Производство красного вина кратко

Обновлено: 05.07.2024

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как и 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожицы прессом, выдерживают. Вуаля! Красное вино.

Более качественные чаны, прессы и погреба улучшили качество и эффективность производства красного вина, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует особых ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Красное вино выдерживается на кожице

Красное вино производится как белое, но с одним существенным отличием. Как правило, оно сбраживается вместе с кожицей винограда. Белые вина прессуются перед ферментацией, отделяя кожицу.

Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет экстрагировать в сусло цвет, вкус и танины, а дрожжи превращают сахар в алкоголь.

Сбор винограда

Виноград для красного вина готов к сбору в конце лета или начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине-черным, в период, называемый veraison.

Виноградари срезают виноградные гроздья с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей.

На винодельне виноделы могут отсортировать плесневелые и заизюмленные ягоды, листья и мусор. Затем ягоды проходят через дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка сжимать их, чтобы дать соку течь. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным прогоном.

Обычно на этой стадии, или позже, добавляют дозированную двуокись серы для уничтожения нежелательных микробов и минимизации окисления.

Брожение и прессование красного вина

Сок, кожица и косточки просто необходимы для производства вина. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным вымачиванием, для извлечения цветовых и вкусовых компонентов из кожицы перед тем, как образуется алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать ферментацию, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые живут на винограде или существуют в атмосфере погреба, начать ферментацию. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком соке и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Ферментация красных вин протекает при более высокой температуре, чем белых (20-32С).

Шапка из кожицы формируется на поверхности чана или бака. Для того, чтобы поддерживать контакт сусла с кожицей, сок могут перекачивать насосом, поливая сверху всплывшую шапку из кожицы, или перемешивать, утапливая ее в соке.

Чем дольше происходит контакт сусла с кожицей, тем больше цвета и танинов получает будущее вино.

Далее вино самотеком сливают из чана, а оставшуюся кожицу отжимают, получая так называемое прессованное вино. Оно получается очень танинным и может купажироваться с самотечным вином для получения определенного стиля.

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина должны выдерживаться, прежде чем разливаться в бутылки и продаваться. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших резервуарах, но дубовые бочки предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.

Обычно яблочно-молочная ферментация происходит во время созревания, процесс, который превращает яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным путем, однако винодел также может ускорять его, добавляя малолактическую культуру в вино.

Виноделы используют бочки для придания винам ароматов, вкусов и текстуры. Новые бочки дают более интенсивные пряные ароматы, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или чаны из бетона или глины, используются в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже американских, и считается, что они дают более сложный и тонкий набор ароматов специй. Американские бочки из белого дуба используются для многих вин за их щедрые ароматы ванили и кокоса.

Красное вино осветляется в течение периода созревания путем очистки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожуры винограда, оседают на дне бочек и резервуаров. Далее происходит процесс перекачки или выкачивания очищенного вина с осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут осветлять красные вина, которые имеют слишком танинный вкус или кажутся мутными, с помощью яичного белка или бентонитовой глины.

Купажирование – важный шаг для приготовления красного вина. Винодел может добавить сложности и баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.

Фильтрация и розлив

Когда красное вино достаточно созрело, для того чтобы его можно было разлить в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет дополнительный осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина. Этот процесс изменился с древних времен, когда тыквы, козья кожа и глиняные банки были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они наполняются вином, закупориваются и маркируются. Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять спелый виноград и дать дрожжам превратить его в приятное красное вино.

Многие любят красные сухие, полусухие и прочие вина. Однако мало кто по-настоящему понимает, как же этот пьянящий во всех смыслах напиток производится. Постараемся в этой статье разложить всё по полочкам. В общих чертах, впрочем. Поскольку процесс его производства имеет настолько много нюансов и мельчайших различий, что всего сайта не хватит их охватить. Однако о главном всё же расскажем. Приятного чтения!

Как же делают красное вино (общая схема)?

Давайте для простоты обрисуем общую схему его приготовления и производства.

Это самая общая схема производства красного вина. Теперь давайте разбираться более детально.

Первый этап производства: сбор винограда, его дробление и гребнеотделение

Главное отличие красного вина от белого заключается в его приготовлении исключительно из красного или черного винограда, отличающегося более значительным содержанием танинов и фруктовых ароматов. Именно танинность отобранных ягод придает цвет и особые вкусовые и ароматические качества рассматриваемому напитку. Об этих самых танинах читайте в других наших статьях. Здесь подробно останавливаться на них не станем.

Так вот после сбора особых гроздей винограда они поступают на этап сортировки, где вручную (иногда механически) отделяются непригодные ягоды, а также лишний материал (листья, ветки, мусор).

Далее происходит дробление ягод, в рамках которого от них отделяются стебли, чтобы избавиться от чрезмерного количества танинов (хотя здесь могут быть нюансы). Это еще одно отличие производство красного вина от белого. Ягоды для белого вина попадают под пресс, который выжимает светлый сок с низким содержанием красящих танинов.

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Как заканчивается приготовление красного вина – конечный этап

По решению энолога оно переливается в другие емкости самотеком без отжима мезги, чтобы избежать чрезмерного насыщения танинами. Затем мезга может быть отдельно отжата с последующим добавлением части ее сока в получившееся вино. Этим достигаются задуманные свойства напитка. Другую же часть могут использовать для приготовления так называемых марочных алкогольных напитков.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает. Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет. Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.

Затем готовое вино разливается по бутылкам и попадает к нам на стол или в погреб для дальнейшего созревания. Но это тема для дальнейших статей. Будем разбираться вместе!

Красное вино получают из красных сортов винограда, его пили еще в древнем Египте, оно полезное и вредное одновременно. Это все, что нужно знать о красном вине, если оно вам совершенно безразлично.

История красного вина

Трудно отделить историю красного вина от белого. Самые старые обнаруженные образцы лозы, разумеется не современных сортов, а их далеких предков, принадлежат к верхнему меловому периоду (около 70 млн. лет назад). Разумеется, ни о каком виноделии не могло быть и речи, если только динозавры не употребляли алкоголь.

Примерно так выглядело виноделие в древности

Изготовленное из дикого винограда вино, скорее всего, было красным: виноград Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.

Самые ранние свидетельства об изготовлении вина и археологические источники свидетельствуют о примерной дате начала изготовления вин:

в Китае – около 7 000 г. до н. э.;
в Грузии – около 6 000 г. до н. э.;
в Иране – около 5 000 г. до н. э.;
в Греции – около 4 500 г. до н. э.;
на Сицилии – около 4 000 г. до н. э.

По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении (датирована около 4 100 г. до н. э.), а самое старое вино – в Грузии (сделано примерно 8 000 лет назад).

Другие страны, где с древних времен употребляли вино: Месопотамия, Греция, Египет, Китай, Россия. Как там его пили и производили, мы обязательно расскажем, но уже в другой статье.

Сейчас вино пьют везде и делают во всем мире, поэтому переходим к винодельческим регионам.

Винодельческие регионы

Честно говоря, это тема для отдельной статьи и даже для нескольких. Но сейчас отметим только самые знаменитые. Смотрите сами:

Сорта винограда

От того, где растет виноград, какая там земля и терруар, зависят вкус и качество вина. Из одного и того же сорта, выращенный в России и во Франции, получатся совершенно разные напитки.

Условно виноград можно разделить на технический и столовый. Из первого производят вино, а второй подают к столу в свежем виде или сушеном виде (изюм).

Короче, тонкостей из серии сельского хозяйства много, но мы не будем на них задерживаться. Держите список самых распространенных сортов красного винограда с их характеристиками, чтобы вы могли ими козырнуть при удобном случае.

Винные сорта красного винограда

Гаме. Французский сорт винограда, обладает фруктовым ароматом. Из него чаще всего делают легкое сухое вино.

Кариньян. Из-за высокого содержания танинов обладает хорошим потенциалом к кислотности. Чаще всего встречается в купажах.

Карменер. От условий выращивания этого сорта зависит аромат вина, обычно он очень насыщенный и сильный со множеством разных нот и тонов от орешков до эвкалипта.

Мальбек. Из него получают богатые живые вина с бархатистым вкусом.

Пино Нуар. Классический сорт для изготовления бургундских вин с ароматами клубники и свежих ягод.

Пинотаж. Попробовав вино из этого винограда однажды, вы запомните его характер навсегда: сильный, сложный, с бархатистым вкусом и фруктово-ягодным ароматом.

Гренаш Нуар. Тоже родом из Франции, но чаще выращивается в Испании. Отличается таким сильным ароматом, что его 5 % присутствие можно учуять даже в купажных винах.

Каберне Совиньон. Один из самых популярных сортов в теплых регионах. Из него получается очень танинное вино с ароматом можжевельника и черной смородины.

Ламбруско. Это целая группа сортов. Вина из этого винограда обладают очень легким и свежим вкусом.

Мерло. Скорее всего, знаком вам. Вина из этого винограда обладают узнаваемым ароматическим букетом и интенсивной окраской.

Темпранильо. Рубиново-красный цвет, ягодный аромат, легкая танинность – все это характеристики вин из него.

Каберне Фран. Чаще всего купажируется с Каберне Совиньон и Мерло, придавая вину округлость и фруктовые оттенки.

Сира (Шираз). Вина из этого сорта отличаются яркими танинами, и богатыми вкусовыми оттенками. В напитке из Шираза чувствуются пряности, ягоды и шоколад.

С сортами разобрались, переходим к производству.

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Классификация красного вина

Скажем сразу, что единой классификации нет, поэтому мы решили все немного упростить. Сейчас мы пройдемся по основным характеристикам, которые помогут составить общее представление о видах напитка.

Первая классификация вин появилась во Франции, раньше пили вино без разбору

По содержанию сахара

Будем плясать от того, сколько грамм сахара содержится в литре вина. Обратите внимание, мы берем усредненные значения из классификаций разных стран мира.

Сухое и полусухое

Вопреки расхожему мнению, это не то вино, в которое не добавляют сахар. Все дело в процессе производства. После завершения этапа брожения в готовом вине остается не более 4 грамм сахара на литр напитка. Такой напиток и называют сухим.

С полусухим та же история – только сахара там остается больше – 4–12 грамм.

Вот два видео, где милый человек рассказывает об этих самых винах:

Полусладкое

Такое вино содержит 12–18 грамм сладкого порошка.

И здесь наш друг нас опередил и поведал об этом продукте.

Сладкое

Чтобы получить в готовом напитке нужное количество сахара, а это более 18 грамм, используют сложные технологии:

Поздний сбор, когда ягоды не собирают до последнего, чтобы они перезрели.
Подвяливание – виноград собирают, но оставляют его немного полежать на солнышке.
Подвяливание на лозе – тут то же самое, только на лозе.

По итогу получается напиток, в котором, повторимся, более 18 грамм сахара на литр.

И снова для тех, кто любит видео:

По содержанию CO2, или наличию пузырьков

Все с пузырьками – игристое, без пузырьков – тихое. Производятся красные игристые вина тремя методами:

Классический, или шампанский. Первичное брожение вина проходит в стальных бочках или резервуарах, а вторичное – в бутылке.
Метод шарма. Брожение проходит в закрытых цистернах, а после готовое вино под давлением переливают в бутылки.
Казачий метод – самый редкий. Он немного похож на шампанский, но отличается тем, что при приготовлении добавляется сладкое молодое вино, в котором брожение остановлено на ранней стадии.

И снова наглядный видеогайд:

По содержанию спирта

Тут тоже ничего сложного. Все вина делятся на классические и крепленые. При производстве крепленного в сусло добавляют виноградный или любой другой спирт. Так и получаются известные нам хересы, портвейны и прочие согревающие винные напитки.

А теперь разберемся, с чем лучше пить красное вино.

Если подобрать неправильные блюда к красному вину, вечер может быть испорчен

Гастрономическое сочетание

Легче всего сказать, что красное пьют с красным и взять мясо к вину. Но мы решили разнообразить ваш стол и подготовили шпаргалку:

Не забудьте сохранить ее. В магазине пригодится =)

Красное вино и здоровье

Если честно, польза красного вина с медицинской точки зрения не доказана. Есть факт, что кожица и косточки винограда благотворно влияют на организм. Но тогда мы можем сказать то же самое и о водке: пшеница ведь полезна, особенно пророщенная.

Но то, что вино способствует перевариваю жирной и тяжелой пищи отрицать нельзя. Поэтому скажем банальность: если употреблять вино в меру, все будет хорошо. Ну и Минздраву угодили. Поехали дальше.

Как выбрать хорошее красное вино

Универсального рецепта по выбору вина нет. Но есть одна подсказка: любой организм любит сахарок, поэтому если вы ни разу пробовали вино, скорее всего вам понравится сладкое или полусладкое. Это такой типичный выбор начинающих дегустаторов.

А по-хорошему, лучше довериться опытному кависту и объяснить ему, что вы хотите. И если вы дочитали до этого места, значит что-то запомнили и у вас точно получится грамотно изложить свои желания.

От хорошего вина сложно отказаться

Как подавать красное вино?

Что за вино у нас в руках мы знаем, блюда уже подобраны, осталось его правильно подать. Главное – соблюсти температуру подачи и выбрать бокалы. И снова на помощь придет наша подсказка:

Перед любым застольем сверяйтесь с ней

Заключение

Ну что ж, теперь в знаете о красном вине больше, чем среднестатистический человек. При выборе можете пользоваться этой статьей как подсказкой. Удачи в выборе напитков и до новых встреч!

Вино

Во многих культурах и религиях красное вино играет очень важную роль. Кагор у христиан во время причастия. Или традиционное красное, сладкое еврейское вино Манишевиц во время седера.

История красного вина

История вина сама восходит еще к древности и тесно переплетается с историей цивилизации и сельского хозяйства. Большинство историков считают, что первые марочные вина были сделаны около 7000 г. до н.э. в Китае.

Но, в действительности, нет возможности точно сказать, когда вино было впервые изобретено как напиток. Нельзя считать, что вино появилось при начале культивации винограда. Ведь известно, что дикий виноград растет по всему миру. Некоторые историки утверждают, что брожение винограда началось после изобретения керамики в эпоху неолита, но есть еще, возможно, множество способов, в которых дикий виноград можно было легко сбраживать в алкоголь.

Винный завод в комплексе пещер, находящихся близ села Арени в Вайоцдзорской области на юге Армении

Первые фактические данные указывают, что первые вина изготавливались на Кавказе. В частности, около 6000 г. до н.э., а затем в Иране в 5000 году до нашей эры. И вы не поверите, но целый винный завод был найден в пещере в Армении. Там неплохо сохранились чаны, банки и чашки, которые датируются 4100 годом до нашей эры.

C древних времен и по наш день красное вино продолжает играть важную роль в жизни целых регионов, таких как: Египет, Израиль, Месапотамия и других цивилизаций на Ближнем Востоке. Вино также производили греки и римляне. Практически в любом историческом или мифологическом фильме можно встретить вино во многих сценах. У римлян было огромное количество видов вин, созданных из разных сортов винограда. Как правило, более легкие вина потреблялись элитой, в то время как крепленые напитки были доступны рабочему классу. В принципе, с тех пор ситуация не изменилась.

Статуя греческого бога вина Диониса в Ватикане.

Красное вино уже давно считается религиозным напитком. Начиная с греков, римлян и, конечно, в библейские времена. Причем, в Ветхом Завете вино играло главную роль в том или ином ключевом событии. Всем нам известно, что Ислам — это религия, запрещающая вино. Но не стоит считать, что исламские государства отставали в производстве вина. Обычно при царе или шахе были люди, ответственные за разработку вина и перегонки его в спирт, который использовался для медицинских и промышленных целей.

С самого начала пятнадцатого века вино играет все более важную роль в нашей культуре и даже религиозных церемониях. Несмотря на эпидемию виноградной филлоксеры в конце 1800-х годов, вино продолжало быть основным напитком во всех регионах мира, включая Европу и Северную Америку.

Производство красного вина

В данной статье мы с вами постараемся сосредоточиться на наиболее распространенных сортах красного вина, которые производят из темного или черного винограда.

Обсудить все способы производства красного вина довольно сложно, поскольку существует множество способов его изготовления. От примитивных домашних вин до высшей степени обработанных вин. И, хотя сам процесс может отличаться, основы остаются неизменными.

Конечно, самое основное в производстве красного вина — это культивация винограда и выбор сорта, который лучше всего подходит для того или иного вида вина. После сбора винограда его укладывают в корзины и перемещают на производство. Там виноград перебирают от виноградной лозы, так как стебли могут добавить горечь в красное вино, не говоря уже о том, что стебли и листья дают нежелательный осадок. Раньше виноград, по традиции, перебирали вручную. Сегодня этот процесс механизирован и делается автоматически.

На этом этапе во многих винных заводах в сусло часто добавляют диоксид серы. Это помогает сохранить вино. Это помогает предотвратить окисление, а также, это делается для задержки процесса ферментации.

В дополнение к двуокиси серы иногда добавляют и два других ингредиента. Одним из них является мацерирующий фермент, такой как глюканаз, который помогает в извлечении красителя и аромата их ягод, и дубильные вещества, которые помогают сохранить эти цвета.

После того, как сусло изготовлено и готово для брожения, его помещают в нержавеющий резервуар. Раньше эти резервуары изготавливали из бетона или дуба.

Поскольку эта смесь уже является естественными дрожжами, то как только сусло помещают в сосуд, смесь начинает бродить. Тем не менее, многие из винных заводов добавляют Saccharomyces Cerevisiae (Пекарские дрожжи) или другие этого же вида дрожжей. Именно этот процесс с использованием диоксида углерода и тепла в качестве катализаторов преобразует сахар в алкоголь.

Когда начинается процесс ферментации, шкурка начнет плавать на поверхности сосуда, при этом фактически образуя своеобразную крышку. Это важный и необходимый фактор, он показывает что цвета и ароматы вина полностью извлечены. Проблема лишь в том, что иногда трудно максимизировать контакт между твердыми частицами и жидкостью, поэтому виноделы перемешивают эту смесь по нескольку раз в день. Так как брожение постоянно производит тепло, винодел постоянно следит за температурой и не допускает ее повышения более чем 40°С. Если температуру поднять выше, то дрожжи погибнут и погубят вкус будущего вина. Существуют различные диапазоны температуры. Многие виноделы придерживаются 24.5-27.7°С, в то время как другие предпочитают 27.7-35°С. Как правило, это предпочтение зависит от того, что винодел стремится получить в конечном итоге: фруктовое или сухое красное вино.

Процесс ферментации также очень важный процесс, и важно понимать, что в это время винодел не сидит сложа руки. В это время постоянно контролируется температура, цвет, плотность и ряд других факторов. К примеру, плотность сусла проверяется каждые полчаса. Плотность фактически пропорциональна содержанию сахара в сусле и так как сахара то, что превратит его в спирт плотность будет падать каждый день. При проверке плотности и сравнении ее с предыдущими уровнями, винодел контролирует скорость брожения вина.

После того, как процесс брожения завершен, запускается вторичный процесс брожения, который часто называют микробиологическим преобразованием. Микробиологическое преобразованием выполняется только для красного вина. Во время этого процесса яблочная кислота превращается в кислоты. Этот процесс происходит естественным путем или с помощью бактерий, которых от природы нет в виноградном соке.

После брожения и отжима вино процеживают от дрожжей, отложений и твердых веществ. Добавляется диоксид серы, если его не добавили заранее. Как и говорилось выше, диоксид серы позволяет предотвратить гниение вина и препятствует его окислению.

Наконец, наступает процесс выдержки или старения, который происходит от пары дней до нескольких лет, прежде чем вино разольют в бутылки. Процесс старения обычно происходит в большом стальном или бетонном резервуаре, и, в некоторых случаях, в деревянных бочках. Иногда на этом этапе в вино могут добавить яичный белок или желатин, чтобы уменьшить уровень танина и придать четкости цвету.

Заключительным этапом перед разливом в бутылки является фильтрация вина. Этот шаг служит гарантией полной четкости и удаляет нежелательные остатки дрожжей или бактерий. Несмотря на общемировую практику, многие виноделы до сих пор спорят, доказывают, что присутствие какого-либо осадка не критично и может улучшить качество красного вина. И, наконец, красное вино разливают в стеклянные бутылки, а иногда, к моему огорчению, в коробки или пластиковые контейнеры.

Сорта вин

Есть много сортов красного вина, но мы постараемся сосредоточиться на наиболее часто потребляемых сортах вин. А для любителей колекционных вин, советуем посмотреть наш список самых дорогих вин в мире с ценами, среди которых представлены красные и белые сорта.

Каберне Совиньон

Самое известное из всех красных вин — Каберне Совиньон — производится почти в каждой области, которая производит красное вино. Часто потребляется как самостоятельно, так и в смешанных винах, где его используют как основной ингредиент известного красного вина Бордо, где оно успешно сочетается с мерло и каберне франк. Родом из Франции, это красное вино изготавливают из одноименного винограда.

Каберне Фран

Красное вино Каберне Фран легче, чем Каберне Совиньон, так как в нем меньше танинов. Но, по насыщенности, оно обходит Мерло. Каберне Фран изготавливают из черного винограда, который придает перечные ноты и насыщенные ароматы клубники и сладкого стручкового перца.

Пино Нуар

Это идеальное вино. Когда оно сделано должным образом, оно превосходит все ожидания. Хорошее Пино Нуар стоит на вес золота. В основном, это красное вино с фруктовыми оттенками. Пино Нуар присуще сладкие фруктовые вкусы, такие как клубника, малина, черная вишня и черная смородина. Можно найти и более вяжущее вина с пряными нотами, оттенками кожи, табака и кедра. Это вино довольно универсально, когда дело доходит до обеда: оно отлично считается со свининой, птицей и рыбой под сливочными соусами.

Мерло

Другой член вина тройной выигрыш популярности, данный сортовой темно-синего цвета, и многие считают, был назван в честь самой Bluebird. Идеально подходит для смешивания с более дубильными винами, такими как Каберне Совиньон, Мерло. Скорее легкий и мягкий, даже такой, который некоторые называют мясистым вином.

Несмотря на то, что Мерло производится в глобальном масштабе, есть всего два стиля этого красного вина. Первый относится к стилю спелого и чернильного вина из позднего урожая, довольно крепкое бархатистое вино. Второй стиль, как правило, с фруктовыми нотами на переднем плане, такими как: ежевика, вишня и слива на небе. Мерло изысканно сочетается с различными блюдами, такими как: твердый сыр, жареные овощи, некоторые птицы, а также красное мясо и соленая рыба.

Пино Нуар

Пино Нуар, пожалуй, один из самых почитаемых в мире виноградов у виноделов. Несмотря на свое происхождение из Франции, Пино Нуар выращивается во многих регионах мира. Как правило, выращивают Пино Нуар в небольших количествах по сравнению с другими сортами. Так как любимая почва у Пино Нуар — известняк, то затраты на выращивание Пино Нуар выше, чем у других сортов. Несмотря на это, есть еще некоторые винные заводы, продающие вино из этого сорта винограда по демократичным ценам.

Шираз

Также называется Сира. Это, на самом деле, одно из моих любимых вин. Как правило, имеет цвет от среднего до насыщенного красного. Шираз, в зависимости от климата, имеет высокий уровень танинов и имеет удивительно ярко выраженные ароматы ежевики, перца и мяты. Часто вино Шираз будет иметь сильные нотки аниса или фенхеля, табака, кожи и кофе.

Санджовезе

Итальянское вино и основа одного из моих любимых смешанных вин Кьянти. Санджовезе необычайно. Оно может быть с фруктовыми нотами на переднем плане с очередями свежей клубники и малины, или совсем дубильным и натуральным когда смешивается или выдерживается. в дубовых бочках. Особенно рекомендую попробовать Кьянти Классико.

Бокалы для красного вина

Самое главное правило при употреблении красного вина — употреблять его из надлежащей посуды.

В последние пару лет такие производители как Riedel или Schott Zwiesel подчеркнули важность различной посуды для различных вин, чтобы наслаждаться лучшим вкусом и ароматом вина. Они очень отличаются от кристаллических граненых стаканов викторианских времен. Вопрос лишь в том, что в итоге вы хотите получить?

В принципе, выбор небольшой: это винные бокалы из стекла или хрусталя. При изготовлении хрустальной посуды используется стекло с оксидом свинца, который иногда является причиной тяжести такой посуды, но, на самом деле, все зависит от производителя: количество моноксида свинца может колебаться от 1% до 30% . В последнее время производители стеклянной посуды часто используют оксид магния или цинка, который позволяет производителям создавать тонкие, элегантные изделия из стекла.

Обычная стеклянная посуда более грубая, скучная, толще, дешевле.

Если вы посмотрите на линейку посуды от Riedel, Schott Zwiesel, Spiegelau и т.д., вы увидите, что можно купить разные бокалы для разных видов вина. Если вы хотите стать дегустатором вина и постоянно пробовать новые вина, имеет смысл купить наборы для дегустации из различных стекол для различных красных вин. Тем не менее, большинство людей предпочитают употреблять всего один или два вида красного вина, и покупать такие наборы, конечно, нецелесообразно. В таком случае, я вам советую приобрести классические бокалы для вина от Schott Zwiesel.

Например,Schott Zwiesel Tritan Crystal Glass Cru. Они будут выглядеть очень элегантно на вашем обеденном столе и отлично подходят практически ко всем красным винам.

Менее искушенным я предлагаю посетить Ikea, где можно найти вполне неплохую посуду. Конечно, она не будет так эстетично смотреться на столе и вино на вкус немного будет отличатся, но все это компенсируется ценой.

Красное вино — тема, о которой можно говорить годами. Это настолько обширная тема, которой посвящают целые книги и сайты, и, следовательно, обобщить все в одной статье невозможно.

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Первичное виноделие - собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
Вторичное виноделие - различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
Загрузка в бункер
Удаление гребней, дробление
Добавление сернистого ангидрида
Настаивание на мезге (по красному способу)
Прессование
Осветление сусла (оклейка, флотация)
Фильтрация сусла
Охлаждение сусла
Брожение сусла
Снятие с дрожжей
Выдержка виноматериала
Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
Купажирование виноматериалов
Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
Обработка теплом (при необходимости)
Фильтрация перед розливом
Упаковка

В таблице указаны основные технологические операции производства вин.
Рассмотрим первый этап производства вин - первичное виноделие.

1. Приемка винограда

2. Дробление

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из нержавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

3. Прессование

На современных заводах для производства тонких, качественных вин применяют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 - 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека - наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа.
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа винограда. Количество взвесей - около 1,5%.
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержавеющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 - 13)

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с помощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет рубашки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному.

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

6. Охлождение сусла, вина.

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Читайте также: