Пресное тесто это кратко

Обновлено: 05.07.2024

Изделия из пресного теста как боле древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распространены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличии от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством, особенно в наш стремительный век.

Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приготовления. Как считают историки и этнографы, самое древнее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте. Оно состояло из муки и воды.

На Востоке из такого теста выпекали пресные лепешки, мацу, лаваш, в средней полосе - ломанцы, на Севере - калитки. Из пресного теста можно приготовить пиццу, баницу, баклаву, штрудели, праздничные пироги со всевозможными начинками, закусочные пирожки.

В России наиболее распространенным изделием из пресного теста является каравай, в разных областях называемый по-разному: в Тамбовской - девичником, в Рязанской - пресным хлебом, в Новгородской и Сибирской - курником. Это обрядовый свадебный пирог с начинкой из курицы.

Различают пресное тесто обыкновенное и сдобное .

Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)

1,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито; 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может выбрать мука.

Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление на подобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.

Отличительные особенности пресного теста в значительной мере зависят от способа его раскатки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт пресного обыкновенного теста, но за счет различной его раскатки получаются изделия разного качества.

Раскатка в ручную.

Хорошо вымешенное тесто разделить на 3 - 4 круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. С верху покрыть теплой влажной салфеткой и выдержать 20 -25 минут.

На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать растягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть на столько тонко, что он будет, как паутинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполнено по всем правилам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо разрезать на куски меньшего размера в зависимости от цели употребления.

Раскатка тонкой и длинной скалкой.

Из хорошего вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще не большого размера, накручивать его на скалку не следует.

При раскатывание стол и скалку необходимо подпыливать мукой, чтобы тесто тесто не прилипало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно приближаясь к краям. При накручивании лист увеличивается в одном направлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до конца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем полностью раскрутить тесто со скалки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпендикулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скалки, а затем снова к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпыливать мукой. Для получения наиболее возможной тонкости листа его следует раскатывать таким образом 5 - 6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выражению опытных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.

Раскатка по-делиормански.

Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором они будут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 минут в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец. При этом масло должно покрыть лепешки полностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягивать ее равномерно по всем направлениям от центра к краям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепешки.

Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив последний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15 - 20 минут при температуре 230 - 240 °C.

Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить на 5 -10 минут в духовку для запекания. Яично-молочную смесь приготовить из яйц (3 - 4 шт.) и молока (1 стакан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.

Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.

Раскатка надрезанного теста.

Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их маслом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпылить мукой; сделать ножом 7 - 8 радиальных разрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять к верху и покрыть ими центр. Лепешку в 7 - 8 слоев раскатать. Полученный слоенный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.

Раскатка теста "гюзлеме".

Количество продуктов на 6 порций: 1 кг. пшеничной муки, 3 яйца, 300 г. сливочного масла, примерно 350 - 400 г. теплой воды, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.

Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, растительное масло, добавить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщательно заместить тесто. Замешенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около получаса или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разделить тесто на 25 - 30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту "отдохнуть" 25 - 30 минут. Затем каждую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и положить по 4 - 5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепешку не смазанной.

Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной толщины. Если лист все еще остается толстым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скалку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпыленную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а затем использовать их для баницы или пирога. В данном случае получается пресное тесто со множеством тончайших слоев.

Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высококачественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обязательным выполнением всех предписаний технологии.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

350 г. пшеничной муки, 90 г. сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г. молока или сливок, 30 г. сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой.

Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.

Пресное сдобное тесто - нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.

По мимо основного существуют и другие рецепты.

Пресное тесто (1-й вариант)

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, высыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 минут в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а так же из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.

Пресное тесто (2-й вариант)

Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается так же очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.

Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 минут. Завернув в полиэтиленовый и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенное если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).

Пресное тесто (3-й вариант)

Тесто приготавливается так же, как было указанно выше.

Пресное тесто (4-й вариант)

Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.

Пресное тесто рубленое (5-й вариант)

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 часа. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а так же для пиццы.

Пресное тесто рубленое (6-й вариант)

Приготовить тесто, как указанно в предыдущем рецепте.

Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.

Пресное тесто для калиток.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисло-молочными продуктами.

2-й способ. 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисло-молочных продуктов.

Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, пирогов-рыбников.

Тесто на скорую руку.

Можно предложить несколько видов теста скорого приготовления. Все они хороши тем, что в случаях, когда нет ни дрожжей, ни лишнего времени, - это своего рода палочка-выручалочка. Вот их рецепт.

Тесто на твороге

Взять равное количество творога, сливочного масла или сливочного маргарина и муки, посолить и замесить однородное тесто. Такое тесто используется для приготовления пирогов с различными начинками, а так же печенья с орехами, маком, тмином, печения к пиву, кофе или чаю.

Тесто на растительном масле (постное)

Посолить и замесить тесто. Это тесто годится для пирожков с капустой, грибами, картофелем с луком и другими начинками.

Тесто на сливочном масле и сметане

Муку просеять горкой на доску, сделать в ней углубление, положить в него сметану, соль и размятое масло, быстро перемешать, скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить на 2 часа в холодильник. Это тесто можно использовать как слоенное, для пиццы, пирожков, пирогов с грибами, мясом, рыбой, капустой и сладкими начинками.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этого в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто (за исключением, может быть, некоторых видов песочного или рассыпчатого) должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста (в особенности у вареных изделий) хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10–15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые при разделке теста. Для улучшения воздушности пресного теста, предназначенного для приготовления жареных или печеных изделий, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1–2 ст. ложки крепких спиртных напитков (водки, коньяка), даже если это не предусмотрено рецептурой – изделия из такого теста получатся с более пористой структурой и не потеряют своей воздушности после жаренья или выпечки.
Классификация пресного теста по видам
Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на четыре вида:
• пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления жареных или печеных изделий (пышек, пирожков, пончиков, пампушек, хвороста и т. д.);
• пресное простое тесто (с добавлением яиц или без них) без разрыхлителей для различного рода вареных изделий (домашней лапши в разных ее разновидностях, вареников, пельменей, галушек, клецок и т. д.);
• простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы (но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов), готовящееся без разрыхлителей или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.) для приготовления печеных изделий;
• простое слоеное пресное тесто (с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью), используемое также для приготовления только печеных изделий.
Приготовление жидкой основы пресного теста
Так же как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции – приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). Опыт приготовления пресного теста на кисломолочной основе с разрыхлителями показывает, что лучше всего разрыхлитель (соду) использовать, вначале погасив (облив) ее уксусом или лимонным соком, а затем растворив ее в кисломолочной смеси, подготовленной для теста. После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Пресным называют тесто, для приготовления которого не использовались дрожжи. Пресное тесто делится на обыкновенное и сдобное. Сегодня мы поговорим о сдобном пресно тесте и с чем его едят.

Сдобное пресное тесто состоит из: муки, сахара, яиц, сливочного масла, разрыхлителя, соли и или сметаны, кефира, воды. Главное отличие от песочного теста, с которым состав ингредиентов на первый взгляд похож, это то что в пресное тесто добавляют жидкость кефир, сметану, кефир или воду. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находившаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании.

Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевых кислоты и разрыхлители.

Сдобное тесто должно быть мягким, эластичным. Замешивать его нужно быстро и не оставлять в теплом помещении, так как может потеряться способность подниматься. Иногда пресное в тесто не добавляют разрыхлитель, но только для выпекания тонких листов.

Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло взбивают до мягкого состояния, отдельно смешивают яйца с сахаром. Затем яичная смесь добавляется к маслу. В последнюю очередь добавляют муку, смешанную содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, что бы не произошло разложение соды.

Или холодное сливочное масло рубят с ножом в крошку, а затем добавляют яйцо, смешанное с сахаром и сметаной. (Так, например, готовят тесто для сочников).

Выпеченные изделия могут быть различной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый тесто плотное не ломается.

Из сдобного теста пекут пироги со сладкой начинкой, ватрушки, сочники, трубочки.

Простое пресное, или бездрожжевое, тесто — основа многих блюд. Рассказываем вам, как замесить его правильно и какие тонкости нужно знать при его приготовлении.

Мы рассказали вам о тонкостях приготовления дрожжевого и слоеного теста. Сегодня поговорим о самом простом, пресном: оно используется для приготовления пельменей, лапши, пирогов, вафель и кляра.

Виды пресного теста

Пресное тесто известно людям с древнейших времен. Его замешивали всего из двух ингредиентов: муки и воды. Сейчас мы добавляем в него растительное масло, чтобы тесто получилось более эластичное. Из-за того, что в тесте нет дрожжей, готовые блюда из него получаются плотными по текстуре.

Простое тесто

Такое тесто идеально подходит для ханум, вареников и пельменей. В него входят только мука, вода и растительное масло: в просеянную муку постепенно наливают воду, затем добавляют масло и замешивают тесто. Затем его нужно оставить отдыхать примерно на полчаса — за это время из муки выделяется клейковина, и тесто становится более эластичным.

Пропорции для простого пресного теста такие: на 500 грамм муки нужно 150-180 миллилитров воды, 1 чайная ложка соли и 15 миллилитров растительного масла (1 столовая ложка).

Сдобное тесто

Сдобное пресное тесто подходит для ватрушек, булочек, пирогов и пирожков — как сладких, так и несладких. В него добавляют сливочное или растительное масло, маргарин, сахар, сметану или кефир, а также соду или разрыхлитель. Тесто получается мягким и вкусным, но текстура у него более плотная и не такая пористая, как у дрожжевого.

Кроме того, по густоте пресное тесто может быть:

крутым: обычно это простое пресное тесто, которое подходит для вареников, пельменей, ханум, манты или лапши;
средним: это сдобное тесто, подходящее для выпечки — пирогов, пирожков, булочек и лепешек;
жидким: может быть и простым, и сдобным. Подходит для вафель, блинчиков, кляра.

Как замесить сдобное тесто

Рецептов сдобного теста множество, но замешивают его обычно двумя способами:

Способ первый: если используется растительное масло или небольшое количество сливочного

в воде или молоке размешивают яйца, сахар и растопленное масло;
муку просеивают в чашку вместе с содой. Если используют кефир или сметану, сода вступит в реакцию с их кислотой. Для молока или воды нужно будет добавить в муку немного лимонной кислоты;
жидкость вливают в муку и замешивают мягкое тесто.

Отдыхать ему не нужно, иначе реакция соды с кислотой завершится, тесто будет жестким и не поднимется.

Способ второй: если используется большое количество сливочного масла

размягченное масло взбивают с сахаром до пышной массы;
добавляют яйца, смешанные со сметаной, сливками, кефиром или молоком, продолжая взбивать;
добавляют муку, просеянную с содой и лимонной кислотой (если используют молоко);
быстро замешивают тесто.

Как и в предыдущем способе, тесту после замешивания отдыхать не нужно.

Как приготовить жидкое пресное тесто

Жидкое тесто замешивается одинаково:

в молоке или воде размешивают яйца, сахар, соль и масло;
в жидкость постепенно добавляют просеянную муку с содой (если она нужна в рецепте).

Чтобы тесто получилось более пышным, можно прибегнуть к такой хитрости:

разделить желтки и белки;
желтки добавить в жидкость с остальными ингредиентами;
белки взбить в крепкую пену;
постепенно добавлять белки в готовое тесто, аккуратно перемешивая сверху вниз, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Можно ли заморозить пресное тесто

Если вы не успели использовать все тесто, его можно сохранить в холодильнике или в морозилке.

в холодильнике тесто хранится 2-3 дня. Сверните тесто в шар и плотно заверните в пищевую пленку. Чем раньше вы его используете, тем лучше — со временем оно становится более водянистым, не таким эластичным и плохо лепится;
в морозилке пресное тесто может храниться примерно 2 недели. Как и в случае с холодильником, чем дольше тесто лежит, тем менее эластичным становится. Если есть возможность, лучше замораживать готовые продукты — вареники или пельмени.

Чтобы разморозить тесто, вытащите его за день в холодильник. При комнатной температуре на нем образуется конденсат, и оно станет еще более водянистым и будет рваться.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и получайте проверенные рецепты и полезную информацию в свой телефон!

Читайте также: