Приготовление глазури и кандира кратко

Обновлено: 06.07.2024

Глазури, кандир Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр). Глазурь сырцовая для глазирования поверхности Сахарная пудра – 907; Яичные белки – 28; Вода - 136; Выход – 1000. В чашу взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35-40 С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь медленно подогревают до 40-45 С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Глазурь сырцовая для украшения изделий Сахарная пудра – 866; Яичные белки – 169; Лимонная кислота – 0,1; Выход – 1000. Во взбивальную машину без следов жира наливают белки, включают тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика. Глазурь заварная для украшения изделий Сахар – 547; Сахарная пудра – 315; Яичные белки – 170; Лимонная кислота – 0,1; Вода – 218; Выход – 1000. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115 С (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 минут. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Украшения из заварной глазури имеют меньший блеск, чем из сырцовой глазури (см. рецепт выше), но более устойчивы при хранении изделий. Шоколадная глазурь (кувертюр) Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов, пирожных и печенья. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34 С и глазируют поверхность изделий. Кандир для сахарных фигур Сахар-рафинад – 745; Сахарная пудра – 74; Вода – 224; Выход – 1000. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 С (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахарного песка.

Клубника с бананом и мороженым Что может быть вкуснее, чем этот напиток в летнюю жару? Ничего. Приготовить напиток очень просто. Наслаждение получаешь неподдельно огромное. Описание приготовления: Нежный и ароматный вкус клубники сделает незабываемым любое блюдо. Конечно, в наше время клубника в магазинах продается всегда. Но свежую клубнику разве можно сравнить с мороженой и вареной ягодой? Ни в коем случае. Тогда пользуйтесь этим благословенным временем и используйте клубнику во всех своих

5 клубничных коктейлей (клубнику можно использовать свежую или замороженную) Клубничный коктейль с бананом Ингредиенты: замороженная клубника — 150 гр сливки (25%) -100 мл молоко — 150 мл сахар — 50 гр банан — 1 шт Приготовление: 1. Спелый банан и сливки помещаем в чашу и с помощью блендера перекручиваем все это дело в пюре. В получившуюся массу всыпаем 2 столовые ложки сахара с горочкой и кладем клубнику замороженную. Главное не размораживать перед этим клубнику. И еще раз все досконально пе

Базовый рецепт молочного желе и его вариация: молочное желе с клубничным. Молочное желе – легкий десерт, для его приготовления требуется минимум времени, сил и продуктов. Все, что нужно взять для базового рецепта, – это пастеризованное молоко с высоким процентом жирности, сахар и желатин. Разнообразить его можно ягодами, сиропами, фруктами или шоколадом. Ингредиенты для рецепта · молоко 3,2 % жирности 500 мл, · желатин 30 г, · сахар 4 ст. л., · палочка кориц

Шоколадно-банановый торт Тесто: • Яйца - 3 шт • Сахар - 1 стакан • Мука - 200 г • Молоко - 100 мл • Масло сливочное - 90 г • ванилин 1 щепотка • Соль - 1 щепотка • Кофе растворимый - 1 ч. ложка • Какао – порошок - 1,5-2 ст. ложки • Сода гашеная - 3/4 ч. ложки Крем: • Сметана - 500-600 г • Сахар - 3-5 ст. ложки Глазурь: • Сметана - 2 полные ст. ложки • Сахар - 3 ст. ложки • Какао-порошок - 1 ч. ложка Бананы не крупные - 2 шт. для прослойки 1. Взбить яйца с сахаром, солью и вани

Торт с сердечком внутри Ингредиенты: Для теста: • 3 чашки муки • 3 / 4 стакана несоленого сливочного масла, размягченного • 2 стакана сахара • 3 больших яйца • красный пищевой краситель • 3 столовые ложки несладкого какао • 1 чайная ложка ванильного экстракта • 1,5 чайной ложки соли • 1,5 стакана пахты • 1,5 чайных ложки яблочного уксуса • 1,5 чайной ложки соды выпечки Крем: • 1 чашка несоленого сливочного масла, размягченного • сахар • 1 / 2 стакана молока • 2 чайные ложки ванильного экстракта

Пасхальные гнёздышки – 200 г. шоколада – молочного. – 85 г воздушной пшеницы. – 2 пакетика изюма в цветной глазури, вместо яиц. Шоколад над кастрюлей с водой растопите. С пшеницей смешайте. Ложкой переложите в подставки для кексов. По центру лунку соорудите. Положите туда по три изюмных яичка. Поверх шоколадку потрите и уберите. Спустя два часа достать из холодильника и подавать к столу охлажденными.

Кулич Проверенный годами рецепт кулича! Продукты для приготовления кулича: На 3 кг муки (иногда уходит и больше!): 2 стакана молока 10 яиц 400 г масла или маргарина 3 стакана сахара 80 г дрожжей 3/4 ч. л. соли 200 г изюма 1 пак. ванилина 200 г сметаны немного корицы 1. В 2-х стаканах теплого молока развести дрожжи. Всыпать 500 г муки, размешать, поставить в теплое место (подойдет в два раза). 2. Добавить яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин. Добавить муку, масло, сметану, соль. Вымеси

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110° (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80°, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахарного песка.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Глазури из сахара можно получить при помощи взбивания компонентов, такие глазури называют сырцовыми.

Сахарные глазури, получаемые в результате тепловой обработки, называются заварными. И теми и другими глазируют или украшают поверхность.

Шоколадную глазурь готовят двумя способами. Какими – вы можете прочитать далее в статье.

Для изготовления фигурок берут марципан или кандир.

Все рецепты в статье. Читайте, вам точно это пригодится!

Глазурь сырцовая

Затраты на 1000 г готового изделия

Сахарная пудра 866 г,

3 Кислота лимонная 1, 1 г,

Технология приготовления

Взбивают белки с добавлением сахарной пудры в течение 15-20 мин. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту и при необходимости - краситель.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхностей

Срок хранения 3 д.

Затраты на 1000 г готового изделия:

2. Сахарная пудра 907 г,

Технология приготовления

Во взбитые яичные белки постепенно добавляют при дальнейшем взбивании сахарную пудру.

Глазурь белковая

Глазурь белковая получается более плотной.

Затраты на 270 г готового изделия

1. Сахар-песок 180 г

Технология приготовления

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.

Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

Глазурь заварная

Метод обработки: Взбивание

Затраты на 1000 г готового изделия

1. Сахар-песок 547г

3. Сахарная пудра 315 г

4. Кислота лимонная 1,1 г

Технология приготовления

Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп с лимонной кислотой.

Глазурь шоколадная

1 вариант

Затраты на 270 г готового изделия:

1. Сахар-песок 180 г,

2. Какао-порошок 9 г,

Технология приготовления

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

2 вариант

Затраты на 300 г готового изделия:

1. Шоколад черный 250 г,

2. Масло растительное 50 г,

Глазурь из белого шоколада

Марципан

Затраты на 1000 г готового изделия:

1. Миндаль сушеный 498г,

2 . Сахар-песок 398 г,

3. Сахарная пудра 99 г,

6. Вина десертные 30 г,

7. Краситель пищевой 1г.

Технология приготовления

Ядро миндаля ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенное ядро миндаля насыпают на листы и подсушивают при температуре 40-50 °С до этажности 4% без изменения цвета.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку для получения мелкой крупки.

Крупку смешивают с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через зальцы, растирают смесь в однообразную тестообразную массу.

В готовую массу добавляют коньяк или десертное вино, при необходимости - красители. При отсутствии вальцов можно использовать мясорубку с частой решеткой.

Марципановую массу готовят небольшими партиями, нежелательно хранить ее продолжительное время. При изготовлении марципана сырцовым способом вместо сахара-песка используют пудру сахарную. При изготовлении заварного марципана в измельченную массу миндаля и сахара добавляют сахарно-паточный сироп, уваренный до 120 °С.

Срок хранения марципана заварного 60 дней

Кандир

Затраты на 1000 г готового изделия:

1. Сахар рафинад 745 г,

2 . Сахарная пудра 74 г,

Технология приготовления:

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 градусов - проба на толстую нить. Полученный сироп охлаждают до 80 градусов, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара рафинада.

Если статья была полезной, то лайкайте, если есть вопросы, то пишите в комментариях.

1. Незастывающее желе. Причины брака: излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количество агара.

2. Желе матовое, без глянца. Причина брака: недостаточное количество кислоты.

Суфле. Технологический процесс приготовления суфле состоит из варки сахарно-паточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок, добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов.

Вначале агар вымачивают и уваривают сахар с водой до 122 °C, затем добавляют предварительно намоченный и растворенный агар вместе с патокой.

Температуру сиропа снижают и доводят до 107 °C.

Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахарно-паточный сироп с агаром и взбивают до получения однородной массы – суфле. В конце взбивания добавляют размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, лимонную кислоту, цитрусовую эссенцию. После внесения всех компонентов взбивание прекращают и массу быстро размазывают на бисквитные пласты.

Желательно готовить суфле малыми порциями и использовать быстро, в еще теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.

Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Сахарная заварная мастика. Состав: сахарная пудра – 775 г, патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода – 202 г. Выход – 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.

Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Глазури и кандир. Для отделки используются следующие глазури: сырцовая – для глазирования поверхности; сырцовая и заварная – для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Состав: сахарная пудра – 907 г, яичные белки – 28, вода – 136 г. Выход – 1000 г.

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Состав: сахарная пудра – 866 г, яичные белки – 169, лимонная кислота – 0,1 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

Украшают изделия глазурью, "отсаживая" ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий. Состав: сахар – 547 г, сахарная пудра – 315, яичные белки – 170, лимонная кислота – 0,1, вода – 248 г. Выход – 1000 г.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.

Кандир для сахарных фигур. Состав: сахар-рафинад – 745 г, сахарная пудра – 74, вода – 224 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 °C, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.

Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быст рое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228, сахарная пудра – 358, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5, вода – 57 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а затем – в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при 120 °C (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Пралине. Состав: орехи – 500 г, сахар – 600 г. Выход – 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130–135 °C до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине.

Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.

Посыпки, шоколад. Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания.

Песочная крупка получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка.

Читайте также: