Укладка продукции в тару и герметизация кратко

Обновлено: 18.05.2024

Амелёхин Леонид Александрович Ответственный редактор

И потребителям, и производителям пищевой продукции целесообразно делать ставку на наиболее технологичные виды и методы упаковки. Ведь в первую очередь они гарантируют безопасность продукта и продлевают срок его годности без применения каких-либо консервантов или способов обработки и во вторую — предоставляют возможность создать привлекательный внешний вид товара.

Продлить срок хранения пищевых продуктов без существенных изменений их органолептических свойств помогает технология консервирования. Главная цель этого способа обработки пищи – прекратить или замедлить жизнедеятельность микроорганизмов.

Что такое консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов питания с целью защитить их от микробиологической порчи и продлить им срок годности. Для каждой категории пищевого сырья применяются свои способы консервации. Иногда их сочетают друг с другом. У каждого из них свой спектр действия, свои преимущества и недостатки.

Методы консервирования с описанием

Основные методы промышленного консервирования:

Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
Обезвоживание (сушка).
С использованием антисептиков и антибиотиков.
С применением сахара и соли.
Квашение.

Пастеризация и стерилизация

Основополагающие принципы тепловой консервации:

помещение пищевого сырья в герметичную посуду;
нагревание на водяной бане продолжительное время.

Неспорообразующие микроорганизмы в пищевом сырье убивают с помощью пастеризации при температуре до +100°С. Спорообразующие гибнут в результате стерилизации при температуре выше +100°С, которая достигается под давлением в герметичном сосуде.

Также имеет значение кислотность консервируемого продукта. Если pH ниже 4,4, используется пастеризация, если выше – необходима стерилизация, т. е. длительное воздействие температурой выше +100° С. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению.

Нагревание продукта в течение длительного времени имеет один большой недостаток – нежелательные изменения вкуса и запаха. Для решения этой проблемы необходимо ускорить теплопередачу (уменьшить вместимость тары, вращать ее в процессе стерилизации) и улучшить санитарные условия производства.

Наиболее щадящий и современный способ, не влияющий на органолептические свойства сырья, – стерилизация токами высокой частоты. В поле переменного электрического тока помещается герметично упакованный продукт.

Содержащиеся в нем ионы приходят в колебательное движение, выделяя большое количество тепла, и вся масса продукта прогревается за короткий промежуток времени (от нескольких секунд до двух минут).

технология консервирования

Охлаждение и замораживание

Охлаждение подавляет жизненные процессы микробных клеток, но не угнетает клеточное дыхание плодов, что позволяет им в течение нескольких недель или месяцев оставаться свежими. Температуру снижают от +3 до -3°С, при таких значениях клеточный сок не замерзает.

При замораживании происходит гибель большинства микроорганизмов, а клеточный сок превращается в кристаллы льда. Высокое качество продукта обеспечивает быстрая заморозка до -18°С.

Строго запрещается нарушать установленный температурный режим, т. к. при временной разморозке продукта выжившие микроорганизмы могут вызвать его порчу.

технология консервирования

Сушка

Сушка – самый древний метод консервирования. Для жизненных процессов микробных клеток необходима вода. При обезвоживании продукта бактерии и плесень хоть и не погибают полностью, но их развитие останавливается. Остаточная влажность в овощах составляет 12-14%, во фруктах – 15-25%.

С помощью сублимационной сушки можно довести остаточную влажность до 4-8%, но сублимированные продукты должны находиться в герметичной упаковке.

Суть этого способа в том, что продукт сначала быстро замораживают до -50°С, потом помещают в глубокий вакуум и подогревают, в результате чего ледяные кристаллы клеточного сока сразу переходят в пар.

технология консервирования

Антисептики и антибиотики

Некоторые химические вещества являются консервантами, т. к. способны угнетать деятельность микроорганизмов.

К антисептикам и антибиотикам предъявляются особые требования:

эффективность в малых дозах;
безопасность;
незначительное влияние на вкус и запах продукта.

Наиболее безвредные антисептики – это уксусная и лимонная кислоты, соли бензойной кислоты, этиловый спирт и некоторые другие. Наиболее безопасный антибиотик – низин (низаплен).

Сахар и соль

Большая концентрация сахара или соли повышает осмотическое давление в продукте, микроорганизмы не могут использовать питательные вещества и погибают.

Так готовят варенья, цукаты и джемы. Если положить мало сахара, при уваривании они могут заплесневеть. Поваренная соль обладает такими же свойствами.

Метод консервирования – квашение

Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым бактериям.

Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус, поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие продукты хранятся при температуре 0…+2°С.

Квашеная капуста содержит полезные микроэлементы.

Специальные консерванты

В пищевой промышленности применяется огромное количество консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус, сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.

Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с другими методами консервации.

Для мясных изделий (колбас, сосисок и пр.) применяют нитрат и нитрит натрия. Для фруктовых, овощных, рыбных изделий – сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота – природный консервант, который входит в состав многих плодов. Используется для приготовления многих напитков, плодово-ягодной продукции.

Бензойная кислота применяется при консервации.

Сорбиновая и бензойная кислоты – наиболее безвредные для здоровья вещества. Большинство остальных синтетических консервантов несут вред здоровью человека, их применение возможно только в допустимых дозировках.

Выбор консервантов зависит от:

химического состава продукта;
условий производства и хранения;
степени микробиологической загрязненности сырья;
желаемого срока годности.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.

Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром, замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуют.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта, а также не нивелирует его полезные свойства.

Этот современный способ продления срока годности широко используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.

Банки с фасованным в них продуктом герметизируют на закаточных или укупорочных машинах той или иной конструкции и немедленно передают на стерилизацию. О способе герметизации металлических банок на закаточных машинах было рассказано в главе 3.[ . ]

Способы герметизации стеклянных банок зависят от того, к какому типу относится та или иная стеклянная тара. Однако при любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и герметично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться постоянно в таком положении на всех последующих процессах консервирования, транспортирования и хранения консервов.[ . ]

Установлено, что более надежная герметичность и прочность укупорки обеспечиваются, когда уплотняющая прокладка находится на боковой поверхности венчика горла, как зто имеет место при герметизации по способу I .[ . ]

При укупорке стеклянных банок по способам II и III уплотняющая прокладка (паста) располагается на дне крышки, прижимаясь к торцу венчика горла, при этом условия для герметизации создаются худшие, нежели в I способе.[ . ]

Консервная тара типа II (’’Еврокап’’) включает в себя стеклянную банку, жестяную или алюминиевую крышку и уплотнительную прокладку, нанесенную на периферийную часть дна крышки с внутренней стороны в виде пасты. Торцевая часть венчика представляет собой площадку, по которой проходит кольцевая канавка. Боковая часть венчика горла имеет сплошной уступ, ниже которого располагается упорный выступ — карниз, служащий для открывания банок. Борт крышки ’’Еврокап” представляет собой усеченный конус, расширяющийся внизу; на его боковой поверхности нанесены вертикальные гофры, расположенные по всей окружности с шагом 3,5—4 мм. Нижний край борта закатан наружу в виде ободка, разделенного сквозными насечками на 20-40 частей. Уплотняюшая прокладка изготовлена путем заливки специальной пастой периферийной части дна крышки и последующей термообработки, при которой обеспечивается прочное сцепление прокладки с адгезионным лаком (эмалью), покрывающим жесть.[ . ]

Применение обжимной тары более сложно, чем в способе I, и надежность герметизации ниже, однако большое достоинство ее заключается в легкости открывания, чего нельзя сказать о банке типа I.[ . ]

Отличительная особенность укупорки способа III заключается в навинчивании крышки на венчик горла за 1/4 (или менее) оборота, что осуществляется применением специального укупорочного приспособления. В результате давления крышки на торец венчика горла прокладка на крышке (паста) уплотняется и герметизирует банку. Крышка при этом не деформируется. Банки с продуктом подвергаются термическому эксгаустированию паром перед накрыванием крышкой. На рис. 13 показана схема герметизации банок резьбовым способом III.[ . ]

Внешний вид банок типа III привлекателен, крышки легко отвинчиваются и могут быть использованы в домашних условиях после опорожнения банок. Однако в силу ряда осложняющих моментов этот способ можно использовать только для фасовки продукции, стерилизуемой при температуре не выше 100 ° С.[ . ]

Стерилизация — общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.[ . ]

Необходимо отметить, что задача тепловой стерилизации заключается не в уничтожении всех находящихся в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень термоустойчивы.[ . ]

Читайте также: