Сыр во франции кратко но интересно

Обновлено: 05.07.2024

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

Сыры давно считаются визитной карточкой Франции. По разным подсчетам, в стране производят от 400 до 1000 сортов.

Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые и мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено-прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без нее, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Дабы почувствовать истинный дух Франции, обязательно стоит попробовать как можно больше ее великолепных сыров.

Во Франции сыры едят в конце трапезы, как десерт, и чаще всего подают просто – со свежим хрустящим багетом, запивая хорошим вином.

Реблошон (Reblochon)

На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, был ли сыр сделан на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.

Интересный факт: каждый год в августе деревушка Clusaz во Франции становится местом проведения праздника, посвященного сыру Реблошон. Событие сопровождается ярмаркой ремесел, народными танцами и дегустациями.

Реблошон отлично сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским. В магазинах Франции такой сыр продается примерно за 3-6 € (упаковка 250-450 г). В кафе и ресторанах Реблошон чаще можно попробовать в ассорти сыров (средняя цена тарелки – 14 €).

Ливаро (Livarot)

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Мимолет (Mimolette)

Родина Мимолета – коммуна Лилль на севере Франции. До сих пор в мире находятся желающие поспорить о том, сами ли местные крестьяне придумали этот рецепт или взяли за основу опыт голландских сыроваров. Как бы то ни было, в Нидерландах тоже производят Mimolette.

Любимый сыр президента Франции Шарля де Голля сразу приковывает внимание необычным сочетанием цветов: серая корочка и яркая оранжевая мякоть. При производстве используется краситель из семян аннато, он же придает Мимолету и легкие пряные вкусовые нотки. Однако своим вкусом сыр обязан не только этому ингредиенту.

В США французский сыр из Лилля признали потенциально опасным из-за риска возникновения у людей аллергических реакций и запретили его ввоз в страну.

Дело в том, что чем старше Мимолет, тем богаче и оригинальнее его вкус: в нем появляются ярко выраженные орехово-фруктовые, карамельные, пряные ноты. Они прекрасно раскрываются в сочетании с винами, светлым и темным пивом или шампанским. Во Франции Mimolette можно купить в магазине по цене от 2-3 € (150-200 г) до 30 € (200 г, выдержка 24 месяца).

Мюнстер (Munster)

Один из самых старинных сортов французского сыра – Мюнстер – впервые стали делать в Лотарингии. Упоминания о нем можно найти в раннем Средневековье, но считается, что на самом деле Munster гораздо древнее. Говорят, что придумали его монахи, которые в отсутствие мяса оттачивали мастерство в изготовлении продуктов из коровьего молока.

Мюнстер относится к категории мягких сыров с промытой корочкой. Для него характерны плотная консистенция и сливочный, чуть сладковатый вкус. Нередко во Франции в Мюнстер добавляют кумин или тмин, которые придают ему особенно пикантную нотку и усиливают аромат.

Чаще всего Мюнстер во Франции подают к эльзасским сухим винам: белым Гевюрцтраминер и Пино Блан, красному Пино Нуар. В магазинах он стоит в среднем 3,50-4 € за упаковку 220 г. На родине деликатеса, в Эльзасе, в коммуне Гунсбах, действует Дом сыра (La Maison du Fromage — Vallee de Munster), где проводятся экскурсии и дегустации. Стоимость билета – от 7 €.

Во Франции делают прекрасные сыры не только из коровьего, но и из козьего молока. Их производство сосредоточено преимущественно в регионе Пуату и в долине Луары. Это такие сорта, как Сент-Мор-де-Турен, Шабишу-дю-Пуату, Валансе, Сель-сюр-Шер, Пулиньи-Сен-Пьер, Кёр-де-Шевр.

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Конте (Comté)

Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.

Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.

Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).

Эмменталь (Emmental/ L’emmental)

Сырная классика – Эмменталь – по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна в XV веке стала родиной восхитительного твердого сыра, секрет которого быстро облетел другие государства. Что ж, корить Францию за плагиат не поднимается рука, ведь благодаря ей у нас есть возможность лакомиться еще одной вкусной интерпретацией известного сыра.

Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров.

В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Рокфор (Roquefort)

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Бри (Brie)

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Камамбер (Camembert)

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

Сыры Франции – это ее литература и философия. По крайней мере, такая же неотъемлемая часть ее истории и культуры. Поэтому сыроварение официально поддерживается государством, фальсификация сыров строжайше карается, а продвижение французских сыров на иностранные рынки расценивается не только как экономический фактор, но и как распространение французской культуры. Однако, с последним бывают трудности. Большинство настоящих французских сыров делаются из непастеризованного молока, поэтому американцы, пуще смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской), до сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры.

Веселый король Генрих IV посылал в качестве любовных подарков своим многочисленным пассиям сыры. Hаполеон Бонапарт, видимо, настолько любил сыр, что просил свою жену, Жозефину Богарно, не слишком-то мыться до того, как он вернется из Египетского похода. А хитроумный Талейран, последовательно изменивший трем режимам, сыру остался верен: продав Францию победителям на Венском конгрессе, он, тем не менее, вступил в жестокий спор с австрийским канцлером Меттернихом и таки убедил его, что любые австрийские, немецкие и, уж тем более, русские сыры не могут и называться таковыми рядом с рокфором, бри и камамбером.

Итак, предпримем почти немыслимую попытку описать бесконечную вселенную французских сыров!

Сыры делаются из коровьего, козьего и овечьего молока, но бывают и приготовленные из смесей разных пропорций. Качество сыра зависит от традиции приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они едят. Поэтому сделать такой же сыр в другом месте просто невозможно. Камамбер может быть только нормандским, бри происходить только из Иль-де-Франс (района вокруг Парижа), канталь – из Оверни, а конте – из Франш Конте, французских Альп. Так что внимательно читайте этикетку.

Кроме того, если вы, попав во Францию, хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются сыры Франции, но в 99% случаев это уже не то), не покупайте их в супермаркетах. Лучше – в специализированных fromageries, особенно тех, на дверях которых обозначено "fromageur affineur" (это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством "доводить" их). Это вам обойдется дороже, но у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий "fromage fermier" – крестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать.

Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и обильный винный подвал. Hаконец, поскольку во всех областях Франции сыры разные, хороший подбор сыров позволит вам, при некотором даре воображения, совершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии через высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю холмам Прованса.

Великолепная пятерка

Сыры Франции делятся на пять основных "семей" (надо, впрочем, учесть, что между семьями находятся промежуточные творения). Первая "семья" – это сыры со "свежей мякотью" (pates fraiches). Вторая – "плавленные" (pates fondues). Третья – с "вареной мякотью" (pates cuites). Четвертая – сыры с "мягкой мякотью" (pates molles). Пятая семья – с "плесенью" (pates persillees).

Великолепные музеи, средневековые замки и геометрически выверенные парки можно увидеть и по телевидению. Франция – это еще и ароматы прославленных духов, знаменитых вин и превосходных сыров. Только здесь можно ощутить полную палитру запахов от мягкого орехового бри, до захватывающей дух вони красноватых, слепленных вручную пирамидок булет д’Авен.

Что такое AOC для сыров

Регламентируется форма, размер, время и способ приготовления сыра, и даже место, где пасутся буренки.

Чем сыры отличаются друг от друга

Сыр выдерживают в погребах или пещерах, одни сорта время от времени обмывают, другие – катают в древесной коре, чистят щеткой, посыпают пряностями, придают самые замысловатые формы, наряжают в сушеные листья каштана. Благодаря фантазии и мастерству французских сыроделов на территории страны рождается более 400 видов сыров в чрезвычайно обширной и не менее запутанной классификации которых мы и попытаемся разобраться.

Любой человек отличит безвкусное коровье молоко, почти не имеющее аромата, от орехово-ланолинового, с нотой влажной шерсти овечьего и характерно пахнущего пряными травами козьего. Помимо типа молока сыры различаются и по количеству влаги, по наличию и отсутствию корки.

Основные типы французских сыров

Мягкие сыры – гордость Франции. Месяцы, а то и годы проводят они в сухих холодных подвалах, покрываются белой плесневой корочкой, приобретают восхитительный вкус и запах. И все это время крестьяне бережно ухаживают за будущими благородными бри (Brie) или камамбером (Camembert), ливаро (Livarot) или мюнстером. Всемирная популярность первых двух сыграла с ними злую шутку. По всей планете производят тысячи тонн сыра под этими названиями, что не могло сказаться на их репутации. Настоящий камамбер делают только в Нормандии: круги диаметром 11 и высотой 3 см упаковывают в оригинальные коробки из деревянной стружки.

Загляните в подвалы крестьянских хозяйств в регионе Иль-де-Франс, и познакомьтесь с особой благородных кровей, вдохните характерный тонкий аромат лесных орехов. Эти крупные (35-50 см диаметром) круги, покрытые белой бархатной с красновато-желтыми вкраплениями корочкой плесени – знаменитый бри, признанный на Венском конгрессе королем сыров.

Не менее популярен и другой тип французских сыров: голубые сыры с плесенью. Самый известный представитель этого семейства – овечий сыр рокфор (Roquefort), которым наслаждались еще до нашей эры. До сих пор в известковых гротах Камбалу молодые сыры заражаются уникальной голубой плесенью и приобретают яркий сладковатый вкус с металлическими оттенками. Другие сорта голубого сыра готовят из коровьего молока, выдерживают в подвалах, прокалывают иглами, прокладывая плесени дорогу.

Твердые сыры прессуются, покрываются специальной оберткой, позволяющей созревать без плесени. Французские сыры этого типа менее известны, чем их английские или итальянские собратья. Однако и среди французов встречаются знаменитости: терпкий с яркой фруктовой нотой аромат комте (Comté) и мимолет (Mimolette) известен не только на родине.

Сыр и вино: правила сочетания

Знаменитые сыры требуют достойного сопровождения. Чтобы сыр и вино помогли раскрыть вкусовой потенциал друг друга, надо знать несколько правил:

прекрасно сочетаются сыры и вина, произведенные в одном регионе;
твердость сыра хорошо соотносится с насыщенностью вина, поэтому мягкие сыры подходят к молодым винам.