Резервуарный способ производства шампанского кратко
Обновлено: 04.07.2024
Основные способы производства игристых вин. Классический Шампенуаз, Шарма-Мартинотти, непрерывный, метод трансфера, ансестраль и карбонизация.
С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.
Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:
- Классический бутылочный.
- Танковый (Шарма-Мартинотти).
- Непрерывный.
- Метод трансфера.
- Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
- Карбонизация.
Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.
О том, как выбрать хорошее игристое вино российского производства, смотрите видео на нашем Youtube канале.
Шампенуаз
Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:
Шарма-Мартинотти
По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.
Непрерывный метод
При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.
Метод Асти
Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.
Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.
Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO2. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.
Технология трансфера
Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.
Метод предков
Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.
Добавление углекислого газа
Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.
Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический. Способ производства шампанского в непрерывном потоке был разработан ученым Г.Г. Агабольянцем, А.А. Мержанианом, С.А. Брусиловским. Будучи внедрен в производство в 1954 году, этот метод затем стал основным в производстве Советского шампанского.
Суть нового метода в том, что процесс брожения происходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура находится в руках технолога, и поддаются точной регулировке. Преимущество: Этот метод снизил стоимость одной бутылки шампанского на 20%.
Недостатком этого способа является то, что он не обеспечивает высокие органолептические показатели готовому вину, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского.
Быстрое формирование хорошего качества происходит благодаря техническим приемам:
- предварительная биологическая деаэрация (обескислороживание) и термическая обработка исходных купажей
- раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляются возможность проведения вторичного брожения в строго бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью, повышается производительность процесса шампанизации в целом.
- поддержание постоянного по скорости непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается
- проведение вторичного брожения на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению большего количества связанного диоксида углерода, что улучшает игристость и пенистость
- выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей
- быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы
- внесение в вино экспедиционного ликера, выдерженного в бескислородных условиях, что способствует повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установки.
1. Обработка виноматериалов (сульфитация, деметаллизация, оклейка)
2. Осветление (отстаивание, фильтрование, центрифугирование)
3. купажирование (резервуары с перемешив. устр-вом)
4. обработка купажа (стаб. к белк. и кристалл. помутнениям)
5. Приготовление брод. смеси.
6. Вторичное брожение (17 суток, t не более 15 градусов)
7. Выдержка на дрожжах (биогенератор с насадками)
8. Охлаждение в теплообменнике (t= -3/-4)
9. Отстаивание в терморезервуарах (t= -3/-4)
11. Дозирование экспедиционного ликера ( сах. 700-800 г/дм3)
Билет №17
1. Технологическая характеристика различных способов шампанизации вина.
Шампанизация –комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение.
Шампанское –наиболее тонкое белое игристое вино, исключительно высокие качества и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригинальных вин мира. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.
Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемы в определенных почвенно-климатических условиях. Сорта: Пино черный, Пино белый, Шардоне, Траминер, Савиньон и др.
К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод.
. Сбор виноградапроводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может понизить кислотность и концентрацию сахаров. После дождей ягоды собирать нельзя, так как влага разжижает сок ягод. В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно.
Переработку виноградана шампанские виноматериалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных и пневматических прессах. Способ прессования целыми гроздями сейчас применяется редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости.
После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при высоком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тщательно рыхлят. В результате получают прессовое сусло, которое для шампанских виноматериалов непригодно. Оно используется в производстве столовых и крепленых виноматериалов.
Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессовании стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обеспечивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда.
Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержанием фенольных в-в. Стекателя должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.
Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерывного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.
Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях.
Осветление суслаприводят отстаивание после охлаждения по температуры 10-14 0 Ϲ с сульфитацией до 60 мг/л SO2. Для ускорения осветления и торможения окислительных прессов в сусло задают перед отстаивание бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дал.
Сбраживаютсусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18 0 Ϲ.
В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.
Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-12% об., остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кислотность 6-10 г/л.
Для ускорения созревания и повышения стабильности шампанских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теплом совместно с дрожжами при температуре 30-40 0 Ϲ в течение 2 сут или 50-60 0 Ϲ не менее 1 сут.
Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработки. Это ответственные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.
Ассамблированиесостоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи – большие партии однородных виноматериалов, которые обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС) и рыбьим клеем.
Купажированиесостоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского.
В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского.
Игристое вино ассоциируется с торжеством, приподнятым настроением, весельем. И не только потому, что его принято подавать по праздничным поводам. Сам напиток – легкий, пьянящий, возвышенный – пробуждает в нас светлые чувства и дарит ощущение счастья. Но откуда берется это очарование и как вино становится игристым?
Разбираемся в нюансах технологии производства шампанского и игристых вин, выбираем свой напиток для празднования Нового года.
Триумф вин с пузырьками начался с шампанского, но в мире существует и множество других достойных игристых вин
Откуда в вине берутся пузырьки?
Волшебные пузырьки, за которые мы так любим игристые вина, – не что иное, как углекислый газ, который выделяют дрожжи в процессе превращения сахара в алкоголь. При производстве тихих вин углекислота тоже образуется, но улетучивается. В игристых напитках ее намеренно задерживают. Происходит это во время первичного или вторичного брожения, которое как раз с этой целью и проводят.
Способы производства игристого вина
Существует шесть способов изготовления игристых вин. Главное их отличие – разная технология вторичного брожения и, как следствие, разные стили готового продукта.
1. Классический (традиционный)
В кюве добавляют дрожжи и сахар, чтобы повторно стимулировать брожение, и разливают в бутылки. Вторичная ферментация, в процессе которой образуется углекислота, проходит в закрытых бутылках. После того как дрожжи съедают весь сахар и отмирают, игристое выдерживают на дрожжевом осадке. Он придает напитку текстуру, хлебные и ореховые ароматы.
Ближе к концу срока выдержки бутылки устанавливают горлышком вниз под углом 30–40° и регулярно поворачивают, чтобы переместить осадок к пробке. Далее осадок замораживают, опуская горлышко в замораживающий раствор. Затем открывают крышку, и он под давлением вылетает. Выплеснувшуюся часть вина компенсируют дозирующим ликером и бутылку окончательно закупоривают.
При классическом способе производства давление в бутылке достигает 6 атмосфер, напиток получается высококачественным, сложным, с большим потенциалом хранения. Самые известные примеры таких вин – французское шампанское, креманы, испанская кава, итальянская франчакорта.
Обязательный этап производства вин по шампанской технологии – выдержка на осадке, которая может длиться от 9–15 месяцев до 10 и более лет
2. Метод Шарма (резервуарный)
От традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали. В него заливают базовую смесь вместе с дрожжами и сахаром и запускают брожение. Выделяющийся во время ферментации СО₂ остается в резервуаре. По завершении процесса игристое фильтруют и разливают в бутылки.
Резервуарный метод изобрел в 1895 году итальянец Мартинотти, но довел до ума и запатентовал технологию француз Эжен Шарма. Это ускорило и удешевило производство игристого, поскольку напиток приличного качества можно было получить всего за несколько месяцев.
Большинство вин ламбруско, просекко и sekt действительно производится по методу Шарма-Мартинотти, однако не все. Обращайте на это внимание при выборе.
Произведенные резервуарным методом напитки – отличное решение для тех, кто ценит в игристых винах свежий характер и яркий фруктово-цветочный аромат
3. Метод ансестраль
Его еще называют наследственным или дедовским, поскольку считается, что этот способ появился задолго до шампанского и стал его прародителем. Суть его заключается в том, что вино разливают в бутылки до того, как завершилось спиртовое брожение. Когда-то его приостанавливал естественный холод, сейчас это делают намеренно.
Затем температуру поднимают и ферментацию возобновляют, но уже в бутылке. Образующийся при этом углекислый газ растворяется в напитке и придает ему шипучесть. Технология не предусматривает удаление осадка, поэтому игристое получается мутноватым.
В последние годы этот способ вновь приобрел популярность среди виноделов. Его используют для создания петнатов (Petillant Naturel) – натуральных игристых крепостью около 7 %, с небольшим количеством остаточного сахара и давлением 2–4 атмосферы.
4. Способ переноса
Во многом идентичен традиционному методу (вторичная ферментация, выдержка на осадке в закрытой бутылке), но исключается этап дегоржажа (освобождение от осадка). Вместо этого вино сливают в резервуар, находящийся под давлением, фильтруют от осадка, добавляют дозирующий ликер и так же под давлением заново разливают.
Игристое, произведенное способом переноса, сохраняет естественную углекислоту и необходимый уровень газации в 5–7 атмосфер. Чаще всего эту технологию используют при разливе шампанского в бутылки большого объема (от трех литров).
5. Непрерывный метод
В них заливают базовое вино и, прокачивая его из резервуара в резервуар, каждый раз добавляют новую порцию дрожжей и сахара. Это позволяет довести насыщение вина углекислотой до 5–6 атмосфер. Иногда в резервуар помещают кусочки мертвых дрожжей, чтобы создать видимость выдержки на осадке. В последнем резервуаре напиток фильтруют и разливают.
Игристые, полученные таким способом, имеют высокий уровень насыщения СО₂ и вкус, отдаленно напоминающий шампанское, произведенное традиционным методом. Кроме России этот метод используют некоторые производители в Германии, Португалии.
6. Газификация
Самый дешевый способ производства игристого путем добавления углекислого газа в тихое сухое вино. О вторичной ферментации в этом случае речь не идет. Вино газируют как воду или лимонад и разливают в бутылки. Качество таких напитков оставляет желать лучшего, поскольку для их производства редко берут хорошее вино, а пузырьки быстро выдыхаются. Отмечать Новый год с таким вином мы не рекомендуем.
Авторская колонка преподавателя WineState Карины Щукиной о том, как делают просекко и другие свежие фруктовые вина с пузырьками
Игристые имеют множество воплощений. Два наиболее популярных стиля представляют шампанское и просекко. Каждый из них в полной мере отражает определенный способ производства игристого: традиционный со вторичной ферментацией в бутылке или акратофорный – в больших резервуарах. Сегодня поговорим о втором.
Чтобы получить игристое вино, как правило, требуется вторичное брожение. Его запускают в тихом базовом вине, добавляя смесь сахара и дрожжей (тиражный ликер). Дрожжи питаются сахаром, вырабатывая этиловый спирт и углекислый газ. В герметичной емкости он не улетучивается, а растворяется в вине, образуя пузырьки (перляж).
Метод, которым получают просекко, называют акратофорным (акратофор от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина) или методом Шарма (с ударением на последний слог) по имени создателя, французского ученого Эжена Шарма. Хотя исторически он только усовершенствовал этот метод, а придумал его другой ученый, итальянец Федерико Мартинотти, чьи имя тоже иногда фигурирует в названии. Мартинотти первым предложил проводить вторичное брожение вина не в каждой бутылке, как в классическом методе, а в больших бочках. Это был 1859 году, идея тогда казалась слишком инновационной, поэтому не получила широкого распространения: большие бочки стоят недешево, они хрупкие и требуют тщательной гигиены.
Читайте также: