Российская крестьянская кухня кратко
Обновлено: 02.07.2024
Рацион сельского жителя состоял из натуральных продуктов преимущественно растительного происхождения. Пищевой достаток носил сезонный характер. Осенне-зимний период был относительно сытным, в отличие от весны и лета. Состав блюд строго соответствовал требованиям церковного календаря.
Особенности русской крестьянской кухни
Характерной чертой обыденной крестьянской пищи была простота и быстрота приготовления. Это обусловлено большой занятостью деревенских хозяек. Суровый крестьянский быт требовал от людей огромных временных и физических затрат. Нужно было работать на земле, ухаживать за скотом, вести домашнее хозяйство. Поэтому и пища была без изысков, но достаточно сытная и полезная.
Состав блюд определялся продуктами натурального хозяйства, покупные кушанья были редкостью и роскошью. Русские стряпухи были консервативны в рецептуре и всяческие эксперименты воспринимали как баловство.
В отсутствие холодильников быстро портящиеся продукты хранили в специальных ледниках и погребах. Мясо, например, обваливали в толченом древесном угле или заворачивали в листья крапивы.
Зерновые культуры
На основе ржаной муки варили кисель, для этого блюда использовали также овсяное толокно или горох. Из черного хлеба делали квас и алкогольные напитки.
Шти и варево
Крестьяне Орловской губернии готовили на обед варево (что-то наподобие борща) и ели его с хреном, редькой или острым перцем. По постным дням на деревенском столе появлялась тюря или мура, состоящая из воды, хлеба и масла.
Русские крестьяне любили готовить и холодные супы, особенно в жаркую погоду. Окрошки и ботвиньи вносили разнообразие их в повседневный рацион.
Овощи
Кроме упомянутой выше капусты, русские крестьяне повсеместно выращивали бобовые культуры: горох, фасоль, бобы, чечевицу. Ну и конечно репу – она была самой востребованной культурой до появления на Руси картофеля, огурцов и томатов. Русские крестьяне любили и редьку: ее резали кусочками, посыпали измельченным луком и заправляли конопляным маслом. Кстати говоря, лук и чеснок присутствовали в крестьянском рационе почти каждый день. Регулярное употребление их в пищу укрепляло иммунитет и служило хорошей профилактикой от простудных заболеваний.
Однако когда русский народ картошку распробовал, она стала неотъемлемой частью крестьянского рациона. Ее варили, жарили на масле или сале, пекли в печи. Некоторые хозяйки добавляли тертый картофель в тесто для хлеба. Выпечка получалась сытной, но черствела быстрее обычного хлеба.
Свекла, морковь и прочие корнеплоды в дореволюционный период выращивали редко. Огурцы стали появляться в крестьянских огородах лишь в советские годы, томаты – после войны.
В пищу употреблялись и разнообразные травы, которые являлись кладезем витаминов и других полезных веществ. Русские хозяйки умело использовали на кухне сныть, крапиву, щавель, черемшу. В летнюю и осеннюю пору крестьяне собирали грибы и ягоды. Из даров леса делали заготовки впрок.
Рыба и мясо
Рыба занимала на русском столе особое место. По возможности ее ловили сами, но чаще покупали на рыбных рынках, найти которые в городе не составляло труда: настолько тяжелый запах исходил от лотков. Рыбу (плотву, снетков) добавляли в щи, если это не противоречило соблюдению поста.
Соленая рыба была дорогим удовольствием, поскольку добыча соли была тяжелым и долгим процессом, из-за чего и специя ценилась высоко. На Русском Севере, Поморье и Кольском полуострове придумали наиболее дешевый способ консервации рыбы – квашение. Рыбу заливали слабосоленым рассолом и оставляли, пока не завершится процесс ферментации. Вкус и аромат оставлял желать лучшего, но, тем не менее, квашение позволяло продлить срок годности такого быстро портящегося продукта.
Мясо для подавляющего большинства русского крестьянства было непозволительной роскошью. Его употребляли лишь по важным церковным праздникам, готовили на свадьбу и подобные торжества. Интересно, что даже зажиточная крестьянская семья не могла себе позволить мясные блюда хотя бы раз в неделю. Для этого было необходимо резать по барану в неделю, то есть 30-40 голов в год. Ни одно хозяйство не выдержало бы такого расточительства.
Крестьяне со средствами разводили домашнюю птицу. Это было хорошим подспорьем: в доме водились яйца и мясо, на столе частенько была яичница или дрочена. Находчивый русский народ приловчился делать дупла в деревьях для гнездования диких птиц, из которых потом собирали яйца.
Недостаток белковой пищи был не так заметен в семьях охотников. Русские леса были полны куропаток, уток, тетеревов, вальдшнепов. Часто с силком ходили на зайцев, дома же разводили кроликов. Однако во многих регионах лесные угодья были собственностью помещиков, и охота, особенно на крупного зверя, была строго регламентирована или вовсе запрещена.
Праздничные дни
Праздничный стол в корне отличался от обыденной деревенской трапезы. Готовили гусей, кур, подавали ветчину, солонину, яичницу с колбасой, жареную картошку. Щи варили на баранине, лапшу – на курином бульоне. Русское застолье нельзя было представить без холодца или студня из потрохов, который традиционно употребляли с тертым хреном.
В праздник варили молочные каши со сливочным маслом, пекли блины, пироги с мясом, рыбой и другими начинками, подавали калачи и сдобные коржики.
Правила поведения за столом
Прием пищи в русской семье был целым ритуалом. Обеденный стол ставили к лавкам, где у каждого было строго определенное место. В начале стола под образами сидел хозяин дома. По его правую руку садился младший брат или старший сын. Чем дальше место находилось от главы дома, тем менее престижным оно было.
В праздники, когда собиралось много гостей, женщины за общий стол не садились. Их обязанностью было подавать яства, а сами они трапезничали позже. Ходить в гости без приглашения считалось дурным тоном, как и принимать его с первого раза.
Никто не начинал есть, пока ложку не брал хозяин дома, иначе этой самой ложкой можно было схлопотать по лбу. Перед приемом пищи в обязательном порядке мыли руки и произносили молитву. Вставать из-за стола разрешалось лишь после того, как закончат трапезу старшие. По окончании также творили молитву.
Не хлебом единым
Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.
Уха и щи
Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.
Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.
В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.
В современной кулинарной традиции российских кафе и ресторанов хорошим тоном считается готовить традиционные блюда русской кухни. Каковы же они? Предлагаем подборку из 10 блюд, олицетворяющих кулинарные пристрастия (и возможности) крестьянской семьи до 1917 года.
В русской крестьянской кухне средней полосы России основные блюда готовились в печи, в связи с этим основным приемом приготовления пищи было томление и выпекание. Жарка отсутствовала как таковая. Крестьянский быт выстраивался вокруг земельного надела, печи, реки. В этой связи в русской крестьянской кухне традиционными стали похлебки из рыбы, щи, супы, сушение и консервирование овощей и фруктов, чаепития.
Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год
Читайте также: