Санитарная оценка яиц кратко
Обновлено: 08.07.2024
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 24 ноября 2021 года N 794
В соответствии с пунктом 1 статьи 2.1 и статьей 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст.857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 24, ст.4197) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст.2983),
2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 марта 2022 г. и действует до 1 марта 2028 г.
в Министерстве юстиции
30 ноября 2021 года,
регистрационный N 66118
УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от 24 ноября 2021 года N 794
Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц сельскохозяйственных птиц и яйцепродукции, предназначенных для переработки и реализации
I. Общие положения
1. Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц сельскохозяйственных птиц (далее - яйца) и яйцепродукции, предназначенных для переработки и реализации (далее - Правила), устанавливают обязательные для исполнения физическими лицами и юридическими лицами требования при назначении и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яйцепродукции (далее - ветеринарно-санитарная экспертиза).
2. Ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение подлежат:
яйца и яйцепродукция, предназначенные для переработки и реализации, в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей;
Часть первая статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст.857) (далее - Закон "О ветеринарии").
яйца непромышленного изготовления, реализуемые на розничных рынках (далее - рынки).
3. Действие Правил не распространяется на яйца и яйцепродукцию, полученные гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах и (или) гражданами, занимающимися животноводством, а также на процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации яиц и яйцепродукции, предназначенных только для личного потребления и не предназначенных для выпуска в обращение на территории Российской Федерации.
4. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы организуется федеральным органом исполнительной власти в области ветеринарного надзора, ветеринарными (ветеринарно-санитарными) службами федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке и реализации государственной политики, нормативно-правовому регулированию в области обороны, федерального органа исполнительной . власти, осуществляющего функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере внутренних дел, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере деятельности войск национальной гвардии Российской Федерации, в сфере оборота оружия, в сфере частной охранной деятельности и в сфере вневедомственной охраны, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего правоприменительные функции, функции по контролю и надзору в сфере исполнения уголовных наказаний, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по выработке государственной политики, нормативно-правовому регулированию, контролю и надзору в сфере государственной охраны, федерального органа исполнительной власти, осуществляющего государственное управление в области обеспечения безопасности Российской Федерации, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации (далее - Госветслужба) в пределах своей компетенции.
II. Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в целях:
установления соответствия яиц и яйцепродукции требованиям безопасности технического регламента "О безопасности пищевой продукции";
установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения сельскохозяйственных птиц, от которых получены яйца и яйцепродукция, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе (далее - хозяйства);
определения пригодности яиц и яйцепродукции к использованию для пищевых целей.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается и проводится специалистами в области ветеринарии, являющимися уполномоченными лицами органов и организаций, входящих в систему Госветслужбы (далее - специалисты Госветслужбы).
7. Решение о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы принимается специалистом Госветслужбы при непосредственном обращении собственника (владельца) яиц и (или) яйцепродукции или его уполномоченного представителя (далее - владелец) в орган или организацию, входящие в систему Госветслужбы, по выбору владельца.
III. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы
9. В рамках проведения ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляются:
рассмотрение представленных владельцем документов и сведений;
подготовка проб яиц и (или) яйцепродукции к проведению исследований и их исследование;
отбор проб яиц и (или) яйцепродукции и их направление для проведения лабораторных исследований, предусмотренных подпунктами "б" и "в" пункта 15 и подпунктами "б" и "в" пункта 16 Правил, в лабораторию (испытательный центр), входящую в систему органов и учреждений Госветслужбы, или иную лабораторию (испытательный центр), аккредитованную в национальной системе аккредитации (далее - лаборатория).
10. Срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яйцепродукции, предназначенных для переработки на пищевые цели, не должен превышать трех часов с момента обращения владельца, за исключением случаев, указанных в подпунктах "б" и "в" пункта 15 Правил, требующих проведения лабораторных исследований.
Срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц непромышленного изготовления, реализуемых на рынках, не должен превышать трех часов с момента обращения владельца, за исключением случаев, указанных в подпунктах "б" и "в" пункта 16 Правил, требующих проведения лабораторных исследований.
Срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в случаях, указанных в подпунктах "б" и "в" пункта 15 и подпунктах "б" и "в" пункта 16 Правил, не должен превышать трех часов с момента получения результатов лабораторных исследований.
11. При рассмотрении представленных владельцем документов и сведений осуществляется анализ:
а) ветеринарных сопроводительных документов или информации об их оформлении и выдаче, содержащейся в федеральной государственной информационной системе в области ветеринарии, предусмотренной абзацем одиннадцатым пункта 3 статьи 4.1 Закона "О ветеринарии", содержащих результаты проведенных ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении сельскохозяйственных птиц, от которых получены яйца и яйцепродукция;
б) информации о применении лекарственных препаратов для ветеринарного применения и соблюдении сроков их выведения из организма сельскохозяйственных птиц в соответствии с инструкциями по применению лекарственных препаратов для ветеринарного применения.
12. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется:
а) подготовка проб яиц и (или) яйцепродукции к проведению исследований в соответствии с Перечнем стандартов;
б) проведение исследований отобранных проб яиц и (или) яйцепродукции;
в) отбор проб для проведения лабораторных исследований, предусмотренных подпунктами "б" и "в" пункта 15 и подпунктами "б" и "в" пункта 16 Правил, и их направление в лабораторию по выбору владельца.
13. Исследования яиц и яйцепродукции проводятся по показателям, указанным в пунктах 15 и 16 Правил, с использованием методов, предусмотренных соответствующими стандартами, содержащимися в Перечне стандартов.
14. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется проверка соответствия яиц и яйцепродукции требованиям, установленным абзацами первым - четвертым пункта 5 статьи 7 технического регламента "О безопасности пищевой продукции" и приложениями NN 1-3 к указанному техническому регламенту.
15. Яйца и яйцепродукция, предназначенные для переработки на пищевые цели, исследуются со следующей периодичностью по следующим показателям:
Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Содержание
Сортировка и оценка яиц. 10-13 стр.
Производство меланжа и сухого яичного порошка…………15-20 стр.
Работа содержит 1 файл
курсовая работа по ВСЭ яйца2.doc
2. Химический состав и питательная ценность яиц
Химический состав является объективным показателем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 9).
9. Химический состав яиц птицы, %
В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.
Яйца водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.
Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32- 35 % и в белке – около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.
Так как желток является основным источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.
Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.
Усвояемость белков яиц является наиболее высокой – 94 %. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины – 69 %.
Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиамине – 2 %. цинке и железе – 4 %, селене – 10 %.
Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.
По последним данным экспертов по питанию человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю.
3. Сортировка и оценка яиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г Куриное яйцо – натуральный диетический продукт, который важно включать в рацион питания каждому человеку богато витаминами и микроэлементами, важными для правильного обмена веществ.
.; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
- диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
- столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 10.
Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способствует размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, особенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проникновение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.
При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.
При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-
ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).
К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:
с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.
Таблица 15 Категории яиц
Масса одного яйца, г, не менее
Масса 10 яиц, г, не менее
Масса 360 яиц, кг, не менее
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ
В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.
Яичный порошок оценивается органолептически по цвету, структуре, вкусу и запаху.
Цвет и структура. Цвет и структуру определяют в сухом порошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтой) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.
Запах. Этот показатель определяется в восстановленном яичном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-
ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.
Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк~| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем переливания со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к другому. После окончания перемешивания полученный раствор переносят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирования на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью помещают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полного испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.
Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле
X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • gx (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;
Куриные яйца обладают высокой пищевой ценностью и для многих являются буквально незаменимым продуктом. Росконтроль неоднократно проверял продукцию различных производителей. И как правило, итоги экспертизы были вполне удовлетворительными. Как обстоят дела на этот раз?
Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено остаточных количеств антибиотиков и ветеринарных лекарственных препаратов. Сравнительно высокая масса 1 яйца и 10 яиц по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Мыть и еще раз мыть!
В случае с яйцами бактерии и микробы могут оказаться как внутри, так и на поверхности. Последнее происходит, если в курятнике недостаточно тщательно соблюдались санитарные нормы. Именно поэтому непосредственно перед готовкой яйца рекомендуется мыть.
Патогенных бактерий, в том числе сальмонелл ни на поверхности, ни внутри яиц не оказалось. Кишечная палочка также не обнаружена. Нет в яйцах и остаточных количеств антибиотиков, так что все образцы можно признать безопасными для человека.
Кто больше?
Для справки:
Фосфолипиды — являются составной частью мембран клеток. Они необходимы для нормального обмена холестерина.
Чем отличаются коричневые яйца от белых. И другие важные факты о яйцах.
Поговорим о качестве
Скорлупа качественного яйца должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденная. Стандартом допускаются пятна, точки и полоски, занимающие не более 1/8 поверхности скорлупы. Трещин и насечек быть не должно. Насечка — это разновидность боя яйца, при котором скорлупа имеет трещину без повреждения подскорлупной оболочки, видимую при просвечивании. Определить, есть ли насечки, можно при помощи овоскопа, который эксперты и использовали.
Читайте также: