Причины порчи продуктов кратко
Обновлено: 07.07.2024
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
Рыба охлажденная, мороженая
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы; сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не
Продолжение таблицы 1
допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
КМАФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки), мюсли
Яичные макаронные изделия
Хлебобулочные изделия (в том числе пироги, блинчики) с фруктовыми и овощными начинками
S . aureus в 1 г не допускается
1.1.2 Химическая порча продукции
Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу ПП предотвратить невозможно. Можно замедлить процессы ухудшения качества путем подбора:
- Способа технологической обработки;
Обычно различают 3 вида порчи пищевых продуктов: под действием физических факторов, под действием химических факторов и под действием микробиологических факторов.
Между ними существует некоторая корреляция: порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа.
Под химической порчей продукции понимается протекание химических реакций в продуктах или реакции деградации их химических компонентов (белков, жиров, углеводов).
Ключевой характеристикой для реакционной активности сахара является наличие в нем кетонной или альдегидной группы, что делает его редуцирующимся сахаром. Большинство сахаров (за исключением сахарозы и сахарных спиртов) являются редуцирующими, но даже в этом случае сахар может гидролизоваться, разлагаясь на свои составляющие, то есть глюкозу и фруктозу. Гидролиз, превращающий дисахариды в моносахариды, осуществляется за счет воздействия тепла, кислоты или ферментов. Кислая среда в безалкогольных напитках способна преобразовать сахарозу в глюкозу и фруктозу. При нагреве до высоких температур в результате карамелизации сахара разлагаются. Итогом последовательности вовлеченных в процесс реакций становится образование вкусовых соединений, потемнение и формирование полимеров с ограниченной растворимостью в воде.
При изменении трехмерной структуры свойства белка необратимо меняются. Существует целый ряд факторов, становящихся причиной денатурации, но при обработке пищевых продуктов именно тепло является наиболее широко распространенным денатурирующим фактором. Из числа других денатурирующих факторов следует упомянуть о перемешивании, растворителях и солях. Трехмерная структура белков под воздействием тепла меняется, поскольку связи и силы, удерживающие пространственную структуру полимера, разрываются.
Белки представляют собой полярные макромолекулы. На заряды цепочек со стороны аминокислот оказывает воздействие рН. При более высоком уровне рН белки заряжены отрицательно, тогда как при низком уровне рН они имеют положительный заряд. На некотором промежуточном уровне рН, называемом изоэлектрической точкой, молекула белка электронейтральна. Изменение pH может привести к тому, что молекулы белка будут притягиваться друг к другу, результатом чего станет потеря растворимости, коагуляция и осаждение.
Соли способны воздействовать на заряд белков и изменять их растворимость. Соль растворяет белки мышечного волокна мяса.
Ферменты представляют собой белки, катализирующие химические реакции. Пищевые продукты содержат много ферментов, определяющих последовательность химических изменений. Ферменты несут ответственность за ухудшение качества замороженных и небланшированных овощей, потемнение срезов яблок или сырого картофеля, прогоркание жиров молока и зерна, а также за превращение перезревших фруктов в кашеобразную массу.
Результатом окисления жирных кислот становится появление нежелательных вкуса и запаха, что может являться показателем неприемлемого качества продукта. Окисление липидов и потеря вкусовых качеств является, вероятно, наиболее часто встречающейся причиной порчи пищевых продуктов, помимо заражения микроорганизмами. Помимо формирования вкуса, окисление жиров может привести к потере чрезвычайно важных жирных кислот, необходимых для человека, постепенному исчезновению пигментов, разрушению растворимых в жирах витаминов и формированию потенциально опасных соединений, источником которых является окисленный жир.
1.1.3 Микробиологическая порча продукции
Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.
1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей
Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea , Torulaspora и Zygotorulaspora ) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).
Таблица 2 - Виды Saccharomyces , способные вызывать порчу пищевых продуктов и напитков
Фрукты, фруктовые концентраты, соки и напитки
S . cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus, S. kluyveri, S. unispoms, S. exiguus
S. exiguus, S. dairenensis, S. bayanus, S. unispoms
S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. kluyveri
S. cerevisiae, S. exiguus
S. cerevisiae, S. exiguus, S. unispoms, S. bayanus, S. pastorianus
Продукты с высоким содержанием сахара
S. cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus
Saccharomyces cerevisiae и S . bayanus способны приводить к порче таких алкогольных напитков, как пиво, сидр и вино. В ходе спиртового брожения при их производстве могут расти нежелательные штаммы этих дрожжей, придавая готовому продукту неприемлемые вкус и аромат из-за большого содержания сложных эфиров, диацетила, серосодержащих летучих веществ или уксусной кислоты. Во избежание этого в настоящее время большинство пивоваров и виноделов для обеспечения более надежного контроля процесса брожения используют в качестве заквасочных (стартовых) культур отобранные штаммы S . cerevisiae или S . bayanus. Сбраживаемый виноградный сок, используемый при производстве вина, не стерилен и содержит самые разные аборигенные виды дрожжей, включая Saccharomyces . Эти виды могут расти вместе с любой вносимой стартовой культурой и влиять на качество готового вина как положительно, так и отрицательно. То же наблюдается и в ходе брожения сидра.
Пищевые продукты считаются неприемлемыми и бракуются, если они представляют риск для здоровья людей (здесь мы не говорим о порче как органолептически неприемлемых свойствах продукта). Дрожжи практически никогда не связывают со вспышками пищевых инфекций или отравлений, однако некоторые виды дрожжей считаются условно-патогенными, то есть способными в определенных условиях вызывать кожные, респираторные, неврологические и соматические заболевания, иногда с летальными последствиями. Здесь следует отметить, что S . cerevisiae считаются потенциально патогенными, чему имеются соответствующие подтверждения. S . cerevisiae var boulardii , которые в настоящее время используются как биотерапевтическое и пробиотическое средство, также были причиной нескольких случаев заболеваний, в частности, фунгемией.
Наиболее распространенными и часто встречающимися видами Candida (каждый из них может присутствовать в спорулирующей форме) являются С. famata , С. pelliculosa , С. valida , С. colliculosa , С. kefyr и С. krusei, но их распределение меняется в зависимости от типа пищевых продуктов. С. famata преобладают в мясных продуктах, С. pelliculosa и С. krusei в кислых, С. kefyr в молочных, С. colliculosa в продуктах с низким значением а ю , а С. valida в напитках. В некоторых случаях наряду с указанными видами дрожжей могут присутствовать и даже численно доминировать другие виды дрожжей.
Видимые физические изменения зачастую проявляются в виде газообразования, появления мути, осадка и поверхностной пленки, иногда в изменениях текстуры и обесцвечивании продукта. Органолептические изменения, приводящие к появлению посторонних привкусов и неприятного запаха, могут быть менее очевидными. Все это общие проявления дрожжевой порчи, и группу дрожжей Candida нельзя выделить по каким-либо специфическим признакам порчи. Их ферментативная активность обычно ниже, чем у Saccharomyces и родственных им видов; вместе с тем некоторые виды дрожжей рода Candida продуцируют обширные псевдогифы, что приводит к образованию поверхностной пленки. Характер порчи определяется типами пищевых продуктов, дрожжей и численностью их популяции; признаки порчи начинают появляться, когда численность дрожжевых клеток достигает 10 5 клеток/г и более.
На фруктах обычно выявляются Hanseniaspora и их аиаморфы Kloeckera , а также С. pulcherrima , С. membranifaciens , С. stellata , С. famata . В дрожжевой популяции сырых овощей преобладают базидиомицетовые виды ( Rhodotorula , Sporobolomyces ), а аскомицетовые представлены главным образом слабо ферментирующими или вообще не ферментирующими видами, в частности, С. kmsei , С. valida , С. pelliculosa , С. lambica и Geotrichum candidum . Фруктовые соки и безалкогольные напитки производят и консервируют самыми разными способами, и дрожжи, способные вызывать их порчу, также весьма разнообразны. Наиболее известными из них являются Z . bailii; помимо С. stellata, вызывать порчу могут С. sake и многие другие виды, но причиной порчи сока в бутылках зачастую является какой-то единственный вид. Консервированные (квашеные, соленые и кислые) овощные продукты, включающие несколько видов овощей и другие ингредиенты, характеризуются богатой микробиотой, в которой наряду с дрожжами присутствуют и молочнокислые бактерии. Виды дрожжей рода Candida зачастую участвуют в брожении или присутствуют в пленке, образующейся на поверхности, как окислительные микроорганизмы. В пищевых продуктах такого типа зачастую выделяют С. versatilis , С. etchellsii , С. famata , С. pelliculosa , С. krusei и С. holmii , а в продуктах с низким значением активности воды (с высоким содержанием сахара, в концентратах, в сушеных продуктах, в макаронных и хлебопекарные изделиях и т. д.) могут встречаться ксеротолерантные дрожжи, чаще всего Zygosaccharomyces rouxii и родственные им виды, а также С. colliculosa , С. lactiscondensi и С. versatilis . Большинство микроорганизмов в процессе выпечки инактивируются, но в процессе расстойки ржаного хлеба и хлебобулочных изделий на закваске наряду с хлебопекарными штаммами S . cerevisiae могут участвовать некоторые специфические виды дрожжей, в частности, С. holmii .
В молочных продуктах присутствуют разные виды дрожжей, поскольку сами продукты очень разнообразны, но чаще всего выделяют С. kefyr , С. sphaenca , С. famata , С. zeylanoides , С lipolytica и Geotrichum candidum . Первые два вида участвуют в процессе ферментирования молочных продуктов и наряду с другими играют определенную роль в созревании сыров, но иногда могут вызывать и порчу молочных продуктов. Дрожжи составляют небольшую, но постоянную часть микробиоты мясного сырья и мяса птицы, а также продуктов из них. Для таких пищевых продуктов характерны виды дрожжей, способные расти при низких температурах и обладающие протеолитической и липолитической активностью, например, С. famata , С. lipolytica , С. zeylanoides , С. catenulata и С. intermedia . Некоторые дрожжи, считающиеся патогенными или условно-патогенными (С. albicans , С. glabrata , С. tropicalis и С. parapsilosis ), были выделены из мяса, птицы, рыбы и моллюсков, однако нет никаких данных об их прямой причастности к инфекционным микологическим заболеваниям.
Если не учитывать потенциальный риск для здоровья из-за возможного взрыва упаковки под действием бурного газообразования, то известны буквально считанные случаи, способные вызвать беспокойство с точки зрения охраны здоровья. В последние годы в ходе клинических исследований выделяется все больше дрожжей, связанных с пищевыми продуктами, хотя в перенос условно-патогенных видов дрожжей никакие пищевые продукты непосредственно не вовлечены. Симптомы, ассоциируемые с болезнью, могут быть обусловлены образованием аллергенных метаболитов; кроме того, существуют подозрения, что разложение дрожжами консервирующих веществ может способствовать развитию патогенных бактерий. В этом отношении роль присутствующих в пищевых продуктах дрожжей еще только предстоит оценить.
1.1.3.2 Порча продукции под действием плесеней
Представители царства грибов обеспечивают расщепление и круговорот большого количества органических веществ и являются важными участниками основных циклов круговорота питательных веществ в биосфере. Эту активность микроорганизмов в общем случае называют биохимическим разложением, но если органический материал играет важную роль для здоровья людей (например, в пищевых продуктах, кормах для животных и сырье, используемом для их производства), то этот процесс называют порчей пищевых продуктов, кормов или сырья соответственно.
Доступные нутриенты, значение рН, температура и a w это четыре важнейших фактора, влияющих на рост плесеней на пищевых продуктах, причем важно учитывать взаимодействия между этими физико-химическими факторами. В таблицах, подобных таблице 3.1, где указываются минимальные значения а w ; , при которых может происходить рост, предполагается, что все остальные факторы находятся на оптимальном уровне. Так, оптимальная температура для роста Aspergillus flavus (важного продуцента афлатоксинов) составляет около 30 °С; при этой температуре минимальное значение а w для данной плесени составляет 0,81. Для Penicillium expansum (важного продуцента патулина) оптимальная температура составляет около 20 °С при минимальном значении а w = 0,85. Здесь важно отметить, что природа смачивающего или растворенного вещества, влияющего на значение а w среды, сама по себе может оказывать влияние на рост плесеней. Так, при одинаковом значении « ионные растворенные вещества, например соли, оказывают большее ингибирующие действие, чем углеводы и полиолы. Некоторые дрожжи, например Zygosaccharomyces bailii , способные расти при разных значениях a w , даже при 0,80, можно охарактеризовать как ксеротолерантные, тогда как Z . rouxii являются действительно ксерофильными и способны расти при a w 0,62-0,65. На этом виде дрожжей можно проиллюстрировать взаимовлияние значений a w и оптимальной температуры роста. При содержании глюкозы 10% масс. (а w 0,99) оптимальная температура роста составляет 24°С, тогда как при содержании глюкозы 60%масс. ( a w 0,87) - 33 °С.
Таблица 3 - Минимальная активность воды, необходимая для роста некоторых плесеней
Правильное хранение продуктов — это основополагающее условие для сохранения их качества и безопасности. О чем следует помнить?
Как правильно хранить овощи и фрукты, ягоды и зелень? Бананы не надо класть в холодильник, морковь положите в самую холодную камеру, а виноград предварительно переберите.
Также прочтите еще несколько полезных советов.
Причины порчи продуктов
Причиной порчи продуктов в первую очередь становится нарушение условий их хранения и сроков годности. Именно это провоцирует до 80 процентов всех массовых пищевых отравлений.
Микроорганизмы, развивающиеся в пищевых продуктах — живые существа, которым для размножения требуются пища, достаточное количество влаги, тепло и время. Причем некоторым бактериям достаточно всего получаса, чтобы их популяция достигла размера, способного серьезно навредить человеку.
Активный рост микроорганизмов происходит при благоприятной для них температуре — выше 20 градусов. И, если продукты после приготовления помещаются сразу в холодильник с температурой от 4 до 6 градусов, все процессы жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе размножение, резко замедляются. Даже эта мера способна в значительной степени обезопасить от угрозы пищевого отравления.
Золотистый отравитель
О каких микроорганизмах идет речь? Например, к таким относятся золотистые стафилококки, которые очень любят селиться в тортах, пирожных, мясных салатах и продуктах из мясного фарша.
Когда стафилококки активно размножаются, в пище увеличивается концентрация энтеротоксина. Это ядовитое вещество, которое при попадании в кишечник человека вызывает отравления по типу гастроэнтерита. Основные его симптомы — головная боль, тошнота, многократная рвота, иногда температура и жидкий стул.
Золотистый стафилококк обычно попадает в пищу с рук того, кто ее готовил. Особенно, если у него на пальцах есть повреждения кожи, нарывы, или он болен ангиной или фарингитом. Тогда стафилококки попадают в еду при кашле и чихании с частицами слюны и слизи.
Другие микроорганизмы размножаются дольше, но бывают не менее опасными.
Как хранить?
Все те продукты, которые относятся к категории скоропортящихся, нельзя оставлять надолго при комнатной температуре. Не надо их оставлять на столе, на плите, на подоконнике, убирать в шкафы. Переложите их в контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник.
На всех продуктах, продающихся в магазинах, указан срок хранения и оптимальная для этого температура.
А вот из приготовленных дома долго хранить в холодильнике можно только термически обработанные продукты. Но и эти сроки не бесконечны, поскольку среди микроорганизмов есть и те, которые медленно, но верно размножатся и в холодильнике.
Все продукты из мяса, птицы и рыбы могут пролежать в закрытом контейнере в холодильнике и оставаться безопасными в среднем сутки.
Многокомпонентные салаты и блюда из овощей без заправок хранятся в холодильнике тоже 24 часа, а они же с добавленной сметаной, майонезом или даже растительным маслом — всего несколько часов. Целесообразность хранения таких продуктов вообще сложно обсуждать. Чего вы добьетесь, если он простоит в холодильнике 18 часов?
А вот так называемым первым блюдам, которые принято есть горячими, в холодильнике могут постоять дольше. Даже если в них размножаются какие-либо микроорганизмы, они гибнут при разогревании продукта. Поэтому отравления с ними, как правило, не связаны.
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
- во- вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,
- в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;
-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
-·диоксины и диоксиноподобные соединения;
-·бактерии и бактериальные токсины;
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения , многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Гистамин
Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:
- лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
- использование антибиотиков в кормопроизводстве;
- применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.
Радионуклиды . Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.
Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) . Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.
Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)
Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.
Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Микотоксины
На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.
Вашему вниманию представлена исследовательская работа по микробиологии. Выполнена работа на уроках и на внеклассных занятиях учениками 5 класса.
Из ежедневных наблюдений нам хорошо известен тот факт, что продукты питания нельзя хранить бесконечно долго. Все они имеют определенный срок годности, то есть, только в течение какого-то времени их можно употреблять в пищу, а по истечении этого срока продукт теряет вкус, цвет, запах, т.е. меняет свои качества и даже может быть ядовитым. От чего же зависит этот срок годности тех или иных продуктов? Меня заинтересовал этот вопрос, и я решила провести исследования на эту тему.
Целью моей работы было выяснение причины порчи продуктов питания. Для решения этой цели были поставлены следующие задачи: 1. Собрать информацию о факторах, вызывающих порчу свежих плодов, овощей и прочих продуктов растительного и животного происхождения. 2. Выяснить одинаковые ли виды плесени поселяются на различных продуктах. 3. Подготовить фотографический и иллюстрационный материал о факторах, вызывающих порчу продуктов. 4. Выяснить как же следует покупать и хранить продукты, чтобы продлить время их сохранности.
Объект исследования: продукты растительного и животного происхождения. Методы исследования: анализ научной литературы, наблюдение, метод микроскопирования (в работе использовался цифровой микроскоп Micro Life ML – 12 1.3), сравнительный анализ и обобщение.
Результаты исследования.
Как я выяснила, причиной порчи продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы – это мельчайшие живые существа, не видимые невооружённым глазом. Обнаружить их можно только под микроскопом. Скопления же микроорганизмов образуют колонии, которые мы и можем наблюдать. Например, зелёную и серо-чёрную плесень на хлебе, белую плесень на квашенной капусте, серо-чёрную плесень на ягодах и овощах. Микроорганизмы делятся на три основные группы: бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Бактерии – наиболее многочисленная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму – чаще округлую или палочковидную. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко используются при производстве молочнокислых продуктов, а также при засолке овощей и квашении капусты. Дрожжи – одноклеточные грибы, имеющие клетки в форме шариков, их применяют в пищевой промышленности для приготовления вина, пива, кваса, а также в хлебопечении. Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения. Плесени – это тоже грибы, но имеющие более сложное строение в виде нежной грибницы, которая образуется на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, плесени дают огромное количество спор, а они легко переносятся ветром и заражают новые пищевые продукты.
Первым этапом моего исследования было наблюдение за испорченными пищевыми продуктами. Результаты я занесла в таблицу.
Читайте также: