Приготовление полуфабриката мясо жаренное крупным куском ростбиф три степени готовности кратко

Обновлено: 16.05.2024

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах — например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Ингредиенты

говядина (кострец) – 1 кг
смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
растительное масло – 2 ст. л.
соль крупная – по вкусу

Приготовление

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф (говядина тонкий край), вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина тонкий край	1350,0	1310,0	1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Розмарин	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности — Medium Well.

Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Тушение используется преимущественно для приготовления щадящим способом. Обычное тушение -это приготовление мяса в небольшом количестве жира и жидкости, при этом мясо, как правило, это телятина, остается светлым. Для тушения в специальной кастрюле разогревают жир (сливочное масло или маргарин), кладут в него приправленное мясо и переворачивают его. Как только оно поменяет цвет, кастрюлю (или сковороду) накрывают крышкой и при необходимости добавляют немного жидкости.Тушат мясо при низкой температуре - около 100 градусов в закрытой посуде.

Тушение с предварительным обжариванием состоит, во-первых, из обжаривания, во время которого образуются типичные цветовые и ароматические вещества, и затем тушения до готовности в закрытой посуде с добавлением жидкости. Этот способ является комбинированной тепловой обработкой.
Мясо, в котором очень много соединительных тканей, например, мясо костреца или лопатки, прекрасно подходит для данного способа приготовления. Для этого берут целый кусок или нарезанное порциями мясо, или рагу, или голяшку. Мясо перед тушением можно несколько дней выдержать в маринаде. Перед обработкой его нужно хорошо обсушить. Мясо приправляют, со всех сторон обжаривают в горячем жире до коричневого цвета, затем добавляют овощи для жаренья (крупно нарезанные морковь и репчатую луковицу), а также томатную пасту. Все заливают маринадом или водой, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. При тушении мясо несколько раз следует перевернуть.

Бланшировать - это либо обдать кипятком, либо на некоторое время опустить в кипящую воду, а затем обдать холодной водой. Бланшируют всего некоторые виды субпродуктов.

Варка - приготовление мяса при температуре около 100 градусов в воде или бульоне. При этом предпочтительнее щадящее продукт томление при температуре 85-96 градусов, чем кипячение.
Для варки годится мясо, в котором много соединительных тканей, например, голяшка, грудинка, кострец или лопатка, а также телячья голова или такие субпродукты, как язык и сердце.
Давно известно правило, что для хорошего бульона мясо кладут в холодную воду, а для хорошего мяса - заливают его теплым бульоном.
Исследования пищевых химических лабораторий показали, что содержащиеся в бульоне питательные вещества будут теми же самыми, положите ли вы в него холодное или теплое мясо. Если вы зальете горячее мясо холодной водой, то содержащиеся в мясе ферменты становятся более активными.
Мясо, как правило, варят в кастрюле без крышки. Очень важно пряности и овощи положить за 30-35 минут до окончания варки, если вы собираетесь подать их к столу.
Кроме того, мясо никогда не следует варить слишком долго, иначе оно станет сухим и жестко-волокнистым.

Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Ростбиф по классической технологии приготовления

Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.

Потребуется:

Как готовить:

Ополосните мясо, зачистите от каких-либо дефектов, обсушите бумажным полотенцем.
Натрите специями, солью и оливковым маслом ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке разогретой стоит готовить. Поэтому самое время включить нагрев на 75 градусов.
Натертое мясо оставьте на 20 минут.
Разогрейте сковороду с 1-2 ст. л. оливкового масла. Лучше для приготовления мяса использовать чугунную сковороду. Она имеет толстые стенки и отлично поддерживает температуру, равномерно распределяет нагрев.
Обжарьте мясо на горячей поверхности буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. Здесь важно использовать большой огонь, чтобы быстро образовалась корочка на мясе. Таким образом мы запечатаем соки внутри куска.
Выложите на решетку с поддоном или просто противень обжаренный ростбиф из говядины. Классический рецепт запекайте при температуре 75 градусов около 3-4 часов или пока внутри температура мякоти не достигнет желаемого уровня прожарки – 60-80 градусов.

Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром

Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.

Потребуется:

4 кг. боковой части бедра;
1 ст. л. сушеного измельченного розмарина;
4 ст. л. дижонской горчицы;
3 ч. л. морской соли;
3 ч. л. молотого черного перца;
2-3 крупных моркови;
0,5 кг. картофеля;
180 мл. говяжьего бульона.

Как готовить:

Мясной отруб ополосните под водой, промокните излишки влаги.
Натрите кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соедините розмарин, перец.
Натрите мясо набором приготовленных специй.
Обмотайте пищевой пленкой, затем положите в вакуумный пакет заготовку на ростбиф из говядины. Классический рецепт рекомендует оставить для маринования на протяжении 6 -12 часов. Этого времени достаточно, чтобы горчица размягчила волокна, а специи пропитали их своими ароматами.
Перед приготовлением разогрейте духовку до 220 градусов.
Подготовьте овощи: очистите, помойте.
Картофель нарежьте дольками на 6-8 штук.
Морковь порежьте кольцами, полукольцами или крупной соломкой.
Сложите овощи в миску, посыпьте слегка солью и перцем, перемешайте.
Снимите пленки с замаринованного мяса, посолите его, выложите кусок на противень.
Поставьте запекаться на 15 минут ростбиф из говядины. Классический рецепт с овощами гармонирует безупречно. Через 15 минут уменьшите температуру до 160 градусов.
Извлеките противень из духовки. К мясу выложите овощи, залейте бульоном.
Запекайте все ингредиенты вместе 40 минут.
Накройте противень фольгой, запекайте еще полчаса.
Перед извлечением проверьте степень готовности мяса термометром кухонным. Если температура вас устраивает, извлеките противень.
Накройте опять фольгой и оставьте на 15 минут.
Подавайте мясо на большом блюде с овощами.

Ростбиф с соусом из сыра Дорблю

Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!

Потребуется:

2 кг. вырезки;
1 ч. л. соли;
100 гр. жирных сливок;
1,5 ч. л. перца молотого;
100 гр. сыра Дорблю или другого голубого;
1 ч. л. сухого орегано;
1 ч. л. сухой горчицы;
1 ч. л. сухого молотого розмарина;
1 ч. л. сухого тимьяна.

Как готовить:

Чтобы приготовить рецепт классического ростбифа из говядины в духовке, правильно рассчитайте время на маринование и запекание. Оптимально мариновать мясо на ночь. Если такого запаса нет, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре кусок, натертый специями.
Специи используйте высокого качества и свежесмолотые (по возможности). Перед длительным маринованием соль не добавляйте. Используйте ее непосредственно перед запеканием.
Если мясо парное, выдержите кусок в холодильнике сутки. Если оно выдержанное, достаточно мариновать по возможности.
Учтите эти нюансы, чтобы приготовить вкусный ростбиф из говядины. Классический рецепт готовится с солью, перцем и маслом. Но мы в этом варианте хотим достичь изумительного аромата. Поэтому смешайте специи, указанные в рецепте в пиалке. На этом этапе соль добавлять не стоит.
Натрите мясо смесью из специй, оберните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник мариноваться на ночь. Если нет запаса времени, маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
По прошествии времени разогрейте заранее духовку до 160 градусов.
Выложите без пленки на противень ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке до средней прожарки выпекайте 1,5 часа.
Перед подачей приготовьте соус: взбейте в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовый ростбиф оставьте на 20 минут под накрытием из фольги. Затем нарежьте на пласты и подайте с соусом.

Ростбиф с винным соусом

Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.

Читайте также: