Схемы сертификации услуг общественного питания кратко

Обновлено: 02.07.2024

Схема 2 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов. Также осуществляется выборочная проверка (испытание, контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности.

Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги.

Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания.

Схема 4 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

- санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;

- состояния материально-технической базы (технологическое, санитарно-техническое оборудование, состав помещений, посуда, мебель и другие в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

- наличия нормативных технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

- соответствия качества услуг типу и классу предприятия;

- соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (испытания и контроль) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и других типов предприятий общественного питания.

При сертификации по этой схеме предприятию выдается наряду с сертификатом соответствия свидетельство о подтверждении типа и класса.

Схема 5 предусматривает сертификацию системы качества и последующий инспекционный контроль за стабильностью ее финансирования. Применяется при добровольной сертификации.

Схема сертификации по заявлению-декларации

На срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении-декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата с последующим инспекционным контролем за сертифицированной услугой.

Исполнитель под свою исключительную ответственность на основе положительных результатов испытаний (проверок) и при наличии у него надлежащей системы контроля услуг оформляет заявление-декларацию.

Заявление-декларация, подписанное руководителем предприятия-исполнителя, совместно с протоколом испытаний (проверок) направляется с сопроводительным письмом в орган по сертификации.

Орган по сертификации рассматривает представленные документы и, в случае необходимости, запрашивает дополнительные материалы (претензии потребителей, результаты социологического опроса и т.д.).

На основе анализа представленных материалов или непосредственной проверки их на предприятии, орган по сертификации принимает решение о возможности (невозможности) признания заявления-декларации исполнителя.

При положительном решении орган по сертификации выдает исполнителю сертификат.

При отрицательных результатах орган по сертификации дает заключение с указанием причин отказа в выдаче сертификата.

Инспекционный контроль соответствия оказываемых услуг требованиям нормативных документов, указанных в заявлении-декларации и сертификате, осуществляет орган по сертификации.

Примечание: Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений Госсанэпидслужбы и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности и наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые на предприятиях общественного питания.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРАВИЛА И ПРОЦЕДУРЫ ПРОВЕДЕНИЯ ДОБРОВОЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Conformity assessment. Rules and procedures for the voluntary certification of catering services

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") совместно с Некоммерческим партнерством "Ассоциация по техническому регулированию"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 079 "Оценка соответствия"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Положения настоящего стандарта рекомендуется использовать органам по сертификации при проведении работ по сертификации услуг общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО/МЭК 17065 Оценка соответствия. Требования к органам по сертификации продукции, процессов и услуг

ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50646 Услуги населению. Термины и определения

ГОСТ Р 54609 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [3], ГОСТ 31984, ГОСТ 31985, ГОСТ Р 50646.

4 Общие положения

4.1 Настоящий стандарт разработан в целях установления правил и процедур проведения добровольной сертификации услуг общественного питания, а также обеспечения объективности и достоверности результатов сертификации.

4.2 При проведении работ по добровольной сертификации услуг общественного питания органами по сертификации должны соблюдаться следующие основные принципы:

- открытость и доступность правил сертификации;

- бездискриминационный доступ к процессу сертификации;

- конфиденциальность и защита интересов заявителя.

4.3 При проведении работ по добровольной сертификации услуг общественного питания используют формы документов, установленные в системе добровольной сертификации.

4.4 Оплата работ по добровольной сертификации услуг общественного питания, а также инспекционному контролю за сертифицированными услугами осуществляется заявителем на основе договоров.

4.5 Орган по сертификации несет ответственность за обеспечение конфиденциальности информации, полученной в процессе проведения работ по сертификации услуг общественного питания, включая конфиденциальность персональных данных в соответствии с требованиями действующего законодательства Российской Федерации [4].

5 Проведение сертификации услуг общественного питания

5.1 Сертификация услуг общественного питания проводится на добровольной основе по инициативе заявителей - юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, предоставляющих услуги в сфере индустрии питания на соответствие требованиям нормативных, технических и других документов, содержащих требования к их качеству и безопасности, методы их оценки, проверки и контроля, а также требованиям, установленным в системе добровольной сертификации.

Выбор услуг и показателей (характеристик) на добровольную сертификацию осуществляет заявитель, например:

- услуг питания, в том числе услуг питания ресторанов, кафе, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов и других типов;

- услуг по изготовлению, организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию и по реализации продукции общественного питания;

- услуг по организации досуга, в том числе развлекательных; информационно-консультационных (консалтинговых) услуг;

- прочих услуг общественного питания.

Услуги общественного питания могут быть сертифицированы для предприятий (объектов) питания различных типов с залами обслуживания посетителей и не имеющих залов обслуживания посетителей (кафетерии, киоски, магазины (отделы) кулинарии и др.).

5.2 Сертификацию услуг общественного питания проводят органы по сертификации, аккредитованные в соответствии с законодательством Российской Федерации об аккредитации в национальной системе аккредитации для выполнения работ по сертификации, соответствующих требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17065, по схемам сертификации согласно [5], представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Схемы, применяемые при сертификации услуг общественного питания

Оценка оказания услуг

Проверка результатов услуг

Инспекционный контроль сертифицированных услуг

Оценка мастерства исполнителя услуг

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль мастерства исполнителя услуг

Оценка процесса оказания услуг

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль процесса оказания услуг

Оценка организации (предприятия)

Проверка (испытания) результатов услуг

Контроль соответствия установленным требованиям

По схеме 1 оценивают мастерство исполнителя услуг общественного питания, в том числе проверяют результаты услуг, и контролируют его при инспекционном контроле.

По схеме 1 оценивают:

- наличие и уровень профессиональной подготовки и квалификации персонала, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения;

- знание персоналом нормативных и технических документов на оказываемые услуги общественного питания.

Схему 1 применяют для услуг общественного питания, качество которых обусловлены мастерством конкретного исполнителя - индивидуального предпринимателя, непосредственно предоставляющего услуги, например, изготовителя кулинарной продукции, оператора по доставке кулинарной продукции.

По схеме 2 оценивают процесс оказания услуг общественного питания, проверяют результаты услуг и контролируют процесс оказания услуг при инспекционном контроле.

В зависимости от специфики процессов проверяют:

- наличие и соблюдение требований нормативных и технических документов на процессы оказания услуг общественного питания, а также продукции общественного питания, как результата оказания услуг;

- инфраструктуру объекта сертификации (например, прилегающую территорию, производственные помещения, транспорт и т.п.),

- наличие и содержание технологического и вспомогательного оборудования;

- организацию входного, технологического и приемочного контроля;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

- безопасность и стабильность процессов оказания услуг, в том числе соблюдение технологии и рецептуры технологических процессов;

- профессиональную подготовку и компетентность исполнителей услуг.

Схему 2 применяют для сертификации услуг общественного питания, качество и безопасность которых обусловлены стабильностью процесса оказания услуг, например, для услуг по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, услуг по доставке и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий. При этом заявителю выдается сертификат соответствия на услуги различных видов.

По схеме 4 оценивают в целом организацию (предприятие) - исполнителя услуг общественного питания на соответствие требованиям нормативных и технических документов.

По схеме 4 проверяют:

- наличие и функционирование системы обеспечения качества предоставляемых услуг;

- организационное, правовое, программное, методическое, информационное и другое обеспечение;

- состояние материально-технической базы заявителя, в том числе оснащение помещениями, оборудованием, прилегающую территорию и др.;

- условия функционирования объекта питания;

- содержание внутренней документации;

- стабильность функционирования систем технического обеспечения и обслуживания, в том числе состояние материально-технического обеспечения;

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;

- наличие и соблюдение требований нормативных и технических документов на процессы оказания услуг;

- безопасность и стабильность процесса оказания услуг, в том числе соблюдение технологии и рецептуры технологических процессов;

- профессиональную подготовку и компетентность исполнителей услуг.

Схему 4 применяют для сертификации услуг питания ресторанов, кафе, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов и других типов.

При проведении сертификации по схеме 4 могут быть подтверждены формат или тип предприятия, оказывающего услуги общественного питания, если это предусмотрено соответствующими нормативными и техническими документами, а также документами системы добровольной сертификации.

Выборочная проверка результатов услуг является обязательным условием при сертификации услуг общественного питания и, как правило, оформляется протоколами испытаний продукции общественного питания.

5.3 Добровольная сертификация услуг общественного питания включает в себя:

В обязательном порядке оформлять сертификат на услуги не требуется, но подтвердить качество оказываемых услуг можно в добровольном порядке. Так на услуги общественного питания выдаётся добровольный сертификат, который является лучшим подтверждением высокого качества услуг и является неоспоримым конкурентным преимуществом.

Законодательство

Предприятия общественного питания — рестораны, кафе, бары, столовые — ежедневно посещаются огромным количеством людей. А значит, следствием некачественного сырья или нарушения технологии на предприятиях общепита может стать массовый вред здоровью людей. Именно поэтому сертификации услуг общепита государство уделяет серьезное внимание.

Международным стандартом, определяющим правила для процесса изготовления пищевой продукции является стандарт ХАССП (ISO 22000), а его версией в отечественной системе — ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На уровне ЕАЭС требования к безопасности пищи устанавливает ТР ТС 021/2011. В нем указывается, что соблюдение принципов ХАССП обязательно всеми участниками отрасли, связанной с производством, логистикой и реализацией пищевых продуктов. За применением принципов ХАССП в деятельности точек общепита уполномочен следить Роспотребнадзор.

В рамках российского законодательства действуют:

ГОСТ 30390-2013 – устанавливает общие требования к продуктам, реализуемым через предприятия общественного питания населению;
ГОСТ Р 51705.1-2001 – уточняет реализацию принципов ХАССП, особенности управления качеством пищи;
ГОСТ Р 55889-2013 – описывает особенности применения ГОСТ Р ИСО 22000-2007;
ГОСТ Р 56766-2015 – обозначает требования к производству и реализации продукции общественного питания;
Правила оказания услуг общественного питания
И др.

Описанные во всех стандартах требования обязательны к соблюдению, но получить документы, подтверждающие соответствие предприятия общепита данным нормам, можно на добровольной основе.

Добровольная сертификация

Для компаний сектор HoReCa следует выделить два возможных варианта сертификации:

ИСО 22000 или НАССР – подтверждает внедрение принципов и правил этих стандартов на производстве. Служит удобным и веским аргументом при проверках Роспотребнадзора.
Добровольный сертификат в системе ГОСТ Р – позволяет подтвердить соответствие услуг большому перечню государственных норм, которые включают в себя не только ГОСТы, но и Правилам, СанПиНам.

Полученные сертификаты становятся документальным подтверждением успешного прохождения проверок и свидетельством ответственного отношения к бизнесу и клиентам.

Кто может пройти оценку соответствия?

Пройти оценку соответствия может любая компания, оказывающая услуги в данной области, независимо от ее размера, правовой формы и месторасположения. Ограничение есть только одно: сертификацию может пройти только юридическое лицо.

Подтверждение соответствия осуществляется для следующих направлений:

Доставка еды на дом;
Распространение кулинарной продукции;
Предоставление питания в столовых, закусочных, кафе, ресторанах и барах;
Изготовление кондитерских изделий.

Преимущества

Наличие сертификата соответствия на услуги общепита позволяет выделиться на фоне конкурентов, серьезно зарекомендовать свой бизнес для партнеров и повысить доверие клиентов. А также документ позволяет:

Заключать договора с крупными компаниями (например, на реализацию продукции в Метро, Ашане, Перекрестке, Пятерочке и т. д.), которые часто сами инициируют аудит предприятий-партнеров и не работают с компаниями, не прошедшими сертификацию;
Участвовать в тендерах на предоставление выездного корпоративного обслуживания, кейтеринга;
Размещать на упаковке информацию о том, что продукт сертифицирован.

Нормативно-технические документы

Сертификация общественного питания проводится по стандартам международного и российского уровня. Добровольная проверка соответствия качества услуг предусматривает возможность для предпринимателя подобрать оптимальные схемы проверки соответствия.

Однако, ТР ТС 021/2011 устанавливает необходимость внедрения принципов ХАССП для всех без исключения участников рынка пищевой продукции. Подтвердить внедрение ХАССП на производство легче всего, пройдя сертификацию по стандартам ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Несоблюдение требований Технического регламента чревато наложением штрафных санкций, а контроль за этим осуществляет Роспотребнадзор, который проводит регулярные проверки.

Процесс оформления

Обращение в аккредитованный центр: консультация со специалистами, подбор параметров сертификации, заполнение заявления, уточнение стоимости и заключение договора.
Сбор документов, предоставление их специалистам.
Проведение оценки соответствия предприятия стандартам, с выездом аудиторов или без него (зависит от схемы проверки соответствия).
Анализ и сопоставление всех полученных данных.
Выдача добровольного сертификата соответствия. Документ действует от 1 до 3 лет.

Какие документы потребуются?

Специалисты по сертификации попросят вас предоставить:

Полные данные заявителя (реквизиты, свидетельства о регистрации, некоторые страницы устава, документы на производственное помещение (площадь, право владения или аренды).
Результаты проведенных ранее испытаний продукции;
Лицензия на продажу алкоголя (если он реализуется);
В некоторых случаях могут потребоваться разрешения пожарной службы и СЭС.

Уточнить информацию о необходимых документах, стоимости и сроках проведения сертификации услуг общепита вы можете у наших специалистов. Мы отвечаем на вопросы в течение нескольких минут и обеспечиваем выдачу разрешений по выгодным ценам в самые короткие сроки с соблюдением всех законодательных норм.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг общественного питания проводится на соответствие требованиям международных стандартов, санитарных правил и правил оказания услуг общественного питания.

При проведении работ по сертификации проверяется:

требования к методам и формам обслуживания;
наличие материально-технической базы;
требования к мебели, планировке и размерам помещений для различных методов и форм обслуживания;
требования к выездному обслуживанию (при наличии) и др.;
требования к персоналу;
наличие и правильность оформления технологических документов на продукцию общественного питания (технологические карты, технологические инструкции, технико-технологические карты на фирменные и новые блюда);
безопасность продукции, которая подтверждается протоколом испытаний;
приемка сырья и готовых пищевых продуктов, хранение сырья и кулинарной продукции, соблюдение требований к изготовлению и реализации блюд;
наличие необходимой и достоверной информации о предприятии;
требования к оформлению меню, в.т. числе информация о пищевой ценности блюд.

При сертификации проводится классификация предприятий общественного питания (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и др.). Тип предприятия определяется по ассортименту (меню), методам и формам обслуживания, по требованиям к обслуживающему персоналу и др. показателям.

Сертификат соответствия это единственный документ, который подтверждает тип предприятия и качество услуг, предоставляемых предприятием.

Наличие официального документа на услуги вызывает доверие потребителей и позволяет повысить конкурентоспособность предприятий общепита.

Перечень документов, используемых при выполнении работ по подтверждению соответствия и определяющих требования к данным работам

Читайте также: