Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий кратко

Обновлено: 04.07.2024

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

(произ водственны й)

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28. 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам.

Рецептура бисквитаых полуфабрикатов № 10,11, 12,13, 14 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

(про изводств е нн ый)

Ядро ореха рубленое

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способами.

Производство бисквита основного. Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой (рис. 18).

Рис. 18. Технологическая схема непрерывного способа получения бисквитного

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА (рис. 19). В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10. 15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5. 3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25. 45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250. 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5. 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с.

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85 . 90%.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование (рис. 20).

Влажность бисквитного теста -36. 38%, температура 20. 25 °С, плотность 450. 500 кг/м3.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с са - харом-песком подогревают до 40. 50 °С при энергичном размешивании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство.

При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. Подогрев и сбивание производят 5. 7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения венчика до 240. 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25. 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приготовления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рыхлый и пышный.

Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40. 70 мин при температуре 170. 190°С (табл. 8.3).

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругос - та бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также

Подготовка продуктов и технология приготовления

Фарши

Фарш из свежей капусты

Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приобретает бурый цвет, при более высокой — пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- добавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.

Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.

Фарш из свежей капусты рецептура

Капуста 1200 г
яйца 3 шт
масло сливочное 100 г
зелень петрушки 10 г
соль 6-8 г

Фарш морковный

Сырую очищенную морковь измельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.

Фарш морковный рецептура

Фарш рисовый

Можно сварить рис в небольшом количестве воды — припущенный.

Фарш рисовый рецептура

Фарш мясной с луком

Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продолжают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.

Мясной фарш можно приготовить с рисом и яйцом.

Фарш творожный

Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5, Выход 1000.

Фарш из повидла

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до влажности 26%.

Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.

Фарш из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.

Фарш яблочный

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить кожицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получившегося пюре.

Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае их бланшируют, перемешивают с сахарным песком.

Яблоки свежие 1012, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000.

Фарш из мака

Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.

Кремы

Крем масляный для булочек

Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.

Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен растягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовленный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.

Крем масляный

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ванильную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 мин.

Крем шоколадный, кофейный

готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.

Сахарные сиропы и помады

Сироп для пропитывания изделий

Сироп придает изделиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.

Жженка

Жженка — это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приготавливают ее следующим образом: в посуду кладут сахар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе варки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Готовую жженку процеживают через сито или марлю.

Сахар 781, вода 312. Выход 1000.

Помада

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накрывают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, подогретую до 50° С и продолжают варку. Патока предохраняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп уваривают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.

Читайте также: