Питание дворян 18 века в россии кратко
Обновлено: 05.07.2024
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой,
Но не обилием иль чуждых стран
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Еще важнее оказалось нововведение 1770–1780-х годов – рестораны. Вместо достаточно редких великолепных и многолюдных обедов во дворцах (которые также сохранялись) стало возможным прекрасно питаться в ресторане в узкой компании. Причем выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. К XIX веку окончательно устанавливается очередность подачи: холодные закуски, горячее (если суп, то вперед жаркого), а затем сладкое – десерт, пирожное, мороженое, которое пришло из Китая и стало необыкновенно популярно среди взрослых.
Заглянем в источник
Очень часто в художественной литературе упоминается соус – непременное блюдо русского застолья XVIII века. Тогда появилось немало дивных по вкусу соусов. Их готовили из сочетаний различных продуктов с добавками грибов, соков, вин, пряностей. Один из этих соусов известен и сейчас – жульен. Вот один из рецептов такого соуса:
Читатель, попробуй, свари!
Меньше перемен принесло время в меню простого народа. Солдаты и матросы питались хотя и однообразно, но сытно. В военное время солдатский паек состоял из муки, круп, соли. Наваристые щи и каша с мясом и маслом полагались солдату каждый день. На сутки он, согласно уставам Петра I, получал 2 фунта хлеба, 2 фунта мяса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.
Крестьянская еда была весьма скудная. Мясо на столе крестьянская семья видела крайне редко, и когда Екатерина II писала Вольтеру, что крестьяне в России постоянно едят кур, а ныне перешли на индюков, это утверждение воспринималось как циничная шутка. Хлеб, квас, тюря из кваса и хлеба, квашеная капуста и пареная репа, а также плоды лесов в виде соленых и сушеных грибов, моченых ягод составляли постоянный рацион крестьян, который иногда пополнялся пойманным в силки зайцем, рыбой или лесной птицей. Неурожаи и бескормица наносили страшный удар по крестьянскому рациону.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
14. Многочисленные уральские города якобы бронзового века, в том числе и знаменитый Аркаим — это следы разгромленной Московской Тартарии XVIII века н. э
14. Многочисленные уральские города якобы бронзового века, в том числе и знаменитый Аркаим — это следы разгромленной Московской Тартарии XVIII века н. э Сравнительно недавно на Южном Урале открыли довольно много старых поселений, среди которых наиболее известен Аркаим,
Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века
Крепкие алкогольные напитки России с момента создания и до конца XIX века Существует всего два способа получения крепких алкогольных напитков: дистилляция или ее еще называют перегонкой (проще всего ее представить на примере всем известного самогонного аппарата) и
Глава 8 Эпоха XVIII века
1. Итальянская архитектура XVIII века
1. Итальянская архитектура XVIII века В XVIII веке в Италии барокко окончательно вытесняется классическими мотивами в архитектуре. В целом, эта область испытывает существенное французское влияние, иногда приводящее к заимствованиям стиля рококо. В силу специфики
Итальянское ваяние XVIII века
Итальянское ваяние XVIII века 1. Итальянская скульптура XVIII века До середины столетия в Италии продолжал господствовать стиль Бернини, во второй половине века уступивший место классицизму. Развитие шло быстрее в отдельных областях, в частности в групповых скульптурных
1. Итальянская скульптура XVIII века
1. Итальянская скульптура XVIII века До середины столетия в Италии продолжал господствовать стиль Бернини, во второй половине века уступивший место классицизму. Развитие шло быстрее в отдельных областях, в частности в групповых скульптурных портретах.Стиль Микеланджело
Бельгийское искусство XVIII века
Бельгийское искусство XVIII века Предварительные замечания. Бельгийское зодчество XVIII века 1. Общий обзор развития бельгийского зодчества В XVIII веке бельгийское искусство постепенно теряет свою доминирующую позицию. Архитектура страны сначал испытывает сильное
ПОЛИТИЧЕСКИЕ ТЕОРИИ XVIII ВЕКА
ПЛАВАНИЯ 40-50-х ГОДОВ XVIII ВЕКА
ПЛАВАНИЯ 40-50-х ГОДОВ XVIII ВЕКА На протяжении 40-50-х годов при содействии петербургского двора и местных властей были предприняты плавания Е. Басова, М. Неводчикова, Н. Трапезникова, Е. Югова, П. Башмакова, С. Кожевникова, Д. Панкова и др. Важные сведения о «матерой американской
Глава XVIII Грузия во второй половине 20-х годов XX века и до начала 40-х годов этого века
Глава XVIII Грузия во второй половине 20-х годов XX века и до начала 40-х годов этого века §1. Социальная и экономическая система В период утверждения советского оккупационного режима и его трансформации (первая половина 20-х годов XX века) отмечается упадок экономики и
Хроника XVIII века
Хроника XVIII века 1730–1740 годы. Анна Иоанновна. 1731 год. Основание Ростова-на-Дону.1733–1735 годы. Участие России (в связи с Австрией) в борьбе за польский престол.1735 год. Русские войска впервые появились на Рейне. 1736–1739 годы. Турецкая война.1736 год. Взятие Азова Минихом.1737 год.
2. Русская культура XVIII века
2. Русская культура XVIII века Культура России в XVIII в. развивалась под влиянием изменений, которые происходили в социально-экономической и политической жизни страны. Развитие экономики и абсолютизм предопределили развитие русской культуры как культуры светской.
Стол дворянина зависел от его достатка, вкусов и местопребывания. Богатые столичные вельможи могли себе позволить питаться изысканными деликатесами не только на торжествах, но и на буднях. Например, в начале XIX века непременным атрибутом праздничного застолья считались петушиные гребешки, которые поставлялись зимой из Вологды и Ростова Великого.
Зато помещик, живущий в усадьбе неподалёку от Волги, мог круглый год лакомиться ухой из живой белуги, севрюги или стерляди. Для аристократа из Северной столицы свежая волжская осетрина была непозволительной роскошью, пока в стране не появились железные дороги. До сей поры её сюда привозили в засоленном виде, и только зимой - в замороженном.
Завтрак среднего дворянина, обитавшего в своём имении вдали от рестораций и гастрономов, не отличался изысками. Это могла быть простая каша, яйца, хлеб с маслом, мёд, фрукты, простокваша, горячее молоко, чай или кофе. На обед первым блюдом традиционно подавали щи, похлёбку или уху.
Если помещик сам не увлекался охотой или рыбалкой, среди его дворни почти всегда находились отменные зверобои и рыболовы. Поэтому в дичи и рыбе он себе не отказывал. У рачительного хозяина в ледниках могли храниться добрые запасы уток, фазанов, куропаток, глухарей, рябчиков, тетеревов, лосятины, кабанятины и прочих трофеев. По возможности на зиму замораживалось или засаливалось мясо домашних животных – свинина, баранина, говядина, курятина или индюшатина.
Меню барина зависело от мастерства поваров и кухарок. Мясо и рыбу подавали в отварном, жареном, тушёном виде, готовили из них фрикасе, котлеты, кулебяки и прочие яства. На закуску к хлебной водке и всевозможным наливкам шла ветчина, солонина, колбаса, холодец, заливное, разносолы, мочёные яблоки и другие холодные блюда. Пироги начинялись грибами, овощами, фруктами, ягодами, вареньем, зерновыми.
Винные погреба по случаю пополнялись заграничными винами, ромом и коньяком. Впрочем, дворне часто поручалось готовить традиционные хмельные напитки - квас, пиво и медовуху.
Питание основной части населения российской империи оставалось традиционным. Для богатого и среднего городского населения в 18 веке привычными стали сосиски и сардельки, салаты, колбасы, котлеты.
Был нарушен главный принцип допетровской системы питания – раздельное питание, не допускавшее смешивания продуктов при готовке блюд. Если раньше тушки животных и птиц зажаривались целиком на вертеле, то теперь мясо жарили кусочками. Стали впервые использовать плиты и сковороды.
Больше всего перемены в пище коснулись высшего света. Здесь влияние западной кухни было огромным. Фактически все популярные в Европе рецепты различных блюд попробовали русские вельможи. а некоторые повара, работавшие в России, стали родоначальниками новых блюд. Например, повар Оливье изобрел рецепт самого известного сегодня салата, называемого на западе его именем или просто “русским”. А традиционную русскую пищу знать старалась употреблять лишь в домашней обстановке.
Широкое распространение в 18 веке получили званные обеды. Они обычно длились по 4 – 5 часов. Еще до начала обеда пришедшим предлагалась водка с легкой закуской – икрой, сырами, соленой рыбой. Позже все приглашенные шли в обеденный зал. За обедом могли быть поданы 80 – 100 блюд. Вначале – до 10 разных супов. За ними следовали закуски – Куринные и фазаньи рулеты, фаршированные кролики, пироги и маринады, соленая семга и осетрина, грибы и ветчина. После этого выносили горячие мясные блюда - фаршированных поросят и козлят. К ним подавались специальные соусы, затем следовали новые закуски – копченые языки, раки, креветки. В завершение подавали сладкий десерт. Завершался званный обед чаем и кофе, к которым предлагали конфеты и торты и т. д.
А вот в питании простого народа мало, что изменилось в течение века. По-прежнему основой питания были зерновые культуры – рожь, пшеница, овес, просо. Из ржаной муки пекли хлеб и пироги. Из овса готовили кисели, пиво, квас. Много употребляли в пищу овощей: капусту, морковь, свеклу, редьку, огурцы, репу. По праздникам в небольших количествах готовили мясные блюда. Использовали в пищу также лесные орехи, грибы, ягоды.
Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.
Как выглядело застолье русского аристократа
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Раки красны,
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Блюда, о которых мы не знаем
Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).
Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе "Евгений Онегин". Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.
Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).
Шик для одиноких аристократов
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
А что же ели обычные крестьяне?
На фоне всей этой роскоши обычные крестьяне питались намного скромнее богатых аристократов. Треску и дорогой паштет из гусиной печени они не могли себе позволить, отчего довольствовались тем, что могли вырастить на своем огороде — репой, брюквой, картофелем. Часть еды для пропитания крестьяне собирали в лесу, например, грибы и ягоды.
Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.
Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в "Мертвых душах" у Гоголя).
В последнее время усадебная культура находит все большее число поклонников. Серьезного внимания заслуживают программы реставрации усадебных комплексов, в которых участвует и Инвестиционная группа компаний ASG, занимающаяся восстановлением девяти усадеб в Подмосковье и четырех в Смоленской области. Всех интересует вопрос, что будет в усадьбах? Ответим, что, например, в усадьбе купца В.П. Аигина планируется разместить концептуальный бутик-отель. Вполне возможно, что там будет и ресторан русской дворянской кухни.
Обед в дворянском семействе. Неизвестный автор. 1850-е гг.
Тема ресторанов русской кухни сейчас актуальна. Ведь, например, гость из Японии вряд ли захочет в России кушать суши. Естественно, что ему захочется попробовать национальную русскую кухню. А если она еще и связана с бытом дворян – это привлекательно вдвойне.
Попыток открыть ресторан русской кухни в России достаточно много, но не все они успешны по разным причинам. Не все рестораторы учитывают нюансы русской кухни. Например, не все имеют представления о традиционных вкусах русской кухни. А вкус у нее соленый, кислый (щи, квашеная капуста, черный ржаной хлеб и т.п.), и противостоит им каша. Казалось бы, не привлекательный набор… Но ведь еще есть молоко, мед, грибы, ягоды, рыба, птица, мясо и другие продукты.
Дары леса. Архипова Людмила Борисовна
Поэтому акцент надо делать на таких продуктах, а не экзотических, ставших популярными после 1990-х гг. В этом первая ошибка рестораторов, которые забывают о продуктах исконно русских. Вторая ошибка – сама технология готовки блюд. Нельзя забывать, что раньше пищу готовили в печи, а не на газу или в духовке. Поэтому и блюда получались тушеными или печеными, а не как сейчас вареными или жареными. Соответственно, и вкусовые качества еды были другими. Это тоже необходимо учитывать тем, кто хочет открыть ресторан русской кухни. Без русской печи восстановить традицию невозможно.
Дом в русском стиле. Дизайнер: Деревлева Ольга
Все это важные аспекты, и если не соблюдать их, то ресторан не будет пользоваться популярностью у туристов и может даже вызывать осуждающие толки со стороны просвещенных в этих вопросах граждан.
Вот наглядный пример плохой сохранности рецептов русской кухни: знаменитый французский повар князя Петра Ивановича Багратиона Мари Антуан Карен догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.
За чайным столом. Художник А.Волосков, 1851 год
МОДА НА ВСЕ ФРАНЦУЗСКОЕ
Вечер в усадьбе. Владимир Первунинский
ЗВАНЫЙ УЖИН ДВА ВЕКА НАЗАД
Усадебный быт сложно представить без хлебосольного гостеприимства хозяев. Застолья всегда были неотъемлемой частью жизни дворянства. На столе присутствовали как заморские блюда, так и исконно русские. Какие же были приняты обычаи во время усадебным ужинов и обедов?
В начале XIX века многие дворяне еще помнили, что обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае, не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Кстати, о дворецких…
Как видим, у профессии дворецкого много особенностей. Но в любом случае присутствие дворецкого в наше время в отреставрированном усадебном комплексе и в ресторане сыграет свою благотворную роль.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
В Большом собрании изящных искусств ASG большая коллекция серебра, фарфора и бронзы. Предметы искусства регулярно выставляются на выставках, посвященных тому или иному стилю. Посуда, вполне вероятно, могла быть в дворянских домах.
Часть десертного сервиза из парижского фарфора с полихромным цветочным декором. Края тарелок небесно-голубого цвета с золотой каемкой. Состоит из 10 тарелок и двух кубков на ножках (отколотые кусочки). Середина XIX века. БСИИ ASG. Инв. № 11-4216
Часть чайного сервиза из саксонского фарфора с полихромным и золотым цветочным декором. Состоит из десяти чашек и девяти блюдец. Около 1755 года. Добавлены: чайник на одну чашку ("эгоист") из хехстского фарфора. Одна чашка с разбитой ручкой и небольшие повреждения на чайнике. БСИИ ASG Инв. № 11 - 4003
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда. (По материалам книги Лаврентьевой Е.В. "Культура застолья XIX века. Пушкинская пора", 1999).
Читайте также: