Традиционная еда казахов кратко
Обновлено: 04.07.2024
Казахская кухня – национальная кухня государства Казахстан, расположенного в Центральной Азии. На протяжении многих сотен лет казахи вели кочевой и животноводческий образ жизни — выращивали овец, верблюдов и лошадей, опираясь на этих животных для транспортировки, производства одежды и получения продуктов питания. Способы приготовления и основные ингредиенты отталкивались от кочевого образа жизни. Например, большинство методов приготовления пищи нацелены на долгосрочное сохранение пищи. Существует большая практика засолки и сушки мяса. В молочной сфере предпочтение отдается кисломолочным продуктам по тем же самым причинам.
В кочевой кулинарии количество оборудования минимально. Кроме того, нет таких предметов роскоши, как электричество или проточная вода. Железный казан — самый необходимый элемент кухонной посуды, он используется для приготовления плова, супов и даже хлеба. Если казан неглубокий, его можно перевернуть и приготовить хлеб на обратной стороне. Многие части овец и козлов, такие как желудок, используются для хранения молочных продуктов или для производства сыра.
В дополнение к традиционным кочевым практикам и внутреннему развитию казахстанской кухни, кухни других стран и этнических групп также оказали большое влияние на продовольственную культуру Казахстана. Среди этих этнических групп были русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, корейцы и многие другие. Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время к казахской кухне добавились овощи, рыба и морепродукты, печеные блюда и сладости.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Сегодня Казахстан является одним из основных производителей гречки наряду с Китаем и Украиной.
Мясо и рыба
Мясо в различных формах всегда было основным ингредиентом казахской кухни. Всего в казахской кухне признают четыре основных вида мяса: лошади, верблюда, коровы, овцы. Из них лошадиное мясо и баранина являются самыми популярными. Мясо чаще всего едят в вареном виде, подают большими неразрезанными кусками.
Конское мясо — основное праздничное мясо, а мясо овец используется как обычное мясо. Мясо верблюдов — также своеобразное праздничное мясо, но не главное, так как верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади. Говядина также считается обычным мясом.
Рыба и морепродукты употребляются, в основном, в прибрежных регионах и также вдоль крупных рек.
Молочные продукты
В казахской кухне были молочные продукты от коз, овец, коров, лошадей и верблюдов. Ежедневно они доили овец и коз, коров — два раза в день, верблюдов — три или четыре раза, а лошадей доили шесть или семь раз в день. Обычно казахи пили кипяченое молоко, иногда добавляя его к чаю. В целом молоко было, пожалуй, самым используемым молочным продуктом. Его пили перед сном и лечили им при отравлении. Из молока готовили различные продукты, в основном, кисломолочные.
Кумыс — напиток из кобыльего молока, очень уважаемый напиток в казахской кухне, а также считается полезным для здоровья. Раньше казахи измеряли бы свое богатство тем, сколько кумыса они обрабатывали в год.
Айран — кисломолочный продукт из овечьего или коровьего молока. Как правило, пьют айран после еды и перед сном.
Уыз — пища, которую казахи ели во время отела коров и окота овец. Представляет собой молозиво, уваренное до загустения с толстой кишке. Уыз обычно нарезали и ели с мясом.
Каймак — густая сметана. Обычно ее мажут на хлеб и пьют с ней чай.
Катык — кисломолочный продукт, схожий с простоквашей.
Курт — сухой сыр, приготовленный путем прессования густой сметаны.. Обычно используется в мясных супах или с пшеничной кашей. Также раньше казахи могли есть его вместо хлеба..
Иримшик — казахский творог, который получается в результате длительного уваривания молока с закваской. Различают два вида: красный, более сухой — кызыл иримшик, и белый, более свежий — ак иримшик.
Корыктык — еда пастухов в казахской кухне. Овечье молоко варили с походной деревянной посуде, в которую бросали раскаленные камни. Эти горячие камни помогали сгустить молоко. Пастухи пьют корыктык на обед и по в наши дни.
Тосап — молоко варили с маслом в течение долгих часов, в результате чего образовывалась пенка, которую казахи использовали в качестве лекарственного средства против туберкулеза легких.
Шубат — ферментированное верблюжье молоко. Шубат был жирным и питательным и часто служил лекарством.
Шыртылдак — масло, растопленное в большой миске и перемешанное с сахаром, чтобы он не застыл. Казахи этим жиром пропитывали хлеб и клали его в чай.
Специи
Традиционные блюда
Шельпек — тонкие лепешки, жаренные в большом количестве масла в казане.
Тандыр-нан — классические казахские лепешки, приготовленные в тандырной печи.
Токаш — разновидность тандырного хлеба, круглая дрожжевая лепешка с углублением в центре.
Таба-нан — традиционная казахская лепешка круглой формы из кислого теста. Выпекают между двумя раскаленными сковородами на углях.
Каттама-нан — приготовленная на сковороде слоеная лепешка с жареным луком.
Ак Сорпа — белый бульон. Ак сорпа обычно готовился осенью и считался особой трапезой для богатых людей, так как все не могли себе этого позволить . Баранину долго варили до получения жирного густого бульона, а затем ели его с кумысом.
Наурыз коже — старинное блюдо казахской кухни, которым отмечают праздник весны Наурыз. Представляет собой густую сытную похлебку, состоящую из семи ингредиентов: молоко, мясо, злаки, мука, курт, вода и соль.
Главные блюда
Куырдак — еще одно национальное блюдо Казахстана, представляет собой жареные с луком и перцем субпродукты: печень, почки, сердце, язык, легкие.
Бал-куырдак — разновидность куырдака, которую готовят из кусочков баранины со сметаной и луком.
Сырбаз — куырдак, приготовленный на кумысе.
Бас-карын — баранина, запеченная на углях внутри бараньего желудка.
Мипалау — блюдо из овечьего мозга, которое готовят, помещая мозг в деревянную миску, добавляя костный мозг, кусочки мяса, соленый жирный бульон и чеснок. Подают его обычно самым почетным гостям и старейшинам. Мипалау более питателен, чем обычная еда из мяса.
Манты — очень популярное казахское блюдо, представляет собой тесто, начиненное фаршем из баранины (или говядины) с черным перцем. Манты готовят в многоуровневой пароварке и подают с маслом, сметаной или луковым соусом.
Казахский плов — готовится из большого количества мяса, обжаренного с морковью, луком или чесноком, а затем добавляется рис.
Жаубурек — также известный как кебаб, популярен среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором мелкие кусочки мяса, нанизанные на шампуры, обжигаются над огнем, аналог шашлыка. Особенно хорошим считается жаубурек, сделанный из груди дикой козы
Улпершек — необычное блюдо из лошадиного сердца, из которого спускают всю кровь, делают несколько надрезов, в них кладут курдючный жир и соль, а затем убирают в мешок с мукой в холод и забывают на месяц.Потом это сердце запекают.
Акшелек — крупная верблюжья кость, которую дают детям после убоя и приготовления мяса верблюда.
Куйрык-бауыр — праздничная казахская еда из свежего бараньего жира с печенью, которую традиционно подают на свадьбе во время пения. Считается, что этот обряд позволяет родственникам жениха и невесты сблизиться.
Салаты и закуски
Казы (или казы-карта) — традиционная колбаса из вяленой конины. Готовится из определенных частей лошади, поэтому считается дорогой колбасой, которую могут себе позволить только состоятельные люди.
Шужук — состоит из молотого мяса (обычно конины) с добавлением черного перца, красного перца, перца алеппо, чеснока и тмина. Мясную смесь выдерживают в течение суток, а затем начиняют ей кишки, сушат и вялят.
Кыймай — колбаса из молотого мяса, жира, крови, чеснока, соли и черного перца, делают во время осенне-зимнего убоя.
Котен — большая колбаса из толстой кишки, набитой мясом, которую ели весной. По обычаю казахи подавали ее на стол во время отела, когда у коров появлялись новые телята. Хозяйка приглашала соседей и пастухов.
Жал — копченое сало с шеи лошади. Подается для особых и почетных гостей.
Карта — толстая кишка лошади, промытая, вывернутая жиром внутрь. Затем её засаливают и варят. Считается деликатесом казахской кухни.
Жайя — соленое и копченое мясо с бедра лошади.
Десерты
Баурсак — жареные во фритюре кусочки теста.
Шек-шек (также известный под татарским названием чак-чак) — десерт из кусочков теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом.
Жент — казахский десерт из толченого пшена, маслом и сахаром. Иногда также делают из творога.
Балкаймак — густой сладкий соус из уваренного с медом каймака.
Куймак, каттама и ойма — это плоские слоеные пирожные, обжаренные в масле, затем покрытые кремом.
Напитки
Традиционные напитки казахской кухни это: кумыс, шубат, айран.
Черный чай в настоящее время практически заменил другие традиционные напитки, и каждый прием пищи сейчас сопровождается чаем. Казахский чай представляет собой крепкий черный чай с молоком или сливками. Чайная церемония, уходящая корнями во времена кочевников много веков назад, представляет собой особый ритуал дастархана в казахской кухне.
Потребление чая в Казахстане является одним из самых высоких в мире — 1,2 кг в год на человека. Для сравнения, потребление чая в Индии составляет 650 граммов на человека.
Алкоголь
Сервировка и этикет
Казахи были суеверны в отношении овечьей головы. Детям не разрешалось трогать ее из страха, что это может привести к смерти их отца. Чтобы сын не был болтливым или заикающимся, отец никогда не давал мозг сыну. Сыновьям чаще всего отдавали лодыжки. А вот дочерям лодыжки никогда не давались, поскольку считалось, что в этом случае дочь не выйдет замуж.
Казахи традиционно едят за низким столом под названием Дастархан. Казахи также поддерживают традицию использования красивой посуды, когда это возможно. Кумыс подается в широких чашах, украшенных серебром или в расписных чашках, а мясо часто подается на широких тарелках. Чай наливают в богато украшенные чайники и подают в нарядных чашках. Большие и глубокие чаши используются для подачи молочных продуктов, а небольшие деревянные миски — для приготовления теста. Кроме того, каждая семья имеет свои собственные деревянные ложки, которые перевозятся в войлочных или деревянных чехлах, демонстрируя тем самым их важность в культуре казахской кухни.
Рецепты
Балкаймак — Казахская кухня
Балкаймак – традиционное казахское сладкое кушанье, которое обычно подают на завтрак с чаем в качестве спреда или сладкого соуса в сочетании с хлебом или выпечкой. Также балкаймак можно подать в качестве десерта в креманке. Балкаймак готовят путем уваривания каймака, сметаны или жирных сливок. Традиционно для приготовления использовался именно каймак, он…
Гречневая каша с сухофруктами — Казахская кухня
Гречневая каша – необычный казахский рецепт десерта из гречки с сухофруктами и орехами. Ингредиенты – Гречневая каша с сухофруктами: Гречка – 1 стакан, сахарная пудра – 1/4 стакана, черный изюм – 2 ст. ложки, желтый изюм – 2 ст. ложки, курага – 30 гр, орехи пекан – 30 гр,…
Куурдак — Киргизская кухня
Куурдак – старинное традиционное блюдо киргизской кухни, представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд. В зависимости от этого различают следующие виды: тондурма…
Каттама — Киргизская кухня
Каттама – традиционная киргизская лепешка из слоеного теста с начинкой из лука. Как правило, каттама жарится на сковороде с небольшим количеством масла. Существуют также рецепты каттамы, когда лепешки выпекаются в духовке. Ингредиенты – Каттама: Мука – 500 гр, дрожжи быстрорастворимые – 1 ч. ложка, сливочное масло – 100…
Наурыз коже — Казахская кухня
Наурыз коже – традиционное казахское блюдо, которое готовят к празднованию казахского праздника весны Наурыз. По казахскому поверью считается, что Наурыз нужно отмечать щедро, тогда и год будет богатым и урожайным. Поэтому наурыз коже делают очень сытным. А перед тем, как съесть первую ложку наурыз коже, принято загадывать желание. Помимо праздничной…
Шельпек — Казахская кухня
Шельпек или шелпек – традиционное блюдо казахской кухни. Шельпек представляет собой лепешку, обжаренную в большом количестве масла. В том или ином варианте шельпек встречается во всех кухнях Средней Азии. В киргизской кухне такие лепешки называются май токоч. Существует огромное множество различных рецептов шельпек, каждая хозяйка готовит его по-своему. Шельпек можно…
Манты — Узбекская кухня
Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…
Чак-чак — Татарская кухня
Чак-чак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Чак-чак представляет собой сладкий десерт из кусочков обжаренного в масле теста, соединенных между собой медовым сиропом. Помимо татарской и башкирской кухонь, чак-чак также встречается у узбеков, киргизов, таджиков, казахов, лакцев, кабардинцев и других народов. Есть версия, что рецепт чак-чака появился еще во…
Видео
В историю мировой кухни удачно вписались казахские национальные блюда. Каковы особенности их приготовления, состав и полезные свойства? Записывайте в кулинарную книгу рецепты и готовьте оригинальные казахские лакомства на своей кухне.
Бешбармак
Одним из самых популярных блюд считается бешбармак (бишбармак, бесбармак), что в переводе означает ‘пять пальцев’.
В чем особенности казахского блюда бешбармак? Его традиционно готовят на семейные торжества или для угощения дорогих гостей. В состав блюда входит мясо (конина, верблюжатина, говядина или баранина), а также крупная тонкая лапша (жайма), зелень, репчатый лук, специи.
Бешбармак: YouTube/Готовим с Надеждой
Куырдак
В чем популярность казахского блюда куырдак? Казахи предпочитают разные блюда из мяса. Самым популярным считается куырдак — горячее жирное жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Мясной ливер нарезают небольшими кусочками и обжаривают в курдючном жире с луком до готовности, солят и перчат. Перед окончанием жарки добавляют картофель и немного бульона, тушат и подают к столу с зеленью.
Куырдак: YouTube/Алиф ТВ
Казы — это домашняя колбаса из конины, которую не найдешь в супермаркете. Она считается настоящим деликатесом и готовится в разных вариантах — вареная, отварная, сыровяленая.
Как готовят казы казахские хозяйки? Подготовленную конскую кишку наполняют жиром, смешанным с кусочками мяса с ребер. Мясо солят, добавляют чеснок, черный молотый перец. Иногда в колбасу добавляют целые куски ребра. По рецепту быстрого приготовления казы варят не менее двух часов, остужают и подают к столу.
Казы: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Сорпа
В чем особенности сорпы? Сорпа (шурпа) — это бульон по-казахски, который готовят из баранины.
Чтобы бульон получился прозрачным и вкусным, мясо тщательно моют, заливают холодной водой и варят 1,5 часа на медленном огне. Лишний жир и пену снимают во время варки. В бульон добавляют нарезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист.
В конце варки сорпу солят по вкусу. Жидкость процеживают и наливают в глубокую миску. Подают сорпу с большим куском мяса, украшают зеленью.
Казахи готовят много блюд из мяса. Асып — это оригинальная колбаса из бараньего мяса, которую подают к праздничному столу.
В чем особенности казахского блюда асып? Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис, измельченный лук.
Никаких особых приправ, кроме соли и черного перца, не нужно. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу проваривают на медленном огне и подают к столу в горячем или холодном виде.
Коктал
В казахской кухне мясные блюда на праздничном столе иногда заменяют рыбными, например кокталом. Рыбу запекают с овощами и подают на большом блюде к столу.
Чем отличается казахский коктал? Для запекания используют специальную коктальницу, напоминающую мангал с крышкой. Большую рыбу (сазан, белый амур и др.) не очищают от чешуи и даже оставляют голову.
Рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и большие кости, сверху выкладывают нарезанные кольцами лук и помидоры, солят и перчат, засыпают мелко нарубленной зеленью. Потом разводят огонь и запекают в течение часа.
Коктал: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Палау
Рис в казахской кухне занимает почетное место. Из него делают традиционное восточное блюдо — плов (палау). В чем особенности плова по-казахски? В классическом рецепте палау готовят с большим количеством баранины, добавляют курдючный жир и специи.
Для приготовления плова берут большой толстостенный казан и выкладывают куски жира. В топленом жире поджаривают лук, морковь, мясо большими кусками. Рис выкладывают на мясо и овощи, заливают водой, добавляют курагу и тушат до готовности. В конце варки по центру кладут целую головку чеснока, чтобы плов приобрел особый аромат. На большом празднике плов переворачивают из казана на блюдо и едят руками.
Шелпек
Шелпек — казахские лепешки, напоминающие блины. Чем отличается шелпек от других мучных изделий?
Тесто для лепешек делают на воде, молоке или кефире. Потом раскатывают из него колбаску и нарезают кусками. Каждый кусок раскатывают по кругу и формируют большую лепешку. Тесто для лепешек жарят в большом количестве растительного масла не более четырех секунд с каждой стороны. Зажаривать шелпек нельзя, поскольку тонкие лепешки будут ломаться.
Шелпек: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Баурсаки
Баурсак (‘куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле’) — это казахский пончик, приготовленный из пресного или дрожжевого теста. Иногда к муке добавляют творог.
Как готовят баурсаки в Казахстане? Сначала замешивают тесто из муки, воды или молока и яиц. Готовое тесто раскатывают жгутами и нарезают небольшими кусочками. Из них делают шарики и обжаривают в большом количестве жира.
Жент — одна из разновидностей национальных сладостей, которые любят готовить казахские кулинары. В чем особенности казахского блюда жент? Его делают из пшена, сахара и сливочного масла с добавлением изюма.
Промытое пшено обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе с сахаром в муку. Добавляют изюм, все хорошо перемешивают. Сливочным топленым маслом заливают пшенную муку, аккуратно перемешивают.
Полученную сладкую массу выкладывают в мешочек и формируют квадрат, дают массе остыть. Нарезают на квадраты перед подачей к столу. Лакомство получается вкусное и очень полезное. Продукт хранится до двух месяцев.
Жент: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
В казахской кухне есть варианты блюд, которые популярны у многих народов Центральной Азии. Казахские национальные блюда готовят, используя натуральные продукты. Основной ингредиент первых и вторых блюд, начинки для выпечки — мясо. Блюда подают в горячем виде, пока не застыл жир. На торжества еду готовят в больших количествах, поскольку гостеприимство — это одна из ментальных черт казахов.
Национальная казахская кухня - рацион, выработанный многовековой традицией. Продуманный перечень блюд, характерных для ежедневного стола кочевника, не только благотворно влияет на организм, но и олицетворяет присущее казахам гостеприимство и застольное радушие. Tengritravel.kz совместно с НК "Kazakh Tourism" знакомят вас с особенностями национальной кухни.
Садясь за стол с казахами, важно помнить, что каждое блюдо, которое на нем стоит, - результат древнего опыта, который помогал номадам приспособиться к нелегкой жизни в степи, с ее суровой морозной зимой и солнечным, иногда невыносимо жарким и засушливым летом. Умение понимать, что полезно есть в тот или иной сезон, спасало целый народ, который создал из небольшого ассортимента доступных продуктов кушанья, максимально сохраняющие весь набор полезных свойств и витаминов, и все это при оригинальном, иногда ни на что не похожем вкусе молока, мяса, теста. Удивительным образом из этого ряда условий сформировалась богатая, пусть не слишком разнообразная, но в то же время весьма полезная и сбалансированная кухня.
Многие блюда казахской кухни принято готовить или подавать в определенный момент - чаще всего именно во время приема гостей. Благодаря этой черте любой обед в казахской семье стал своеобразным ритуалом, особенно при условии, что за дастарханом собрались родственники из других аулов.
Гостеприимство - визитная карточка нации
Великая казахская степь диктует свои правила: если в дом или юрту входит гость, значит, за столом должно быть изобилие и разнообразие. "Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше", - говорит древняя поговорка. Даже если семья хозяев не отличалась богатством, из закромов всегда доставалось лучшее мясо, сладости и напитки, чтобы накрыть достойный дастархан, подчеркивающий уважение к гостю и стремление к многочасовому, плодотворному общению и обмену новостями. Качеству подаваемых гостю блюд, как и его дальнейшему здоровью, всегда придавалось особое значение. Самым почетным гостям подавали достаточно специфичное блюдо бас тарту – вареную голову барана, которую следовало разделать и поделить между остальными участниками застолья. Чаще всего эту почетную функцию выполнял аксакал, умудренный опытом старец, который благословлял трапезу, попробовав нежное мясо околощечной части. Затем глава застолья угощал остальных сотрапезников, соблюдая определенный порядок, в котором скрывался особый смысл.
Важна для казахской кухни и церемония подачи блюд, имеющая определенную очередность, от простых к более сложным по приготовлению, что также продиктовано благоприятным восприятием и правильным усвоением пищи организмом.
Мясо - всему голова
Говоря о казахской кухне, мы первым делом упоминаем мясо: в период формирования казахской народности именно мясные блюда играли важнейшую роль. Кочевое скотоводство обеспечивало базу, это 80 процентов рациона, а земледелие же бытовало в основном в южных регионах страны. Казахи привыкли готовить и есть конину или баранину, намного реже - говядину (так как коровы хуже переносят кочевку и не могут тебеневать - добывать еду под снегом и льдом). Мясо птицы тоже редко встречалось в рационе казаха. Главным ингредиентом была конина – мясо с повышенной пищевой и биологической ценностью, отличной перевариваемостью и низкой жирностью.
Казахской кулинарии важно было быть достаточно "мобильной", чтобы пища не пропадала, ее можно было бы брать с собой в дорогу, не переживая за ее состояние. Поэтому стали так популярны полуфабрикаты из вяленого, сушеного, копченого, соленого мяса. Существует мнение, что изобилие мясных продуктов вредно, но если потреблять их в меру, то они идеально восполняют потребность организма в белке, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Так что все-таки готовят из мяса казахи?
Самые популярные мясные блюда в казахской кухне:
Қуырдақ - жирное, ароматное и сочное жаркое, которое готовят сразу после забоя животного из свежего мяса, субпродуктов и курдючного жира.
Сүр ет - вяленое, временами подкопченное на березовой коре мясо, популярная холодная закуска.
Қазы - домашняя колбаса, которую готовят, набивая хорошо промытую кишку особенно нежной и вкусной кониной с ребер коня. Это нужно для присутствия во вкусе колбасы сладковатого, тающего во рту жира, ее особой сочности. Готовый продукт обязательно подается в горячем виде, сразу после варки. Шұжық - еще один вид домашней колбасы из конины, реже из говядины.
Мясо по-казахски (бесбармақ) - самое известное и любимое далеко за пределами Казахстана блюдо. Беш, как его называют в Казахстане, - это идеальный баланс между мягким, хорошо вываренным мясом, иногда нескольких сортов, широкими пластами домашней самодельной лапши и ароматным наваристым бульоном с луком и специями.
Фото ©shutterstock
Ассортимент мясных блюд в казахской кухне гораздо шире, многие из них имеют сакральное значение. Например, в древности перед долгой разлукой с близким человеком заготавливали жілік - берцовую кость с мясом, хранящуюся в глубокой посуде с мукой - в знак того, что в доме будут ждать его скорейшего возвращения. Когда гость возвращался, из нее готовилось праздничное кушанье. Из запеченного с курдючным жиром и специями сердца молодого коня, также выдержанного в муке, казахи готовили еще одно необычное блюдо - улпершек. Его отправляли родители своей замужней дочери в знак любви и заботы даже на расстоянии.
Примеров таких символичных блюд в казахской кухне огромное множество, но рецепты многих из них со временем стерлись из народной памяти вместе с кочевым образом жизни.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты - основа и столп казахской кухни. Их употребление перед, после или во время еды помогает пищеварительной системе переваривать остальную тяжелую традиционную пищу. Молочные кислоты и микроорганизмы, обеспечивающие брожение, действительно ускоряют процессы ферментации.
Ассортимент молока подталкивал казахов готовить из него самые разные виды продуктов: айран из коровьего, шұбат из верблюжьего, қымыз из кобыльего, кұрт (сухие творожные шарики), ірімшік, ақлақ (нежный белый творог с добавлением особенно жирного майского масла), қатық (очень вкусное и густое блюдо, которое готовят из кипяченого молока с закваской), сүзбе (горьковато-кислый творог, использующийся для поднятия аппетита и придания пикантности напиткам), ну а разные вариации масла, сметаны и творога (май, каймак и ірімшік) помогают быстрому восстановлению силы и выздоровлению, одновременно являясь вкусным лакомством.
Хлебобулочные изделия: секрет пышных форм
Исторически казахи не страдают избыточным весом - этому не способствуют жизнь под открытым небом, труд и сбалансированная пища. Кочевому народу никогда не вредило большое изобилие традиционной выпечки, еще одного важного элемента национальной кухни. Вся эта выпечка очень калорийна, быстро усваивается, потому сегодня злоупотреблять ею не стоит. Но в древней степи выпечка с добавлением молока, дрожжей, сметаны, масла, яиц, орехов и жиров была сытным подспорьем в работе и бою. Ее и сейчас подают к чаю, к сорпе (мясному бульону), многим мясным блюдам. Разнообразие казахских мучных изделий поражает: таба-нан (пшеничный хлеб), бауырсақ (круглые шарики из теста, обжаренные в масле), шелпек (лепешки), куймақ (пышные оладушки), казанжаппай (хлеб, который пекут в казане) и многое другое.
Резюмируя, отметим, что национальная казахская кухня полезна для здоровья человека. Сотни лет назад простые кочевники, основываясь на своем образе жизни, придумали идеальный, обильный рацион всего лишь из трех основных ингредиентов. Блюда казахской кухни обеспечивают организм всеми необходимыми микроэлементами, помогают при многих болезнях, делают детей сильными и выносливыми, а взрослых - выносливыми и работоспособными.
Казахская кухня - это квинтэссенция степного колорита, древние рецепты и удивительные способы приготовления блюд которой поражают воображение зарубежных туристов, одновременно занимая умы местного населения.
Фото: shutterstock
Лапша
В каждой кухне есть свои блюда из варенного теста — макароны, клецки, вареники. У казахов это кеспе, лагман (домашняя лапша, подается и как основное блюдо с большим куском мяса и овощами, и в виде гарнира, без мяса) и нарын (лапша из очень тонкого теста с мясом). Примечательно, что в старину нарын подавали лишь по большим праздникам, и только тогда, когда за столом собирались одни мужчины.
Фото: shutterstock
Нет такой кухни, где не делают колбасу. У казахов это казы — колбаса из конины, истинный деликатес. Готовят ее просто: набивают конскую кишку жирным конским мясом с ребер, предварительно обмазав их специями и пряностями. Иногда ребро целиком помещают в кишку для формы. Казы бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Это непременное блюдо на казахских праздниках и свадьбах. Примечательно то, что перед забоем лошадь долго откармливают, а забивают, по традиции, к зиме.
Фото: restoranakniet.kz
Фото: shutterstock
Фото: shutterstock
И рыба, и мясо
Мясные блюда типичны для казахов. Из баранины, говядины, конины и даже верблюжатины в Казахастане готовят кауал (шашлык), тушпара (пельмени), шулюм (мясной суп), сорпа. Сорпа (как вариант – шурпа) – блюдо, которое подают во всех ресторанах казахской кухни. Это густой суп из баранины: из другого мяса сорпа не готовят.
Рыба и морепродукты более традиционны для жителей побережья Арала и Каспия, рек Иртыш, Сырдарья, Урал. Самым известным рыбным блюдом считается коктал (рыба с овощами, жаренная на углях).
Фото: shutterstock
Плов насущный
Фото: shutterstock
Баурсак с коже
Кроме мясного меню, традиционная казахская кухня известна молочными продуктами. Это кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), каймак (сметана), коже (кефир со злаками).
Казахская кулинария — это и разнообразные варианты хлеба, сдобы, пирожков, наиболее известные среди которых тандырные лепешки, таба-нана (хлеб на углях), баурсак, самса. Какое прекрасное словосочетание – баурсак с коже! А ведь это просто булочка с йогуртом…
Сладко!
Без десертов застолье не обходится. А казахское — тем более! Из традиционных для Казахстана сладостей хочется выделить шертпек (смесь меда и… конского жира, такое подавали у казахских баев на дастархане), чак-чак (или шек-шек: сладость из теста и меда) и талкан (считается сладкой закуской, готовится из хорошо высушенной, прожаренной и растолченной пшеницы, смешанной с сахаром).
Фото: shutterstock
Кухня Казахстана прекрасна и по звучанию названий, и по содержанию блюд, и по сервировке. В Алматы, Астане есть множество ресторанов национальной, высокой казахской кухни, посетить которые стремится каждый турист.
Читайте также: