Соль кратко в кулинарии

Обновлено: 11.07.2024

Соль необходима для подчеркивания естественного вкуса продуктов. Это одна из главных причин, по которой ее используют повара. Соль издавна широко используется в качестве натурального консерванта. Сейчас на рынке представлено большое количество разнообразной соли. Как не запутаться в видах и выбрать для себя оптимальную?

Соль – это минерал, состоящий из комбинированных элементов натрия (Na) и хлора (Cl). Вместе они образуют кристаллизованное вещество хлорид натрия (NaCl). Большая часть соли производится из испарившейся морской воды и соляных шахт. Чаще всего соль, используемая для приготовлении пищи, йодирована. Йод добавляют, чтобы помочь людям восполнить дефицит. Если потребление йода падает ниже рекомендуемых значений, то у человека может развиться зоб.

Почему соль необходима для здоровья?

Как бы ни ругали соль, она нужна для оптимального функционирования организма. И натрий, и хлор являются важными элементами, которые поддерживают клеточный баланс, кровообращение и уровень сахара в крови. Натрий - это одновременно минерал и электролит. Обычные электролиты также включают калий, кальций и бикарбонат. Без достаточного количества натрия ваш мозг не смог бы посылать необходимые электрические импульсы остальной части вашего тела для правильного функционирования.

Вредна ли соль?

А вот употребление слишком большого количества соли может быть вредным для здоровья. Чрезмерное количество соли в рационе повышает кровяное давление, поэтому врачи обычно рекомендуют людям с гипертонией снизить потребление натрия или соблюдать диету с его низким содержанием. Повышенный уровень натрия также может вызвать задержку воды. И в результате от любви к соленым продуктам мы отекаем! Это считается защитной реакцией, поскольку организм работает над регулированием уровня сывороточного натрия в крови и поддержанием баланса. Диетологи рекомендуют максимальное потребление натрия в день сократить до 2,3 мг. Эксперты в области здравоохранения советуют следить за потреблением соли, чтобы поддерживать здоровье сердца. Если вы потребляете больше морской соли, потому что считаете, что в ней меньше натрия, вы неправы. Вы подвергаетесь более высокому риску развития высокого кровяного давления, что повышает риск сердечных заболеваний.

Виды соли

Все виды соли имеют одинаковое количество натрия по весу, но это количество может отличаться по объему в зависимости от размера кристалла. Меньшие кристаллы будут иметь больше натрия на чайную ложку, чем более крупные кристаллы, но при измерении в граммах натрия будет столько же. Хотя все виды соли содержат одинаковое количество натрия, они все же различаются по вкусу, текстуре и наличию других минералов.

Поваренная соль

Или рафинированная поваренная соль, также известная как йодированная соль, представляет собой мелкую гранулированную соль, обычно используемую в кулинарии. Этот тип соли сильно очищен, чтобы удалить любые примеси и устранить любые следы минералов, которые часто встречаются в специальных солях. Поскольку поваренная соль мелко измельчена, добавляются вещества, препятствующие слеживанию, чтобы соль не слипалась. Некоторые столовые соли также содержат сахар и другие добавки. Рафинированная поваренная соль содержит около 97–99% хлорида натрия (NaCl). Если вы пытаетесь снизить потребление натрия, важно обеспечить потребление йода такими продуктами, как яйца , молочные продукты , рыба и морские водоросли .

Кошерная соль

Кошерная соль - это крупная соль в виде хлопьев. Ее используют в кулинарии, чтобы добавить хрустящую текстуру блюдам и напиткам. По сравнению с очищенной поваренной солью чистая кошерная соль обычно не содержит таких добавок, как йод. Размер кристаллов кошерной соли идеально подходит для удаления влаги, в том числе крови из мяса , что является кошерным процессом в соответствии с еврейскими традициями. Отсюда и такое название. В одной чайной ложке кошерной соли обычно меньше натрия, чем в 1 чайной ложке поваренной соли. Но это потому, что кошерная соль имеет более крупное зерно, таким образом в ложку помещается меньше соли.

Морская соль

Морская соль производится путем испарения морской воды, и ее можно приобрести в виде мелких зерен или крупных кристаллов. Примеры включают черноморскую, кельтскую, французскую и гавайскую морскую соль. Морская соль содержит железо, калий и цинк, которые могут иметь другой вкус при приготовлении пищи, но не приносят дополнительной пользы для здоровья при потреблении нормального количества. Некоторая морская соль содержит остаточные количества микропластика , но исследования показывают, что эти количества слишком малы, чтобы вызывать какие-либо проблемы со здоровьем.

Гималайская соль

Гималайская розовая соль добывается на красных холмах соляного хребта в Хевре, Пакистан, на второй по величине соляной шахте в мире. Она известна как соль для финального штриха к блюду, потому что ее обычно используют в конце приготовления, чтобы придать еде аромат и хрустящую текстуру. Следы ржавчины (оксида железа) наделяют соль изысканным розовым цветом. Розовая соль также добывается в Марасе, Перу, в Андах. Андская розовая соль более бледно-розовая, чем гималайская, и имеет такой же минеральный вкус.

Копченая соль

Соль с приправами, такая как соль с сельдереем, чесночная соль или луковая соль, представляет собой соль, смешанную с травами и ароматизаторами. Чтобы уменьшить количество натрия в вашем рационе, лучше использовать травы сами по себе, а не приправленные солью, поскольку они не содержат натрия. Однако некоторые марки такой соли продают варианты с пониженным содержанием натрия. Копченую соль коптят вместе с древесиной до двух недель, что придает соли дымный аромат, который варьируется в зависимости от типа используемой древесины. Типичный выбор – яблоня и дуб. Копченая соль содержит такое же количество натрия, как и поваренная соль. В России существует свой аналог - четверговая соль, которая считается весьма полезной.

Соль

Соль – пищевой продукт, используемый людьми для придания приготовленным блюдам более изысканного вкуса. Чаще встречается в молотом виде – мелкие белые кристаллы. Поваренная соль натурального происхождения зачастую имеет примеси различных минеральных солей, придающих ей разные оттенки, чаще всего это серый. Производится она во всевозможных видах – неочищенная и очищенная, мелкого или крупного помола, чистая, морская, йодированная и множество других.

Соответственно методам производства соль бывает выварочная, каменная и садочная (морская). Каменную соль добывают в шахтах и карьерах. Она включает немалое количество примесей земли и песка. Из организма минеральные примеси не выводятся, поэтому каменную соль считают не совсем полезной для человеческого организма.

Выварочная соль добывается тоже из-под земли, но она имеет вид соленого раствора, который далее вываривают для получения соли. Она самая соленая на вкус, чистая и не содержит примесей. Но также не содержит полезных минеральных веществ.

Морская соль добывается путем выпаривания морской соленой воды из различных озер. Она не проходит процесс очистки, и благодаря этому сохраняет все заложенные в нее природой минеральные вещества. Морская соль не такая соленая, но полезней для организма человека, так как содержит до сорока микро- и макроэлементов.

Соль классифицируют на сорта: экстра, высший, первый, второй. Еще существует искусственно-обогащенная минеральными веществами соль. К примеру – йодированная. Йода в ней обычно достаточно, но он очень быстро выветривается. В качестве более полезной альтернативы производители выпускают морскую соль с ламинарией. Высушенная, измельченная морская водоросль сохраняет на протяжении длительного времени стойкие органические соединения йода.

Как выбрать

Выбирая в магазине соль, внимательно изучите упаковку и обратите внимание на:

  • происхождение соли;
  • сорт и помол;
  • информацию о добавлении полезных веществ;
  • наличие химических добавок, предотвращающих слипание в комочки;
  • рекомендацию суточного употребления (не больше 5-6 грамм в сутки);
  • название, телефон и адрес предприятия.

Как хранить

Пищевую соль нужно хранить только в сухом месте, в любой стеклянной или керамической таре. Желательно ставить банку в шкаф неподалеку от плиты, это защитит соль от влаги. Обязательно плотно закрывайте посуду, тогда соль не будет образовывать комки и слеживаться.

Если соль сыреет, добавьте в нее 10% картофельной муки, тогда она при любой влажности останется сухой. Небольшое количество крахмала не повлияет на цвет и вкус соли. Еще можно добавлять в солонку несколько зерен риса, или же положить на дно тары с солью пару листочков промокательной бумаги.

Отражение в культуре

В Японии посыпают солью помост для борьбы сумо, это, как они считают, отгоняет злых духов.

Тысячи лет назад соль была так дорога, что за нее устраивали войны. В XVI столетии в России произошел Соляной бунт, который был вызван высочайшими ценами на соль. А сегодня соль – это самая дешевая из известных пищевых добавок, не считая воду.

Калорийность соли

Для многих это может быть новость и вызвать удивление, но в соли нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Из-за чего тогда соль, как и сахар, называют опасной, если их калорийность абсолютно противоположна?

Все дело в том, что неумеренное употребление соли способно не только накинуть лишних килограммов, но и привести к такому заболеванию, как ожирение. Соль способствует удержанию излишней жидкости в организме, стимулирует голод и потребление жирной и сладкой пищи. Такое питание далеко не правильное и не сбалансирование. Все должно быть в меру.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
- - - 99,8 0,2 0

Полезные свойства соли

Состав и наличие полезных веществ

Соль представляет собой минеральное вещество - хлорид натрия с небольшим количеством примесей полезных минеральных солей. Зачастую это: магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец, калий, фосфор, молибден, сера, кобальт.

Натрий это один из основных катионов, очень необходимых для осуществления важнейших функций организма. Около половины всего натрия в нашем организме находится во внеклеточной жидкости, в хрящах и костях – 40%, а в клетках – 10%. Натрий также входит в состав крови, желчи, поджелудочного сока, цереброспинальной жидкости, женского молока.

Еще натрий принимает участие в поддержании кислотно-щелочного баланса, водно-солевого обмена, обеспечивает равновесие осмотического давления. Также он необходим для качественной работы нервных окончаний, мышечной деятельности, передачи нервных импульсов, для усвоения кишечником и почками определенных питательных веществ.

Хлор участвует в образовании веществ, которые способствуют расщеплению жиров. Он необходим также и в образовании основного компонента желудочного сока - соляной кислоты. Хлор стимулирует работу центральной нервной и половой систем, заботится о выведении мочевины из организма, способствует формированию, росту костной ткани.

Соль – это жизненно важный элемент для людей, страдающих диабетом первого типа. Это обусловлено способностью соли регулировать в крови уровень сахара, снижая тем самым потребность в инсулине.

Для получения от соли пользы, следует использовать натуральную, неочищенную соль. Обязательно нужно помнить о том, что столовая мелкая соль не имеет полезных минералов.

Но не стоит забывать, что соль полезна только в умеренном, рекомендованном количестве.

Полезные и лечебные свойства

Соль комплексно влияет на пищеварительную систему, что повышает жизненный тонус. В ней, как упоминалось выше, содержится немалое количество растворимых в воде полезных веществ, важных микроэлементов и минералов. Небольшое количество соли в рационе питания делает приступы удушья у астматиков более редкими.

Соль содержит селен – это микроэлемент с замечательными антиоксидантными свойствами. Он служит защитником клеток от губительного разрушения свободными радикалами.

При помощи соли из организма выводятся вредные вещества. Она замечательно справляется с отравлениями, так как замедляет процесс всасывания слизистой кишечника ядовитых веществ, а также задерживает их поступление в кровь. Соль участвует в борьбе организма с радиацией и другими вредными излучениями. Еще она является источником образования в желудочном соке соляной кислоты, что благотворно влияет на переваривание пищи и убивает микробы.

В кулинарии

В кулинарии соль используют при приготовлении практически всех блюд, как одну из важнейших приправ. Она обладает характерным вкусом, что дает легкое определение ее избытка или недостатка в том или ином блюде. Недосоленная еда кажется пресной, а пересоленную вообще невозможно употреблять. Поваренной соли характерны антисептические свойства, позволяющие использовать ее в консервации, засолке рыбы и мяса для их продолжительного хранения.

В косметологии

Очень часто соль используют в косметологии. Ее добавляют в кремы, гели, шампуни, скрабы. Это дает возможность восстанавливать в коже минеральный баланс. Амбразивность соли помогает открыть поры и очистить кожу от омертвевших клеток. Поэтому ее часто применяют во время проведения пиллингов для придания шелковистости кожи.

Помимо готовых косметических средств, можно сделать для себя крем самостоятельно. Стоит лишь смешать немного соли с жирным кремом. Такой состав легкими массирующими движениями наносится на кожу. А через десять минут смывается большим количеством воды. Процедура обновляет кожу и открывает поры, что дает им возможность легче усваивать полезные вещества тоников и кремов.

Опасные свойства соли

Главное требование к приему в пищу соли – умеренность. Человеку в сутки требуется 1,5-4 грамма соли, в жарких регионах доза может немного увеличиваться, но нельзя забывать, что мы употребляем соль не лишь в чистом виде, но и в уже приготовленных блюдах, солениях, готовых рыбных и мясных продуктах и т.д. Соль нужно потреблять очень умеренно при болезнях почек и сердца, при повышенном давлении. Следует резко сокращать употребление соли при воспалительных процессах, отеках сердечного происхождения.

Неумеренное употребление соли может привести к заболеваниям глаз и ухудшению зрения, к серьезным болезням желудка. Страдающим подагрой, остеоартритом, ревматоидным артритом, ревматизмом, соль противопоказана категорически.

Самое интересное о соли. Залежи, добыча, использование.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Соль: простая специя, для чего и к чему

Поваренная соль — самая древнейшая и уникальная специя на земле. Многие приправы в блюдах можно заменить аналогичными пряностями — вместо аниса нередко используют бадьян, отсутствие розмарина компенсируется семенами можжевельника, хрен напоминает имбирь, а что подойдет вместо соли? Только другая соль…

И хотя опытным кулинарам известно, какие специи заменяют соль в блюдах, речь идет лишь об условной замене, когда человек придерживается определенной диеты и ищет способы сохранить привычный вкус любимых блюд. В этом случае рекомендуется использовать смесь сухих или свежих пряностей, в состав которых входят чеснок, зеленый лук, перец, кинза, базилик, чабрец, петрушка, укроп и шалфей. Некоторые приверженцы здорового питания предпочитают солить пищу молотой морской капустой или добавлять в блюда немного лимонного сока.

Пищевая соль для вкуса и здоровья

Поваренная соль — самая древнейшая и уникальная специя на земле

Дело в том, что соль состоит из натрия и хлора — натрий необходим для нормальной работы нервных окончаний и мышц, а хлор принимает участие в синтезе веществ, расщепляющих жиры, и в формировании костной ткани. Самое интересное, что натрий не вырабатывается человеческим организмом и его можно получить только с пищей и минеральной водой. Нередко худеющие отказываются от соли, обедняя свой рацион полезными микроэлементами, что сказывается на самочувствии и приводит к пищевым срывам, ведь пресная еда не приносит радости и удовлетворения.

Так сколько нужно соли здоровому человеку в течение дня? Нормой считается доза не более 15 г, включая соль, содержащуюся в готовых продуктах питания (сыре, колбасах, выпечке). Чайная ложка соли — это примерно 7 г (без горки) или 10 г (с горкой), поэтому каждый сам может рассчитать, сколько соли он употребляет.

Разновидности соли в кулинарии

Соль крупного помола используется для засолки и копчения мяса и рыбы, а также для приготовления соусов, чатни и маринадов

Необычная соль в кулинарии

Соль: простая специя, для чего и к чему

Оригинальные виды соли позволяют готовить необычные блюда, которые непременно придутся по душе вашим гостям и домочадцам. Розовая гималайская соль, которую добывают в Пакистане, не имеет собственного вкуса, очень красиво выглядит и содержит около 80 ценных минералов. Вулканическая черная соль, в состав которой входит сульфид железа и сероводород, производится в Индии, имеет запах яиц, розовый оттенок и способность окрашиваться в черный цвет при соприкосновении с влагой. Черная соль — пикантная специя, с которой в Индии готовят салаты (даже фруктовые), соусы, рис и овощные блюда. Она незаменима в летнюю жару, поскольку не задерживает влагу в организме и нормализует работу почек. Нет ничего вкуснее свежего огурца, посыпанного индийской солью, а подсоленные напитки с тмином прекрасно утоляют жажду.

Соленая экзотика

Розовая гималайская соль, которую добывают в Пакистане, не имеет собственного вкуса, очень красиво выглядит и содержит около 80 ценных минералов

Гавайская соль красно-розового цвета Alaea производится путем смешивания морской соли с гавайской розовой глиной вулканического происхождения — эта соль имеет тонкий вкус и подходит ко всем блюдам. Бурая соль, богатая калием и железом, получается из вулканической лавы на Гавайях, а дорогая японская соль Fleur de Sol, напоминающая пушистые кристаллы, добывается в морях Японии. В элитных ресторанах мира в блюда добавляют соль Fumedesel, представляющую собой обычную соль, которая подвергается копчению над бочками из-под шардоне, — эта соль пахнет дымом костра и благородными винами. Филиппинская соль Sugpo Asi отличается ароматом креветок, поэтому идеально подходит для морепродуктов. Соль Merlot выпаривается в красном вине — в кулинарии она дополняет вкус шоколада, мяса и рыбы. Южноамериканскую кухню трудно представить без соли Chile Verde с ароматом острого зеленого перца — этой приправой для пикантности ароматизируют не только основные блюда, но и шоколадные десерты. Восточная соль Amabito No Moshio считается самой древней в мире, а получают ее, выпаривая морскую воду вместе с зелеными водорослями, поэтому она имеет интересный вкус и маслянистую структуру, сочетаясь с рисом, мясом и жареными овощами. Кипрская соль с добавлением активированного угля напоминает хлопья мутного цвета и используется для приготовления мяса и рыбы. Черная папуасская соль, добавляемая в экзотические блюда, делается из золы, полученной от сожженной древесины, долгое время пролежавшей в морской воде.

Как самостоятельно приготовить вкусную соль

Оригинальные виды соли позволяют готовить необычные блюда

Хорошая соль, сделанная своими руками с добавлением ароматных трав и специй, дополнит любые блюда новыми оттенками вкуса и усилит удовольствие от еды. Например, знаменитая адыгейская соль делается с чесноком, майораном, петрушкой, укропом, молотым кориандром, паприкой, черным перцем, чабрецом и хмели-сунели. Для этого смешивается поваренная и морская соль, добавляется молотый чеснок и молотые пряности, масса тщательно растирается и пересыпается в банку. В состав болгарской шарена соли входят соль, пажитник, кукурузная мука, чабрец и паприка, хотя иногда в нее добавляют грецкие орехи, чеснок, тимьян и тыквенные семечки.

Кунжутная соль гомашио готовится с жареным измельченным кунжутом, а сванская соль делается с кориандром, свежим чесноком, острым перцем, тмином и шафраном. Ореховая соль готовится с грецкими орехами, чесноком и свежей зеленью, а чесночная соль с базиликом и укропом отлично подходит для натирания мяса и рыбы перед приготовлением и для придания остроты соусам, салатам и закускам. Вы можете сделать соль самостоятельно, используя любые доступные травы и пряности, — в любом случае получится оригинально и пикантно!

Помимо того, что она является одним из пяти основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и умами). Соль обладает свойствами, которые выделяют молекулы пищи в воздух, придавая ей аромат – неотъемлемую часть вкуса.

Различные виды соли важны, в зависимости от вида.


Соль – самая важная специя

Соль также подчеркивает и подавляет различные вкусы, которые ощущаются в еде. В небольших количествах она уменьшает горечь, но усиливает сладкие, кислые и умами, придавая кисло-сладким блюдам более двухмерный вкус. При более высоких концентрациях, соль уменьшает сладость и усиливает умами, что делает ее идеальной для пикантных и мясных блюд. Тонкоизмельченные порошки и грубые куски в радужных тонах, кристаллические черные, железно-красные, розовые, огненно-красные и морские серые – все это о соли. Как ни удивительно, но есть веская причина хранить эти разные сорта на кухне.

Поваренная

соль

Самая распространенная, добывается из соляных месторождений, найденных под землей. Это очень рафинированное и тонко измельченное вещество, с примесями и микроэлементами, удаленными в процессе. Она также обработана так, чтобы избежать комкования.

Большая часть поваренной соли йодирована, это означает, что йод был добавлен для предотвращения йододефицита, который может (и делает это в большинстве стран мира) вызывать гипотиреоз и другие заболевания.

Морская

соль

Собранная из выпаренной морской воды, морская соль, как правило, неочищенная и более крупнозернистая, чем поваренная. Она также содержит некоторые минералы, в том числе цинк, калий и железо, которые придают морской соли более сложный вкус.

Кошерная

соль

Она более хрупкая и крупнозернистая, чем обычная поваренная соль. Большой размер зерна делает ее идеальной для посыпания сверху мяса, где она выпускает удивительный взрыв аромата. Кошерная соль также быстро растворяется.

Тем не менее большинство кошерной соли не содержит добавленного йода. Несмотря на название, вся кошерная соль не сертифицирована как кошерная. Скорее, она используется в процессе кошерности, когда поверхностные жидкости удаляются из мяса путем высыхания.

Гималайская розовая

соль

Из различных видов соли гималайская является самой чистой формой соли в мире и собирается вручную из соляной шахты Кхьюра в Гималайских горах Пакистана. Ее цвет варьируется от не совсем белого до темно-розового. Богатая минералами – она содержит 84 природных минерала и элемента, найденные в организме человека. Гималайская соль используется в спа-процедурах, а также на кухне.

Кельтская

соль

Флер де сель

соль

Она сохраняет влагу и имеет сине-серый оттенок благодаря высокому содержанию минеральных веществ и океаническим истокам. Если вы можете себе это позволить, используйте флер-де-сель в качестве завершающего штриха. Например, чтобы добавить впечатляющий привкус мясу, морепродуктам, овощам и даже сладостям, таких как шоколад и карамель.

Кала намак

соль

Этот процесс придает кала намаку красновато-черный цвет, острый, соленый вкус и слабый, сернистый аромат яиц. Он часто используется в веганских и вегетарианских блюдах, чтобы придать блюдам без яиц вкус яйца, а также в аюрведической практике.

Солевые хлопья

соль

Черная гавайская

соль

Также известная как черная лавовая соль, черная гавайская соль – это морская соль, добываемая с вулканических островов Гавайев. Она приобретает глубокий черный цвет от добавления активированного угля. Крупнозернистая и хрустящая черная гавайская соль отлично подходит для отделки свинины и морепродуктов.

Красная гавайская

соль

Эта нерафинированная красная гавайская соль, также называемая солью алееа. Она получила свое название и цвет от алей из красноватой, богатой железом вулканической глины. Используется на протяжении многих веков в церемониальных способах для очищения и благословения инструментов. Она также отлично подходит для кулинарии. У нее привлекательный внешний вид и неописуемый аромат, который подойдет для приправы морепродуктов и мяса.

Копченая

соль

Медленное копчение соли производится сроком до двух недель на дровах (обычно гикори, мескит, яблоня, дуб или ольха). Копченая соль придает блюдам интенсивный и, да, дымный вкус. В зависимости от времени копчения и используемой древесины, вкусы будут варьироваться. Копченая соль – лучшая из различных видов соли, используемая для ароматизации мяса и некоторых овощей, таких как картофель.

Для маринада

соль

Используемая для маринования и засола, эта соль не содержит ни йода, ни многих микроэлементов морской соли, которые могут вызывать уродливое обесцвечивание консервированной пищи. Отличный помощник во время консервации.

Разные виды соли к разным блюдам

Как вы поняли, можно выбрать несколько видов соли для того, чтобы добавлять ее к тем или иным блюдам. Если у вас есть возможность, запаситесь разнообразной солью. Это позволит привносить необычные вкуса мясу, рыбе, овощам и даже десертам. Также некоторую соль можно использовать просто в качестве декорации и презентации блюд.

Читайте также: