Приготовление ржаного теста на густой закваске кратко
Обновлено: 05.07.2024
В промышленности применяют два варианта приготовления ржаного теста с использованием различного количества закваски: традиционный способ, при котором в тесто вносят порцию закваски, содержащую 25 % общей массы муки. Брожение теста от замеса до разделки длится 1,5—2 ч; ускоренный способ, где короткое брожение теста (30—60 мин) обусловлено повышенной дозировкой закваски (45 % муки) и повышенной температурой теста (32—33 °С). Традиционным способом тесто готовят в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае готовая закваска в объеме Дежи делится (вручную или шнековым дозатором) на 3 равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей теста, а третья (она остается в деже) — на возобновление закваски. Добавив к этой части муку и воду в количестве, равном отбору закваски на тесто, и перемешав массу, получают новую закваску.
Начальная температура закваски 26—28°С, продолжительность брожения 4—4,5 ч. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 13—15 град (мука ржаная обойная) или 12—13 град (мука ржаная обдирная); подъемная сила по всплывающему шарику до 25 мин. Увеличивать температуру закваски выше 30 °С, а кислотность выше 16—18 град не рекомендуется. При повышении температуры сильно активизируются молочнокислые бактерии, а состояние дрожжей ухудшается. Ритм переработки одной дежи закваски должен быть равен удвоенному ритму переработки теста , но не превышающему 60 мин.
Закваска непрерывно замешивается в машине 3 из муки, спелой закваски и воды. Свежезамешенная закваска подается шнеком 4 в соответствующую секцию бункера 5, где бродит 3,5—4 ч. Выброженная закваска поступает в шнек 4 и с помощью шиберов распределяется по трубопроводам, идущим к месильным машинам, в определенной пропорции: 60 % спелой закваски непрерывно поступает для замеса теста, 40 % подается па замес новой закваски.
Если большая густая закваска готовится для хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, то на замес теста берется такое количество закваски, которое содержит 37—40 % муки от общей массы муки в тесте.
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.
Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.
За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.
Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.
О ЗАКВАСКЕ
◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.
При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.
Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.
1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .
3. Можно воспользоваться новыми разработками - заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.
НАПРИМЕР:
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.
Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.
О ЗАМЕСЕ
Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты
В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.
Замес теста на густой закваске
ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1) внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; 2) внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Замес теста на жидкой закваске
Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.
Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.
Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.
В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.
Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.
Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.
О ФЕРМЕНТАЦИИ
Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.
За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается. Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки - 60 минут
40-60% - 45-60 минут
60-80% - 30 минут
90-100% - 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской. Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).
В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.
Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит). Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
✔ После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.
При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.
Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.
Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).
Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.
Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
О ВЫПЕЧКЕ
Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).
Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.
Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное - не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.
Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.
Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.
Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.
Друзья, привет! Я на низком старте, сегодня вечером уезжаю в Москву, а оттуда в Питер, а в Питере меня ждет прекрасное событие - мастер-класс Джеффри Хамельмана! А до этого нужно еще собрать рюкзак, забрать сына из бассейна, испечь печенье, поехать всем вместе на День рождения одноклассника,вернуться домой)) А пока - рецепт в блог! Многим этот хлеб понравится, потому что он ржаной, но на пшеничной закваске, и без брожения, притом, это не собственная придумка, а рецепт из книжки маэстро Хамельмана! От себя я добавила в тесто льняного жмыха, который остался после давки масла, и корку им обсыпала. Ну а что делать, надо ж его куда-то девать, тем более, он полезный!)) Но, если у вас нет жмыха - не проблема, можно и без него или заменить смолотым льном. Получается добротный честный ржаной хлеб, вкус которого напоминает Украинский ржаной, который продавался, когда я была еще ребенком. Мы с братом отрезали горбушку и натирали ее чесноком с солью и это было невероятно вкусно!
Рецепт на две большие буханки. Для закваски:
350 гр. пшеничной белой муки;
50-70 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте. У вас получится густой ком, потому что влажность этой закваски - 60%, возможно, вам будет удобнее смешивать это все на столе. Переложите закваску в чистую емкость и оставьте на 12-14 часов до созревания. Закваска сильно увеличится в объеме и станет бугристой, неравномерно структуры. У меня ждать 12-14 часов не получилось, дождалась вот такое стадии зрелости - и в дело!
Параллельно сделала мочку:
100 гр. льняного жмыха или молотого льна;
300 гр. воды (если используете молотый лен, то возьмиет кипяток).
Перемешала и затянула пленкой. Вода впиталась моментально, получилась вязкая однородная масса, которо к утру чуть застыла.
Тесто:
560 гр. закваски (у Хамельмана так, я всю использовала);
650 гр. ржаной муки (у Хамельмана среднего помола, я брала свою домашнюю цельнозерновую);
510 гр. воды (у меня + еще 50 гр.);
вся мочка (у Хамельмана ее нет);
Процесс:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, она прекрасна, особенно ржаная!
На первой скорости смешайте все ингредиенты в деже тестомеса и и вымешивайте 20 минут на 2,5 скорости - для Ankarsrum Original и около 15 минут насадкйо лопатой на 1-2 скорости - для спиральных миксеров тестомесов. Клейковина заметно не разовьется, но тесто начнет немного тянуться.
Выложите тесто на смоченный водой стол.
Разделите скребком на две части.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, хорошо огладьте мокрыми руками, поверхность хлеба должна быть практически идеально гладкой.
С помощью скребка (у меня большой и с его момощью переносить хлеб очень удобно) перенесите на пергамент, подправьте форму при необходимости, присыпьте семечками или, как я - жмыхом, или оставьте, как есть.
Расстойка 50-70 минут при температуре 27-30 ° . Заранее начните греть духовку с камнем! Хлеб увеличится в объеме, на поверхности могут быть заметны отверстия от пузырьков или трещинки, если вы обсыпали его чем-то при формовке.
Остудите хлеб на решетке.
Джеффри Хамельман советует резать этот хлеб через сутки после выпечки, я почти так и сделала - разрезала через 12 часов. Этот хлеб имеет чистый ржаной вкус, и со временем становится еще вкуснее. Ржаные для меня очень насыщенные, поэтому часто ем этот хлеб без какой-либо другой еды - с солью или растительным маслом. С этим хлебом у меня свежее льняное масло, и это очень вкусно!
Читайте также: