Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи кратко

Обновлено: 04.07.2024

Рефераты Курсовые Дипломные

Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и химического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общий свойств в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить наиболее важные их особенности. Типичным примером формирования плода злаков является формирование зерновки пшеницы (рис. 12)

Рис. 12. Продольный разрез зерновки пшеницы:

1 – хохолок; 2 – эндосперм; 3,4,5 – плодовые оболочки; 6 – семенная оболочка; 7 – алейроновый слой; 8 – щиток; 9 – почечка; 10 – осевая часть зародыша; 11 – корешок; 12 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности.

Образование зерновки в колосе главных хлебных культур делят на три периода: формирование, налив и созревание.

При формировании образуются главные составные части зерновки – зародыш, эндосперм, или мучнистое ядро, и оболочка. Влажность зерновки составляет 70-75%.

В период налива различают три фазы: водяного состояния (содержание сухих веществ 2-3%), предмолочная (содержание сухого вещества до 10%), молочного состояния (содержание сухого вещества до 80%)

В период созревания влажность зерна снижается до 12-18%. Этот период разделяют на две фазы: восковой и твердой спелости. Сущность созревания зерна состоит в том, что растворимые в воде низкомолекулярные вещества (аминокислоты, сахара и др.), образовавшиеся в зеленых листьях и стеблях, перемещяются в зерно. Сахара, находившиеся в зерне на его ранних стадиях созревания, превращаются в крахмал и гемицеллюлозы, из свободных аминокислот синтезируются белки, идет формирование клейковины. В тоже время происходит накопление жира, а активность ферментов постепенно падает.

Как было показано выше, зерновка пшеницы состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий – механических повреждений, и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожить споры грибов, вызывающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь воду и кислород, необходимые для прорастания зерна. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмов внутрь зерна, что снижает его стойкость при хранении.

Самая наружная оболочка, которую называют плодовой , состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого. На верхушке зерна клетки продольного слоя образуют полые выросты – бородку . У твердой пшеницы бородка выражена очень слабо.

Следующая за плодовой семенная оболочка также состоит из трех слоев – прозрачного водонепроницаемого слоя, который плотно срастается со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Главная масса зерна заполнена эндоспермом , или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм снаружи покрыт алейроновым слоем, образованным из толстостенных крупных клеток, заполненных наполовину белком, а также жиром, жироподобными веществами, минеральными веществами, сахарами, водорастворимыми витаминами и ферментами. Крахмала в этом слое нет. Алейроновый слой, масса которого составляет 4-9% массы зерна, играет важную роль при доставке питательных веществ развивающемуся молодому зерну. Сам эндосперм занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% его массы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала, которые окружены частицами белка. Эндосперм – самая ценная часть зерна, из которой получают высокие сорта муки. Чем больше эндосперма в зерне, тем больше выход муки ( количество муки, полученное из 100 частей зерна ). Эндосперм может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой более высоким содержанием белка и физическими свойствами – большей плотностью и твердостью. При переработке в муку такая пшеница дает больший выход муки высших сортов.

Зародыш отделен от эндосперма щитком. Несмотря на небольшие размеры (2-3% от массы зерна), зародыш является наиболее важной частью зерна, так как в нем находятся первичные органы развития нового растения. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, витаминами и ферментами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле стараются как можно лучше отделить его от муки, так как он богат жиром, содержащим большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогорканию на воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, будет нестойкой при хранении и сравнительно быстро портиться.

При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей – зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Зародыш также нежелателен в муке. Поэтому наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша. Соотношение различных частей зерновки пшеницы и ржи, приведены в таблице 6.

Путин и кукурузаЧитает Михаил Ефремов

Мое село 25 лет спустя В России капитализм умер в 1917, но его пытаются реанимировать Ельцин с Путиным. В итоге их деятельности получилось, что , несмотря на богатейшие природные ресурсы, в том числе — энергетические, народ России продолжает скатываться в нищету.

Укрепление курса рубля с начала 2016 года привело к росту цен на российскую пшеницу, снизив ее ценовую привлекательность по сравнению с дешевыми поставками из соседней Украины и ряда стран Европейского Союза, включая Францию. На прошлой неделе цены на пшеницу в России поднялись на 6 долларов за метрическую тонну. Таким образом, 1 тонна российского зерна почти на 9 долларов дороже украинского и более чем на 20 долларов дороже пшеницы, выращенной во Франции. Так сорт российской пшеницы с содержанием белка 12.5% по состоянию на 21 апреля 2016 стоил 195 долларов за метрическую тонну. Зерно, поставляемое в Новороссийский порт отгружается по 190 долларов за тонну — это максимум текущего года. Между тем, по данным УкрАгроКонсалт, украинская мукомольная пшеница с аналогичным процентом белка стоит 186.50 долларов за метрическую тонну. А во Франции пшеницу можно купить за 152.50 евро (176 долларов) за тонну.

"Сегодня структура зернового рынка такая, что чем больше зерна ты вырастить и соберешь - тем дешевле оно продается" - Грудинин П.Н. о том как решить проблему видео

Что с колхозом не смог сделать Гитлер, то сейчас сделал Путин Проблема производства зерна в Северной Осетии от Бориса Кутаева Крестьяне обнищали и юноши уже не могут пригласить девушек на свидание, потому что у них нет денег.

Профессор Савельев про зерно ГМО пшеницы Видео

Встретились как-то зерновики (средний класс общества) с представителями налоговой и фсб (слуги высшего класса общества) на форуме и не абы каком, а международном XVIII зерновом форуме в Геленджике! и жидовка Бурлевич из налоговой объявила зерновикам войну Классовая борьба накаляется, но это лишь борьба двух буржуазных классов в преддверии буржуазной революции. На арену ещё не вышел пролетариат, что повлечет пролетарскую революцию и когда живые позавидуют мертвым.

Зюганов и Грудинин объясняют "верхушке": Давайте разойдемся мирно , откажемся от буржуазной модели общества, примем социалистическую модель и тогда никто не пострадает. Но походу нынешней властной верхушке башню снесло конкретно. Им кажется, что они держат Бога за бороду. Они забыли, что за пролетарской революцией следует гражданская война Но как писал Ленин Из искры возгорится пламя и тогда мало никому не покажется. Всем добра и удачи.

Налоговая объяснила правила продажи зерна в 2017 году Видео

Зерновые продукты занимают большое место в питании и составляют около 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов населения большинства регионов нашей страны. Зерно является сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, используется в животноводстве в качестве корма.

Строение зерна может сильно различаться в зависимости от его вида. Зерно пшеницы и ржи обычно состоит из нескольких анатомических частей – так называемых оболочек, эндоспермы и зародыша, которые характеризуются совершенно различными физиологическими функциями, благодаря чему они имеют совершенно разное строение и абсолютно различный химический состав.

В питании населения используется зерно таких зерновых культур, как рожь, пшеница, ячмень, гречиха, рис, овес, кукуруза, зернобобовые и т. д. Причем зерна могут использоваться как целиком (гречиха, кукуруза, зернобобовые, рис), так и в виде дробленого зерна или муки. В зерне можно выделить следующие части: эндосперм — внутренняя, основная часть зерна, составляет 84—85% массы зерна; содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров, минеральных веществ; состоят из оболочки нескольких слоев, составляют около 14% массы зерна, содержат минеральные вещества, витамины, незначительное количество белков и жира; зародыш — составляет около 1,5% массы зерна, располагается в виде почки у основания зерна, содержит биологически активные пищевые вещества — белки, жир, витамины, минеральные вещества.

Разные зерновые культуры значительно отличаются по химическому составу. Так, хлебные злаки, содержащие 10—13% белков, не имеют сбалансированного аминокислотного состава, особенно по лизину. Белки бобовых культур имеют большее количество (22— 34%) белков, сбалансированных по незаменимым аминокислотам.

В зернах пшеницы содержатся белки, способные удерживать воду и находящиеся в особых химических связях с крахмалом, жирами и минеральными веществами. Этот комплекс называется клейковиной. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки, клейковина придает упругость тесту, а при выпечке хлеба образует пористый мякиш.

В зависимости от сорта, используемой агротехники и условий произрастания зерновой культуры, химический состав зерна существенно изменяется. Наиболее богата белками пшеница, в особенности твердая. Содержание белка в зернах увеличивается при продвижении областей их посевов на юг и на восток. На качество зерна также оказывает влияние сухость климата и содержание азота в почве.

Жиры зерновых продуктов (их небольшое количество — около 2%) являются биологически активными веществами, так как содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способные быстро окисляться. В связи с этим для предупреждения прогоркания жира зародыш зерна перед помолом подлежит удалению.

Большую часть пищевых веществ составляют углеводы — 57—70% в хлебных злаках и 53—54% — в бобовых. Углеводы в основном представлены крахмалом.

Минеральные вещества представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, сосредоточенными в оболочке и зародыше. Небольшое количество их содержится в остальной части зерна. При смешанном питании организм человека за счет хлебных продуктов из низкосортной муки получает достаточное количество минеральных веществ. Однако нужно учитывать, что часть их (фосфор — кальций) находится в трудно усвояемой организмом человека форме. Соединения же железа усваиваются достаточно хорошо.

В оболочках зерна и зародыше содержатся многие витамины группы В. При изготовлении муки высшего и 1-го сорта из внешней части зерна вместе с оболочками удаляется большая часть витаминов. Для восполнения биологической ценности муки проводится ее витаминизация витаминами В1 (0,4 мг), В2 (0,4 мг), РР (2 мг) на 100 г пшеничной муки высшего и 1-го сорта и витаминами Вг (0,4 мг) и РР (3 мг) на 100 г ржаной муки. При проведении витаминизации использование витаминов строго дозируется, после внесения витаминов мука должна подвергаться тщательному перемешиванию.

Зерно является исходным продуктом, необходимым для получения муки, круп, макаронных и хлебобулочных изделий. Строение зерна риса очень сходно со строением остальных злаков. На продольном разрезе рисового зерна хорошо различимы бородка (или опушение), его плодовая и семенная оболочка, эндосперм, зародыш и алейроновый слой.

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

14 Ноябрь 2012 г. 12:55

Строение и химический состав зерна, масличных культур, зернобобовых культур и семян

Качество зерна как объекта хранения и переработки зависит от его видовых и сортовых особенностей, а также от условий развития растения в поле.

Зерно и его потенциальные технологические свойства формируются в процессе развития под влиянием многочисленных факторов. Формирование технологических свойств зерна можно представить в виде схемы (рис. 1.1).

Сформировавшиеся свойства зерна оказывают определяющее влияние на многие процессы его послеуборочной обработки, хранения и переработки, но зачастую и сами изменяются в результате этих процессов. Поэтому знакомство с внешним (морфологией) и внутренним (анатомией) строением является началом глубокого познания процессов, происходящих в зерне. Морфология и анатомия плодов и семян составляют важную сторону технологической характеристики зерна.

Морфологическое и анатомическое строение зерна злаковых практически одинаково, за исключением некоторых особенностей. Ниже приводится морфологическое строение наиболее распространенной культуры - зерновки пшеницы (рис. 1.2).

Для описания морфологических особенностей зерна любой культуры приводят характеристику его формы, размеров, характера поверхности, окраски и других отличительных признаков.

Зерновка пшеницы имеет удлиненную, округло-овальную форму. В зерновке различают спинную и брюшную стороны. Ее выпуклая сторона называется спинкой, а противоположная, более плоская - брюшком. На брюшке имеется продольное углубление - бороздка. В нижней части спинной стороны зерновки находится зародыш. На противоположной верхней части зерновки имеется хохолок, состоящий из тонких волосков - выростов покровной ткани. Каждую из двух боковых сторон зерновки называют бочком.

У зерновки различают длину, ширину и толщину. Длина зерна (Д) - это расстояние между его основанием, или нижней частью, и верхушкой; ширина (Ш) - наибольшее расстояние между боковыми сторонами; толщина (Т) - расстояние между спинкой и брюшком зерновки. Соотношение между линейными размерами чаще всего соответствует условию Д

Читайте также: