Производство сухарных изделий кратко
Обновлено: 04.07.2024
В наше время особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, предназначенные для лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.
Содержание
2. Характеристика сырья…………………………………………… 4
3.Технологическая схема производства…………………………. 8
4. Отчет о выполнении индивидуального задания……………… 19
Работа содержит 1 файл
Сухарные изделия.docx
2. Характеристика сырья…………………………………………… 4
3.Технологическая схема производства…………………………. 8
4. Отчет о выполнении индивидуального задания……………… 19
Библиографический список……………………………………. 22
Основным направлением совершенствования ассортимента сухарных изделий является внедрение комплексно-механизированных и поточных линий для их выработки с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения.
В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. В наше время наиболее распространены специализированные цеха мощностью 5-15 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно-механизированных линий. В зонах с высокой нормой потребления создаются специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.
В наше время особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, предназначенные для лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.
Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объемов производства; интенсификация производственных процессов; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.
Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделий применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.
Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.
Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, Iи II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.
Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл. 1).
Показатели качества муки пшеничной
Мука пшеничная сорта
Белый или белый с кремовым оттенком
Белый или с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса
Не допускаются при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %,не более
Количество сырой клейковины, %, не менее
Крупность помола, %, не более
Остаток на шелковых ситах
Проход через шелковые сита
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг*град).
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 определяют показатели качества пшеничной муки.
Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54 (табл.2)
Показатели качества муки ржаной обойной
Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более
Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12183-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки.
Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:
от вида муки и изделий; наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для сухарных и бараночных изделий; от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе); от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.
Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81 (табл.3).
Физико-химические показатели прессованных дрожжей
Влажность, %, не более
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут хранения при 0-4°С,мг
Подъем теста на 75 мм, мин, не более
Стойкость при температуре хранения 35°С, ч , не более
Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.
Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-97. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей. Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5-0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5-99,2%, в пересчете на сухое вещество.
Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла. По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородная по всей массе.
Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки не добавляют красители и ароматизаторы. По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-85.
Сахар-песок. По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-94 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) требованиям (табл.4).
Технологическая схема производства сдобных сухарей состоит из следующих операций:
- приготовления теста;
- формования заготовок для плит;
- расстойка;
- выпечка;
- выдержка плит;
- резка плит на ломти;
- сушка сухарей;
- охлаждение и упаковка продукции.
Тесто для сдобных сухарей готовят опарным способом. Сахар и жир в тесто для наиболее сдобных сортов сухарей вносят в процессе его отсдобки. Такая операция возможна только при приготовлении теста порционным способом. На крупных специализированных предприятиях тесто готовят непрерывным способом. В этом случае тесто после замеса обрабатывается шнеком, установленным под месильной машиной.
Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заготовки по профилю готового сухаря данного сорта. Раньше формование плит проводилось вручную и сводилось к следующим операциям:
В настоящее время сухарные плиты формуют машинами. В зависимости от формующей машины заготовки могут формоваться в виде сплошной тестовой ленты или в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.
Готовые сдобные сухари охлаждают в течение 2-3 час, после отбраковки упаковывают или расфасовывают.
В наше время особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, предназначенные для лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.
Содержание
2. Характеристика сырья…………………………………………… 4
3.Технологическая схема производства…………………………. 8
4. Отчет о выполнении индивидуального задания……………… 19
Работа содержит 1 файл
Сухарные изделия.docx
2. Характеристика сырья…………………………………………… 4
3.Технологическая схема производства…………………………. 8
4. Отчет о выполнении индивидуального задания……………… 19
Библиографический список……………………………………. 22
Основным направлением совершенствования ассортимента сухарных изделий является внедрение комплексно-механизированных и поточных линий для их выработки с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения.
В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. В наше время наиболее распространены специализированные цеха мощностью 5-15 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно-механизированных линий. В зонах с высокой нормой потребления создаются специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.
В наше время особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, предназначенные для лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.
Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объемов производства; интенсификация производственных процессов; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.
Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделий применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.
Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.
Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, Iи II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.
Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл. 1).
Показатели качества муки пшеничной
Мука пшеничная сорта
Белый или белый с кремовым оттенком
Белый или с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса
Не допускаются при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %,не более
Количество сырой клейковины, %, не менее
Крупность помола, %, не более
Остаток на шелковых ситах
Проход через шелковые сита
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг*град).
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 определяют показатели качества пшеничной муки.
Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54 (табл.2)
Показатели качества муки ржаной обойной
Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более
Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12183-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки.
Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:
от вида муки и изделий; наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для сухарных и бараночных изделий; от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе); от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.
Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81 (табл.3).
Физико-химические показатели прессованных дрожжей
Влажность, %, не более
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут хранения при 0-4°С,мг
Подъем теста на 75 мм, мин, не более
Стойкость при температуре хранения 35°С, ч , не более
Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.
Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-97. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей. Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5-0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5-99,2%, в пересчете на сухое вещество.
Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла. По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородная по всей массе.
Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки не добавляют красители и ароматизаторы. По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-85.
Сахар-песок. По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-94 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) требованиям (табл.4).
Читайте также: