Оттаивание мороженой рыбы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рыбу можно размораживать в воде или на воздухе при температуре 10-18 градусов. В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу – в воде. Скорость оттаивания рыбы зависит также от температурных условий, размера рыбы и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5-2 л. воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5-2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг – 3-4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5-10%, в зависимости от породы. Кроме того, надо учитывать, что часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Поэтому для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется для речной рыбы – 7 г соли, а для морской – 10-13 г).

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы: а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, подвергают тепловой обработке в целом виде. Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нём содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение поражённого места.

Диетологи и иммунологи советуют как можно чаще применять в пищу блюда, приготовленные из рыбы, так как в ней содержится много полезных для человеческого организма веществ. Но как можно разморозить рыбку, чтобы она и своих полезных веществ при этом не потеряла, и вкусовые качества сохранила?

В этом материале мы дадим вам несколько ценных советов, как выбрать хороший замороженный продукт, и как лучше всего его разморозить в домашних условиях.

Свойства замороженной рыбы

Зная об особенностях замороженной рыбы, вы всегда сможете выбрать среди изобилия рыбного сырья хороший и полезный продукт.
Например, нужно знать о том, что при заморозке в структуре рыбного мяса обязательно произойдут не полезные изменения. Поэтому, если вы задумаете пополнить свой рацион дорогой рыбой, лучше приобретите ее в свежем виде ровно столько, чтобы приготовить ее для одного приема пищи, а не приберегать часть ее в морозилке для другого раза.
Но если ценная рыба, не нуждающаяся в удалении косточек после приготовления, все-таки уже была заморожена, то при размораживании допускается прогибать ее сначала в одну, а потом в другую сторону. Если в мясе рыбы есть кости, то в таком случае продукт лучше не подвергать такому ускоренному процессу размораживания, так как часть сломанных косточек будет попадаться в готовом блюде, а это никому не добавит аппетита.
Случается так, что после размораживания рыба становится каким-то некрасивым месивом, но если в нем не присутствует запах, доказывающий, что она испортилась, то выбрасывать такой продукт не нужно. Удалив из него косточки, можно перекрутить его на фарш, из которого вы сможете побаловать свою семью вкусными рыбными котлетами.
Ни в коем случае не опускайте замороженную рыбу в теплую, а тем более, горячую воду. Конечно, этот метод значительно ускорит оттаивание, но текстура рыбы при этом изменится, а полезные компоненты из нее улетучатся.
Не размораживайте рыбу до такой степени, чтобы она стала полностью мягкой – в таком случае она при готовке может расслоиться и начать разваливаться на мелкие кусочки.

Оцените качественный состав рыбы после размораживания. Наличие неприятного запаха или измененного цвета должны призвать вас к осмотрительности: как бы вам ни было жалко, но от такого испорченного продукта лучше избавиться, и тогда вам не будет грозить пищевое отравление.

Как правильно разморозить рыбу?

Если времени для шестичасового ожидания нет, то в таком случае воспользуйтесь одним из таких способов:

Как быстро разморозить рыбу в микроволновке? Прибегать к этому методу часто не стоит, ведь рыбке после такой обработки будет далеко до ее свежего аналога. Но в нем есть немалая эффективность, так как всего за каких-то полчаса рыба полностью размораживается. Что для этого надо сделать? Предварительно обмыть ее холодной водой, удалить излишнюю влагу льняным или бумажным полотенцем, а потом поставить тарелку с рыбой в микроволновку, выставив ее на минимальную мощность. Переворачивайте рыбку через каждые 5 мин. Это обеспечит равномерность размораживания продукта. Но если рыбина у вас крупная и не нарезанная на порционные кусочки, то в таком случае микроволновую печь использовать не удастся.
При помощи соли. Потребуется просто взять мелкую соль и обсыпать ею рыбу. Под воздействием поваренной соли наледь очень быстро сойдет с поверхности рыбы. Но на внутреннюю часть продукта она не сможет быстро воздействовать, поэтому все равно нужно будет подождать, пока рыба полностью разморозится.
При помощи соли и холодильника. При этом способе размораживания вымытую в холодной воде рыбу потребуется завернуть в кусок какой-нибудь натуральной ткани, которую предварительно нужно замочить в подсоленной воде. Миска с завернутой в просоленную ткань рыбой помещается на полочку холодильной камеры. При этом иногда разворачивайте материю, ополаскивайте ее под проточной водой, смачивайте в рапе и заворачивайте в нее рыбу.
Как разморозить рыбу в воде? Рыбину просто подержите под струей холодной воды, пока она не приобретет упругость. Если же вы планируете разморозить рыбное филе, то пускать на него струю воды не нужно, так как это повредит продукт. Просто замочите кусочки рыбного мяса, завернутые в несколько полиэтиленовых пакетиков, в миске с холодной водой. Воду изредка меняйте, но при этом она должна оставаться холодной.

Помните, что все выше перечисленные методы стоит использовать только в крайних случаях, так как при приготовлении размороженной таким образом рыбы утрачивается часть полезных для организма свойств.

Как быстро разморозить рыбу?

Прежде чем воспользоваться одним из ниже приведенных радикальных способов размораживания рыбы, узнайте, что ее вкусовые качества могут быть полностью утерянными. Приготовленное из нее блюдо также лишится и своих полезных компонентов. Но если другого выхода нет, то разово воспользоваться ими можно.

Разморозить рыбку можно и быстро

Очень быстро разморозить рыбу можно:

Воспользуйтесь нашим советом: после такого радикального размораживания рыбу можно сделать более нежной и вкусной, если перед готовкой ее на 15 минут поместить в свежее молоко. Фарш от этого также приобретет большую сочность.

Сколько хранится размороженная рыба?

Профессионалы-технологи утверждают, что размороженную рыбу хранить нельзя. Если уж вы ее разморозили, то сразу же приготовьте из нее задуманное блюдо. На самый крайний случай ее можно подержать в холодильной камере не более 2-х часов.
При этом судок, в котором находится продукт, должен быть плотно закрыт. Можно также подержать в это время рыбу, завернутую во влажную ткань. Это касается только целой тушки рыбы или стейков из нее, а вот филе нужно сразу же, без промедления, поддавать термической обработке.

Повторно замораживать уже размороженную рыбу нельзя, так как от этого она не только потеряет свои вкусовые качества, но даже может стать источником кишечных отравлений.

Как выбрать хорошую замороженную рыбу?

Не пытайтесь резать рыбу, если она уже заморожена. Конечно, после этого разрезанные вами куски оттают быстрее, но из-за деформированных волокон приготовленная рыба будет иметь совсем неаппетитный вид.

При покупке обращайте внимание на лед, покрывающий рыбу: он не должен быть покрытым разводами. Порционные замороженные кусочки рыбы должны отделяться друг от друга, в противном случае это будет означать, что технология заморозки проводилась с нарушениями.
Перед размораживанием рыбы внимательно осмотрите ее: на ней должны отсутствовать вмятины, и она не должна ничем пахнуть – даже свежей рыбой, ведь у правильно замороженного продукта не бывает запаха; он появляется только после размораживания.

Проверьте, чтобы у жабр был красный, а не белесый оттенок, а поверхность рыбы была ровной, без всяких вмятин и иных повреждений.

Как лучше всего приготовить размороженную рыбу?

Лучше всего рыбу после разморозки порезать на порционные кусочки и поджарить.
Тогда рыба при жарке не слишком деформируется, а неприятные запахи, которые впитал в себя продукт, находясь в морозилке, должны перебиться ароматом хорошо зажаренной корочки.

Используя один из выше приведенных методов, можно разморозить рыбу в два, а то и в 3 раза быстрее, чем при традиционном способе размораживания – все зависит от размеров рыбины и правильности ее заморозки.

Также мы расскажем, как заморозить и разморозить:

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.
Её оттаивают:

на воздухе,
в воде
или комбинированным способом.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают:

все виды филе, выпускаемые промышленностью,
крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Машина для размораживания рыбы CHDFOP-1

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).

Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

От того, насколько правильно вы разморозите рыбу будет зависеть качество продукта и его вкус. Некоторые хозяйки до сих пор совершают типичные ошибки при разморозке: бросают тушки в горячую воду, оставляют на длительное время при комнатной температуре. Мы расскажем о 5 способах самой правильной разморозки рыбы, благодаря им вы сохраните полезные компоненты, содержащиеся в рыбе, и даже усилите ее и без того яркий вкус.

Способ №1

Первый способ - самый простой. Это разморозка рыбы в воде. Конечно, им пользовались очень многие хозяйки, но обычно неправильно. Всего одна деталь отделяет идеальную разморозку в воде от той, которой лучше не пользоваться - это 1 ложка соли. Растворите ее в холодной воде, и только после этого выкладывайте замороженные тушки. Благодаря соли рыба сохранит свою плотность и целостность. После того, как тушки разморозились, извлеките их и протрите с помощью бумажного полотенца.

Способ №2

Сложите рыбу в полиэтиленовый пакет и завяжите его. Затем именно в пакете опустите рыбу в емкость с водой. Вода должна быть теплой или комнатной температуры. Также подождите немного времени, затем извлеките рыбу и приступайте к приготовлению желаемого блюда.

Способ №3

Мы думаем, это самый подходящий и лучший вариант. Суть его в следующем: положите рыбу в фасовочный пакет, далее в емкость с водой. Отправьте все это на нижнюю полку холодильника и подождите от 40 минут до 1,5 часов. Без резких перепадов температур рыба равномерно разморозится, не утратит целостности текстуры и своих вкусовых характеристик. Ко всему прочему в рыбе сохраняются полезные качества.

Способ №4

Кстати, есть рекомендации по тому, как обращаться с рыбой после разморозки. Например, старайтесь не сдавливать ее, не деформируйте кусочки, иначе в процессе приготовления рыба утратит вкусовые черты и сок. Если вы будете воздействовать таким образом на рыбу, то она получится слишком волокнистой и сухой. Постарайтесь сохранить целостность продукта, поскольку уже в замороженном виде рыба рискует утратить форму.

Способ №5

Не используйте микроволновую печь в качестве способа разморозки рыбы. Дело в том, что воздействие будет оказано на верхний слой продукта, а внутри он останется замороженным. Из-за неравномерной разморозки рыба получится невкусной, утратит сочность.

Поэтому старайтесь использовать наши простые и доступные советы, и ваши рыбные блюда не только преобразятся, но и обретут совершенно иной яркий вкус. Спасибо за внимание!

Последовательность первичной обработки рыбы:

Оттаивание мороженой рыбы.
Очистка от чешуи.
Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Читайте также: