Разделка свиной туши кратко

Обновлено: 28.06.2024

Классическая схема разруба свиной туши

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Мы постараемся разобраться, как разделывать свинину по всем правилам, какие способы и традиционные методы для этого существуют.

Известно, что в мясной промышленности существует свод стандартов, ГОСТ, определяющий на государственном уровне все требования к разделке животных. Кроме этого, подход к обработке свежей туши зависит и от того, что предполагается делать с мясом – продавать, изготавливать колбасные изделия, запекать. На нашем сайте вы также можете найти статью о пользе и вреде свиного мяса.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Различные методы разделки

Традиционно выделяют следующие схемы:

русская;
немецкая;
английская;
американская.

Немецкий способ

Считается, что самый популярный способ – немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

Английский способ

Английская традиция предполагает разделение свиньи на:

голову;
переднюю часть туши;
среднюю часть;
заднюю часть;

Этот тип разделки подходит в тех случаях, когда вся свинина идет на продажу.

Русский способ

Если следовать русскому методу, то тушу разделывают на 8 частей:

голова;
шея;
зона лопаток;
кусок от лопаток до шеи;
грудка;
окорок;
средняя часть;
нижняя часть.

Американский способ

Согласно американскому способу разделка заключается в делении на шесть кусков:

вырезка – спина и филейная зона;
шея и голова;
нога с окороком;
брюхо и грудина;
оба бока;
лопатки.

Не так распространен, но достаточно оригинален и быстр венгерский метод. Он не предполагает снятия шкуры. У туши отрезают голову, окорока с передней и задней частей туловища, бедра. Затем шкура снимается с зоны груди и верхней части спины. При наличии опыта такая разделка может занять не более пятнадцати минут: после снятия шкуры отделяют куски мяса и потрошат тушу.

Этапы разделки

Как же именно происходит стандартная разделка свиной туши, после того как был выбран метод работы?

Первый этап – обескровливание.

Затем наступает очередь снятия шкуры и потрошения.

Затем приступают к разделке непосредственно туши.

Для того чтобы начать потрошение необходимо отрезать так называемый брюшной фартук – мышечную ткань и жир на свином животе. Так как эти части позднее можно использовать в кулинарии, например, для приготовления сала, я советую отрезать их очень аккуратно, не задевая внутренности, чтобы не испортить вкус мяса.

Далее можно приступить к потрошению – выемке внутренних органов: легких, желудка, сердца и печени. Мочевой пузырь и почки удаляются последними.

Как правило, все внутренности свиньи можно использовать в пищу, поэтому выбрасывать их не стоит.

Затем свиная туша разрезается на две половины по позвоночнику – таким образом получаются так называемые полутуши. Каждая из полутуш весит около сорока килограммов. После разделения на полутуши мясо рекомендуется охладить.

Если речь идет о молочных поросятах, то их нужно только выпотрошить, не разделывая, так как в кулинарии они используются целиком.

Далее каждая полутуша делится на следующие части:

задний окорок;
задняя нога без копыта (голяшка);
передняя нога;
шейка;
лопаточная часть;
средняя часть передней ноги (рулька);
грудинка;
корейка (поясничная часть).

При желании все полученные куски можно разделить на более мелкие для удобства продажи и хранения.

Наглядно процесс разделки свинины можно посмотреть на видео:

Сорта и основные части свиной туши

Не все части свиной туши обладают одинаковыми характеристиками. Они разделяются на более и менее ценные сорта в зависимости от вкусовых качеств, количества жира, мягкости и так далее.

В первый сорт входят такие части туши, как:

грудинка;
корейка;
лопатки;
окорок;
поясничная зона.

Второй сорт включает в себя:

Именно в таком виде свинину обычно можно найти на прилавках магазинов.

Стоимость свиного мяса зависит в основном от сорта. Поэтому так важно понимать по названию, о какой части туши идет речь, и насколько она действительно ценится.

Кострец – это зона поясницы, примыкающая к крестцу. Выше поясницы находятся карбонад и вырезка. Эти три части являются самыми ценными в туше.

Карбонад представляет собой мясо, находящееся на спине животного вдоль позвоночника. Та часть карбонада, которая затрагивает ребра, называется корейкой.

Грудинка, продающаяся без костей, находится чуть выше.

Лопатка, как уже понятно из названия, это мясо, располагающееся на передних ногах животного.

Лопатка, так же как и вырезка с филе, считается постным продуктом, поскольку обладает пониженной жирностью и в процессе готовки не теряет своих характеристик, оставаясь мягким и нежным.

Эти части туши лучше применять для приготовления жаркого, фарша или бульона.

Использование различных частей в кулинарии

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

ребрышки, то есть мясо на кости;
мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

две части заднего окорока;
две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Хранение туши

Если у вас еще нет достаточного опыта в разделке свинины, то запомните основную вещь: о каком бы виде этого животного не шла речь – борове или свиноматке – принцип разделения туши всегда одинаковый.

Конечный результат – количество полученного с каждого животного мяса зависит и от веса как такового, а также от умения и аккуратности при разделке.

Хранить туши следует в охлажденном виде.

Сало необходимо держать отдельно от остального мяса.

Заключение

Правильная разделка свинины и любой другой туши требует определенного навыка, однако, следуя несложным рекомендациям этому можно достаточно быстро обучиться. Я уверена, что подобный опыт пригодится и при выборе уже готового мяса, для определения его реальной ценности и качества.

Поделитесь с нами в комментариях, приходилось ли вам разделывать свинину, и какую часть туши вы чаще всего используете при приготовлении мясных блюд?

После убоя свиньи наступает еще один ответственный этап. Важно правильно разделать тушу. Это нужно для хранения и выгодной продажи. Разделка свиньи — сложная работа. Понадобятся и знания анатомии, и навыки. Фермеру желательно делать все без посторонней помощи.

Схема разделки свиной туши

Способы обработки зависят от целей:

для домашней кухни, например, для засолки мяса;
для продажи;
для получения сала или шпика.

Придумано много схем разделки с разными названиями. Выбор зависит от желания фермера или правил организации. Распространенные схемы:

Немецкая. Тушу делят на восемь частей, относящихся к определенному сорту.
Американская. Туловище разделяют на две части. Затем каждую из половинок режут еще на пять кусков.
Английская. Получают четыре большие части свинины: заднюю, переднюю, центральную и голову.
Российская (московская) схема разруба. Из туши получают восемь кусков разного качества, вплоть до копыт.
Венгерская. Шкуру почти не трогают. Удаляют ноги, голову. Снимают свинину с груди и части спины. Это быстрая схема — у опытного мясника разделка занимает примерно 10 минут.

Для тушек маленьких поросят выполняют длинный разрез, проходящий по всему телу. Затем просто потрошат. Средних поросят иногда делят пополам. Голову отдельно не отрезают.

Окорок

Мясо из верхней части тела чаще всего лучше других участков. Нижние куски свинины тоже применяют, например, для холодца.

Ценятся тазобедренная часть и область лопатки, плеча. Это окорок. Бывает задним, передним.

Эта часть свинины имеет жировую прослойку. Мясо — мягкое, вкусное. В окороке его много. Эти участки туши подходят практически для любых блюд: шашлыка, котлет, бульонов и прочего.

Выделяют несколько видов продукта:

на кости или без нее;
филейную часть.

Это калорийное мясо. На 100 г приходится примерно 23 г жиров, 18 г белков и 0,02 г углеводов.

Лопаточно-шейный отруб

Кусок в верхней части спины — лопаточно-шейный отруб. Сюда входят три вида свинины:

Жесткие мышцы, находящиеся на лопатке. Такое мясо на кости готовят долго. Из него получают отличные первые блюда. Нередко из этой части туши свиньи делают копчености.
Мягкое мясо с прослойками жира. Находится в районе шеи. Подходит для многих блюд, особенно для жаркого.
Свинина с лопатки, но уже без кости. Эту часть тоже долго готовят. Она больше подходит для ветчины или колбасы.

Рулька

Конечности поросенка в нижней части (голени) называются рулька.

Жир здесь есть, но его немного. Рульку долго готовят, как правило, варят. Мясо жесткое. Иногда его снимают во время приготовления или оставляют на кости.

Подобная свинина не считается элитной. Прекрасно подходит для рулетов. Кости голени тоже идут в дело — из них готовят студни, холодец. Рубленую на небольшие кусочки рульку используют для тушения.

В копченом виде эта часть хорошо сочетается с пивом. Особенно распространены блюда из рульки в Германии и Чехии.

Вырезка и карбонат

Вкусное мясо находится в области спины, поясницы. Там у свиньи расположен карбонат (мышцы), ниже — вырезка.

Эти части широко используют в кулинарии. Вырезка подходит, например, для эскалопов, отбивных. Это сочная, нежная свинина. Ее называют еще почечной частью. С готовкой нет проблем.

Карбонат жестче. Его часто запекают, но предварительно обрабатывают в пароварке или иным способом, чтобы стал мягче. Копченый или вяленый карбонат — известный деликатес.

Брюшной отруб

В нижней части свиной туши есть несколько кусков. Вместе их называют брюшной отруб. Сюда входят:

Грудинка — жирная свинина в области поясницы. Бывает на кости или без нее. Продукт жарят, коптят, подают с разнообразными соусами. Из грудинки получаются прекрасные супы, борщ.
Пашина (пузанина). Мышца граничит с окороком в районе тазобедренного сустава. Пашина — самый тонкий кусок в брюшном отрубе. По сути, это пресс свиньи.
Подчеревок — небольшой слой сала с прожилками из мяса. Находится ниже остальных в этом отрубе.

Корейка

Мясо в верхней области спины тоже высоко ценится. Эта свиная часть называется корейкой, включает ребра и позвоночник в области груди.

Мясо — жирное и сочное. Его любят использовать европейские кулинары. Они придумали сотни способов приготовления, в том числе много рецептов на скорую руку.

В ресторанах Европы популярно французское блюдо под названием антрекот. Сегодня для его приготовления используют и свинину, хотя изначально делали только из мяса вола.

Название у этой части свиньи тоже французское — от слова carre. Так местные мясники называют верхний участок спины животного.

Кострец

Туша поросенка сзади сверху имеет мало жира. Здесь заканчивается спина, растет хвост и находится кострец — сухой кусок свиной туши. Это область нижней части крестца.

У поваров подобный разруб свинины не в почете. Кострец встречается в продаже нечасто. Его варят, запекают в духовке. Из костреца делают отличный шашлык, но в приготовлении есть особенность. В состав маринада, как правило, не включают уксус. Это объясняется тем, что мясо здесь и без того мягкое.

Кострец свиной содержит много витаминов группы B, калия, цинка, фосфора.

Голова

Все части свиной туши при умелом подходе можно использовать. Не является исключением и голова:

Уши едят в вареном виде, иногда жарят на гриле, маринуют. Из приправ к ушам особенно подходит горчица.
Заливные языки — известное блюдо. Это деликатес. Свинина здесь — нежирная. В составе много сложных белков.
Щеки запекают, из них получаются вкусные бульоны.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

Голова.
Шея вместе с яремным пространством.
Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Полностью шкуры снимают редко. Жир у поросят трудно отделяется от кожи. Из него получают сало или оставляют как часть куска свинины для торговли. Исключение — когда для продажи нужна именно шкура.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

универсальные, на котором разделывают не только свиней;
для обработки туши после снятия шкур;
с возможностью ошпарки.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

Режут отделенную голову на две части.
Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
Отрезают щеки, уши, пятак.
Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца. Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

В кулинарии используют печень, сердце. Последнее разрезают пополам, очищают от крови. Иногда используют кишечник. Его очищают от пищи, моют, солят.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
Отделяют везде жир, сало.
Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

с костями — для первых блюд;
без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
Грудинку — готовят на гриле.
Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

Вырезку. Это почти универсальная свинина.
Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
Рульку — иногда тушат даже в пиве.
Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.