Составьте схему фарширования щуки в целом виде кратко
Обновлено: 05.07.2024
Щука – акула наших водоёмов, любит поджидать свою добычу, спрятавшись в зарослях водорослей. Мясо щуки маложирное, диетическое, существует много способов его приготовления, один из них – фарширование.
Как подготовить рыбу к фаршировке
Фаршировать рекомендуется свежую, не потрошёную рыбку. Перед фаршированием щуку обрабатывают разным образом.
Вымыть рыбы, очистить от чешуи, надрезать возле головы со стороны брюшка, оставив целым хребет.
Если отрезать голову, то снять кожу будет проще.
Жабры вырезать, они содержат много слизи, горечи, могут испортить вкус блюда. Глаза удалить, в глазницы щуки после приготовления вставляют маслины для красоты.
Из тушки аккуратно вынимают внутренности, предварительно отрезав длинным ножом кишки от анального отверстия.
Пальцами или ножом приподнять край кожи на тушке, аккуратно снять её в виде чулка. Самое сложное — приподнять начальный слой кожи возле разреза, потом кожа отделяется легко.
Когда чулок снят до хвоста, ножницами перекусывают позвоночник.
С тушки срезают мясо для фарша.
С вывернутого наизнанку кожаного чулка соскабливают остатки мяса и присоединяют к мясу для фарша. Чулок готов для фарширования.
СОВЕТ: освободить кожу от мякоти будет легче, если рыбу подморозить.
Разрез на спинке или животе
Другой вариант этого способа: сделать разрез со стороны брюшка, удалить кости. Зафаршировать по рецепту и зашить брюшко.
По-еврейски целиком в духовке
Щуку по — еврейски можно запекать в духовке целиком или делать порционными кусками.
Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| Хлеб белый | 100,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Сливки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук, жаренный для фаршей, п/ф | 200,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход сырого полуфабриката | 1125,0 | ||||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 900 | ||||
Технология приготовления
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
- Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
-
отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;
Щука – это вкуснейший деликатес, который считается поистине царским блюдом. Однако наличие большого количества мелких косточек у многих вызывает затруднения, поэтому идеальным вариантом становится приготовление фаршированной щуки в духовке по рецепту . При правильном приготовлении рыбка получается невероятно сочной, ароматной и божественно вкусной. Сытное блюдо, украшенное красиво нарезанными овощами, преобразит праздничный стол и доставит массу положительных эмоций.
Для фаршировки лучше всего использовать рыбку небольших размеров. Большая попросту не сможет поместиться на противень духового шкафа. При этом важно добавлять в начинку лук и морковь, они помогают перебить специфический запах, свойственный щуке. Мясо данной рыбы считается достаточно постным, поэтому требуется правильно подбирать ингредиенты для фарша. В этом качестве для фаршированной щуки , запекаемой в духовке , по рецепту могут использоваться самые разные продукты – яйца, грибы, сыр, орехи, чернослив. Все зависит от ваших личных предпочтений и пожеланий.
Как приготовить фаршированную щуку: пошаговый рецепт
- Для начала потребуется снять чешую, она удаляется от хвоста к голове. После чего рыбу промойте и разделайте. Для этого возле головы сделайте небольшой поперечный разрез и аккуратно выньте все внутренности. Голову отрежьте, но не выбрасывайте, удалите только жабры, так как в них накапливается все самое вредное и опасное.
- Самый ответственный этап – это снятие кожи. Ее требуется убирать очень аккуратно и без повреждений. В таком случае при запекании весь сок останется внутри, рыба получится достаточно сочной и ароматной. В некоторых случаях, чтобы легче было снять кожу, используют скалку. С ее помощью щуку отбивают с обеих сторон, благодаря чему кожа достаточно легко снимается одним чулком. При снятии кожи, когда дойдете до хвоста, позвоночник перережьте ножом.
- Изготовление фарша. В согласии с пошаговым рецептом готовки фаршированной щуки в духовке необходимо с хребта убрать мясо и вынуть все крупные кости. Кости помельче оставьте, так как их можно прокрутить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Опытные хозяйки рекомендуют пропускать мясо через мясорубку дважды, чтобы на 100% перемолоть все косточки. В фарш добавьте нарезанный лук и немного сала, некоторые хозяйки добавляют в него размоченный батон, но это уже на любителя.
- Заполняем фаршем кожу хищника. Необходимо равномерно начиная с хвоста уложить полученный из щуки фарш. При этом слишком плотно набивать не нужно, так как во время готовки кожа может разорваться и тогда весь сок вытечет. Конец достаточно плотно перевяжите ниткой.
- Приготовление. Уложите тушку на противень, обычно ее запекают в форме полукруга, чтобы готовая она лежала на столе очень красиво и оригинально. Готовят ее при температуре 180-200 градусов. Время запекания обычно один час, но все зависит от духовки и размеров рыбы. Некоторые хозяйки накрывают тушку сверху фольгой, чтобы она не подгорела и не пересохла.
Мы рассмотрели пошаговый рецепт фаршированной щуки с фото . Важно всегда использовать свежую щуку. При выборе нужно в первую очередь обратить внимание на глаза и состояние поджабренной кости, должны отсутствовать потемнения и пятна, жабры должны иметь насыщенный красный цвет. Практически все добавляют в фарш немного сала, репчатый лук и чеснок. Последние ингредиенты помогают устранить специфический запах, который не всем приятен.
Варианты начинок:
Фаршированная щука с грибами
Уникальное блюдо для праздничного мероприятия особенно в кругу близких и родных. Особенно придется по душе тем, кто очень любит речную рыбу и грибы.
Список продуктов:
Способ приготовления:
Обработайте хищника, полностью удалите внутренности и кости, дайте рыбе немного обсохнуть. Отварите свежие шампиньоны в белом вине в течение 5-7 минут. После этого вскипятите сливки и влейте растворенный в воде крахмал тонкой струей. Перемешайте зелень со сливками и добавьте к массе порезанные ромбиками грибы. Готовой смесью наполните кожу щуки и зашейте. Поверхность рыбы смажьте сметаной и выпекайте в течение 40-50 минут при 180-200 градусах.
Фаршированная щука с рисом
Отличный вариант для юбилея или торжества. Рис и рыба прекрасно сочетаются, главное учесть рекомендации и строго следовать рецепту с фото по запеканию фаршированной щуки в духовке .
Список ингредиентов:
Этапы приготовления:
Промойте рыбу и отделите от нее кости и шкуру. Пропустите через мясорубку филе, добавив к рыбе лук, морковь и специи. Рис отварите, соедините его с полученной массой и заполните ею шкуру. Запекайте тушку в фольге. Рекомендуемая температура 180-200 градусов, среднее время приготовления составляет 1 час в зависимости от духового шкафа и размеров рыбы. Готовый хищник прекрасно смотрится на тарелке с овощами, оливками, дольками лимона и зеленью. Можно украсить ажурной сеточкой из майонеза.
Фаршированная щука по-еврейски
Традиционное блюдо евреев. Его ключевой особенностью является аппетитная и полезная овощная начинка. Блюдо в духе еврейских традиций приоткроет для вас двери в новый мир кулинарного волшебства.
Список продуктов:
- Щука среднего размера;
- Лук репчатый – 4 штуки;
- Морковь – 1-2 штуки;
- Яйцо – 1 штука;
- Душистый перец – 3 горошка;
- Горсть луковой шелухи;
- Растительное масло – 2 столовые ложки;
- Панировочная крошка – 2 столовые ложки;
- Лавровый лист – 1 штука.
Этапы приготовления:
В самом начале аккуратно снимите с щуки кожу и очистите рыбное мясо от костей, голову оставьте на месте. Параллельно обжарьте лук, перемешайте его с филе хищника и прокрутите через мясорубку или блендер. В общую массу добавьте крошку панировочную, яйцо, щепотку сахара, приправу и тщательно перемешайте. Заполните шкуру фаршем, не следует начинку плотно утрамбовывать, так как кожа может разорваться.
Из лука, моркови и оставшихся рыбных костей приготовьте бульон, перчить и солить воду не следует. Положите в бульон на дно кастрюли луковую шелуху, а на нее уложите рыбу. Шелуха придаст ей приятный окрас. Примерно через час снимите рыбу с огня, слейте бульон, а щуку положите в прохладное место. Подают готовую ароматную рыбу с лимоном и овощами.
Существует богатое разнообразие начинок для фаршировки щуки. Сюда относится пюре картофельное, перемешанное с обжаренным луком и рыбным фаршем, а также ассорти. Оригинальные пошаговые рецепты фаршированной щуки в духовке помогут вам разнообразить праздничный стол и открыть для себя новые вкусовые ощущения. Вы также можете придумать и собственные начинки. Многим хозяйкам нравится фаршировать щуку красной рыбой, в особенности так, чтобы одна половина была белой, а вторая розовой. Такое блюдо смотрится очень креативно и празднично.
Отзыв о рецепте из нашей группы в ОК:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Ирина Илюшкова 03.12.2021 12:09 «Ответить
Наталья Гладкова 24.11.2020 17:31 «Ответить
Здравствуйте, скажите пожалуйста,а тушку надо зашивать,там где была голова?
Elleo АВТОР 26.11.2020 10:25 «Ответить
Natalia N 24.11.2016 08:52 «Ответить
Рецепт хороший.Я делаю правда чуть -чуть иначе.Жареный лук(много) обязательно ,он перебивает запах щуки.Ещё я добавляю морковь,так же обжариваю(получается красивый цвет фарша).А ещё сало,белый хлеб(замочить в молоке).И всё это, вместе с филе щуки,прокручиваю через мясорубку.И ,конечно,для праздничного стола в пасть щуки вкладываю яблоко и делаю "красивые"глазки.
Natalia N 24.11.2016 08:58 «Ответить
Да,ещё яйцо и сливочное масло.
Евгений Лем 11.01.2015 15:19 «Ответить
Вкусно на вид, обязательно попробую приготовить по вашему рецепту!
людмила 23.12.2014 02:24 «Ответить
добавляю много тушенного лука (не жаренного )еще лучше смешать несколько видов рыбы.и вместо риса замоченную манку на молоке.варю в духовке в гусятнице 2 часа. из остатка фарша делаю котлеты.
Светлана 09.12.2014 10:43 «Ответить
Так можно готовить и лосось (горбуша, кижуч), ещё вкуснее!
Денис 05.12.2014 16:48 «Ответить
Нормальный рецепт, все получилось, готовлю очень редко и стараюсь если уж готовить , то что нибудь стоящее, этот рецепт стоящий. )))
Anatolij 04.12.2014 22:28 «Ответить
красиво,апетитно и страшно, а вдруг не получится обидно
сергей 30.11.2014 18:46 «Ответить
Рис не надо.Лук на сливочном масле.Если есть потереть подсохший сыр.Яйцо.соль,перец.Голову только надрезать.шкуру снимать с помощью ложки(ручки ложки) двигая по кругу.Больше шанса не порвать.голову потом пришить и в пакет для запекания (майонезом смазать. Иногда фарш делаю по принципу котлетного с салом.Или смешиваю с грибами.
светлана 23.12.2013 18:58 «Ответить
Svetata 27.05.2013 01:58 «Ответить
Мария 09.12.2012 09:33 «Ответить
Щуку готовить на НГ боюсь - кроме нее есть ни чего не буду ИМХО рис тут только лишний, и я бы включила в рецепт совет "сильно не набивать)а щуке респект).
жека 03.10.2012 17:44 «Ответить
Родным нравится ! Еще просят!))))) Спасибо за рецепт.
жека 03.10.2012 01:18 «Ответить
Рецепт супер ! Приготовил, накормил близких, всем понравилось!
Ирина 04.01.2012 14:05 «Ответить
щука очень получилась очень вкусно, спасибо большое за рецепт, советую попробовать всем
Рецептуры Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 73 73 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 94,09 ккал
Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 73 | 73 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Чеснок очищенный | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 371,82 | 371,82 | г | |||||||||||||
Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.
- Цвет: на срезе светло-серый..
- Вкус: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
- Запах: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: