Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов кратко
Обновлено: 04.07.2024
500 г филе говядины,
1 луковица,
2 ст. ложки муки,
3 ст. ложки сметаны,
5 ст. ложки растительного масла,
пучок укропа,
черный молотый перец по вкусу,
соль по вкусу.
Говядину помыть, почистить от пленок и порежь на тонкие кусочки поперек волокон. Отбить мясо с двух сторон.
Порезать мясо вдоль волокон на кусочки примерно 4-5 см, посолить, поперчить и перемешать
Лук мелко порезать. . Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить в лук мясо и жарь на большом огне 5-7 минут. Добавить муку и перемешай.
Затем добавить в бефстроганов из говядины сметану. Перемешай, убавь огонь и туши 5-7 минут. В конце посыпать измельченным укропом.
Подавать бефстроганов из говядины с картофельным пюре. Кроме того гарниром может служить гречневая каша или рис.
Очень популярное блюдо, готовится из кусочков мяса и грибов, которые томят в сметанном соусе. Простое и сытное дополнение к любому гарниру. Расскажу, как приготовить бефстрганов (классический рецепт).
Описание приготовления:
Нежное мясо, ароматные грибочки и сметанный соус – вот основа этого блюда. Такое мясо часто подают с гарниром из картофельного пюре, с гречкой или рисом, с макаронами. Есть разные вариации блюда с использованием свинины, курицы, индейки, но прежде всего стоит попробовать классическое исполнение.
Ингредиенты:
- Говядина — 420 Грамм
- Соль, перец — По вкусу
- Сливочное масло — 1 Ст. ложка
- Грибы — 225 Грамм
- Лук — 1 Штука
- Растительное масло — 1 Ст. ложка
- Белое сухое вино — 0,5 Стакана
- Говяжий бульон — 1 Стакан
- Вустерширский соус — 1 Чайная ложка
- Лавровый лист — 1 Штука
- Мука — 1 Ст. ложка
- Сметана — 0,5 Стакана
Как приготовить "Бефстроганов (классический рецепт)"
1. Вымойте мясо, оботрите его салфетками, нарежьте небольшими кусочками и посолите, поперчите со всех сторон.
2. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите мясо и обжаривайте его до коричневого цвета, затем переложите в тарелку.
3. Верните сковороду на огонь и выложите сливочное масло, нарежьте небольшие грибы на 4 части и выложите в сковороду, обжаривайте до испарения жидкости.
7. Перелейте получившуюся массу в сковороду, перемешайте, по вкусу добавьте соль или перец и прогрейте пару минут.
| Сметана 20,0% | 18,750 |
| Сливки пастеризованные 35% | 18,750 |
| Мука Пшеничная в/с | 4,500 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | 0,075 |
| Соль поваренная | 0,750 |
| Отвар овощной | 37,500 |
Технология приготовления
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с подсолнечным маслом, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3–4 минут. В готовый соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Говядина, огузок (п/ф) | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Соус сметанный со сливками | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 494,753 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 36,314 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 34,285 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 9,569 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Каротин, альфа | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Говядина, огузок (п/ф) | - | 21,410 | 4,660 | - |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Соус сметанный со сливками | - | 2,027 | 14,013 | 6,865 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 36,627 | 127,333 | 87,215 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, огузок (п/ф) | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Соус сметанный со сливками | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, огузок (п/ф) | Жарка мелким куском | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соус сметанный со сливками | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, огузок (п/ф) | Жарка мелким куском | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соус сметанный со сливками | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 20,751 | 19,592 | 5,468 | 281,199 |
| 1000 г | - | 207,509 | 195,916 | 54,678 | 2 811,992 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 79 79 г 2 Лук репчатый пассерованный с
Калорийность: 591,22 ккал
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый. Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 215 | 215 | г | |||||||||||||
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные ку-сочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с топленым маслом, разогретым до температуры 150— 180°С, посыпают солью и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.Из пассерованной без масла муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус В соус кладу| пассерованный лук. заливают им обжа-ренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный ( из вареного), картофель жареный (из сырого).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Читайте также: