~2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.
2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.
Сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.
Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.
Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5~7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3~5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.
Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.
Reklama
Делала не по этому рецепту, не знаю, что именно повлияло, но на вкус она получилась нормальная, но мягкая (такое первый раз).
Читайте также: