Приготовление пшеничного теста кратко

Обновлено: 07.07.2024

Качество хлеба в значительной степени зависит от режима каждой технологической стадии его производства, но приготовление теста является решающим звеном.

Издавна тесто готовили порционно, прежде — в ящиках вручную, а с 30-х годов XX в. — в дежах с механическим замесом. В последнее время в России и за рубежом появилось много аппаратурно-технологических схем, в которых периодический порционный замес теста заменен непрерывнопоточным. Например, на хлебозаводах широкое распространение получили непрерывно действующие тестоприготовительные агрегаты различных конструкций.

При приготовлении теста различают несколько фаз: замес опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.

Способ приготовления теста выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого оборудования.

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки готовят на прессованных, сухих и жидких дрожжах, а также на дрожжевом молочке, получаемом непосредственно с дрожжевого завода.

Распространено два основных Способа приготовления теста из пшеничной муки — безопарный и опарный.

Безопарный способ.При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренное рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения в зависимости от качества и количества дрожжей 2—4 ч. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном (вследствие более густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5— 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрожжей 35—40%).

Опарный способ. Этот способ предусматривает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару обычно не вносят. Расход дрожжей для опарного теста примерно в два раза меньше, чем для безопарного.

Начальная температура опары 28— 32°С. Длительность брожения опары колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Различают два варианта приготовления теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается с влажностью на 2— 4% выше влажности теста, поэтому ее консистенция незначительно отличается от консистенции теста.

Схема приготовления теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 1. На приготовление опары расходуется 65—70% всего количества муки. Влажность опары 41—45% вместо 47—50% на жидких опарах. Продолжительность брожения опары 4—5 ч, теста —20—25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8—4 град и теста — 3,6 град.

Одним из вариантов приготовления теста на жидких опарах является приготовление его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара готовится в специальной машине, представляющей собой горизонтально установленный резервуар с полукруглым днищем и горизонтальным валом, на котором находятся лопатки.

Рис. 1. Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия:

1 а 2 — тестомесильные машины непрерывного действия (Х-26); 3 —шнек для подачи опары в бункер; 4— секционный бункер для брожения опары; 5 — шнековый питатель для подачи готовой опары в тестомесильную машину 2; в —шнек для подачи теста, в воронку делительной машины 7.

Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом: 1 и 5 — тестомесильная машина Х-26; 2— опарная машина; 3 — насос; 4 — бачок постоянного уровня.

Замешенная на тестомесильной машине Х-26 агрегата ХТР опара поступает с одного конца в опарную машину и, непрерывно перемешиваясь, медленно перемещается к другому концу резервуара, откуда перекачивается в бачок постоянного уровня для дозирования в тестомесильную машину непрерывного действия!) На опару расходуется 30% всего количества муки и воды из расчета влажности опары 65%. Прессованных дрожжей вносят 1 —1,5%, жидких — 25% от массы муки в тесте.

Начальная температура опары 27— 30°С. Продолжительность брожения 4—5 ч.

Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Достоинство опарного способа заключается прежде всего в более высоком качестве хлеба (особенно из пшеничной муки высшего и I сорта) по сравнению с хлебом безопарного приготовления. Физические свойства теста опарного приготовления обусловливают хорошую пористость мякиша хлеба, его высокий объемный выход. При более продолжительной ферментации и брожении опары и теста глубже протекают процессы, в результате которых в тесте в большем количестве накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Улучшению физических и вкусовых свойств теста способствует и большее накопление молочной кислоты. При опарном способе корки хлеба лучше окрашены, с гладким глянцем вследствие большего содержания в тесте декстринов и Сахаров, а также образования при выпечке комплексных соединений — меланоидинов. Поэтому хлеб из опарного теста вкуснее хлеба из безопарного теста. Последний преснее и не лишен дрожжевого привкуса.

Вместе с тем и безопарный способ имеет свои преимущества. За более короткое время его брожения меньше теряется сухих веществ муки, для приготовления теста требуется меньше производственных площадей и технологического оборудования.

Однако преимущества, связанные с качеством продукта, превосходят незначительные экономические выгоды, которые дает применение безопарного метода.

В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Технология производства хлеба

Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.

Требования к ингредиентам пшеничного теста:

Муку обязательно просеять.
Воду прогреть до такой температуры, чтобы после замеса t теста была +27 - +30 С.
Из прессованных дрожжей приготовить водную суспензию, а именно, растворить их в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и парой ложек муки.
Соль и сахар растворить в теплой воде.
Жиры не должны быть в твердом состоянии.

Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:

В среднем на 100 частей муки берут:

50-70 частей воды;
0,5-2,5 части дрожжей;
1,3-2,5 части соли;
0-13 частей жира;
0-20 частей сахара.

Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.

Подовый и формовой хлеб

В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.

Рецептуры пшеничного хлеба:

В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Пшеничное тесто обычно приготовляется из муки, соли и дрожжей. Для сдобных сортов хлеба или хлебных изделий обычный состав ингредиентов, применяемых при приготовлении пшеничного теста, дополняется сахаром, жирами, изюмом и другими видами подсобного сырья в зависимости от рецептуры того или иного сорта изделий.
Приготовление пшеничного теста по наиболее простому безо-парному способу (когда сразу замешивается все количество муки, воды, соли и дрожжей, предназначенное для данной пропорции теста) сводится к замесу теста и последующему его брожению до состояния готовности.
Во время брожения теста его обминают один, два, иногда даже три раза и при этом подвергают кратковременной обработке с помощью тестомесильной или тестовальцовочной машины; в кустарной пекарне тесто обрабатывается вручную тестомесом.
Таков перечень основных операций приготовления пшеничного безопарного теста, не дающий никакого представления о характере процессов, происходящих при этом в тесте. Начиная с первого момента замеса теста, в процессе его замеса, брожения, обминки, разделки и расстойки и кончая выпечкой хлеба, в тесте происходят биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, вызывающие непрерывное изменение свойств теста.
Процессы биохимические (превращение белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, сольватация, пептизация коллоидной части муки и пр.), микробиологические (размножение дрожжей и кислотообразующих бактерий, брожение, вызываемое ими, и пр.) дополняются чисто физическими явлениями, к которым относятся механическое воздействие при замесе и обминке, разрыхление выделяющимся углекислым газом, изменение температуры теста в результате перехода части механической энергии замеса в тепловую и вследствие экзотермичности процесса брожения и пр. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и протекают одновременно. Они сложны и до сих пор еще не все детально изучены.
В результате процесса приготовления теста должно получиться хорошо промешанное, однородное во всей массе тесто, обладающее газообразующей способностью, достаточной для его разрыхления, остатком несброжевных сахаров, достаточным для нормальной окраски корки хлеба, и физическими свойствами, обеспечивающими удержание необходимого количества газа, выделяющегося в тесте, и сохранение нужной формы хлеба и правильной структуры мякиша.
В процессе брожения теста в нем должно накопиться достаточное количество продуктов, обусловливающих полноценный и гармоничный вкус и аромат хлеба.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

Схема технологического процесса приготовления теста из пшеничной хлебопекарной муки опарным способом на жидких дрожжах с использованием концентрированной молочнокислой закваски

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Одним из этапов до замеса опары является приготовление полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которую готовят влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 13-22 град. в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления закваски.

Читайте также: