Особенности обработки стерляди кратко

Обновлено: 04.07.2024

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде. Осетровая рыба поступает без внутренности, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цеху брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующий при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одинаковым способом.

В начале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Деление рыбу на звенья. Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков бала не более 4-5 кг, а длина до60см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляет 10-15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для пропускания или жарки в целом виде ц них в начале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработки рыбы количество отходов составляет 33-36%

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порциональные куски с кожей или без кожи, которые используют для пропускания, жарки и затекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1 - 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30 о , прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, отпуская их в горячую воду (95 о С) на 1-2 мин. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Особенности обработки стерляди.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы из легко снимают. Количество отходов при обработки стерляди - до 42%.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Стерлядь – это промысловая рыба из семейства осетровых. Она ценна своим мясом и икрой. Обитает стерлядь исключительно в чистых, хорошо обогащенных кислородом водоемах. Благодаря специфическому внешнему виду ее очень сложно спутать с другими рыбами. Рассмотрим, как почистить стерлядь в домашних условиях.

Особенности стерляди

Рыба отличается такими особенностями:

Как правильно чистить стерлядь в домашних условиях

Средний вес стерляди – 1-2 кг, иногда встречаются настоящие гиганты до 30 кг весом. Чистка стерляди должна происходить по определенным правилам, которые непосредственно связаны с особенностями ее строения. Для разделки следует запастись острым ножом, скребком, разделочной доской достаточного размера.

Далее нужно выполнить такие шаги, чтобы очистить осетра или стерлядь:

Если рыба еще жива, ее можно либо оглушить, либо поместить в морозилку на 1 час.
Положить рыбу в раковину или любую другую емкость, куда она поместится полностью. Обдать горячей водой и очистить от слизи.
Затем нужно промокнуть тушку полотенцем и приступить к удалению наростов. Они достаточно просто счищаются, ели работать остро заточенным ножом, двигаясь от хвоста к голове.
По коже следует пройтись скребком, это позволит удалить мельчайшие чешуйки.
После этого рыбу нужно еще раз тщательно промыть под проточной водой, снова высушить полотенцем и приступить к потрошению.
Многие считают, что проще очистить стерлядь в домашних условиях, сняв с нее кожу. Такой способ возможен, но это зависит от блюда, которое планируется готовить. Для жарки лучше, если рыба будет с кожей. Если же будут готовиться рыбные котлеты, то снятие кожи вполне допустимо.

Как правильно мыть

Туловище стерляди покрывает слой слизи. Она выполняет защитную функцию и жизненно необходима рыбе. Но смыть ее не так-то просто. Сделать это необходимо до того, как приступать к очистке, в противном случае рыбу невозможно будет удержать в руках.

Рыбу следует положить в раковину и окатить кипятком. Так слизь легко смывается, а кроме того, размягчается чешуя и ее легко будет снять скребком. Еще один способ избавления от слизи: посыпать тушку крупной солью и отложить минут на 15-20. После этого промыть обычной теплой водой.

Яндекс картинки

Важно! Чистить стерлядь желательно в плотных перчатках, так как костные наросты могут поранить руки.

Разделка стерляди

Способ разделки осетра непосредственно зависит от того, какое блюдо будет готовиться. После очистки тушки в любом случае срезаются плавники. Это можно делать как острым ножом, так и кухонными ножницами. Нож нужно держать от себя во избежание травм. Голову можно отрезать или оставить, но жабры непременно удаляются – от них мясо станет горьким и будет испорчено. К тому же жабры – это фильтр, в котором скапливается мусор.

На филе

Если требуется отделить филе стерляди, необходимо выполнять ряд действий. В первую очередь, нужно отделать голову и хвост, так будет проще отделять филе.
Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль позвоночного хряща – сверху по спинке и изнутри тушки.
Аккуратно извлечь хребет, стараясь как можно меньше нарушать целостность пластов филе. Можно аккуратно срезать пласты филе острым тонким ножом, максимально близко к позвоночнику. Все отрезанные детали – голова, хвост, хребет – это отличный суповой набор, его можно быть использованы для приготовления ухи.

Для фаршировки

Фаршированная стерлядь на праздничном столе выглядит красиво, богато и неизменно привлекает внимание гостей. Для того чтобы рыба стала пригодной для фарширования, ее следует правильно разделать. Для этого есть такой алгоритм:

Для ухи

Есть несколько способов разделки стерляди для ухи. Среди них есть и простые, и сложные.

Если все происходит на природе и рыба только выловлена, достаточно просто тщательно помыть ее, удалить жары и нарезать на куски такой величины, чтобы поместились в кастрюлю или котелок для варки. Вопреки расхожему мнению, хорда ничем не помешает – она не ядовита, как ошибочно считают многие, но при желании и достаточной сноровки ее можно удалить.

Важно! Для того чтобы в ухе не было горечи, важно максимально аккуратно избавиться от желчного пузыря и черной пленки, выстилающей брюшину.

Профессиональная разделка на уху включает в себя такие этапы:

Помыть осетра или стерлядь, очистить слизь, отрезать голову и хвост. Из головы аккуратно извлечь жабры.
Сделать надрез вдоль позвоночника, отделить два пласта филе. Кожа может остаться на пластах (иногда оставляют даже жучки, после варки снять их еще проще), а можно и снять.
Голову, хвост и позвоночник поставить варить – так получают первый бульон. После этого в ту же кастрюлю добавляют филе, нарезанное на порционные куски. Их нужно поварить не более 15 минут. Такой способ позволяет получить густую наваристую уху с насыщенным вкусом.

Для шашлыка

На копчение

Разморозить рыбу при комнатной температуре.
Очистить стерлядь от слизи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой снаружи и изнутри. Голова и даже жучки на коже обычно оставляются на стерляди, предназначенной для копчения – так готовый продукт выглядит максимально привлекательно.
Если стерлядь слишком крупная, перед копчением его можно нарезать на стейки толщиной 4-5 см. Еще один вариант при работе с крупной рыбой – отделить два пласта филе и разрезать каждый из них на 2-3 части.

Стейки

Стейки из стерляди можно печь на мангале, аэрогриле, обжаривать на сковороде, готовить в мультиварке, запекать в фольге или в рукаве в духовке, тушить на пару. Неизменно получается очень вкусное и привлекательное блюдо.

Под стейками следует понимать куски шириной 3-4 см вместе с хребтовым хрящом. Причем на стейки идет только средняя часть тушки – места около головы и хвоста считаются менее пригодными для стейков.

Средняя часть тушки всегда самая низкокалорийная, сочная и вкусная. Именно поэтому стейки из рыбы стоят гораздо дороже. Из одной тушки может получиться разное количество стейков. Это зависит как от размера рыбы, так и от толщины стейков.

Яндекс картинки

Чистка тушки на стейки имеет ряд особенностей:

Рыбу следует тщательно отмыть от слизи, срезать жучки с поверхности кожи, очистить чешую скребком.
Промыть тушку, просушить салфетками или бумажным полотенцем.
Отрезать голову, плавники, хвостовую часть вместе с частью туловища примерно 5 см, которая не подходит для стейков.
Не вскрывая брюшка, следует аккуратно извлечь желчный пузырь, его разрыв сделает мясо горьким. Желчный пузырь у стерляди расположен за грудными плавниками. Если получится, можно вытянуть все внутренности через этот же срез. Если при разделке обнаруживается икра, то брюшко придется вскрыть традиционным способом, чтобы извлечь ее целым ястыком.
Нарезать тушку на стейки необходимой толщины, затем из каждого нужно извлечь внутренности и удалить черную пленку.
В завершение стейки нужно промыть холодной проточной водой и можно приступать к их приготовлению.

Как правильно потрошить

Нужно следовать такой инструкции:

Подготовленную тушку положить на разделочную доску и сделать длинный надрез от головы до хвоста.
Аккуратно извлечь внутренности, особенное внимание уделив желчному пузырю – он не должен порваться. Если это произошло, следует быстро промокнуть желчь с мяса и обильно посыпать место ее разлива солью. Если в тушке есть икра, ее нужно аккуратно достать и отложить в сторону, она пойдет на засолку.
Отрезать голову от туловища, сделав надрез прямо за жабрами. Если тушку планируется готовить целиком, то нужно обязательно удалить жабры.
Отрезать хвост, отступив примерно 1-2 см от хвостового плавника.
Извлечь визигу. После того как отрезаны хвост и голова, она становится хорошо видна. Ее необходимо поддеть иглой или кончиком ножа, захватить рукой и аккуратно тянуть. Очень удобно вытягивать визигу пассатижами. Если рыба очень крупная, на спинке нужно сделать несколько глубоких надрезов и извлекать визигу по частям.

Дальнейшая разделка зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Строганина

Строганина – это блюдо, которое готовят из только что пойманной или свежезамороженной рыбы. Стерлядь отлично подходит для строганины, так как относится к благородным сортам рыбы и является одной из наиболее экологически чистых рыб. Кроме того, в стерляди нет костей, даже хребет состоит из хряща, который также можно употреблять в пищу.

В первую очередь, с тушки нужно снять кожу, удалить визигу. Затем острым тонким ножом можно приступать к снятию стружки. Для удобства следует предварительно подержать рыбу в морозилке, пока она не станет подмороженной.

Строгание рыбы подразумевает снятие тонкого слоя мяса со спинки и брюшка. Стружка должна быть настолько тонкой, чтобы сворачивалась в кольцо. Важно, чтобы на каждой стружке оставалось немного подкожного рыбьего жира. Стружки нужно выложить в тарелку, посыпать солью и перцем и употреблять в пищу.

Яндекс картинки

Как чистить стерлядь от слизи

Слизь – это защита рыбы, она препятствует попаданию бактерий, улучшает свертываемость крови, способствует быстрому заживлению повреждений на туловище. Помимо этого, слизь упрощает перемещение рыб в толще воды.

Вне зависимости от того, будет стерлядь готовиться с кожей или без нее, в первую очередь рыба очищается от слизи. Для удаления слизи нужно залить рыбу кипятком или натереть крупной солью, выдержать ее в таком виде 2-3 минуты. После этого нужно помыть рыбу теплой водой.

Извлечение визиги

Есть два способа:

Первый способ заключается в удалении визиги через хвост. Возле хвоста нужно сделать надрез, визига становится хорошо видна в месте среза. Ее нужно поддеть острым предметом, захватить рукой или пассатижами и вытянуть.
Второй способ – извлечение визиги через брюшину. Предварительно рыбу нужно выпотрошить, промыть, визига становится отчетливо видна. У головы и хвоста нужно сделать глубокие надрезы внутри тушки. После этого визигу нужно аккуратно вытягивать.

Хранение очищенной стерляди

Нужно следовать таким рекомендациям:

При комнатной температуре стерлядь может храниться не более нескольких часов. Если она уже лежала в тепле, ее следует как можно скорее готовить, но уже не замораживать.
Рыбу не стоит заворачивать в пленку, лучше положить рыбу или куски в пластиковый контейнер или кастрюлю, обязательно с крышкой – стерлядь имеет свойство быстро заветриваться. Можно просто разложить рыбу на подносе и обложить кусками льда или поместить в подсоленную воду.
Для сохранения сочности и нежности поверхность разделанной рыбы рекомендуется смазать растительным маслом.
Нельзя хранить стерлядь рядом с копчеными или другими сильно пахнущими продуктами в холодильнике.
Заморозке или охлаждению подлежит только потрошеная рыба. Внутренности придают продукту горечь.
На хранение нельзя закладывать стерлядь, на которой образовался плотный налет, липкость или если кожа приобрела неприятный оттенок.

Если свежую стерлядь выпотрошить, промыть, обсыпать мелким подсоленным льдом и заморозить, то ее можно успешно хранить 5-6 месяцев, не размораживая. После размораживания нужно сразу употребить продукт в пищу.

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, – как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб – отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
вытягивание визиги;
удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
снять пленку;
вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, – извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Диетическое мясо моллюсков часто используется в кулинарии для приготовления изысканных закусок, салатов, первых и вторых…

Богатый микроэлементный и витаминный состав делает ядра кедрового ореха полезным ингредиентом кулинарных блюд, компонентом народных…

Гребешок является предметом личной гигиены. Контактируя с шевелюрой, это приспособление собирает на своих ворсинках или…

Читайте также: