Режимы хранения картофеля и овощей кратко

Обновлено: 04.07.2024

Оптимальные режимы хранения картофеля. При хранении выделяют несколько периодов: лечебный послеуборочный, период снижения температуры, зимний (основной), весенний (после начала прорастания клубней).

Лечебный период начинается сразу после уборки и может продолжаться от четырёх-пяти дней до двух трёх недель в зависимости от степени вызревания и механических повреждений клубней.

Во время лечебного периода происходит залечивание механических повреждениий, дозревание клубней и их подготовка к длительному хранению. В местах таких повреждений откладывается суберин и образуется раневая перидерма, препятствующая проникновению в клубень возбудителей болезний. Наряду с этим в кожуре синтезируется фунгитоксические вещества, подавляющие большинство возбудителей грибных болезней. Содержание сахаров в клубнях сокращается, увеличивается количество крахмала, кожура клубней становится более прочной. Наиболее интенсивно (8 – 10 суток ) процессы залечивания происходят при температуре 18 – 19 ºС и высокой (85 – 95 %) относительной влажности воздуха. Однако высокую температуру можно поддерживать только при хранении здорового картофеля. При наличии в насыпи картофеля клубней, поражённых бактериальными болезнями и фитофторозом, высокая температура способствует быстрому развитию болезней и резкому увеличению потерь от гниения. В таких условиях надо проводить залечивание при 11 – 13 ºС. Лечебный период увеличивается до 20 суток, но развитие болезней задерживается.

Важным фактором, влияющим на зарубцовывание повреждений, является свободный доступ кислорода к клубням. Недостаток кислорода задерживает образование суберина, поэтому лечебный период необходимо периодически картофель вентилировать.

При поточной уборке и немедленной послеуборочной закладке картофеля в хранилища с активным вентилированием вначале проводят подсушку (2 – 3 сут.) поверхности клубней от капельной жидкой влаги, если в этом есть необходимость.

После поверхностной обсушки клубней проводят вентилирование для обеспечения картофелю кислорода. Насыпь вентилируют периодически 4 – 6 раз в сутки по 20 – 30 минут в течении всего лечебного периода. Скорость воздуха в насыпи продукции в лечебный период может быть от 0,12 до 0,5 м/с, что соответствует 50 – 250 м 3 /тч.

Следующий период – период снижения температуры, период охлаждения картофеля. В этот период необходимо постепенно, за 2 – 3 недели или даже за месяц – полтора, в зависимости от механических повреждений клубней, снизить температуру от 15 – 18 до 2 – 5 ºС. При закладке на хранение картофеля с небольшими повреждениями температуру снижают на 0,5 ºС в сутки. Если в насыпи много клубней с механическими повреждениями, допустимо снижать температуру на 1 ºС. В период охлаждения клубни находятся в состоянии глубокого покоя, а при температуре 2 – 5 ºС биохимические и физиологические процессы идут с минимальной интенсивностью.

После охлаждения картофеля до 2 – 5 ºС начинается основной (зимний) период хранения. Он продолжается до весны, до начала прорастания картофеля. Иногда не выделяют весенний период хранения и считают, что зимний период продолжается до реализации картофеля, т.е. до посадки картофеля и до нового урожая продовольственного картофеля.

В начале зимнего периода хранение клубни находятся в состоянии глубокого покоя. С начала пробуждения точек роста увеличивается интенсивность дыхания, активизируются биохимические процессы, клубни переходят в состояние готовности к прорастанию. Что бы предохранить клубни от преждевременного прорастания, надо в течение всего периода стабильно поддерживать температуру.

В весенние месяцы, в последнюю декаду отрицательных температур воздуха, температуру в насыпи картофеля снижают до 1,5 – 2 ºС. Такое снижение не оказывает отрицательного влияния на сохраняемость клубней, но позволяет накопить запас холода на весенний период.

Для предотвращения прорастания картофеля используют продуценты этилена т.е. препараты образующие при распаде этилен.

Значительное влияние на сохраняемость картофеля оказывает относительная влажность воздуха в насыпи клубней. благоприятная влажность колеблется в пределах 85 – 95 %. Более высокая влажность воздуха приводит к образованию влаги на поверхности клубней при незначительном понижении температур. Это и является причиной возникновения болезней и увеличения потерь от гнилей. Более сухой воздух увеличивает испарение воды, уменьшает тургор и ухудшает продовольственные и семенные качества картофеля (Дьяченко В. С., 1987).

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты от 0 ºС до -1 ºС.

Капуста отличается повышенным выделением тепла в период хранения. После уборки при тепературе около 8 ºС интенсивность выделеня тепла в 2 раза выше чем у картофеля. Такого количества тепла достаточно чтобы повысить температуру в штабеле капусты на 1 ºС в сутки. При хранении капуста выделяет в воздух значительное количество влаги и относительная влажность воздуха в хранилище колеблется от 93 до 96 %, а между кочанами в штабеле 97 – 98 %. Потери массы от испарения по сравнению с высокой влажностью воздуха возрастают в 1,5 раза, но потерь от болезней почти не бывает и в сумме они сокращаются (Полегаев В. И., 1982).

Для уменьшения потерь моркови от заболеваний при хранении большими массами решающее значение имеет быстрое снижение температуры до 0 ºС и поддержание её на этом уровне в течении всего периода хранения. Температура выше 1 ºС приводит к большим потерям от заболеваний.

Вентилирование доувлажнённым воздухом на неделю увеличивает продолжительность охлаждения продукции и приводит к частому образованию капельно-жидкой влаги на поверхности корнеплодов, особенно в верхних слоях двух метрового слоя.

При вентилировании доувлажнённым воздухом потери от заболеваний тем больше, чем более интенсивным было вентилирование, т. е. чем больше влаги поступало с вентиляционным воздухом в слой продукции.

Оптимальный режим хранения столовой свеклы: температура 0 – (+2) ºС, относительная влажность воздуха 85 – 95 %. Стандартные корнеплоды закладывают слоем 2 – 3 м по всей поверхности пола хранилища и вентилируют. При активном вентилировании свёклу хранят навалом. При таком способе хранения корнеплода значительно меньше увядают, в результате чего потери от заболеваний (серая гниль) сокращаются. Хранение свеклы слоем 2 – 3 м при активном вентилировании обеспечивает выход стандартных корнеплодов к началу мая в пределах 80 – 90 %, а при контейнерном – 66 – 70 % от массы заложенной продукции.

Хранение свёклы слоем 2 – 3 метра при активном вентилировании позволяет в 1,6 – 2,4 раза увеличить загрузочную вместимость хранилищ и уменьшить стоимость хранения. В отличие от моркови, столовая свекла, размещённая слоем 2 – 3 метра с активным вентилированием, сохраняется значительно лучше, чем в таре или при каком либо другом способе (Дьяченко В. С., 1987).

Думать о хранении овощей надо начинать ещё до их посадки в грунт – при выборе посадочного материала, подготовке почвы, очистке и дезинфекции хранилищ. Выбирать следует сорта овощных культур, которые соответствуют области проживания, устойчивы к атакам паразитов и заболеваниям, хорошо сохраняются в зимнее время.

При посадке и выращивании нужно выполнять все профилактические меры по защите растений от заболеваний – вовремя обрабатывать от паразитов, соблюдать режим полива, собирать урожай в сухую погоду, и, конечно, для хранения выбирать овощи, не имеющие изъянов и повреждений. Хранилища перед закладкой необходимо очистить от мусора, продезинфицировать раствором хлорной извести (400 г на 10 л воды), проветрить. Стенки можно побелить раствором негашёной извести с добавлением медного купороса и снова проветрить. Контейнеры для хранения нужно тщательно вымыть и просушить.

Картофель перед закладкой на хранение следует тщательно просушить. Лучше это сделать на открытом воздухе. Время просушки на воздухе – 5-7 часов, в помещении – до 3 суток. Для длительного хранения оптимальная температура воздуха должна быть 0-2 градуса, влажность – не более 90 %. В хранилищах картофель можно закладывать россыпью. При хранении в контейнерах их лучше устанавливать на подставках, не прислонять вплотную к стене, верхний слой картофеля засыпать стружкой. Помещение нужно время от времени проветривать.

Морковь для зимнего хранения собирают как можно позже, в сухую погоду. Перед закладкой в хранилище её в течение нескольких часов просушивают, удаляют ботву, сортируют. Для хранения непригодны корнеплоды, имеющие повреждения, со следами болезней. Морковь хранят в контейнерах, каждый слой корнеплодов следует пересыпать влажным песком. Слой песка насыпается и сверху – он должен покрывать морковь на 2-3 см. Влажность песка необходимо поддерживать в течение зимы. Оптимальная температура для хранения моркови – 0-1 градусов.

Свёклу, корень петрушки, редьку, репу можно хранить в контейнерах или в хранилищах россыпью. Температура хранения – такая же, как и для картофеля. Эти корнеплоды достаточно хорошо хранятся.

Хрен и корневой сельдерей хранят в контейнерах или ящиках. Корнеплоды пересыпают сухим песком.

Белокочанную капусту для хранения отбирают только из поздних сортов. На кочанах оставляют по 2-3 покровных листа, дав им слегка подсохнуть. Капусту хранят пирамидальными россыпями в хранилищах, или на стеллажах, уложив в пирамиды. Оптимальная температура хранения капусты – от -1 до +2 градусов.

При хранении всех овощей нужно стараться выдерживать температурный режим. Если овощи хранятся дома, то его можно обеспечивать постоянным проветриванием. В хранилища овощей должен быть закрыт доступ грызунам. Все овощи нужно время от времени проверять на наличие гнили, насекомых, плесени. Соблюдение всех этих несложных мер обеспечит Вам экономию денег и свежие овощи до начала следующего лета.

Клубни картофеля отличаются высокой лежкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 мес.).

Затем следует период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой. Важная биологическая особенность картофеля – способность клубней возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.

Эта способность проявляется лучше всего у растущих и свежеубранных клубней, а также в первый период хранения, к концу хранения она утрачивается совсем. В зоне поранения образуется суберин, препятствующий излишней потери воды. Образование суберина идет активно при температуре 10-18 o С и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10 o С и почти полное насыщение его влагой.

Картофель отличается невысоким выделением теплоты и влаги по сравнению с другими видами продукции. Интенсивному воздухообмену способствует большая скважность насыпи клубней. Механическая прочность клубней позволяет загружать их высоким слоем (до 6-8 м).

При определении условий хранения картофеля учитывают такие факторы, как назначение, сортовые особенности, степень вызревания, период хранения.

Режим хранения картофеля

При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16 o С, желательно на свету.

Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2. 3; Сотка 3. 4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7. 8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимо-превращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов.

С понижением температуры, особенно при 3 o С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание.

Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус. Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.

Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

Накопление сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию.

В результате хранения при низких температурах (0. 1 °С) часто проявляются физиологические расстройства клубней, что приводит, во-первых, к подавлению ростков и запаздыванию всходов, во-вторых к потемнению мякоти или образованию дуплистости клубней.

Потемнение мякоти происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и аминокислот с образованием темноокрашенных веществ (меланоидинов). Образование этих веществ приводит к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке его.

Недопустимы излишки сахаров и в техническом картофеле, так как из та-кого сырья получают темноокрашенный продукт низкого качества.

Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3. 4 суток обрабатывают теплым наружным воздухом (10. 12°С). Прогревание снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.

Семенной картофель подразделяют на базисный (супер-суперэлита; супер-элита, элита) и репродукционный (первая и последующие репродукции), Протравливают семенные клубни не позднее чем через 3. 5 сут после уборки препаратами:

Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной и продовольственный картофель обрабатывают формалином, 40%-м водным раствором (в.р.) - 0,4 л/т. Затем клубни выдерживают под брезентом 4 ч. Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием. Поддоны с большой площадью испарения, в которых залит формалин (2. 3мл водного раствора препарата на 1т картофеля), помещают около внутренней заборной шахты вентиляторов. Их включают на 5. 6 ч при открытых шиберах во всех закромах, где протравливают картофель.

Воздух, насыщенный парами формалина, поступает ко всем клубням. Наружные люки в шахтах вентиляторов, вытяжные трубы и ворота хранилища закрывают. После окончания операции в течение суток проводят дегазацию хранилища и поддерживают в нем температуру лечебного периода. Затем переходят на основной режим хранения с учетом сортовых особенностей. Семенной картофель, не обработанный осенью, протравливают весной.

Максимально допустимый уровень указанных препаратов в картофеле следующий (мг/кг):

1. В таблице приведена продолжительность хранения зеленых овощей (листьев) в полиэтиленовых пакетах, без пакетов- срок хранения 5-10 суток.

2. Температурно-влажностные режимы таблицы 6 приведены для основного периода хранения.

Приложение 12.Режим и сроки хранения плодов, винограда и овощей в охлаждаемых сооружениях с регулируемой газовой средой

Виды продукции

Температура хранения,

0 С

Рекомендуемый состав газовой среды, %

Относитель-ная влаж-ность, %

Расчет-ный срок хранения, сут

Приложение 14. Нормы расхода бочковой тары на 1 т соленых овощей и квашеной капусты

Температура в массе продукции , 0 С

Относительная влажность воздуха , 

Продолжение приложения 11

Примечания