Прием и оформление заказа кратко

Обновлено: 04.07.2024

Художник-консультант помогает заказчику выбрать модель, выясняет, какое изделие он хочет заказать, просматривает ткань. При отсутствии художника-консультанта закройщик дает заказчику рекомендации по выбору модели в соответствии с его желанием, внешностью, возрастом, особенностями фигуры, назначением изделия, расцветкой и структурой ткани. Закройщик проверяет ширину, метраж и качество материала, принесенного заказчиком, в соответствии с тканью помогает подобрать к изделию отделку, вышивку.

Модель изделия выбирают по журналам мод, по готовым изделиям, по зарисовкам заказчика или закройщика. Всем заказчикам закройщик предлагает современные и модные модели и помогает в выборе ткани, продающейся в ателье.

Закройщик снимает с заказчика необходимые мерки. В каждом ателье существует единый порядок снятия мерок, что позволяет в случае болезни закройщика передать заказ для раскроя другому закройщику без вызова в ателье заказчика. Закройщик делает зарисовку выбранной модели. Исходя из снятых мерок, выбранной модели и руководствуясь действующими нормами, закройщик определяет расход ткани на изделие.

Закройщик помогает подобрать и предлагает различные модели, подходящие для имеющегося количества ткани.

На каждый заказ приемщик выписывает квитанцию, в которой указывает фамилию, имя, отчество заказчика, его адрес, вид изделия, описание внешнего вида изделия, усложняющие элементы, мерки фигуры, особенности фигуры и пожелания заказчика. В квитанции указывают также наименование ткани, количество (длину и ширину), стоимость обработки и сумму внесенного аванса, срок исполнения примерок и заказа, фамилию закройщика, исполняющего заказ. К квитанции обязательно прикрепляют образец сдаваемой ткани. Квитанцию выписывают в трех экземплярах. Стоимость обработки изделия определяется прейскурантом и зависит от сложности модели (мастеру за изделие выплачивается заработная плата в зависимости от его квалификации и от сложности модели).

Первый экземпляр квитанции отдают заказчику.

Второй экземпляр квитанции служит для выписывания прикладных материалов, начисления заработной платы и для контроля по расчету в кредит. Его передают в производство.

При приёме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола не наклоняясь близко к гостям.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева, левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Если среди гостей есть женщина, следует ей помочь занять место за столиком, подставить ей кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав в стороне несколько минут, следует вежливо спросить, нужно ли помочь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкус посетителей. Если гость не изъявит желание, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приёма заказа на кулинарное блюдо официант принимает заказ на вино - водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин к холодным и горячим блюдам. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина, в сочетании с заказанными блюдами.

Заказ записывается в блокнот, принимать заказ следует очень внимательно. После принятия заказа его следует повторить для проверки и желательно уточнить время подачи блюд. По окончании приёма заказа следует, помимо вина предложить воду.

Получая блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо поставить в известность администратора.

Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

При получении напитков официант обязан обратить внимание:

1. На соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству.

2. На чистоту наружной части бутылок.

3. На целостность заводской закупорки бутылок и этикеток.

4. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант обязан обратить внимание на температуру их подачи.

5. В первую очередь подают минеральную и фруктовую воду.

6. После напитков официант подает последовательно: холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

Интервал между получением и доставкой разных блюд устанавливает официант и посетитель по договорённости.

Встреча и размещение гостей

Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

При получении напитков официант обязан обратить внимание:

1. На соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству.

2. На чистоту наружной части бутылок.

3. На целостность заводской закупорки бутылок и этикеток.

5. В первую очередь подают минеральную и фруктовую воду.

Интервал между получением и доставкой разных блюд устанавливает официант и посетитель по договорённости.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ТЕМА: Прием и оформление заказа

Организация любого мероприятия, будь то банкет или просто обед включает прием и оформление заказа. Организация и четкая работа по подготовке принятия и оформления заказа зависят от того, насколько грамотен и компетентен в своей работе сотрудник. От его компетентности будет зависит не только выручка в ресторане, но и репутация самого заведения. На сегодняшний день эта тема является очень актуальной, так как 70% персонала работает без опыта и образования, что плохо сказывается на самом предприятии.

ЦЕЛЬ: Научиться грамотно и правильно составлять заказ, определить важные пункты в составлении меню и общении с гостем.

Задачи: 1.описать общие правила принятия заказа на предприятии общественного питания,

2. подробно изучить схему составления заказа

3. проанализировать ошибки возникающие при составлении заказа.

4. отметить главные пункты в общении с гостей при составлении заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию.

При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним.

Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель.

Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.)

-предлагает заказчику ознакомиться с помещением;

-планом расстановки столов и размещения гостей,

-согласовывает дату и время проведения банкета,

-состав по возрасту, полу, национальности,

-метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием),

-предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала,

-подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств.

Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику.

Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания.

Третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар.

Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Меню официант несет закрытым в правой руке, подает посетителю открытым на фирменных блюдах или холодных закусках левой рукой. Меню предлагается женщине. Если за столом несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подав меню, официант отходит от столика, таким образом дает возможность познакомиться с меню и сделать выбор. Заказ считается выполненным, когда меню откладывают в сторону. Если посетители затрудняются в выборе блюд, официант должен подойти и помочь в выборе, с учетом возраста посетителя, пожелания, сезона и т. д. Рекомендуя то или иное блюдо, официант должен рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления; следует уточнить время приготовления заказа.

Заказ официант принимает стоя справа от посетителя, слегка наклонившись, но, не касаясь стула, записывает в бланк счетов, который лежит в ладони левой руки на вчетверо сложенном ручнике. Вначале записывает название блюда, затем его количество и цену. Если заказ большой, то после записи официант зачитывает вслух перечень блюд посетителю для проверки. При приеме заказа на винно-водочные изделия

официант должен обратить внимание на их соответствие выбранным блюдам.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения:

заказ на производство закусок и блюд;
подбор посуды для их приготовления;
уточнение сервировки стола в соответствии с заказом;
последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом. Далее передает заказ в горячий цех на изготовление горячих закусок, первых и вторых блюд, десерт, горячие напитки; одновременно с заказом передает посуду. Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; перед получением холодных и горячих блюд пробивает чеки на них.

Расчет с гостями

Это заключительный этап обслуживания посетителей. Расчет проводят в конце обслуживания, но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд – на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями производится по счету.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует поставить прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или пирожковую тарелку. Подав счет, официант уходит, оставляя столик в зоне внимания и, после того, как посетители положат деньги на стол, подходит, пересчитывает купюры, сдачу отсчитывает у кассы и приносит ее на малом подносе.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

После расчета с посетителями официант не оставляет их без внимания. Когда гости соберутся уходить, официант подходит к столику, помогает женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул. Провожает посетителей до входной двери, благодарит за посещение и приглашает вновь посетить предприятие.

Читайте также: