Варка с последующей обжаркой это кратко
Обновлено: 06.07.2024
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе" ного продукта.
Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.
На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.
В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-
шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
Существуют следующие способы жарки.
Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.
Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь 1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.
Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.
§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Пассерованные овоЩи, томатное пЮре и мУкУ использую для „Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе" ного продукта.
Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.
На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.
В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-
шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
Существуют следующие способы жарки.
Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.
Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь 1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.
Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.
§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Пассерованные овоЩи, томатное пЮре и мУкУ использую для „Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Привет! Сегодня я Вам расскажу о поварских терминах, которые связаны с тепловой обработкой, т.е. варкой, жаркой, тушением, запеканием и т.д.
Тепловая обработка - она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.
Продукты размягчаются, белки денатурируют, крахмал превращается в клейстер, теряют активность антиферменты, погибают вредные бактерии, микроорганизмы и возбудители заболеваний. Из плюсов - образуются новые вкусовые и ароматические вещества, но при тепловой обработке есть потери полезных свойств продукции.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ
Существуют 3 способа тепловой обработки - варка, жарка и комбинированные.
1. Способы варки
Основной способ - с полным погружением в жидкость. Температура 95-98°С, ускорить варку не возможно, сначала максимальный нагрев, потом минимальный. Также к основному способу варки относится и варка на водяной бане, когда продукт нужно нагреть очень осторожно до 80-85 градусов.
Припускание - с частичным погружением в жидкость. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукты на 10-30% погруженных в жидкость, при плотно закрытой крышке.
Паром - атмосферного и повышенного давления, например в пароварке. Приготовление на пару по времени на 50% дольше чем при полном погружении в жидкость.
Варка при повышенной температуре (при повышенном давлении) - например, в скороварке. Температура не должна превышать 130 градусов иначе полезные свойства продукты будут утеряны.
Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) - в вакуум-аппаратах (су-вид). Температура обработки менее 100°С.
Варка в СВЧ - в микроволновке .
2. Способы жарки
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него) - сковорода наше все! )
Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) - соотношение жира к продукту минимум 4:1 и идеально 10:1, связано с температурой масла во время жарки, она падает после погружения продукта и его объема.
Жарка в полуфритюре - это дичь и цыплят жарят в животных жирах, соотношение продукта к жиру 2/1 или 3/1.
В замкнутом пространстве (в жарочных шкафах) - при температуре от 150 до 270°С для равномерности. Корочка образуется медленнее, но прожаривается равномернее. Для корочки кулинарные изделия переворачивают, смазывают сметаной, яйцом или поливают жиром.
Жарка на открытом огне (над горящими углями) - при температуре 180-200°С.
Жарка ИК-нагревом - например режим гриль в духовке - когда зигзагообразная трубка накаляется.
3. Комбинированные способы
Запекание - нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).
Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.
Тушение - варка продукта с небольшом количестве воды, бульона, соуса в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей - лука, моркови, приправ, пряностей и специй. Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ
1. Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Муку можно пассеровать без жира при температуре 150°С.
2. Бланширование(ошпаривание) – кратковременное (1…10 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Например, для удаления привкуса горечи в капусте или для снятия кожицы с овощей.
3. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Большое спасибо за уделенное время и интерес к данной теме! Если Вам понравилось, то ставьте лайки и можете подписаться на мой канал. Новые видео и статьи каждую неделю! =)
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование, а к вспомогательным -пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Читайте также: