Пищевая ценность горячих соусов кратко
Обновлено: 06.07.2024
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.………………………………………………………………………….5
2. СЫРЬЁ И П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………………………. 7
3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………..10
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ…….………………………..10
3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ……………………………………………………………….11
3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ……..…….….……………………………………………14
3.4. СЛАДКИЕ СОУСЫ………………………………………………………………16
4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ, ПОДАЧА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ………………………………………………………………………. 18
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ………………………………………………………………20
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ…. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….46
Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.…
Прикрепленные файлы: 1 файл
Соусы русской и зарубежной кухни.docx
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Соус сметанный со сливками на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Технологическая карта№7
Соус Цезарь с анчоусами и медом
Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус Цезарь с анчоусами и медом,
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус Цезарь с анчоусами и медом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего_использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Данный справочник содержит сведения о продуктах питания и готовых блюд. Также вы можете узнать полный химический состав: пищевая ценность, витамины и минералы для каждого наименования.
(Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность.)
| Продукт | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Анчоусное масло | 235,3049 кКал | 16,2388 г | 18,8155 г | 0,2524 г |
| Апельсиновый майонез | 514,1 кКал | 2,7 г | 54,5 г | 3,4 г |
| Апельсиновый соус | 55,3 кКал | 0,6 г | 4,6 г | 3,1 г |
| Заправка горчичная | 313 кКал | 1,2 г | 31,3 г | 7 г |
| Заправка для салатов | 447,2 кКал | 0 г | 47,5 г | 5,2 г |
| Коричневый соус | 97,5 кКал | 0,7 г | 9,1 г | 3,3 г |
| Маринад овощной без томата | 120 кКал | 1,2 г | 7,8 г | 12,1 г |
| Маринад овощной с томатом | 142,7 кКал | 3,2 г | 8,7 г | 13,7 г |
| Масло зеленое | 558,2625 кКал | 1,1542 г | 60,4667 г | 2,1958 г |
| Масло зеленое или килечное, или селедочное (селедочное) | 553,2524 кКал | 5,0243 г | 58,6893 г | 1,2379 г |
| Масло с кильками | 524,7545 кКал | 6,3909 г | 55,0455 г | 0,9455 г |
| Масло со шпротами или сардинами | 539,3 кКал | 3,3 г | 57,2 г | 3,1 г |
| Молочный соус | 143,4 кКал | 3 г | 11,5 г | 7,5 г |
| Перечная приправа | 137,8 кКал | 2,9 г | 11 г | 7,2 г |
| Приятный соус | 104,7 кКал | 1,5 г | 9,4 г | 3,9 г |
| Салатная заправка | 444 кКал | 0,1 г | 46,9 г | 5,7 г |
| Соус - белое вино | 214,9 кКал | 15,4 г | 14,5 г | 6,1 г |
| Соус белый | 44,8 кКал | 0,6 г | 3,5 г | 3 г |
| Соус белый (для запекания рыбы) | 148,6 кКал | 15,3 г | 7,4 г | 5,5 г |
| Соус белый основной | 133 кКал | 12 г | 7,4 г | 4,9 г |
| Соус белый с яйцом | 236,4 кКал | 12,8 г | 18,5 г | 5 г |
| Соус голландский | 432,8 кКал | 5,6 г | 44,9 г | 1,6 г |
| Соус голландский | 114,4 кКал | 2,4 г | 10 г | 4 г |
| Соус грибной | 97,1 кКал | 1,9 г | 7,7 г | 5,3 г |
| Соус грибной | 69,3 кКал | 1,1 г | 5,9 г | 3,1 г |
| Соус грибной с томатом | 133,6 кКал | 2,8 г | 9,8 г | 9,1 г |
| Соус из зелени | 310,5 кКал | 1,8 г | 32,3 г | 3,3 г |
| Соус из кильки | 68,8 кКал | 2,7 г | 5,2 г | 3 г |
| Соус из масла и крутого яйца | 376,4 кКал | 4,9 г | 39 г | 1,4 г |
| Соус из репчатого лука | 63,9 кКал | 0,9 г | 5,1 г | 3,8 г |
| Соус из сельдерея | 243,7 кКал | 2,8 г | 21,6 г | 10,2 г |
| Соус из хрена | 131,7 кКал | 1,9 г | 10,2 г | 8,5 г |
| Соус из шампиньонов со сливками. | 163,1 кКал | 4 г | 14,7 г | 4 г |
| Соус красный кисло-сладкий | 240,3 кКал | 14,1 г | 5,6 г | 35,5 г |
| Соус красный основной | 123,1 кКал | 9,9 г | 5 г | 10,1 г |
| Соус красный с вином | 186,8 кКал | 11,2 г | 11 г | 11,4 г |
| Соус красный с кореньями (для тефтелей) | 189,8 кКал | 11 г | 10,7 г | 13,1 г |
| Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) | 199,6 кКал | 12,4 г | 10 г | 16 г |
| Соус красный с луком и грибами (охотничий) | 201,5 кКал | 10,1 г | 13,3 г | 11,2 г |
| Соус красный с луком и огурцами | 208,9 кКал | 10,9 г | 12,9 г | 13,2 г |
| Соус майонез | 665,5 кКал | 2 г | 72 г | 2,6 г |
| Соус майонез с желе (банкетный) | 374,5 кКал | 13,5 г | 35 г | 1,5 г |
| Соус майонез с корнишонами | 471,3 кКал | 3,1 г | 49,9 г | 2,6 г |
| Соус майонез с хреном | 522,4 кКал | 3,4 г | 54,4 г | 5,1 г |
| Соус майонез со сметаной | 515,7 кКал | 2,9 г | 54,9 г | 2,8 г |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 144,4 кКал | 3,4 г | 10,1 г | 10,6 г |
| Соус молочный (для подачи к блюду) | 109 кКал | 3,2 г | 7 г | 8,9 г |
| Соус молочный (сладкий) | 127,2 кКал | 2,9 г | 5,7 г | 17,2 г |
| Соус молочный густой (для фарширования) | 173 кКал | 3,6 г | 12,4 г | 12,6 г |
| Соус паровой | 213,5 кКал | 15,3 г | 14,2 г | 6,5 г |
| Соус польский | 559 кКал | 5 г | 59,5 г | 1 г |
| Соус сметанный | 326,3 кКал | 2,8 г | 32,3 г | 6,5 г |
| Соус сметанный с томатом | 305,8 кКал | 3 г | 29,5 г | 7,6 г |
| Соус сметанный с томатом и луком | 411 кКал | 4,3 г | 38,2 г | 13,2 г |
| Соус сметанный с хреном | 341,7 кКал | 3,7 г | 32,3 г | 9,7 г |
| Соус сухарный | 500,4 кКал | 3,2 г | 48,8 г | 13 г |
| Соус татарский | 283,8 кКал | 3,1 г | 26,1 г | 9,6 г |
| Соус томатный | 134 кКал | 7,1 г | 5,6 г | 14,6 г |
| Соус томатный | 133,2 кКал | 8,2 г | 5,1 г | 14,6 г |
| Соус томатный с грибами | 199,9 кКал | 8,4 г | 11,6 г | 16,5 г |
| Соус томатный с овощами | 219,4 кКал | 7,9 г | 14 г | 16,4 г |
| Соус универсальный | 211,1 кКал | 8,8 г | 17,8 г | 4,1 г |
| Соус хрен (со сметаной) | 217,7 кКал | 3,1 г | 19,3 г | 8,6 г |
| Сырный соус | 141,5 кКал | 6 г | 10,8 г | 5,5 г |
| Творожный майонез | 290,3 кКал | 7,6 г | 26,7 г | 5,1 г |
| Хлебный соус | 81,8 кКал | 1,4 г | 7,1 г | 3,2 г |
| Яично-масляный соус | 321 кКал | 3 г | 34,1 г | 0,6 г |
Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.
Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.
Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.
Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.
Трудно представить себе, что можно есть совершенно пресные, неприправленные блюда. Даже на правильном питании можно добавлять к блюдам травы, специи или натуральные соусы. Однако, все это так же стоит учитывать при подсчете калоража. Таблица калорийности соусов, заправок и специй поможет лучше ориентироваться в этом вопросе. Тем более, кто в таблицу включено содержание белков, жиров и углеводов.
Во всех кухнях мира при приготовлении пищи используются различные специи и соусы. Благодаря им каждое блюдо приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат. При подсчете энергетической ценности блюда следует учитывать все ингредиенты, приправы, специи и соусы входящие в его состав.
Пищевая ценность соусов
Соусы используются в приготовлении разнообразных закусок, основных блюд и десертов. Они не относятся к основной пище, а являются легким дополнением вкусовых качеств главного блюда.
В зависимости от способа приготовления и их состава соусы классифицируются на мясные, овощные, сладкие и молочные. Каждый из них содержит отдельное количество калорий и основных нутриентов. Существует множество готовых соусов, которые продаются в специализированных магазинах. Но более полезными, сбалансированными и питательными являются соусы домашнего приготовления.
Наименьшая энергетическая ценность содержится в соусах, приготовленных из нежирных молочных продуктов, а также из овощей с минимальным добавлением жиров, сахара и специй.
Калорийность специй и приправ
В кулинарии существует множество видов специй, которые разделяются на три основные группы:
- Минеральные — поваренная и морская соль.
- Растительные — кумин, розмарин, базилик и другие.
- Синтетические — уксус, лимонная кислота и другие.
Все специи содержат большое количество калорий, но на энергетическую ценность блюда особое влияние не оказывают, так как добавляются в минимальном количестве.
Для приготовления блюд могут использоваться смеси специй. Калорийность таких приправ рассчитывается в зависимости от их составляющих. Растительные приправы содержат множество полезных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на деятельность организма.
При разумном использовании специй можно придать неповторимый вкус любому постному и диетическому блюду.
Предоставленные в разделе данные о калорийности приправ, соусов и специй помогут приготовить полезный авторский кулинарный шедевр с неповторимым ароматом и вкусом.
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Значение соусов в питании.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:
Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.
Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.
При пассеровании муки рпроисходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается, около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 26265
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 2
Читайте также: