Способы замораживания рыбы кратко
Обновлено: 04.07.2024
Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).
Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.
Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.
Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.
При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.
Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.
В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.
Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При
низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и
выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.
Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.
В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.
В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.
В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.
Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.
Температура таяния смесей льда и соли
Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).
Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.
заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного
замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6
о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих
температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.
Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.
Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.
Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.
Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.
Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.
Зачем морозить рыбу? Ведь очевидно, что процесс замораживания и последующего оттаивания не улучшает вкусовые качества.
Первый ответ очень прост: чтобы увеличить срок годности. Правильно замороженная рыба хранится в десятки раз дольше по сравнению с охлажденной. Однако это не все "за" в пользу замораживания.
Технологически грамотно организованное замораживание и оттаивание позволяют обеспечить максимальное сохранение технологических свойств и питательную ценность сырья, осуществить транспортировку на любые расстояния и длительное хранение, создание запасов сырья, компенсировать сезонные колебания улова.
Как сохранить качество замороженной рыбы
Что влияет на качество конечного продукта? Время от вылова до заморозки, конечная температура продукции, скорость заморозки, метод заморозки.
Чем быстрее происходит замораживание после вылова, тем лучше. Ткани эластичнее, а рыба после замораживания и размораживания меньше травмируется.
Со сроками определились. Теперь возникает следующий вопрос: охладить до какой температуры? На практике наиболее распространенной температурой является температура от -18 до -20°С, она подходит для большинства видов рыб (рыба не "ржавеет", достаточно долго хранится). Для жирных рыб этого не достаточно; некоторые виды должны быть охлаждены до -30°С и обязательно подвергаться глазировке.
Замораживание тормозит развитие микроорганизмов, при -18, -20°С окисления жиров и гидролизных тканей, белковая денатурация у большинства рыб практически не происходит.
Большое значение имеет скорость замораживания рыбы, особенно до температуры -10°С. При медленном замораживании микроорганизмов в рыбе появляется больше, чем при быстром, также при быстром замораживании размер образовавшихся кристаллов льда меньше, чем при медленном замораживании. Таким образом, быстрое замораживание меньше травмирует ткани рыбы.
Способы замораживания рыбы
Наиболее распространенными методами замораживания являются: воздух, контактное замораживания, погружной (погружение в хладагент - хлорид натрия, жидкие газы - сжиженный воздух, углекислый газ, азот). Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки.
Воздушное охлаждение — это низкая скорость процесса. Больше подходит для замораживания неразделанной рыбы или рыбы с кожей, не совсем подходит для охлаждения фарша, филе, так как происходит поверхностное обезвоживание продукта.
Контактное замораживания обеспечивает более быструю скорость замораживания, но этот метод не подходит для замораживания неразделанной рыбы некоторых видов, которые склонны к расслоению мяса. Хорошо для филе, фарша.
Для быстрого заморозки мяса беспозвоночных, склонных к слипанию в комки (мясо крабов, моллюсков, устриц) используют криогенные туннельные аппараты типа, разделенные на зоны. В этих устройствах, предварительное охлаждение, замораживание, выравнивание температуры во всем объеме продукта осуществляется постепенно. Наличие нескольких охлаждающих зон предотвращает расслаивание, растрескивание продуктов.
Одним из технологических вариантов является погружение в жидкий хладагент (например хлористый натрий) на первом этапе, затем последующее охлаждение в парах азота. Криогенные морозильники более компактны, проще в конструкции, чем оборудование для воздушного охлаждения, что позволяет применять их на судах. Одним из технических решений для криогенного замораживания является применение спиральных конвейеров. Регулировка степени охлаждения осуществляется путем изменения скорости перемещения и подачи хладагента.
Оборудование для замораживания разнообразно, выбирается индивидуально под каждый проект, под конкретное сырье и производительность. Универсального оборудования не существует!
Технические специалисты "БЕСТЕК-Инжиниринг" готовы предложить вам помощь в подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую вам производительность.
Если вы думаете, что в Японии суши можно купить на каждом шаге, то это далеко не так. Поскольку готовится это блюдо из сырой рыбы, рестораны, где можно отведать настоящие суши, сконцентрированы у берегов. Ведь рыба после длительной транспортировки априори не может быть свежей. И есть такую рыбу становится опасно. Так обстоят дела в небольшой островной стране, а что говорить про Россию, где выловленная рыба может неделями ехать, чтобы попасть в конечный пункт назначения. Благо прогресс не стоит на месте. Существует немало способов сохранить свежесть рыбы. Поговорим о самом популярном из них - заморозке.
Зачем замораживать рыбу и морепродукты
Как только рыба покидает природную среду обитания, она остается свежей считанные часы. Заморозка – это единственный способ доставить рыбу и другие море продукты в любую точку Земли, не испортив ее при этом. Главное, поддерживать необходимую температуру.
Виды заморозки
• Морская заморозка или sea frozen - это вид заморозки, когда рыбу замораживают прямо на рыболовном судне сразу после вылова. Данный метод хорош тем, что рыба сохраняет свои вкусовые качества, пищевой состав и плотность текстуры. При использовании этого способа рыба должна быть заморожена в течение 3-6 часов после того, как попала в сети.
• Береговая заморозка или land frozen – это вид заводской заморозки рыбы. После вылова рыбу доставляют на берег, обрабатывают и замораживают в специальных цехах. Этот процесс более дешевый, поэтому и конечный продукт получается дешевле. При этом класс рыбы понижается.
В магазине Seafoodshop.ru (Сифудшоп) вся продукция изготавливается методом морской заморозки. Ищите в описании слова "sea frozen" или "land frozen".
Способы заморозки
• Естественный - это способ заморозки, характерный для вылова в северных широтах, где рыба может заморозиться без помощи вспомогательного оборудования. Происходит это с помощью морозного воздуха или соли и льда.
• Искусственный - это способ заморозки с помощью холодильных камер. Этот способ является более надежным, поскольку процесс заморозки занимает меньше времени. И продукция хранится при стабильной температуре (не ниже -12 градусов С).
Шоковая заморозка
Шоковая или сухая заморозка морепродуктов является самым дорогим способом, поскольку нуждается в специальном оборудовании и больших затратах энергии. Однако такой метод позволяет лучше остальных сохранить морские продукты.
Замораживается рыба в морозильных камерах посредством обдува холодным воздухом (температура воздуха -30 градусов С).
Полный цикл заморозки сухим способом занимает несколько минут. Благодаря чему микроорганизмы не успевают начать размножаться. В тканях рыбы образуются кристаллы, не превышающие размером молекулы. Это позволяет сохранить плотность мышечной ткани и мякоти морепродуктов. К тому же после разморозки теряется не более 5% от массы.
Если вам понравилась статья 157
Свежая рыба – скоропортящийся продукт. Чтобы не допустить протухания, требуется ее оперативно заморозить. Есть несколько способов сохранения свежести и вкусовых качеств рыбы. Это морская и береговая заморозка улова.
Sea frozen или морская заморозка
Это метод замораживания рыбы и морепродуктов непосредственно на корабле. Для этого рыболовные суда оснащаются мощными морозильниками. Преимущества способа:
- оперативность заморозки продукта (в течение нескольких часов после вылова);
- сохранение вкусовых качеств рыбного мяса, его плотности.
Минус у этого способа сохранения рыбы только один – важно успеть ее обработать и заморозить в течение 3 – 5 часов после вылавливания.
Сухая заморозка
Сухая или шоковая заморозка рыбопродуктов считается самым технологическим методом. Рыба замораживается в камерах, в которых поддерживается низкая температура (на уровне -30 °C). При замораживании продукт обдувается холодным воздухом. Плюсы способа:
- на полный цикл заморозки продукта требуется всего несколько минут, поэтому нет опасности образования в рыбном мясе вредных микроорганизмов, нет риска возникновения процесса гниения;
- во время замерзания в рыбном мясе образуются кристаллы льда минимального размера, благодаря чему не происходит его повреждения;
- полное сохранение вкусовых качеств рыбного продукта;
- сохранение плотности рыбного мяса;
- при размораживании продукт теряет не больше 5% от массы.
Недостаток способа сухой заморозки – высокая стоимость. Для его реализации требуется установка дорогостоящего оборудования, потребляющего значительное количество электроэнергии.
Береговая заморозка
Береговой способ или land frozen подразумевает доставку рыбы на корабле в порт и дальнейшую перевозку на рыбокомбинат. Чтобы сохранить продукт, во время транспортировки его хранят в холодной морской воде. Преимущества этого метода – невысокая стоимость. Минус – несколько снижается качество рыбы.
Какой способ лучше?
Лучшими способами замораживания рыбопродуктов считаются морской и сухой, так как во время них полностью сохраняется качество, вкус продукта. Береговая заморозка уступает этим двум методам, так как качественные характеристики рыбного мяса немного снижаются. Но если рыба заморожена по правилам, тщательно соблюдались требования к ее перевозке на завод и хранению на судне, то она сохранит вкус и полезные свойства.
Читайте также: